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有哪些
某飲食中心的食品加工制度涵蓋了多個(gè)方面，主要包括原料采購、存儲(chǔ)管理、加工流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、人員培訓(xùn)以及應(yīng)急處理等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
內(nèi)容是什么
1. 原料采購：確保所有食材來源可靠，符合食品安全法規(guī)，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，保證原料的新鮮和質(zhì)量。
2. 存儲(chǔ)管理：設(shè)置溫控設(shè)備，根據(jù)食材特性分類存放，定期檢查庫存，防止過期或變質(zhì)。
3. 加工流程：制定詳細(xì)的加工步驟，強(qiáng)調(diào)生熟分開，嚴(yán)格遵守消毒程序，確保食物烹飪充分。
4. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定每日清潔計(jì)劃，員工需佩戴防護(hù)裝備，保持工作區(qū)域整潔無菌。
5. 人員培訓(xùn)：定期對員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提升其食品安全意識(shí)和操作技能。
6. 應(yīng)急處理：建立食品安全事件應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)應(yīng)對可能出現(xiàn)的問題，確保問題得到妥善解決。
規(guī)范
這些制度的執(zhí)行需要嚴(yán)格規(guī)范，包括定期的內(nèi)部審核、監(jiān)督機(jī)制以及獎(jiǎng)懲制度。例如，每日的食品加工記錄需詳細(xì)、準(zhǔn)確，以便追溯；違規(guī)行為將受到警告或處罰，以強(qiáng)化制度的權(quán)威性。
重要性
食品加工制度的重要性不言而喻。它不僅保障了消費(fèi)者的健康權(quán)益，提升了飲食中心的信譽(yù)，也是企業(yè)合規(guī)運(yùn)營的基礎(chǔ)。良好的食品加工制度能預(yù)防食品安全事故，維護(hù)企業(yè)的穩(wěn)定運(yùn)營，同時(shí)也是對社會(huì)責(zé)任的體現(xiàn)。通過嚴(yán)格執(zhí)行這些制度，我們能夠營造一個(gè)安全、健康的餐飲環(huán)境，贏得顧客的信任，促進(jìn)企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。
某飲食中心食品加工制度范文
第1篇 某飲食中心食品加工制度
飲食中心食品加工制度
1、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染,食品不得接觸有毒物、不潔物;
2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
3、進(jìn)入操作間的工作人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證,必須穿戴工作服、帽,操作前必須洗手;
4、各操作間必須有加蓋污物桶;
5、個(gè)人物品不得帶入操作間。
面食制作管理:
1、加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物,使用后應(yīng)該清洗干凈;面板使用后不得有殘留物;
2、直接入口的食品容器、用具必須專用;
3、墻壁地面應(yīng)保持清潔;
烹調(diào)加工管理:
1、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒;
2、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常,加工食品做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70oс;
3、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈,盛裝食品的容器必須放在指定的臺(tái)案上,不得放置在地面;
4、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上;
5、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái);
6、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;
7、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。
配餐衛(wèi)生管理:
1、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘,對配餐間進(jìn)行空氣消毒;
2、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒;
3、操作臺(tái)使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒;
4、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間;
5、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物,操作人員必須經(jīng)常洗手。
第2篇 飲食中心食品采購工作制度
飲食中心食品采購制度
1、嚴(yán)格把好商品采購關(guān),采購員無論采購直接入口食品還是采購食品原料,必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品;
2、批量采購食品時(shí),必須向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證,索證應(yīng)符合所在地省級(jí)衛(wèi)生行政部門制定的具體規(guī)定;
3、定點(diǎn)采購食品及食品原料,采購定型包裝食品時(shí)應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容是否齊全,如是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí),標(biāo)識(shí)內(nèi)容不全或無中文標(biāo)識(shí)的不應(yīng)采購;
4、采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則,以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量,避免不必要的損失,特別是散裝直接入口的食品,在運(yùn)輸過程中容易受到容器、車輛及裝卸人員的污染。這些食品必須盛裝在帶蓋的容器內(nèi)運(yùn)輸,容器在使用前必須進(jìn)行洗刷消毒;
5、飲食中心實(shí)行大宗貨物統(tǒng)一采購,集中供應(yīng),由采購部采購員具體實(shí)施。各食堂不準(zhǔn)自行采購食品原料。違者財(cái)務(wù)部不予結(jié)帳,并對食堂餐廳經(jīng)理進(jìn)行處罰;
6、食堂需要的主副食品種,必須由食堂餐廳經(jīng)理填好購貨單提前報(bào)知采購部;(購貨單必須按照飲食中心發(fā)放的購貨申請單認(rèn)真、詳細(xì)的填報(bào),否則出現(xiàn)差錯(cuò)后果自負(fù)。)
7、采購人員根據(jù)市場價(jià)格按需購買,制定采購計(jì)劃進(jìn)行采購;
8、肉、蛋、禽類必須提前二天向中心提計(jì)劃。米、面、油提前三天報(bào)計(jì)劃。燃料每月進(jìn)貨兩次(每月的第一周和第三周)。勞保用品,按季度進(jìn)貨(每季度第一個(gè)月的第一周)。電器維修、小型零件由各校區(qū)維修工購買。
9、采購物資需向供應(yīng)方索取發(fā)票(收據(jù)),貨物送達(dá)食堂需取得食堂驗(yàn)收單,驗(yàn)收單需經(jīng)保管員,餐廳經(jīng)理、采購員簽字,發(fā)票(收據(jù)、結(jié)算單)需有經(jīng)辦人單位負(fù)責(zé)人簽字。
第3篇 飲食中心食品添加劑管理制度
飲食服務(wù)中心食品添加劑管理制度
一、為加強(qiáng)食品添加劑衛(wèi)生安全管理, 防止食品污染,保護(hù)就餐者的利益,根據(jù)國家規(guī)定,結(jié)合我中心具體情況,制定本管理制度。
二、食品添加劑必須由中心統(tǒng)一采購,所購的產(chǎn)品包裝及說明書上必須有“食品添加劑”字樣標(biāo)示,其包裝或說明書上應(yīng)按規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號(hào)、主要成分、食用或使用方法等。
三、食品添加劑種類繁多,主要分成天然與合成兩大類?，F(xiàn)將我中心允許使用的食品添加劑,具體規(guī)定如下:
(一)常用食品添加劑。如食用鹽、食用堿、酵母、味精、雞精、天然調(diào)料等,這類食品添加劑只要按經(jīng)驗(yàn)或口味食用都是安全的。
(二)專用食品添加劑。如葡萄糖內(nèi)脂、拉面劑、蛋糕油、嫩肉粉,泡打粉等、這些食品添加劑,只要按說明書正確使用,也是安全的。
(三)控制使用的食品添加劑。以下食品添加劑允許使用,但使用單位首先要報(bào)請中心批準(zhǔn),在使用時(shí)嚴(yán)格按照說明書或國家規(guī)定的劑量、辦法使用,在食品添加劑的外包裝上必須有明顯標(biāo)記,要做到單獨(dú)存放并有專人負(fù)責(zé)保管和控制使用劑量。
1. 防腐劑,允許使用山梨酸及其鉀鹽,僅限糕點(diǎn)制作時(shí)使用。
2. 甜味劑,允許使用甜葉菊苷,可用于任何食品制作,其甜度約為蔗糖的300倍。
3. 食用色素,可以使用國家規(guī)定允許使用的食用天然色素和食用合成色素,允許在加工糕點(diǎn)時(shí)使用,不提倡在加工涼菜、醬制品中使用。
4. 食用香精,可以使用國家規(guī)定允許使用的人工食用香精,允許在加工糕點(diǎn)時(shí)使用,不提倡在其他方面使用。
5. 亞硝酸鹽(硝酸鈉)。亞硝酸鹽是一種發(fā)色劑,加入肉制品中,可使肉色鮮紅,我國規(guī)定亞硝酸鹽(硝酸鈉)可用于肉類制品,其最大使用量為0.5克/千克,殘留量以亞硝酸鈉計(jì),肉制品不得超過0.03克/千克。為嚴(yán)防殘留量超標(biāo),淹制后的肉類要充分浸泡和漂洗。
四、嚴(yán)禁使用甲醛(福爾馬林)、硼酸、硼砂、吊白塊等國家明令禁止使用的添加劑。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心
第4篇 飲食中心庫房管理食品貯存衛(wèi)生制度
飲食服務(wù)中心庫房管理、食品貯存衛(wèi)生制度
一、中心總庫 、大餐廳庫房采用主、副食品分庫存放保管的辦法,清真餐廳、伊園餐廳、風(fēng)味小吃點(diǎn)采用分區(qū)保管的辦法,庫內(nèi)必須設(shè)有明顯的主、副食品分區(qū)。主、副食品分庫(區(qū))存放,不準(zhǔn)混放。
二、庫房內(nèi)應(yīng)有離地的平臺(tái)和層架,安裝相應(yīng)的通風(fēng)設(shè)備,并保持運(yùn)轉(zhuǎn)正常。副食庫房要配置美觀實(shí)用帶蓋的盒、桶等容器,用以存放調(diào)料和其他散裝原料。
三、禁止非食品原料混放于食品庫房內(nèi),庫房內(nèi)嚴(yán)禁放入有毒有害的物品如殺蟲劑、滅鼠藥等。
四、嚴(yán)格按規(guī)定驗(yàn)收食品原料,嚴(yán)把入庫關(guān),本著先進(jìn)先出的原則發(fā)放原料,經(jīng)常檢查庫存原料,做到心中有數(shù),對超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的原料,及時(shí)處理,嚴(yán)禁放在庫房。
五、執(zhí)行《食品安全法》和食品衛(wèi)生“五四制”,認(rèn)真做好四防工作(防火、放盜、防蟲、防鼠),做好庫房安全管理,保證庫存物質(zhì)完好無損。
六、做到物品分類堆碼,放置整齊,離地,離墻的距離要符合標(biāo)準(zhǔn)(不少于10cm),保持庫房整潔,定時(shí)通風(fēng),保持庫房干燥。
七、主動(dòng)平衡庫內(nèi)物資,及時(shí)提出物資采購計(jì)劃,防止出現(xiàn)缺貨或積壓,以保證伙食工作的正常進(jìn)行。建帳建卡,做到帳、卡、物相符。每日清理賬目,月末如實(shí)盤點(diǎn),匯總填表上報(bào),如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。
八、配備的冷藏、冷凍設(shè)備,要求設(shè)備完好,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置,柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下,保持柜內(nèi)清潔,結(jié)霜厚度不得超過1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過柜內(nèi)容積的70%,不允許直接疊壓擺放。
九、在食品冷藏、冷凍貯藏時(shí),要嚴(yán)格做到原料,半成品、成品分冰室存放,并有明顯標(biāo)志。柜內(nèi)食品應(yīng)按植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
十、嚴(yán)禁私自出售庫內(nèi)物資,嚴(yán)禁向供貨商索要錢、物。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心
