有哪些
餐飲業(yè)責任制度主要包括以下幾個方面：
1. 質(zhì)量管理責任：確保食品的安全與質(zhì)量，包括食材采購、儲存、加工、服務等環(huán)節(jié)。
2. 安全衛(wèi)生責任：執(zhí)行嚴格的衛(wèi)生標準，預防食物中毒和其他健康風險。
3. 服務規(guī)范責任：提供專業(yè)、禮貌的服務，滿足顧客需求。
4. 員工培訓責任：定期對員工進行技能和知識的培訓，提升服務質(zhì)量。
5. 環(huán)保責任：遵守環(huán)保法規(guī)，減少浪費，實現(xiàn)可持續(xù)經(jīng)營。
內(nèi)容是什么
這些責任制度的具體內(nèi)容包括：
- 質(zhì)量管理：制定嚴格的食材驗收程序，確保新鮮無污染；執(zhí)行食品安全操作規(guī)程，防止交叉污染。 - 安全衛(wèi)生：設定每日清潔檢查表，確保餐廳環(huán)境整潔；定期進行食品安全培訓，提高員工防范意識。 - 服務規(guī)范：設立服務標準，如微笑服務、快速響應等，以顧客滿意度為衡量標準。 - 員工培訓：定期舉辦培訓課程，涵蓋食品安全、服務技巧、產(chǎn)品知識等內(nèi)容。 - 環(huán)保責任：推行節(jié)約型餐飲，減少食物浪費；合理處理廢棄物，降低對環(huán)境的影響。
重點
實施餐飲業(yè)責任制度的重點在于：
1. 監(jiān)控與執(zhí)行：建立有效的監(jiān)督機制，確保各項規(guī)章制度得以貫徹執(zhí)行。
2. 文化建設：營造注重質(zhì)量、安全和服務的企業(yè)文化，使責任制度成為員工自覺行為。
3. 持續(xù)改進：定期評估制度的效果，針對問題及時調(diào)整優(yōu)化，保持與時俱進。
存在的問題
盡管責任制度完善，但仍存在一些挑戰(zhàn)：
1. 制度執(zhí)行不力：部分員工可能對規(guī)章制度理解不足或執(zhí)行力度不夠。
2. 變革阻力：傳統(tǒng)習慣和觀念可能阻礙新制度的實施，需要時間和耐心去改變。
3. 法規(guī)更新：餐飲法規(guī)不斷變化，企業(yè)需持續(xù)關(guān)注并調(diào)整相應制度以符合最新要求。
餐飲業(yè)責任制度的建立和完善是一項系統(tǒng)工程，需要管理層的重視、員工的配合以及對行業(yè)動態(tài)的敏銳把握。
餐飲業(yè)責任制度范文
第1篇 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度崗位責任制
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
一、原料采購索證制度
1、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系,做到計劃進貨。
2、采購食品時向供方提出質(zhì)量要求,并產(chǎn)看食品質(zhì)量。
3、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等,向供方索取合格證明活檢驗報告。
4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購。
5、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。
二、庫房管理制度
1、 做好食品數(shù)量、質(zhì)量,進、發(fā)貨登記,做到先進先出,易壞先用。
2、 定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。
3、 散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密封。
4、 肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。
5、 食品與非食品不能混放,與消毒藥品,有強烈氣味的物品,不同庫儲存。
6、 倉庫經(jīng)常開窗通風,保持干燥。
7、 冰箱、冷庫經(jīng)常檢查,定期去霜、保持霜薄氣足。
8、 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。
9、 做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。
三、食品添加劑使用與管理制度
1、使用符合衛(wèi)生標準且有明確標識和規(guī)定的食品添加劑。
2、使用添加劑不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。
3、適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費者。
4、嚴格控制添加劑使用量及種類。
5、嬰幼兒食品、兒童食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用任何食品添加劑。
四、粗加工衛(wèi)生管理制度
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、各類食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗,禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理。
4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。
5、活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。
6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作,洗后無泥沙雜草。
7、食品盛放容器用后沖洗干凈,葷素食品分開使用。
8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、烹調(diào)加工管理制度
1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。
4、半成品與食品原料分開存放。
5、烹飪后至食用前需較長時間(超過2小時)存放的食品,要在高于60°c或低于10°c的條件下存放。
6、需要冷藏制品,要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
六、面食制作管理制度
1、面食制作要嚴格挑選原料,發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。
2、制作前將手洗干凈,穿戴清潔的工作衣帽。
3、制作面食前將刀、案板、搟面杖、食品容器等清洗干凈。
4、餡芯用多少加工多少;剩余餡芯放入冰箱儲存。
5、工用具、容器、盛器生熟分開,成品容器專用。
6、成品放入清潔的食品柜內(nèi)、做到防蠅、防塵、防鼠。
7、工作結(jié)束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。
七、涼菜制作管理制度
1、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒帶口罩。
3、非涼菜間工作人員不得進入涼菜間。
4、加工涼菜的工具、容器必須專用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。
5、供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒。
6、未經(jīng)清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜間。
7、加工涼菜先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。
8、熟食鹵菜當日加工,售多少加工多少。
9、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配,隔頓隔夜改刀、冷盤,不作鹵菜冷盤供應。
10、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。
11、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。
八、配餐管理制度
1、配餐間必須每天定時進行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈消毒,帶口罩。
3、非工作人員不得進入配餐間。
4、配餐臺用后擦凈并保持清潔。
5、個人生活用品及雜物不得帶入配餐間
6、嚴禁用不潔盛器(飯盒)供餐
九、裱花制作管理制度
1、裱花間必須每天定時進行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈消毒,帶口罩。
3、非裱花間工作人員不得進入,個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。
4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必須專用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。
5、加工蛋糕前先檢查原料質(zhì)量,原料不新鮮或感官異常不加工。
6、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。
7、嚴禁用不潔包裝盒盛放成品
十、燒烤制作管理制度
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、禽畜肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。
4、腌制間(區(qū)域)、燒烤鹵肉(區(qū)域)、晾曬(區(qū)域)、容器不能混放。
5、食品盛放容器用后沖洗干凈。
6、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
十一、從業(yè)人員健康檢查衛(wèi)生知識培訓制度
1、從業(yè)人員每年必須進行健康查體及衛(wèi)生知識培訓。
2、新參加工作和臨時參加工作的食品從業(yè)人員上崗前必須進行健康查體及衛(wèi)生知識培訓。
3、所有從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓合格且取得健康證明后方可參加工作。
4、患有痢疾、腹瀉、咳嗽、皮膚破損化膿等有礙食品衛(wèi)生疾病的,要避免接觸直接入口食品,直至疾病痊愈。
十二、餐具用具衛(wèi)生消毒保管制度
所有的食具、茶具經(jīng)消毒后方可使用。
1、熱力消毒按除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒的程序進行。
1.1、煮沸消毒:將洗滌好的餐具放入100°c的水中煮沸10分鐘。
1.2、蒸氣消毒:將洗滌好的餐具放入蒸氣柜內(nèi),溫度保持100°c,消毒時間不得少于15分鐘。
1.3、紅外線消毒:將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi),溫度保持100°c以上,消毒時間不得少于15分鐘。
2、藥物消毒(對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯)可在洗凈后用化學藥物消毒。程序:除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖。
2.1、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害,必須經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門批準生產(chǎn)的產(chǎn)品。
2.2、消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。
食具的保管:經(jīng)消毒的食(飲)具應有專門的存放柜,存放整齊,避免與其他雜物混放,防止食具重復污染,并對存放柜定期進行清洗消毒。
十三、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳殿堂必須保持整潔
2、在餐具擺臺后或有顧客時不得清掃地面。
3、餐具擺臺后超過當次就餐時間尚未使用的應當收回保潔。
4、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)的,餐廳服務人員應當立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員。
5、銷售直接入口食品時,應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應定位放置,貨款分開,防止污染。
第2篇 工作責任制度餐飲業(yè)職業(yè)道德
餐飲業(yè)職業(yè)道德一.道德道德就是指人們在共同生活中的思想品質(zhì)的行為規(guī)范,通俗地說,就是做人的道理和規(guī)矩。它的準確涵義包括三層意思:一是規(guī)定人們應該做什么,不應該做什么,用以調(diào)整人們生活行為的規(guī)范;二是通過社會的輿論,傳統(tǒng)習慣和個人內(nèi)心信念來調(diào)節(jié)人們之間的關(guān)系,它包括義務、良心、榮譽、節(jié)操、幸福等內(nèi)容;三是以善和惡、好與壞、正義與非正義等來確定人們行為的標準。二.社會公德社會公德是指人們?yōu)榱司S護公共生活秩序、調(diào)節(jié)人們之間的關(guān)系而形成的公共生活準則和行為準則。主要包括尊老愛幼、助人為樂、待人禮貌等。三.職業(yè)道德職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人,在職業(yè)活動的整個過程中必須遵循的行為規(guī)范和行為準則,它包括:敬重本職工作、熱愛本職工作、勤于本職工作三方面。四.職業(yè)道德規(guī)范
1.敬業(yè)樂業(yè)
2. 樹立賓客至上的服務觀念,具體體現(xiàn)在為賓客提供主動、熱情、耐心、周到的席間服務。
3．認真鉆研技術(shù)
4. 公私分明,不貪不占、克已奉公、不謀私利。
5. 樹立主人翁的責任感。
6. 樹立文明禮貌的職業(yè)風尚,有端莊、文雅的儀表;使用文明禮貌、準確生動、簡練親切的服務語言。
第3篇 工作責任制度：餐飲業(yè)職業(yè)道德
餐飲業(yè)職業(yè)道德
一.道德
道德就是指人們在共同生活中的思想品質(zhì)的行為規(guī)范,通俗地說,就是做人的道理和規(guī)矩。它的準確涵義包括三層意思:一是規(guī)定人們應該做什么,不應該做什么,用以調(diào)整人們生活行為的規(guī)范;二是通過社會的輿論,傳統(tǒng)習慣和個人內(nèi)心信念來調(diào)節(jié)人們之間的關(guān)系,它包括義務、良心、榮譽、節(jié)操、幸福等內(nèi)容;三是以善和惡、好與壞、正義與非正義等來確定人們行為的標準。
二.社會公德
社會公德是指人們?yōu)榱司S護公共生活秩序、調(diào)節(jié)人們之間的關(guān)系而形成的公共生活準則和行為準則。主要包括尊老愛幼、助人為樂、待人禮貌等。
三.職業(yè)道德
職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人,在職業(yè)活動的整個過程中必須遵循的行為規(guī)范和行為準則,它包括:敬重本職工作、熱愛本職工作、勤于本職工作三方面。
四.職業(yè)道德規(guī)范
1.敬業(yè)樂業(yè)
2.樹立賓客至上的服務觀念,具體體現(xiàn)在為賓客提供主動、熱情、耐心、周到的席間服務。
3.認真鉆研技術(shù)
4.公私分明,不貪不占、克已奉公、不謀私利。
5.樹立主人翁的責任感。
6.樹立文明禮貌的職業(yè)風尚,有端莊、文雅的儀表;使用文明禮貌、準確生動、簡練親切的服務語言。
第4篇 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度崗位責任制怎么寫
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
一、原料采購索證制度
1、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系,做到計劃進貨。
2、采購食品時向供方提出質(zhì)量要求,并產(chǎn)看食品質(zhì)量。
3、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等,向供方索取合格證明活檢驗報告。
4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購。
5、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。
二、庫房管理制度
1、 做好食品數(shù)量、質(zhì)量,進、發(fā)貨登記,做到先進先出,易壞先用。
2、 定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。
3、 散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密封。
4、 肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。
5、 食品與非食品不能混放,與消毒藥品,有強烈氣味的物品,不同庫儲存。
6、 倉庫經(jīng)常開窗通風,保持干燥。
7、 冰箱、冷庫經(jīng)常檢查,定期去霜、保持霜薄氣足。
8、 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。
9、 做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。
三、食品添加劑使用與管理制度
1、使用符合衛(wèi)生標準且有明確標識和規(guī)定的食品添加劑。
2、使用添加劑不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。
3、適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費者。
4、嚴格控制添加劑使用量及種類。
5、嬰幼兒食品、兒童食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用任何食品添加劑。
四、粗加工衛(wèi)生管理制度
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、各類食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗,禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理。
4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。
5、活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。
6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作,洗后無泥沙雜草。
7、食品盛放容器用后沖洗干凈,葷素食品分開使用。
8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、烹調(diào)加工管理制度
1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。
4、半成品與食品原料分開存放。
5、烹飪后至食用前需較長時間(超過2小時)存放的食品,要在高于60°c或低于10°c的條件下存放。
6、需要冷藏制品,要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
六、面食制作管理制度
1、面食制作要嚴格挑選原料,發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。
2、制作前將手洗干凈,穿戴清潔的工作衣帽。
3、制作面食前將刀、案板、搟面杖、食品容器等清洗干凈。
4、餡芯用多少加工多少;
剩余餡芯放入冰箱儲存。
5、工用具、容器、盛器生熟分開,成品容器專用。
6、成品放入清潔的食品柜內(nèi)、做到防蠅、防塵、防鼠。
7、工作結(jié)束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。
七、涼菜制作管理制度
1、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒帶口罩。
3、非涼菜間工作人員不得進入涼菜間。
4、加工涼菜的工具、容器必須專用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。
5、供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒。
6、未經(jīng)清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜間。
7、加工涼菜先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。
8、熟食鹵菜當日加工,售多少加工多少。
9、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配,隔頓隔夜改刀、冷盤,不作鹵菜冷盤供應。
10、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。
11、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。
八、配餐管理制度
1、配餐間必須每天定時進行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈消毒,帶口罩。
3、非工作人員不得進入配餐間。
4、配餐臺用后擦凈并保持清潔。
5、個人生活用品及雜物不得帶入配餐間
6、嚴禁用不潔盛器(飯盒)供餐
九、裱花制作管理制度
1、裱花間必須每天定時進行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈消毒,帶口罩。
3、非裱花間工作人員不得進入,個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。
4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必須專用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。
5、加工蛋糕前先檢查原料質(zhì)量,原料不新鮮或感官異常不加工。
6、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。
7、嚴禁用不潔包裝盒盛放成品
十、燒烤制作管理制度
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、禽畜肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。
4、腌制間(區(qū)域)、燒烤鹵肉(區(qū)域)、晾曬(區(qū)域)、容器不能混放。
5、食品盛放容器用后沖洗干凈。
6、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
十一、從業(yè)人員健康檢查衛(wèi)生知識培訓制度
1、從業(yè)人員每年必須進行健康查體及衛(wèi)生知識培訓。
2、新參加工作和臨時參加工作的食品從業(yè)人員上崗前必須進行健康查體及衛(wèi)生知識培訓。
3、所有從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓合格且取得健康證明后方可參加工作。
4、患有痢疾、腹瀉、咳嗽、皮膚破損化膿等有礙食品衛(wèi)生疾病的,要避免接觸直接入口食品,直至疾病痊愈。
十二、餐具用具衛(wèi)生消毒保管制度
所有的食具、茶具經(jīng)消毒后方可使用。
1、熱力消毒按除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒的程序進行。
1.1、煮沸消毒:將洗滌好的餐具放入100°c的水中煮沸10分鐘。
1.2、蒸氣消毒:將洗滌好的餐具放入蒸氣柜內(nèi),溫度保持100°c,消毒時間不得少于15分鐘。
1.3、紅外線消毒:將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi),溫度保持100°c以上,消毒時間不得少于15分鐘。
2、藥物消毒(對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯)可在洗凈后用化學藥物消毒。
程序:除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖。
2. 1、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害,必須經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門批準生產(chǎn)的產(chǎn)品。
2. 2、消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。
食具的保管:經(jīng)消毒的食(飲)具應有專門的存放柜,存放整齊,避免與其他雜物混放,防止食具重復污染,并對存放柜定期進行清洗消毒。
十三、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳殿堂必須保持整潔2、在餐具擺臺后或有顧客時不得清掃地面。
3、餐具擺臺后超過當次就餐時間尚未使用的應當收回保潔。
4、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)的,餐廳服務人員應當立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員。
5、銷售直接入口食品時,應當使用專用工具分檢傳遞食品。
專用工具應定位放置,貨款分開,防止污染。
