有哪些
酒店廚房食品原料管理驗(yàn)收制度主要包括以下幾個(gè)方面：
1. 原料來源審核：確保所有食材來自合格供應(yīng)商，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
2. 品質(zhì)檢驗(yàn)：對(duì)原料的新鮮度、完整性、衛(wèi)生狀況進(jìn)行嚴(yán)格檢查。
3. 數(shù)量核對(duì)：對(duì)照采購訂單，準(zhǔn)確無誤地清點(diǎn)入庫原料的數(shù)量。
4. 存儲(chǔ)管理：合理安排存儲(chǔ)空間，防止食材變質(zhì)或交叉污染。
5. 記錄存檔：建立完善的驗(yàn)收記錄，便于追溯和管理。
內(nèi)容是什么
1. 原料來源審核需查看供應(yīng)商的相關(guān)證書和檢測(cè)報(bào)告，確保其合法性。
2. 品質(zhì)檢驗(yàn)時(shí)，對(duì)食材的顏色、氣味、包裝進(jìn)行感官評(píng)估，并進(jìn)行必要的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。
3. 數(shù)量核對(duì)過程中，應(yīng)使用精確的稱重或計(jì)數(shù)設(shè)備，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性。
4. 存儲(chǔ)管理包括分類存放、先進(jìn)先出原則，以及定期檢查存儲(chǔ)條件（溫度、濕度）。
5. 記錄存檔不僅包括驗(yàn)收單據(jù)，還包括異常情況的處理記錄，便于查找問題和改進(jìn)。
規(guī)范
酒店應(yīng)制定明確的驗(yàn)收流程和標(biāo)準(zhǔn)，培訓(xùn)員工嚴(yán)格執(zhí)行。驗(yàn)收人員需具備相關(guān)知識(shí)，如食品安全法規(guī)、食材鑒別技巧等。制度應(yīng)定期更新，以適應(yīng)市場(chǎng)變化和法規(guī)要求。此外，管理層應(yīng)定期進(jìn)行抽查，確保制度的有效執(zhí)行。
重要性
良好的食品原料管理驗(yàn)收制度能保障食材質(zhì)量，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，維護(hù)酒店聲譽(yù)。它能有效控制成本，減少浪費(fèi)，提高廚房運(yùn)營(yíng)效率。完善的記錄系統(tǒng)有助于預(yù)防法律糾紛，保護(hù)酒店的合法權(quán)益。因此，建立健全的食品原料管理驗(yàn)收制度是酒店日常運(yùn)營(yíng)中不可或缺的一環(huán)，對(duì)于提升客戶滿意度和企業(yè)可持續(xù)發(fā)展至關(guān)重要。
酒店廚房食品原料管理驗(yàn)收制度3范文
第1篇 酒店廚房食品原料管理驗(yàn)收制度3
酒店廚房食品原料管理與驗(yàn)收制度(三)
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。
9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
第2篇 某酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度
酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品從業(yè)人員應(yīng)講個(gè)生衛(wèi)生,保持個(gè)生清潔做到四勤,工作前后及便后必須洗手消毒
4、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過關(guān);食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴(yán)格分開,防止食品交叉污染;
5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒措施。消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔的制度;使用消毒液時(shí)必須嚴(yán)格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進(jìn)行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時(shí)間不少于15分鐘。
6、預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒。即禁止食用河豚魚;嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料
7、預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復(fù)用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴(yán)禁將亞酸硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。
第3篇 酒店廚房食品成本核算制度
酒店廚房食品成本核算制度
1.廚房食品成本核算主要對(duì)象為食品主材料、配料及調(diào)料。
2.成本核算原則為按每個(gè)廚房每月實(shí)際耗費(fèi)量計(jì)算。
3.當(dāng)月耗用原材料成本=廚房原材料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額一廚房月末結(jié)存額;成本核算每月進(jìn)行一次,當(dāng)月累積月底結(jié)算。
4.各廚房領(lǐng)用食品主材料、配料及調(diào)料須憑廚師長(zhǎng)簽名的《食品原料領(lǐng)用單》到食品倉庫領(lǐng)料;倉庫見單發(fā)貨,留單存查,另一單交財(cái)務(wù)成本核算員。
5.廚房之間原材料調(diào)撥以《食品原料調(diào)撥單》形式進(jìn)行調(diào)劑調(diào)撥,單據(jù)由被調(diào)撥廚房留存一份。
6.成本核算員每天對(duì)各廚房的領(lǐng)料和調(diào)撥情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì),分別列進(jìn)各自廚房成本之中。
7.廚房撥出到非食品銷售部門的成本及酒店接待宴請(qǐng)和由于經(jīng)營(yíng)需贈(zèng)送的部分應(yīng)予剔除,不計(jì)入廚房成本之中。
8.各廚房應(yīng)妥善保管單據(jù),及時(shí)集中上交。
第4篇 酒店廚房食品成本控制制度
酒店廚房食品成本控制制度
(一)領(lǐng)貨控制
1.實(shí)行原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化。根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求,制定各類原料的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),由廚師長(zhǎng)把好驗(yàn)貨關(guān),不合格的堅(jiān)決不進(jìn)廚房。
2.嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量。廚師長(zhǎng)每日查看廚房各種原材料的儲(chǔ)存情況,并根據(jù)當(dāng)日餐飲預(yù)訂和其他營(yíng)業(yè)需要以及市場(chǎng)可供應(yīng)情況,再下采購單,一式三份,一份廚房存查,一份送餐飲總監(jiān),一份送采購部
(二)驗(yàn)收控制
1.對(duì)所有原料、物品都應(yīng)計(jì)量后,如實(shí)登記。
2.核對(duì)交貨量與訂購量是否一致,交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。
3.檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。
4.檢查價(jià)格是否與酒店訂購價(jià)格一致。
5.如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格有誤差,應(yīng)拒收或要求調(diào)換。
6.盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料,并填寫進(jìn)貨單。
(三)儲(chǔ)藏控制
1.按不同原料分類,并采取相應(yīng)的儲(chǔ)藏方式。
2.一般原料與貴重原料要分別保管。
3.采購量要適當(dāng),防止長(zhǎng)期儲(chǔ)存、食品變質(zhì)。
4.輪換食品存貨,貫徹先進(jìn)先出的原則,定期檢查食品有效日期和入庫日期。
5.定期檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度及通風(fēng)情況。
6.保持倉庫的清潔、衛(wèi)生,杜絕鼠害、蟲害。
(四)加工烹調(diào)控制
1.對(duì)各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測(cè)試制定出合理的損耗率和出成率。
2.廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測(cè)制定每日各餐菜肴生產(chǎn)計(jì)劃,生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)提前兩天制定并根據(jù)情況變化進(jìn)行調(diào)整,以求準(zhǔn)確。
3.制定投料標(biāo)準(zhǔn)量,廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道菜制定書面投料標(biāo)準(zhǔn),并制表張貼以便廚師遵照?qǐng)?zhí)行。切配過程堅(jiān)持使用量具、秤具,以確保重量。
4.菜肴生產(chǎn)分量控制:按標(biāo)準(zhǔn)投料生產(chǎn),成品裝盤時(shí)按分量規(guī)定裝盤出品。
