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制度有哪些
餐飲業(yè)食品加工衛(wèi)生制度餐飲行業(yè)的食品安全與衛(wèi)生是其核心競爭力之一，一套完善的食品加工衛(wèi)生制度至關(guān)重要。這些制度主要包括：
1. 原料采購管理：確保食材新鮮，來源可追溯，嚴格檢查供應商資質(zhì)。
2. 儲存與運輸規(guī)范：正確儲存食材，避免交叉污染，規(guī)范運輸流程。
3. 加工操作規(guī)程：執(zhí)行嚴格的個人衛(wèi)生規(guī)定，如佩戴帽子、口罩，定期洗手消毒。
4. 設(shè)備清潔維護：定期清潔設(shè)備，確保設(shè)備運行正常，防止細菌滋生。
5. 環(huán)境衛(wèi)生管理：保持廚房清潔，定期進行衛(wèi)生檢查。
6. 食品安全培訓：對員工進行食品安全知識培訓，提高衛(wèi)生意識。
7. 應急處理機制：設(shè)立食物中毒等緊急情況的應對預案。
內(nèi)容是什么
這些制度的實施內(nèi)容包括但不限于：
1. 原料驗收：設(shè)置質(zhì)量標準，對食材進行感官、理化指標的檢查。
2. 加工流程：規(guī)定從解凍到烹飪的每一步操作，避免生熟混雜。
3. 溫度控制：設(shè)定食材儲存、烹飪和保溫的適宜溫度。
4. 過期處理：制定廢棄食品的處理程序，防止過期食品流入餐桌。
5. 記錄與報告：建立食品加工記錄，定期進行衛(wèi)生狀況匯報。
方案怎么寫
為了確保上述制度的有效執(zhí)行，建議采取以下措施：
1. 制定詳細的操作手冊，明確每個環(huán)節(jié)的具體要求。
2. 定期進行內(nèi)部審計，評估制度執(zhí)行情況，及時調(diào)整改進。
3. 引入外部專業(yè)機構(gòu)進行定期審核，提升衛(wèi)生標準。
4. 建立激勵機制，表彰遵守衛(wèi)生規(guī)定的員工。
5. 實施持續(xù)的員工教育，強化食品安全文化。
通過這些措施，餐飲企業(yè)可以建立起有效的食品加工衛(wèi)生制度，保障消費者的健康，同時也提升企業(yè)的品牌形象。
餐飲業(yè)食品加工衛(wèi)生制度范文
第1篇 餐飲業(yè)食品加工衛(wèi)生制度
食品挑洗加工衛(wèi)生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、 肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。
四、 肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
五、 宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
六、 工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。
七、 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作
第2篇 餐飲業(yè)食品留樣制度
餐飲食品留樣制度 王利軍對餐飲、廚房、食堂等行業(yè)食品留樣制度要求:1、對超過30人以上的宴會、重要接待,廚房每樣食品成品應留樣,以便于應急突發(fā)事件處理,必需由專人負責;2、留樣食品每餐、每樣食品必須按要求留足100g,應分別盛放在消毒后的密閉專用容器內(nèi);3、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標明留樣時間、餐次、品名、留樣人;4、食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi);及時存放在0—4℃左右的冷藏條件下保存,不得冷凍保存。必須保留48小時,重要接待活動需保留72小時。5、每餐必須作好留樣記錄:留樣日期、時間、餐次、食品名稱,留樣人便于檢查;6、留樣冰箱為專用設(shè)備,要有明顯標識,留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放其它食品。7、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品。不得特殊制作。對于餐飲單位,不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣.防止樣品之間污染。8、進餐者一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故,應及時提供留樣樣品,配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)進行調(diào)查處理工作,不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品.影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。第3篇 餐飲業(yè)食品冷藏衛(wèi)生制度
食品冷藏衛(wèi)生制度:
一、 食品應分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。
二、 冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。
三、 食品做到先進先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷
第4篇 餐飲業(yè)專間食品安全管理制度
一、涼菜間、裱花間、備餐間、分餐間、熟制品冷卻和包裝間等加工操作,應做到“五專”(專人操作、專室制作、工具專用、消毒設(shè)施設(shè)備專用和冷藏專用)。
二、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施,地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25℃,應設(shè)立獨立的空調(diào)設(shè)施。
三、專間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生,在預進間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩,嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須嚴格洗手、消毒,或更換清潔手套后,方能接觸成品,避免交叉污染。
四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上,并做好記錄。
五、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用,定位存放。用前消毒,用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
六、認真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,應立即做出撤換等相應處理。
七、瓜果蔬菜消毒應按要求清潔消毒,有果皮的,最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴格消毒保潔。
八、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當餐用完。 裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求,及時存放于專用冰箱內(nèi),半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存,標簽注明生產(chǎn)時間,注意在保存時效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜,冷藏時間不超過24小時,食用前須按規(guī)定進行充分加熱。
九、保持專間清潔,每天嚴格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作,并按時記錄。
第5篇 餐飲業(yè)食品粗加工衛(wèi)生制度
食品粗加工衛(wèi)生制度
1、加工每一批食品,首先要進行感官檢查,對不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得加工。
2、葷素分開加工,動物性食物和植物性食品要有專用加工間,加工用的刀、墩、案板、水池要專用,并有標記。
3、粗加工間內(nèi)設(shè)3個水池,即洗肉池、洗魚池、洗菜池,水池上方設(shè)有標牌,專池專用。
4、粗加工食品的量,要有計劃,做到當天進原料,當天加工,并及時冷藏,當天用完。
5、工具、用具、容器和各種機械,保持清潔衛(wèi)生,用后洗刷干凈,物見本色,定位存放。作到刀無銹,墩無霉,炊事機械無異味,菜筐、水池無泥垢、無殘渣。
6、粗加工間的垃圾和廢棄物要密閉保存及時清理。做到地面、水池、臺面、貨架無積水、無異味、無污染。
7、加工各種蔬菜要摘凈、洗凈,做到無蟲、無雜物、無泥沙,要先洗后切,發(fā)芽土豆要挖去芽眼,去除發(fā)綠的皮肉。加工后上架保存或冷藏保存。
8、肉品加工要做到不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。
9、蛋品要洗凈后方可進入加工間。
10、加工間內(nèi)不得存放私人物品,雜物等有毒有害物品。
第6篇 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理制度
食品衛(wèi)生管理制度
1、有有效的《營業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》并在許可范圍內(nèi)從事食品經(jīng)營活動,不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證,并懸掛于店堂內(nèi)。
2、每年組織員工進行一次健康體檢,定期進行食品衛(wèi)生知識培訓。健康證集中保管隨時備查。新員工必須體檢、培訓合格后方可上崗工作。
3、每天對員工的健康狀況及個人衛(wèi)生情況進行檢查,并做好記錄備查,發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的疾病及時調(diào)離崗位,經(jīng)治療復查無傳染病后方可恢復工作。
4、管理人員必須熟悉食品衛(wèi)生法,預防食物中毒等食品衛(wèi)生知識,各部門負責人負責食品衛(wèi)生管理工作,明確崗位職責、工作標準、衛(wèi)生制度懸掛于各崗位。
5、定期對本企業(yè)的食品衛(wèi)生工作逐級進行檢查(每月5號、15號、25號檢查),并有記錄。
6、按照量化分級評分標準定期對本企業(yè)的食品衛(wèi)生狀況進行自查評分,(每月10號、20號自查),并有記錄。
7、對各項食品衛(wèi)生工作制定具體的懲罰制度,分別給予獎勵和處罰,并記錄。
8、員工個人餐具、茶具集中存放,擺放整齊,干凈。
9、食品庫房、加工間、餐廳等食品生產(chǎn)經(jīng)營場所不得存放私人物品,更不能存放有毒、有害物品。
餐廳衛(wèi)生制度
1、每餐后進行徹底打掃,保持桌面、臺面、地面、墻壁整潔。
2、餐廳須先搞衛(wèi)生后擺臺,擺臺應在就餐前1小時內(nèi)進行,防止餐具污染。
3、服務員在擺臺、送餐、折疊餐巾紙前將手用流動水、肥皂或洗手液洗干凈,消毒后方可工作。
4、服務員在送餐前應檢查食品質(zhì)量,不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得給顧客食用。
5、小件餐具存放柜須做到專用,保持清潔,防蠅、防塵,不得存放其它雜物或私人物品。
6、餐廳所用的調(diào)料容器須每天清洗消毒一次,以保證調(diào)料容器的清潔。
7、桌椅餐前要擦拭干凈,餐廳衛(wèi)生要達到窗明幾凈,墻壁、裝飾、燈具、空調(diào)外觀等清潔衛(wèi)生。
8、撤臺做到餐用具分類存放
第7篇 d餐飲業(yè)食品衛(wèi)生制度
一、飲食行業(yè)的衛(wèi)生設(shè)施要求
1.通風換氣設(shè)備
應保持足夠的換氣量,及時驅(qū)除生產(chǎn)性蒸汽、油煙,保持空氣新鮮。
2.照明設(shè)備
采用自然照明,窗戶面積與地面面積比例不少于1:6。若人工照明.照明度設(shè)計要恰
當,照明要均勻,避免閃爍,照明源本身要便于清潔,安裝在保護罩內(nèi),以免發(fā)生破碎.污
染食品。
3.防塵、防鼠、防蠅設(shè)施
食品制售必須在室內(nèi),冷菜、冰激凌、蛋糕應在密封門窗的室內(nèi)制作。食品應遮蓋。防止積塵。食品操作間應安裝紗門、紗窗或風幕等防蠅設(shè)施。
4.消毒設(shè)施
每個飲食企業(yè)必須有相應工具、器具、容器、餐具洗刷消毒間,消毒間要有洗、刷、沖、消毒4道工序的設(shè)備和足夠的貯存室。
5.污水、污物處理設(shè)備
要求管道通暢,口頸適合,并有存放垃圾、廢棄物的垃圾箱或垃圾桶,密封存放,及時清運。
6.食品機械、容器及用具
應無毒無害、耐腐蝕,盡可能采用不銹鋼、搪瓷、玻璃及無毒材料制品。
二、飲食業(yè)的各項衛(wèi)生制度
1.食品采購、運輸衛(wèi)生制度
(1)采購食品的車輛要專用,車輛容器要清潔衛(wèi)生,生熟分開。運輸中要防蠅防塵,防
止污染。
(2)不得采購腐敗、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔或《食品衛(wèi)生法》第九條所規(guī)定的禁止經(jīng)營的食品。
(3)裝卸食品時,食品不能直接接觸地面,不在馬路上堆放直接人口食品。
(4)采購食品來源要清楚,從國外或外埠采購的食品,必須索取進口口岸或當?shù)乜h以上衛(wèi)生機構(gòu)檢驗合格證,肉類制品要有檢疫合格證,標明檢驗率。
(5)運送直接入口的食品,應用密閉的專用容器盛裝。食品上車后,要加鎖密閉,并要車不離人。所有運輸車輛必須防塵、防曬、防蠅、防雨。
2.食品儲藏保管衛(wèi)生制度
(1)食品入庫要驗收、登記。驗收時要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票記(要與
食品批號相符),登記食品的保質(zhì)期,并注意以下幾點:
1)不收有腐敗變質(zhì)、霉變、有臭味、生蟲、污穢不潔的食品。
2)黃鱔魚、甲魚、烏鱧(黑魚)、河蟹、青蟹、烤蟹、各種貝類,凡是已死的有權(quán)拒收。
3)過去沒有食用過的水產(chǎn)品、野味、蘑菇等,經(jīng)檢查驗收后,對人體無害的方可驗收
入庫。
4)驗收用的工具、容器做到生熟分開。
(2)儲存的食品應隔墻離地,按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期分類分架,生熟分開,排列整齊,掛牌存放。豆制食品要冷藏。做到主食、副食、原料、半成品分庫存放,沒條件分庫的,要分類上架,防止交叉污染。庫內(nèi)不得存放變質(zhì)、有臭味、污穢不潔或超過保質(zhì)期的食品。
(3)放糧食等干雜食品庫要通風良好,溫濕度低.門窗、地面、貨架清潔整齊,無蠅無鼠,無蟑螂和其他昆蟲。存放醬油、糖、堿、副食調(diào)料要做到容器中物見本色,無油垢,無蟲蛀。
(4)冷庫應達到應有的溫度,熟食品庫要保持在-4℃左右,黃油要保存在
-10℃—-15℃冰庫內(nèi)。有外包裝的熟食不準進熟食庫。生魚、肉類庫短期(幾天)保存則
需要在-6℃—-10℃之間,長期保存(一個月以上)時,冷藏的溫度要在-18℃以下。有
條件的單位應在冷庫外建預冷間,食品須預冷后再進入低溫庫內(nèi)。
(5)庫房內(nèi)無私人物品,無有毒有害物品和雜物。食品儲存過程中應采取保質(zhì)措施,切實做好質(zhì)量檢查和質(zhì)量預報工作,及時處理有變質(zhì)征兆的食品。
3.食品粗加工衛(wèi)生制度
(1)不加工已變質(zhì)或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等半成品。
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(2)加工用的刀、墩、菜板、餃肉機、洗菜池、盒盤等用具、容器,用后要洗刷干凈。定位存放,并定期消毒,達到刀無銹,墩無霉,炊事機械無污物、無異味,菜筐、菜池無泥垢、無殘渣,并要做到葷素分開加工。廢棄物要放在垃圾桶內(nèi)不積壓,不暴露,及時處理。
(3)各種蔬菜要擇洗干凈,無蟲,無雜物,無泥沙。蔬菜要先洗后切.對發(fā)芽土豆要挖
去芽眼,削去發(fā)綠的皮肉。
(4)雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等食品要做到隨進隨加工,掏凈、剔凈、洗凈.并及時冷藏。餃肉不帶血,不帶毛,不帶皮,不帶淋巴結(jié)。鮮活水產(chǎn)品加工后要立即烹調(diào)食用。
(5)允許生食的水產(chǎn)品(龍蝦、生魚片等)和半成熟肉食品(如牛肉等),在粗加工時要制定專門的衛(wèi)生管理辦法,限制食用品種,嚴格衛(wèi)生要求,防止食物中毒。
