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有哪些
在餐飲行業(yè)中，廚師考核制度是確保廚房運(yùn)營(yíng)效率和菜品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通常，這樣的制度會(huì)包括以下幾個(gè)方面：
1. 技能評(píng)估：考核廚師的基本烹飪技巧、創(chuàng)新能力以及對(duì)食材的理解。
2. 工作效率：考察廚師在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成菜品制作的能力。
3. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：確保廚師嚴(yán)格遵守食品安全和衛(wèi)生規(guī)定。
4. 團(tuán)隊(duì)協(xié)作：評(píng)估廚師與同事的溝通配合能力。
5. 顧客反饋：通過(guò)顧客評(píng)價(jià)來(lái)衡量廚師的工作效果。
內(nèi)容是什么
在廚師考核的具體內(nèi)容上，我們可以細(xì)化如下：
1. 技能評(píng)估：通過(guò)設(shè)定烹飪挑戰(zhàn)，如模擬制作特定菜品，評(píng)估其刀工、火候掌握及調(diào)味技巧。
2. 工作效率：記錄廚師在高峰時(shí)段完成菜品的數(shù)量和質(zhì)量，對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間，分析其效率。
3. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，包括個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和工作區(qū)域整潔度。
4. 團(tuán)隊(duì)協(xié)作：觀察廚師在團(tuán)隊(duì)中的互動(dòng)，包括任務(wù)分配、協(xié)助他人和接受指導(dǎo)的能力。
5. 顧客反饋：收集并分析顧客對(duì)菜品的滿意度，以及對(duì)廚師服務(wù)態(tài)度的評(píng)價(jià)。
規(guī)范
建立規(guī)范的考核流程至關(guān)重要：
1. 定期進(jìn)行：考核應(yīng)定期進(jìn)行，如每季度或半年一次，以便及時(shí)調(diào)整和改進(jìn)。
2. 公平公正：考核標(biāo)準(zhǔn)需公開透明，確保每個(gè)廚師都有公平的機(jī)會(huì)展示自己的能力。
3. 反饋機(jī)制：考核后，管理層應(yīng)及時(shí)給予反饋，指出優(yōu)點(diǎn)和改進(jìn)之處。
4. 結(jié)果應(yīng)用：考核結(jié)果應(yīng)與晉升、獎(jiǎng)金等激勵(lì)措施掛鉤，激發(fā)廚師的積極性。
重要性
廚師考核制度對(duì)于餐廳的成功起著決定性作用。它：
1. 保證菜品質(zhì)量：通過(guò)考核，廚師們會(huì)更加注重細(xì)節(jié)，提高菜品的整體品質(zhì)。
2. 提升團(tuán)隊(duì)協(xié)作：良好的考核制度能夠促進(jìn)團(tuán)隊(duì)間的溝通與合作，提升整體工作效率。
3. 促進(jìn)個(gè)人發(fā)展：通過(guò)定期的技能評(píng)估，廚師有機(jī)會(huì)發(fā)現(xiàn)自身不足，從而進(jìn)行自我提升。
4. 維護(hù)品牌形象：顧客滿意度直接影響餐廳口碑，而滿意的顧客是餐廳長(zhǎng)期發(fā)展的基石。
總結(jié)，一套完善的廚師考核制度不僅有助于提高廚房運(yùn)作效率，還能確保菜品質(zhì)量，維護(hù)餐廳形象，是餐飲企業(yè)管理中的核心組成部分。
廚師考核制度范文
第1篇 廚師長(zhǎng)每月百分考核評(píng)分制度
廚師長(zhǎng)每月百分考核評(píng)分
項(xiàng)目
考核內(nèi)容
評(píng)語(yǔ)
記分
得分
評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
管
理
能
力
40
分
1、 指標(biāo)完成情況
優(yōu)秀
20
當(dāng)月廚房分解指標(biāo)完成,記20分;完成任務(wù)90%以上,記15-19分;任務(wù)80-90%記11-15分;80%以下記10分。
良好
11-15
一般
10
2、 工作質(zhì) 量
優(yōu)秀
10-15
當(dāng)月廚房飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生檢查,設(shè)施設(shè)備完好,成本核算等各項(xiàng)檢查達(dá)到餐飲部的要求,無(wú)投訴和責(zé)任事故可記10-15分,其它酌情1-9分。
良好
5-9
一般
1-4
3、 培養(yǎng)員 工
優(yōu)秀
5
本廚房員工業(yè)務(wù)能過(guò)關(guān),無(wú)違章違紀(jì)的員工可記5分,有受到處分的員工可記1-3分。
良好
3
一般
1
業(yè)
務(wù)
技
能
30
分
1、 技術(shù)成果
優(yōu)秀
8-10
獲全國(guó)、省大獎(jiǎng),取得較好成績(jī),可記8-10分;或市級(jí)比賽前10名,可記4-7分,對(duì)挖掘傳統(tǒng)菜品有較大開發(fā)價(jià)值或4-10分;其它1-3分,可憑廚師證書級(jí)別酌情記分。
良好
4-7
一般
1-3
2、 菜品開發(fā)
優(yōu)秀
10-15
本月帶領(lǐng)本廚房完成餐飲部規(guī)定菜品開發(fā)任務(wù)記10-15分,完成不圓滿可記1-9分。
良好
5-9
一般
1-4
3、 解決技術(shù)關(guān)鍵
優(yōu)秀
5
對(duì)設(shè)計(jì)高檔宴會(huì),進(jìn)貨原材料、鑒別等技術(shù)關(guān)鍵問(wèn)題有絕招,并有突出成績(jī)可記5分,能處理日常烹調(diào)技術(shù)上難題可記1-5分。
良好
3
一般
1
現(xiàn)
實(shí)
表
現(xiàn)
30
分
1、 出勤率
優(yōu)秀
10
全勤為優(yōu)秀,記10分;出勤率為96%以上為良好,記9分;低于96%,每低1%扣1分。
良好
9
一般
0-8
2、 勞動(dòng)態(tài)度
優(yōu)秀
8-10
工作積極主動(dòng),無(wú)條件服從分配,有較強(qiáng)責(zé)任感為優(yōu)秀,記8-10分,工作表現(xiàn)較好,自覺服從分配,有責(zé)任感記2-7分;其它0-2分。
良好
3-7
一般
0-2
3、 遵守店規(guī)店紀(jì)
優(yōu)秀
5
能規(guī)范遵守店規(guī)店紀(jì)及各項(xiàng)規(guī)章制度為優(yōu)秀記5分,能較好遵守店規(guī)店紀(jì)為良好1-4分,有各類違紀(jì)或受行政處分不記分。
良好
1-4
一般
0
4、 評(píng)先
進(jìn)
優(yōu)秀
5
獲得酒店先進(jìn)記優(yōu)秀5分,獲部門表彰記3分,一般記1分。
良好
3
一般
1
第2篇 廚師長(zhǎng)日常管理量化考核制度
文/廣州 山東老家 廚政總監(jiān) 周現(xiàn)豪
引言
怎樣加強(qiáng)對(duì)連鎖廚部進(jìn)行系統(tǒng)的管理控制,是做好連鎖廚務(wù)管理工作的重點(diǎn)。既要允許分店廚師長(zhǎng)有相對(duì)的管理自治權(quán)力,又要保證分店廚部的各項(xiàng)管理必須圍繞廚務(wù)制定的總體方針、指導(dǎo)思想來(lái)開展工作而不偏離“航向”。
因此,我根據(jù)以往的工作經(jīng)驗(yàn)并結(jié)合企業(yè)的實(shí)際,制定了一套操作性比較強(qiáng)的適用管理激勵(lì)措施來(lái)進(jìn)行對(duì)連鎖廚師長(zhǎng)日常工作的管理和監(jiān)督。希望能給同行一些借鑒。
現(xiàn)將制定這個(gè)措施的想法跟大家做一個(gè)分享,請(qǐng)多提意見。請(qǐng)看下表
序
號(hào)
日常管理考核內(nèi)容
考核評(píng)分辦法
1
人才培養(yǎng)
考核依據(jù)
參照各店人才輸出情況登記記錄(必須上報(bào)廚政才有效)
評(píng)分辦法
每培養(yǎng)1名領(lǐng)導(dǎo),獎(jiǎng)勵(lì)5分;每輸出1名員工獎(jiǎng)勵(lì)2分
毛利率指標(biāo)
考核依據(jù)
參照廚務(wù)制訂的《連鎖各店廚部毛利率指標(biāo)》及財(cái)務(wù)提供的連鎖各店實(shí)際毛利率
評(píng)分辦法
每超出一個(gè)點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)10分,每降低一個(gè)點(diǎn)扣5分(按月計(jì)算)
出品穩(wěn)定
考核依據(jù)
參照廚務(wù)在各分店進(jìn)行的《出品抽查成績(jī)》及出品抽查達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線
評(píng)分辦法
每超出一分獎(jiǎng)勵(lì)2分,反之,扣1分。(按季度抽查為準(zhǔn))
5常執(zhí)行
考核依據(jù)
參照廚務(wù)制訂的《5s管理檢查相關(guān)規(guī)定及獎(jiǎng)罰條例》中的相關(guān)內(nèi)容及廚務(wù)進(jìn)行的每季度5s檢查成績(jī)記錄
評(píng)分辦法
每個(gè)鏡頭扣1分。
6
安全、衛(wèi)生、違紀(jì)
考核依據(jù)
參照廚政和總部擬發(fā)的通報(bào)、處罰及安全、衛(wèi)生事故的發(fā)生次數(shù)。
評(píng)分辦法
每個(gè)扣5分,全年無(wú)安全事故和較大違紀(jì)的發(fā)生,獎(jiǎng)勵(lì)10分
7
各項(xiàng)考試
考核依據(jù)
參考廚務(wù)制訂的《廚部考核制度及獎(jiǎng)罰條例》中的各種考試達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線及廚務(wù)進(jìn)行的各種考試成績(jī)
評(píng)分辦法
每超出1分,獎(jiǎng)勵(lì)1分;反之,扣1分。
8
菜品創(chuàng)新
考核依據(jù)
參照各店創(chuàng)新菜被廚務(wù)采納推廣的次數(shù)(必須經(jīng)本店廚師長(zhǎng)申請(qǐng)上報(bào)經(jīng)批準(zhǔn)才有效)
評(píng)分辦法
分店自行組織的創(chuàng)新菜能被廚務(wù)采納并在全連鎖推廣的,每道菜獎(jiǎng)勵(lì)10分
9
其他考核內(nèi)容
日常工作被廚務(wù)在例會(huì)上給予表?yè)P(yáng)的,每次獎(jiǎng)勵(lì)5分。
從上表可以看出,廚務(wù)對(duì)連鎖廚師長(zhǎng)的管理督導(dǎo)是從9個(gè)要素來(lái)進(jìn)行綜合考核評(píng)定的。這9個(gè)要素基本涵蓋了廚師長(zhǎng)日常管理的各個(gè)方面,比較系統(tǒng)全面;
從激勵(lì)方式上看,采取了獎(jiǎng)多罰少的原則。目的是想激勵(lì)先進(jìn),鞭策落后;以強(qiáng)帶弱,最終共同進(jìn)步;
從操作的可行性來(lái)看,也并不復(fù)雜,只是在廚政的日常工作中做好相應(yīng)的記錄即可。年底通過(guò)匯總即可評(píng)定連鎖廚師長(zhǎng)的日常管理水準(zhǔn)。
第3篇 廚師考核評(píng)估管理?xiàng)l例制度
廚房中對(duì)廚師和廚房的在職人員的一種考核的辦法。而考核也是一件非常要必要的事。建議每三個(gè)月進(jìn)行一次考核。符合國(guó)際酒店管理的標(biāo)準(zhǔn)。這點(diǎn)非常的重要。下面就給大家介紹一些酒店考核的一些基本的原則和考核的標(biāo)準(zhǔn)。還要考核的內(nèi)容和對(duì)酒店的一些建議?？己藢?duì)酒店和廚師的雙方都有很好的一種幫助。幫助酒店提高效率 而幫助廚師在平時(shí)的操作中更符合廚師的就業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
(一)、考核的原則
1、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核,使之程序化,制度化。
2、 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄,確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。
3、 工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。
4、 考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠(chéng)交談,以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái),以調(diào)動(dòng)員工積極性,提高工作效率。
(二)、考核的內(nèi)容
1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動(dòng)性與積極性等。
4、 績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
(三)、考核方法
1、 個(gè)人總結(jié)法:由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 1、 個(gè)人總結(jié)法:由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、 班組評(píng)議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
3、 業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
第4篇 廚師長(zhǎng) 考核制度
廚師長(zhǎng)百分考核評(píng)分表
項(xiàng)目
考核內(nèi)容
評(píng)語(yǔ)
記分
得分
評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
管 理 能 力 40 分
1、 指標(biāo)完成情況
優(yōu)秀
20
當(dāng)月廚房分解指標(biāo)完成,記20分;完成任務(wù)90%以上,記15-19分;任務(wù)80-90%記11-15分;80%以下記10分。
良好
11-15
一般
10
2、 工作質(zhì) 量
優(yōu)秀
10-15
當(dāng)月廚房飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生檢查,設(shè)施設(shè)備完好,成本核算等各項(xiàng)檢查達(dá)到餐飲部的要求,無(wú)投訴和責(zé)任事故可記10-15分,其它酌情1-9分。
良好
5-9
一般
1-4
3、 培養(yǎng)員 工
優(yōu)秀
5
本廚房員工業(yè)務(wù)能過(guò)關(guān),無(wú)違章違紀(jì)的員工可記5分,有受到處分的員工可記1-3分。
良好
3
一般
1
業(yè) 務(wù) 技 能 30 分
1、 技術(shù)成果
優(yōu)秀
8-10
獲全國(guó)、省大獎(jiǎng),取得較好成績(jī),可記8-10分;或市級(jí)比賽前10名,可記4-7分,對(duì)挖掘傳統(tǒng)菜品有較大開發(fā)價(jià)值或4-10分;其它1-3分,可憑廚師證書級(jí)別酌情記分。
良好
4-7
一般
1-3
2、 菜品開發(fā)
優(yōu)秀
10-15
本月帶領(lǐng)本廚房完成餐飲部規(guī)定菜品開發(fā)任務(wù)記10-15分,完成不圓滿可記1-9分。
良好
5-9
一般
1-4
3、 解決技術(shù)關(guān)鍵
優(yōu)秀
5
對(duì)設(shè)計(jì)高檔宴會(huì),進(jìn)貨原材料、鑒別等技術(shù)關(guān)鍵問(wèn)題有絕招,并有突出成績(jī)可記5分,能處理日常烹調(diào)技術(shù)上難題可記1-5分。
良好
3
一般
1
現(xiàn) 實(shí) 表 現(xiàn) 30 分
1、 出勤率
優(yōu)秀
10
全勤為優(yōu)秀,記10分;出勤率為96%以上為良好,記9分;低于96%,每低1%扣1分。
良好
9
一般
0-8
2、 勞動(dòng)態(tài)度
優(yōu)秀
8-10
工作積極主動(dòng),無(wú)條件服從分配,有較強(qiáng)責(zé)任感為優(yōu)秀,記8-10分,工作表現(xiàn)較好,自覺服從分配,有責(zé)任感記2-7分;其它0-2分。
良好
3-7
一般
0-2
3、 遵守店規(guī)店紀(jì)
優(yōu)秀
5
能規(guī)范遵守店規(guī)店紀(jì)及各項(xiàng)規(guī)章制度為優(yōu)秀記5分,能較好遵守店規(guī)店紀(jì)為良好1-4分,有各類違紀(jì)或受行政處分不記分。
良好
1-4
一般
0
4、 評(píng)先進(jìn)
優(yōu)秀
5
獲得酒店先進(jìn)記優(yōu)秀5分,獲部門表彰記3分,一般記1分。
良好
3
一般
1
