第1篇 酒樓廚房衛(wèi)生管理規(guī)范
烹飪環(huán)境衛(wèi)生的涉及面很廣。烹飪環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題牽涉到餐飲企業(yè)的諸多方面,如烹飪場(chǎng)址的選擇、餐廳平面布局、器具使用、設(shè)備運(yùn)行、原料貯存、成品銷售等,由此可見(jiàn),烹飪環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題直接涉及到餐飲企業(yè)的各個(gè)管理環(huán)節(jié),有具廣泛性和多變性。因此,切實(shí)重視烹飪環(huán)境衛(wèi)生,對(duì)全面提高我國(guó)餐飲管理水平具有重要作用。
烹飪環(huán)境衛(wèi)生--直觀視覺(jué)上的“商品”:
現(xiàn)代餐飲管理對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生非常重視,世界上著名的西式快餐業(yè)對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生情有獨(dú)鐘,因?yàn)樾l(wèi)生清潔、輕松舒適的餐飲環(huán)境可以有效地滿足消費(fèi)者心理審美的要求,從而贏得眾多的消費(fèi)群體并最終贏得巨大的餐飲市場(chǎng)和綜合效益?，F(xiàn)代餐飲業(yè)把烹飪環(huán)境衛(wèi)生作為視覺(jué)上的“商品”,使之成為系統(tǒng)化餐飲管理中的重要組成部分,富有人性化的情感內(nèi)涵。
烹飪環(huán)境衛(wèi)生--選擇認(rèn)同的砝碼:
雖然“無(wú)味調(diào)和”被譽(yù)為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的最高境界,但眾多的餐飲經(jīng)營(yíng)者卻沒(méi)有真正理解和感悟“無(wú)味調(diào)和”的綜合內(nèi)涵,多過(guò)分注意菜肴的品質(zhì)而忽略環(huán)境的衛(wèi)生,于是便逐漸形成了中國(guó)烹飪界一種客觀的尷尬狀況:看戲不進(jìn)后臺(tái)、就餐不進(jìn)廚房。
我國(guó)烹飪界普遍提倡:“菜肴品質(zhì)就是餐飲經(jīng)營(yíng)的生命”,國(guó)外飲食界則普遍認(rèn)同:“食物的安全衛(wèi)生是無(wú)價(jià)的”,現(xiàn)代餐飲業(yè)視'清潔是餐飲店的命脈,是顧客選擇餐廳,餐廳爭(zhēng)取回頭客的基本要素'。真正意義上的“美食”,應(yīng)該即包括美味的佳肴和周到的服務(wù),又包括優(yōu)美的餐飲環(huán)境和廚房衛(wèi)生,從而真正滿足消費(fèi)者生理審美和心理審美的雙重需求。
烹飪環(huán)境衛(wèi)生--企業(yè)形象的要素
世界著名的跨國(guó)快餐集團(tuán)公司--麥當(dāng)勞的成功經(jīng)驗(yàn)之一,在于其高明的企業(yè)形象設(shè)計(jì),麥當(dāng)勞的企業(yè)理念識(shí)別系統(tǒng)(mis)由品質(zhì)(q)、服務(wù)(s)、清潔(c)、價(jià)格(v)四部分組成,即向顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)品、快速準(zhǔn)返姆?、清絿码y諾幕肪臣白齙轎鎘興怠f渲蠧(clean)代表著麥當(dāng)勞一流的衛(wèi)生水準(zhǔn),“與其背靠著墻休息,不如起身打掃”被作為麥當(dāng)勞行為規(guī)范中的一條,要求所有員工都必須嚴(yán)格遵守這一條款,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,始終做到眼勤手勤腿勤,勤掃勤擦勤清洗,以保持店堂清潔,窗明幾凈,給顧客一個(gè)潔凈適宜的進(jìn)餐環(huán)境。中式餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊(yùn),但對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)不足。烹飪環(huán)境衛(wèi)生對(duì)于一個(gè)追求成功的餐飲企業(yè)而言,是其營(yíng)銷策略中絕對(duì)不可忽視的重要環(huán)節(jié)。
現(xiàn)代中式餐飲管理對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重新認(rèn)識(shí)在世界飲食文化大交流的今天,激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)讓中國(guó)餐飲界痛定思痛,不斷地反省、總結(jié),努力控索具有中國(guó)特色的現(xiàn)代中式餐飲管理形態(tài)。
餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程,一要有宜人的就餐環(huán)境,二要有周到的服務(wù),三要有優(yōu)質(zhì)的菜肴,四要有薄利的消費(fèi)價(jià)位,五要有鮮明的品牌特色。其中宜人的就餐環(huán)境被列為系統(tǒng)化餐飲經(jīng)營(yíng)管理的基本要素,這一變化充分表明了目前我國(guó)餐飲界在深入實(shí)踐和認(rèn)真總結(jié)的基礎(chǔ)上對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)有了全新的認(rèn)識(shí)。
第2篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理要求規(guī)范
廚房衛(wèi)生管理要求
1 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到五勤,即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙。
2 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
3 工作臺(tái)、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
4 作物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,生熟食物分開(kāi)處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。
5 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放在冷藏或冷凍冰箱,勿將食物在常溫中暴露太久。
6 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在零度以下的冷藏容器內(nèi),并將生、熟食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味。
7 調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛,使用后隨即加蓋,所有器皿均不得與地面或污垢接觸。
8 工作臺(tái)、炊餐用具,必須做到使用前后進(jìn)行清洗,定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。
9 做到食物分類整齊,室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。
10 各類設(shè)備及用具分類擺放有序,表面整潔、干凈、無(wú)污漬。工作臺(tái)面干凈整潔。
11 在清掃設(shè)備用具時(shí)要注意安全事項(xiàng),不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。
12 應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶,垃圾最好當(dāng)開(kāi)倒除。萬(wàn)一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
第3篇 廚房衛(wèi)生管理規(guī)范
(一) 廚房衛(wèi)生管理環(huán)節(jié)
1. 從原料采購(gòu)開(kāi)始1.肉類、果蔬類腐爛變質(zhì)不用;2.加強(qiáng)驗(yàn)收時(shí)的衛(wèi)生檢查;3.貯存時(shí)分類存放,先進(jìn)后用;4.領(lǐng)用時(shí)認(rèn)真鑒別(罐頭類) 2. 廚房生產(chǎn)加工階段1. 鮮活原料:驗(yàn)貨接收后立即送廚房加工,冷藏;2.罐頭開(kāi)啟使用專用刀;3.蛋、貝類加工應(yīng)先去殼再加工;4.易腐壞原料:縮短時(shí)間,及時(shí)冷藏;5.配菜使用專用盤(pán),忌用餐具;6.裝盤(pán)餐具要潔凈;7.布局、設(shè)備、用具均要生熟分開(kāi);8.用具定期消毒。 3. 服務(wù)銷售階段的衛(wèi)生管理1.服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生:禁止吸煙、抓頭等;2. 分菜工具清潔;3. 用過(guò)的食物不能再食用;4. 菜點(diǎn)不宜過(guò)早裝盤(pán)。 (二) 廚房衛(wèi)生檢查細(xì)則
序號(hào)
檢查項(xiàng)目?jī)?nèi)容
檢查人
抽查人
檢查范圍
責(zé)任人
如何處理
1
作業(yè)操作臺(tái)面是否干凈、整潔,原料放置是否有序
2
作業(yè)中墩、刀、抹布是否清潔衛(wèi)生
3
涼菜、粥檔及廚房?jī)?nèi)門窗、墻面是否干凈,無(wú)油污、水漬
4
作業(yè)中的地面是否干凈整潔、無(wú)垃圾、無(wú)雜物
5
作業(yè)中的下腳料是否存放完好,廢料是否隨手放進(jìn)垃圾桶
6
菜肴出品是否有專用抹布、筷子
7
各種盛放菜肴的器皿是否完好、干凈、無(wú)油漬、無(wú)水漬
8
工作中員工入廁后是否洗手
9
冰箱存放的原料是否合理,生熟是否分開(kāi),無(wú)腐爛變質(zhì)
10
菜肴出品是否認(rèn)真檢查,確保菜肴中無(wú)異物,無(wú)量缺現(xiàn)象
11
盤(pán)飾用品是否干凈衛(wèi)生,擺放是否合理,有美化效果
12
盛放菜肴的盤(pán)邊是否干凈衛(wèi)生,無(wú)水漬、油污,無(wú)水印
13
備用餐具是否干凈,無(wú)污跡、水跡,無(wú)雜物
14
每菜出品后,占廚師是否清理灶面衛(wèi)生
15
收臺(tái)后操作臺(tái)是否干凈整潔,無(wú)污跡、無(wú)雜物,工具擺放是否有序
16
收檔后墻面、地面是否干凈,無(wú)雜物、無(wú)污跡
17
油煙排風(fēng)罩、玻璃、冰箱、冰柜是否干凈、衛(wèi)生、無(wú)污跡、無(wú)油漬
18
收檔后的各種用具是否洗刷干凈,擺放是否合理有序
(三) 廚房衛(wèi)生管理規(guī)范1. 廚房應(yīng)與其他不潔處有效隔離。2. 廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹飪食物時(shí),材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,用過(guò)的污水必須迅速排除,否則會(huì)使廚房泥濘不堪。3. 地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。4. 應(yīng)裝置抽油煙機(jī),抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理,所排出的污油亦適當(dāng)處理,切勿直接噴泄干擾鄰居。5. 工作廚臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)及櫥柜以鋁制或不銹鋼材質(zhì)為佳,木制容易滋生繁殖蟑螂。6. 工作廚臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,避免面包屑、碎肉、菜屑等遺留腐爛。7. 食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持清潔。8. 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放于冰箱或冷凍室內(nèi),魚(yú)、肉類取用處理要迅速,以免反復(fù)解凍而影響鮮度,要確認(rèn)做到不要將食物暴露在常溫中太久。9. 凡易腐爛的視頻應(yīng)貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內(nèi),熟的于生的食物分開(kāi)貯放。以防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收冰箱內(nèi)氣味,并備至脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可洗凈臭味。10. 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)?shù)娜萜魇⒀b,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴均不得與地面與地面的污穢物接觸。11. 應(yīng)備置有密蓋的污物桶、廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。12. 員工工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。13. 在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、打噴嚏,萬(wàn)一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。14. 廚房清潔掃除工作完畢后,清掃用具應(yīng)集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,放在固定場(chǎng)所及指定專人管理。15. 不得放在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,雜亂放物等。16. 感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí),都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會(huì)影響員工整理的健康。 個(gè)人的防護(hù)措施:1. 安全措施從員工本身做起,工作服整潔合身,帽子和發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部;2. 鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅(jiān)固,鞋帶也要扎牢,防止絆倒;隨身飾物,別針等,盡量避免或清除,以免不慎掉落在食品或中或皿具內(nèi),造成嚴(yán)重后果;3. 注意地上的障礙物,通道若有積水,立即清除,以免絆倒摔跤。 操作機(jī)具體的注意事項(xiàng)如下: 1. 安裝好安全裝置,如壓力容量、壓力負(fù)荷量表; 2. 熟悉操作方法,如攪拌機(jī)的正確操作,用瓢勺喂進(jìn),切忌直接以手接近; 3. 熟悉電器用具、如電鍋、烤箱、電扇及工作燈等的使用規(guī)則,了解用電常識(shí),濕手不得接觸電源插座及開(kāi)關(guān),以免觸電。使用刀具的注意事項(xiàng): 1. 刀具的使用方法要正確,握刀永遠(yuǎn)握住刀柄,銳面朝下,并握牢置平,不要急抓亂摸刀口,以防掉落或割傷; 2. 不得以刀具作為開(kāi)罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置在安全刀架上,不得隱藏在櫥柜或抽屜內(nèi),以免誤傷; 3. 破損的玻璃器皿及陶器或遲鈍的刀,不宜勉強(qiáng)使用,以免造成割傷。 搬運(yùn)物料的注意事項(xiàng)如下:1. 使用手推車時(shí)注意搬運(yùn)路線的障礙,以免碰翻滑到;2. 物料箱或筐不可堆置過(guò)高或堵塞通道及出入口處,造成工作的不便。使用升降電梯的注意事項(xiàng)如下:3. 升降梯可協(xié)助將物料運(yùn)到高層樓,注意安全性,不可將頭、手伸出升降梯外;普通攀高梯子的使用采用人字形梯,事前要檢查梯子的接頭處有無(wú)脫節(jié),擺放地面要平坦且平衡穩(wěn)固,以免梯子傾斜或滑到,階梯處均須有顯示標(biāo)志,以防踏空摔倒。 (四) 廚房衛(wèi)生檢查制度 1. 廚房衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查; 2. 廚房各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查; 3. 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查; 4. 各類檢查應(yīng)有檢查記錄; 5. 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄。
