制度有哪些
食品加工衛(wèi)生制度是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，主要包括以下幾個核心組成部分：
1. 廠房設施與設備衛(wèi)生管理：確保生產(chǎn)環(huán)境的清潔，定期進行消毒和維護。
2. 原料采購與儲存：要求供應商提供合格證明，原料入庫前進行檢驗，存儲條件需符合標準。
3. 生產(chǎn)過程控制：嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，防止交叉污染，定期檢查生產(chǎn)設備的清潔狀況。
4. 個人衛(wèi)生管理：員工必須遵守個人衛(wèi)生規(guī)定，如佩戴防護裝備，定期進行健康檢查。
5. 衛(wèi)生監(jiān)測與記錄：定期進行衛(wèi)生檢查，保存相關記錄，以便追蹤和改進。
6. 應急處理與召回機制：制定應急預案，對可能出現(xiàn)的問題迅速響應，確保問題產(chǎn)品能及時召回。
內(nèi)容是什么
這些制度的具體內(nèi)容會涵蓋以下細節(jié)：
- 廠房設施應保持良好的通風和照明，地面、墻面應易于清潔，無積水和積塵。 - 設備應定期清洗、消毒，確保無殘留物，故障設備應及時維修或更換。 - 原料驗收時，除了檢查外觀、感官指標，還需核對供應商的資質(zhì)和批次檢測報告。 - 生產(chǎn)過程中，應設定關鍵控制點，如溫度、時間等，確保食品安全。 - 個人衛(wèi)生規(guī)定包括但不限于：操作前洗手，頭發(fā)束起，穿戴整潔的制服和帽子，避免在生產(chǎn)區(qū)飲食。 - 衛(wèi)生監(jiān)測應涵蓋空氣、水、工器具等多個方面，記錄要詳實、準確，便于追溯。 - 應急處理機制應明確責任人，制定詳細的操作流程，確保在發(fā)現(xiàn)問題時能快速啟動。
方案怎么寫
為了確保這些制度的有效執(zhí)行，建議采取以下措施：
1. 培訓與教育：定期對員工進行食品安全培訓，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。
2. 審核與評估：內(nèi)部審計團隊定期對衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進行評估，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。
3. 激勵與懲罰：設立獎懲機制，鼓勵員工遵守衛(wèi)生制度，對違規(guī)行為進行處罰。
4. 技術升級：引入先進的監(jiān)控系統(tǒng)，實時監(jiān)控生產(chǎn)環(huán)境，提升食品安全管理水平。
5. 持續(xù)改進：定期回顧和更新衛(wèi)生制度，適應新的法規(guī)要求和技術發(fā)展。
請注意，這些只是一份基本的食品加工衛(wèi)生制度范本，具體實施時應結(jié)合企業(yè)實際情況進行調(diào)整和完善。
食品加工衛(wèi)生制度范本
第1篇 食品加工衛(wèi)生制度范本
1、食材粗加工
1.1、認真挑選,去盡黃葉和雜物。
1.2、瓜果去皮徹底,芽眼挑盡。
1.3、肉類去凈殘毛、污垢。
1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。
1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。
17、原材料、半成品、成品容器分開使用,干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用,避免交叉污染。
1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈,放置在指定區(qū)域并明確標識,嚴禁直接放置于地面。
1.9、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi),應直接入垃圾桶,粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
2、食材切配
2.1、根據(jù)當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產(chǎn)看板上。
2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。
2.3、切配過程嚴格執(zhí)行“三檢制度”(“自檢、互檢、專檢”)。
3、烹飪
3.1、專業(yè)廚師烹調(diào),每種菜都有專人負責,分工明確并作好出品記錄。
3.2、廚師炒菜時注意把握火候,既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
3.3、調(diào)味料齊全且按標準量進行投放,確保菜式的味道符合要求。
3.4、廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進度,確保供餐高峰的供給量能滿足要求,供餐收尾后又沒有過多的浪費。
3.5、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當天烹調(diào)過程中所存在問題,制定改善方案并加強培訓。
3.6、嚴格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯,確保米飯質(zhì)量符合要求。
第2篇 餐飲業(yè)食品加工衛(wèi)生制度
食品挑洗加工衛(wèi)生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、 肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。
四、 肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
五、 宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
六、 工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。
七、 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作
第3篇 餐飲食品加工制作過程衛(wèi)生制度
1.烹調(diào)前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應
2.炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃。
3.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。
4.隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
5.不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。
6.加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
7.食品需要造型時必須使用經(jīng)消毒的工用具,食品容器應放入專用保潔柜內(nèi),不落地存放。
8.制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。
9.工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
10.備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應存放在專用柜內(nèi)。
11.待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間(柜),涼凍間(柜)內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
12.加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關要求,廢棄油脂管理符合有關規(guī)定。
13.運輸成品要有專用帶蓋的運輸車(箱),運輸車(箱)要進行清洗、消毒,禁止露空運輸。
14.配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間,設有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。
15.烹調(diào)廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收,餐廳經(jīng)營者應了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途,并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收
第4篇 食品加工衛(wèi)生制度
1、食材粗加工
1.1、認真挑選，去盡黃葉和雜物。
1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
1.3、肉類去凈殘毛、污垢。
1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。
1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。
17、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。
1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標識，嚴禁直接放置于地面。
1.9、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
2、食材切配
2.1、根據(jù)當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產(chǎn)看板上。
2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。
2.3、切配過程嚴格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。
3、烹飪
3.1、專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負責，分工明確并作好出品記錄。
3.2、廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
3.3、調(diào)味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味道符合要求。
3.4、廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。
3.5、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強培訓。
3.6、嚴格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。
第5篇 食品加工衛(wèi)生工作制度
食品在加工過程中一定要做好衛(wèi)生管理工作,否則引發(fā)食物中毒那就得不償失了。以下以某公司廚房為例,為各位提供一則食品加工衛(wèi)生管理制度,供各位參考借鑒。
1、遵守食堂衛(wèi)生管理制度,分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行,不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
7、及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生,遵守廚房衛(wèi)生管理制度。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
第6篇 小學食品加工衛(wèi)生管理制度
浦南小學食品加工衛(wèi)生管理制度
1.所有原輔料加工前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入加工。
2.加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標準。
3.直接入口食品應有專用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
4.食品加工工具、容器、設備必須經(jīng)常擦洗，保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。
5.經(jīng)常保持環(huán)境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。
浦南小學總務處
第7篇 食品加工業(yè)衛(wèi)生制度
一、 加工食品的定型包裝食品應具有品名、廠名、廠址、出廠日期和保持期等內(nèi)容,進貨時向供方索取檢驗合格證或化驗單。
二、 食品應設專用倉庫貯存,做到分類分架,隔墻離地,不與有毒物品或其他雜品混放,并做到防蠅、防鼠、防塵。
三、 加工的食品必須無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、超過保存期和其它不符合衛(wèi)生標準、規(guī)定的食品。
四、 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,使用工具售貨及無毒、清潔的包裝材料,禁用廢舊報紙包裝。
五、 食品從業(yè)人員應取得健康證,穿戴清潔的淺色工作服、帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須、不戴戒指,不涂指甲油、不吸煙。
第8篇 食品加工衛(wèi)生管理制度
食品加工場所衛(wèi)生管理制度
1、食品加工前應檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用。
2、食品粗加工必須做到葷素食品分池清洗，葷食品不能放在洗蔬菜的池中洗。洗滌拖把的水池必須與清洗食品池分開。蔬菜先洗后切，不得將切好的蔬菜長時間浸泡在水中。
3、嚴格執(zhí)行生熟分開，刀板、抹布、容器、餐具均有生熟標記，不得混用。葷素砧板必須分開。每天使用后洗刷干凈，用前消毒。
4、灶臺保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣。
5、飯菜烹飪時，盡可能保存食品的營養(yǎng)素，加工食品必須充分加熱，使食品每個部位均勻受熱。
6、為防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生，幼兒盡量少吃油炸食品。
7、炊事員嘗菜時，不能用炒勺或手指，嘗剩下的湯菜不能倒回鍋內(nèi)。
8、隔頓、隔夜食品，外購熟食，不得回鍋燒后給孩子吃。
9、幼兒園不制作涼菜、鹵菜。
