有哪些
廚房操作規(guī)程
廚房操作規(guī)程是確保食品安全、衛(wèi)生和效率的重要指南，涵蓋了從食材接收、存儲(chǔ)、準(zhǔn)備到烹飪和服務(wù)的全過程。以下是主要的操作步驟：
1. 食材接收：檢查食材的新鮮度、質(zhì)量，記錄接收時(shí)間及數(shù)量，妥善存放。
2. 存儲(chǔ)管理：分類儲(chǔ)存食材，保持冷藏冷凍設(shè)備在適宜溫度，定期清理過期食品。
3. 食品準(zhǔn)備：遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)則，正確切割、清洗食材，避免交叉污染。
4. 烹飪過程：遵守食品安全溫度，正確掌握火候，確保食物完全熟透。
5. 清潔衛(wèi)生：定期清潔廚房設(shè)備，保持工作區(qū)域干凈整潔，執(zhí)行垃圾分類。
6. 剩余食品處理：遵循安全標(biāo)準(zhǔn)處理剩余食物，防止食物變質(zhì)。
目的和意義
廚房操作規(guī)程的存在旨在保障食品的質(zhì)量與安全，提高工作效率，降低運(yùn)營成本，同時(shí)提升顧客滿意度。通過規(guī)范操作，可以防止食物中毒等健康風(fēng)險(xiǎn)，維護(hù)餐廳聲譽(yù)，確保員工健康，并符合相關(guān)法規(guī)要求。此外，良好的廚房操作流程也有助于培養(yǎng)員工的專業(yè)素養(yǎng)，提升團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。
注意事項(xiàng)
1. 員工培訓(xùn)：確保所有廚房工作人員熟知并理解規(guī)程，定期進(jìn)行食品安全和操作流程的培訓(xùn)。
2. 個(gè)人衛(wèi)生：佩戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)裝備，如廚師帽、圍裙，保持手部清潔，避免佩戴首飾。
3. 食材追溯：記錄食材的來源和使用情況，以便在必要時(shí)進(jìn)行追蹤。
4. 設(shè)備維護(hù)：定期檢查和保養(yǎng)廚房設(shè)備，確保其正常運(yùn)行。
5. 應(yīng)急措施：制定應(yīng)急預(yù)案，如停電、火災(zāi)等，確保員工知道如何應(yīng)對(duì)。
6. 時(shí)間管理：合理安排烹飪時(shí)間，避免食物過久放置導(dǎo)致質(zhì)量下降。
7. 規(guī)范操作：避免用手直接接觸食物表面，使用夾子、勺子等工具。
8. 質(zhì)量監(jiān)控：定期檢查食物質(zhì)量，確?？诟?、顏色、氣味等符合標(biāo)準(zhǔn)。
廚房操作規(guī)程的執(zhí)行需要全員參與，只有嚴(yán)格遵守，才能確保廚房運(yùn)作的高效與安全。在日常工作中，管理層應(yīng)持續(xù)監(jiān)督和改進(jìn)規(guī)程，使之適應(yīng)不斷變化的環(huán)境和需求。
廚房操作規(guī)程范文
第1篇 廚房設(shè)備安全操作規(guī)程
(一)、爐灶使用(包括高油溫,水燙傷和煤氣閥門)
1、使用前應(yīng)檢查灶膛排風(fēng)系統(tǒng)是否正常。
2、在點(diǎn)火前應(yīng)先打開灶膛風(fēng)機(jī)排除爐膛內(nèi)的煤氣。
3、點(diǎn)火時(shí)先關(guān)閉爐膛風(fēng)門,點(diǎn)燃火種再慢慢打開氣閥。
4、逐步打開氣閥,以求得合適的火力。
5、在使用爐灶時(shí),操作者不得離開工作場(chǎng)地。
6、運(yùn)用油量得當(dāng),不得超出鍋的3/5,并不得加溫至油冒清煙。
7、在高油溫里投料時(shí)要適當(dāng)且瀝干水份,動(dòng)作要穩(wěn),不得讓油溢出鍋邊。
8、揭開帶蓋加熱的容器要用抹布,并在蒸氣散發(fā)后方可看見里面的原料。
9、萬一遇到操作不當(dāng),應(yīng)當(dāng)沉著、冷靜,采取正確的處理方法。
10、灶爐使用完畢,應(yīng)及時(shí)關(guān)閉火種、氣閥、風(fēng)機(jī)開關(guān)。
(二)、蒸箱使用
1、 蒸箱點(diǎn)火操作程序與爐灶點(diǎn)火程序相同,及使用后及時(shí)關(guān)閉各開關(guān)。
2、 使用時(shí)檢查自動(dòng)進(jìn)水閥是否正常,確保蒸箱里的水量。
3、 取出蒸箱里的物品時(shí),手要用抹布包嚴(yán),以防燙手。
4、 打開蒸箱門時(shí),要關(guān)閉氣閥,要讓門口蒸氣散發(fā)完后,再取出物品,以免蒸氣迎面撲出燙傷臉部。
(三)、電炸爐安全使用規(guī)范
1、 使用前檢查電炸爐插頭及電源插座是否在安全使用范圍之內(nèi)。如是否有水或油污。
2、 連接上電源,調(diào)節(jié)所需溫度,留意制熱管是否有氣泡冒出,油是否在上升,如無此現(xiàn)象,則表明電炸爐運(yùn)行有故障,應(yīng)立即切斷電源,聯(lián)系工程部人員維修,使用人不得私自亂拆。
3、 用炸爐在操作過程當(dāng)中,油不得超出貯油罐的3/5,以免投料時(shí)油溢出罐外。在使用時(shí)各操作動(dòng)作要穩(wěn)重,以免油濺起燙傷。
4、 中、晚收工后及時(shí)切斷電源,晚上收工清洗時(shí),主機(jī)上是只能用抹布擦,制熱銅管擦洗時(shí)務(wù)必小心,以免折斷銅管焊接頭。
(四)、微波爐安全使用規(guī)范
1、 連接電源時(shí)檢查插頭、插座是否在安全范圍之內(nèi)。
2、 使用時(shí)選擇容器要適當(dāng)及觀察是否運(yùn)行達(dá)到效果,如發(fā)現(xiàn)有故障及時(shí)與工程部聯(lián)系不得私自亂動(dòng)。
3、 在確定加熱時(shí)間未到時(shí),不得任意打開爐門,以免強(qiáng)烈的紫外線輻射傷人。
4、 嚴(yán)禁加熱一切真空包裝物品或聽裝飲料,以免物品遇熱時(shí)體積膨脹而發(fā)生爆炸。
5、 收工完畢清潔時(shí),要及時(shí)切斷電源,只能用抹布輕擦,主機(jī)上面不得沾有水滴。玻璃轉(zhuǎn)動(dòng)盤要輕放,以免摔破。
(五)、攪拌機(jī)安全使用規(guī)范
1. 投料要適當(dāng),且不能帶冰凍等硬件物品,物品不得超出攪拌桶的3/5。
2. 開機(jī)后要適當(dāng)調(diào)準(zhǔn)檔位,掌握好轉(zhuǎn)速,如有故障及時(shí)與工程部聯(lián)系。
3. 操作當(dāng)中要求工作人專注,未停止時(shí),不得把手或其它附件工具伸入攪拌桶取原料,以免彈傷手指或損壞機(jī)器。
4. 收工切斷電源清潔機(jī)器,由工程人員每月一次各部件進(jìn)行保護(hù)。
(六)、絞肉機(jī)安全使用規(guī)范
1. 先安置機(jī)器,開通電源投料運(yùn)轉(zhuǎn),檢查機(jī)器是否正常運(yùn)行,如有故障應(yīng)及時(shí)找工程部人員。
2. 投料前先把原料改切成塊狀或條狀,不能帶有骨頭或冰塊原料。
3. 投送時(shí)不能直接用手指推送原料,應(yīng)輔佐工具插送原料。
4. 使用完畢,立即關(guān)閉電源,清潔各部件,主機(jī)由工程人員每月保養(yǎng)一次。
(七)、食堂保溫菜爐、飯桶、湯桶使用規(guī)范
1. 先檢查電器開關(guān)是否正常,插頭電源指示燈是否發(fā)光。
2. 使用前必須加水淹沒加熱管,并調(diào)節(jié)適當(dāng)溫控。
3. 每餐使用時(shí)都應(yīng)有專人檢查水位,收工后定期放水清潔。
4. 如出現(xiàn)故障及請(qǐng)工程人員維修。
第2篇 廚房燃?xì)馄堪踩僮饕?guī)程
1、檢查燃?xì)忾y和燃?xì)夤苁欠裢旰?，燃?xì)馄繜o破損。
2、用手握住燃?xì)忾y，按照指示方向，將燃?xì)夤芙玉g頭與燃?xì)馄繗忾y相接駁、 旋緊。
3、開啟氣閥開關(guān)，聽見明顯的“滋”一聲，確認(rèn)氣閥接駁已旋緊。
4、連續(xù)聽見“滋”聲音，并聞到煤氣味，應(yīng)立即將氣閥關(guān)閉，重新進(jìn)行安裝。
5、輕輕按住燃?xì)鉅t具點(diǎn)火掣往逆時(shí)針方向打火，直至到爐具點(diǎn)燃為止，再 輕輕放手。
6、檢查燃?xì)夤懿荒艹霈F(xiàn)扭曲、折疊情況。
7、檢查所配備的滅火器是否完好。
8、使用完畢，應(yīng)當(dāng)天歸還領(lǐng)取處，做好歸還登記。
第3篇 廚房攪拌機(jī)安全操作規(guī)程
1、嚴(yán)禁戴任何手套上機(jī)操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長發(fā)必須將頭發(fā)盤起放進(jìn)頭巾里。
4、作業(yè)前,應(yīng)開機(jī)空載運(yùn)行3分鐘,確認(rèn)正常,方可投入使用。
5、機(jī)械運(yùn)行,嚴(yán)禁用手觸摸正在加工的物品。
6、需要變換機(jī)器速度,必須要先停機(jī),方能換檔變速。
7、機(jī)器運(yùn)行,不得離開工作崗位,人離停機(jī)。
8、發(fā)現(xiàn)異常情況,應(yīng)立即停機(jī),向值班工程師報(bào)告,由技術(shù)人員檢修。
9、作業(yè)完畢,關(guān)閉電源開關(guān),清掃干凈機(jī)體,嚴(yán)禁用水沖刷。
10、操作指引;接通電源;安裝相應(yīng)的攪拌棒及攪拌桶;調(diào)節(jié)所需速度檔位, 試運(yùn)行3分鐘,確認(rèn)正常;將食品放進(jìn)桶內(nèi),按啟動(dòng)開關(guān)運(yùn)行;作業(yè)完畢,按停 止開關(guān);機(jī)器完全停止,方可卸下攪拌桿/桶,取出食品;認(rèn)真清潔攪拌機(jī)及配 件。
第4篇 廚房洗碗機(jī)安全操作規(guī)程
1、作業(yè)前,加滿洗缸水,開機(jī)空載運(yùn)行3分鐘,檢查溫度、噴水、轉(zhuǎn)動(dòng)和 干燥等功能,確認(rèn)情況正常,方可投入使用。
2、機(jī)器運(yùn)行,不得離開工作崗位,人離停機(jī)。
3、發(fā)現(xiàn)異常情況,應(yīng)立即停機(jī),向值班工程師報(bào)告,由技術(shù)人員檢查。
4、作業(yè)完畢,關(guān)閉電源開關(guān),清掃干凈機(jī)體。
5、操作須知;檢查機(jī)器運(yùn)行情況,檢查水缸是否足夠水、噴臂、雜物隔、 掛帳是否安裝好、機(jī)門有否關(guān)上、溫度是否夠達(dá)到衛(wèi)生要求等,確認(rèn)情況正常, 方能開機(jī);洗碗機(jī)運(yùn)行,嚴(yán)禁打開機(jī)門或伸手進(jìn)入機(jī)內(nèi),切勿將手伸到運(yùn)輸帶; 餐具落機(jī)要擺放整齊,過大的物體不能過機(jī);發(fā)現(xiàn)問題,應(yīng)立即停機(jī),向值班工 程師報(bào)告,由技術(shù)人員檢修,切勿私自調(diào)較或強(qiáng)行使用;作業(yè)完畢,切斷電源, 方能進(jìn)行放水,缸內(nèi)熱水流放盡,方可將缸內(nèi)部件取出,進(jìn)行清潔,避免熱水燙傷手部。
第5篇 廚房開酥機(jī)安全操作規(guī)程
1、嚴(yán)禁戴任何手套上機(jī)操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長發(fā)必須將頭發(fā)盤起放進(jìn)頭巾里。
4、作業(yè)前,應(yīng)開機(jī)空載運(yùn)行3分鐘,確認(rèn)情況,方可投入使用。
5、機(jī)械運(yùn)動(dòng),嚴(yán)禁用手觸摸壓轆附近正在加工的物品和轉(zhuǎn)動(dòng)部位.
6、應(yīng)緩慢調(diào)整壓轆間距,不得快速調(diào)整。
7、機(jī)器運(yùn)行,不得離開工作崗位,人離停機(jī)。
8、發(fā)現(xiàn)異常情況,應(yīng)立即停機(jī),向值班工程師報(bào)告,有技術(shù)人員檢修。
9、作業(yè)完畢,關(guān)閉電源開關(guān),清掃干凈機(jī)體,嚴(yán)禁用水沖刷。
10、操作指引;將開酥機(jī)兩邊輸送板放下;調(diào)整好壓輪寬度;按動(dòng)操作桿進(jìn) 行操作;作業(yè)完畢,認(rèn)真清潔機(jī)器,將兩邊輸送板收起。
第6篇 廚房和面機(jī)安全操作規(guī)程
1、嚴(yán)禁戴任何手套上機(jī)操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長發(fā)必須將頭發(fā)盤起放進(jìn)頭巾里。
4、作業(yè)前，應(yīng)開機(jī)空載運(yùn)行3分鐘，確認(rèn)情況正常，方可投入使用。
5、機(jī)械運(yùn)動(dòng),嚴(yán)禁用手觸摸壓轆附近正在加工的物品和轉(zhuǎn)動(dòng)部位.
6、應(yīng)緩慢調(diào)整壓轆間距，不得快速調(diào)整。
7、機(jī)器運(yùn)行，不得離開工作崗位，人離停機(jī)。
8、發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停機(jī)，向值班工程師報(bào)告，由技術(shù)人員檢修。
9、作業(yè)完畢，關(guān)閉電源開關(guān)，清掃干凈機(jī)體，嚴(yán)禁用水沖刷。
10、操作指引；將食品放干攪拌桶里；放下安全鐵網(wǎng)；按動(dòng)低速或高速開關(guān)；作業(yè)完畢，按停止開關(guān)；待機(jī)器完全停止，取出食品；認(rèn)真清潔機(jī)器。
第7篇 廚房燒油刀用具污水排放安全操作規(guī)程
安全操作說明:
管理責(zé)任人由廚師長擔(dān)任,操作責(zé)任人由具體使用人擔(dān)任,操作前必須認(rèn)真閱讀《安全操作說明》
1、燒制(如燒油、燒水、煎炸蒸煮等)安全注意事項(xiàng):
(1)地面干凈無油漬、無積水,操作人員必須使用防滑鞋具,以免操作過程中發(fā)生意外。
(2)爐具及盛具擺放平穩(wěn),大小適中,在指定位置操作。
(3)燒制油水等液體物質(zhì)時(shí)其存放量占盛具容量的80%,不宜過滿,以免燒制過程中溢出發(fā)生意外。
(4)火鍋加盟連鎖店燒油時(shí)操作人員不能離開其工作區(qū)域,隨時(shí)觀察、控制溫度,掌握火勢(shì)。如有急事離開必須找他人代看或關(guān)閉火源。
(5)非操作人員不得隨意添加其它物料或調(diào)整火勢(shì)等。
(6)試油溫、水溫不能用手直接觸摸。
(7)進(jìn)行下一次燒制時(shí)必須先關(guān)火后操作。
(8)燒制結(jié)束后,先舀出70%方可整桶(鍋)傾倒。
2、用具(如刀墩、勺、盆等)安全注意事項(xiàng):
(1)刀具由使用人自行維護(hù)及保管,使用前檢查刀具是否有裂紋、松柄、銹蝕等現(xiàn)象。
(2)用具擺放在正確安全的位置,必須平放,不宜放在操作臺(tái)邊沿及過高處。
(3)操作區(qū)域頂端物品堆碼規(guī)范,不能超高、寬堆放,取放時(shí)注意安全。
(4)根據(jù)刀具種類進(jìn)行正常加工。
(5)墩、勺、盆等使用前注意檢查衛(wèi)生、破損、變形等情況。
(6)操作(用刀)時(shí),其他人不能影響(如碰撞、打鬧、聊天等)操作者。
(7)后廚用具嚴(yán)禁作為非工作用途工具使用。
(8)所有后廚用具任何人未經(jīng)許可不能私自帶出店外。
(9)后廚所有用具如正常磨損、報(bào)廢必須以舊換新,如使用保管不當(dāng)造成損壞必須照價(jià)賠償,并追究相應(yīng)責(zé)任。
(10)廚房用具根據(jù)使用情況由具體使用人自行維護(hù)保養(yǎng)。
3、廚房污水處理:
(1)排水及處理設(shè)施:排水溝(管)、地漏、水密子、油水分離器、沉油井。
(2)裝修及設(shè)施安裝完畢由前后堂負(fù)責(zé)人共同按施工標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收,并仔細(xì)閱讀排水設(shè)施施工圖及設(shè)施使用說明書。
(3)日常檢查維護(hù)由廚房雜工組負(fù)責(zé)。
(4)每天定時(shí)打油、除渣,保持排水及處理設(shè)施暢通,做到無異味,不影響戶外環(huán)境保持周邊清潔衛(wèi)生。
(5)所有工作人員不得將雜物及含油液體直接倒入排水溝。
(6)如遇堵塞嚴(yán)重應(yīng)及時(shí)上報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)聯(lián)系專業(yè)疏浚人員進(jìn)行處理。
第8篇 物業(yè)中心食堂廚房煤氣操作規(guī)程
物業(yè)服務(wù)中心食堂廚房煤氣操作規(guī)程
1.目的
加強(qiáng)燃具管理,消除安全隱患。
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心食堂。
3.內(nèi)容
3.1每次使用前,均須仔細(xì)檢查燃具前控制閥是否處于關(guān)閉狀態(tài),有無燃?xì)庑孤┑犬惓Ｇ闆r,確保一切正常后才能開始使用。
3.2使用時(shí)先開風(fēng)機(jī),一分鐘后(預(yù)防爐內(nèi)有殘余氣體)再點(diǎn)火種,確定火種點(diǎn)燃才可以開始使用。
3.3爐具使用時(shí)(不論煎、炒、煮、炸食物)操作人員禁止離開,如需要離開必須關(guān)閉前控制閥門,以免油溫過高或水外泄,淋滅火及電器跳閘、風(fēng)機(jī)不轉(zhuǎn)造成煤氣外泄引起火苗造成嚴(yán)重后果。
3.4用氣完畢后,必須立即關(guān)閉燃具前控制閥門,所有燃具用氣完畢后,須關(guān)閉氣源總閥,晚上,下班必須由保安檢查再確認(rèn)。
3.5一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庠O(shè)施破損,有燃?xì)庑孤r(shí),須按下列程序處理:
a.立即關(guān)閉氣源總閥,切斷氣源。
b.熄滅一切火種,禁止開關(guān)任何電器及有可能產(chǎn)生火或電火花的行為。
c.打開門窗,使室內(nèi)空氣自然流通,同時(shí)在燃?xì)庑孤﹪?yán)重的地點(diǎn)設(shè)立警戒線。
d.到無燃?xì)庑孤c(diǎn)撥打燃?xì)鈸岆U(xiǎn)電話報(bào)修:___;如果事態(tài)嚴(yán)重,請(qǐng)立即打
119火警電話報(bào)警。
第9篇 廚房刨冰粒機(jī)安全操作規(guī)程
1、嚴(yán)禁戴任何手套上機(jī)操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長發(fā)必須將頭發(fā)盤起放進(jìn)頭巾里。
4、作業(yè)前,應(yīng)開機(jī)空載運(yùn)行3分鐘,確認(rèn)正常,方可投入使用。
5、機(jī)械運(yùn)行,嚴(yán)禁用手觸摸正在加工的物品。
6、切片時(shí)不允許快速推進(jìn)。
7、機(jī)器運(yùn)行,不得離開工作崗位,人離停機(jī)。
8、發(fā)現(xiàn)異常情況,應(yīng)立即停機(jī),向值班工程師報(bào)告,由技術(shù)人員檢修。
9、作業(yè)完畢,關(guān)閉電源開關(guān),清掃干凈機(jī)體,嚴(yán)禁用水沖刷。
10、操作指引;接通電源;開機(jī)空載運(yùn)轉(zhuǎn)3分鐘,確認(rèn)正常;投入正常使用; 作業(yè)結(jié)束,認(rèn)真清潔機(jī)器。
第10篇 某廚房安全操作規(guī)程
食品中毒事故
1、 在進(jìn)貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細(xì)菌感染, 產(chǎn)生毒素。
2、 防止細(xì)菌在食物上繁殖。
3、 有毒化學(xué)物品與食物必須嚴(yán)格分開, 嚴(yán)防有毒化學(xué)品引起中毒。
4、 注意食品本身含有的毒素。
刀傷、創(chuàng)傷事故
1、 操作時(shí)不得持刀指手畫腳,攜刀者不得刀口向人。
2、 不得在工作臺(tái)上放置刀具,防止刀落砸傷人。
3、 清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度,從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。
扭傷事故
1、 搬運(yùn)重物,先站穩(wěn)腳,保持背挺直, 不可向前或向側(cè)彎曲,重心應(yīng)在腿部。
2、 從地面取物應(yīng)彎曲月桼蓋。
3、 不可一次性超負(fù)荷搬運(yùn)貨物,盡量于其他員工合作或使用手推車。
燙傷事故
1、 使用烹調(diào)設(shè)備 、煤氣設(shè)備時(shí)須遵守操作規(guī)程。
2、 容器盛裝熱油、熱湯時(shí)應(yīng)適量, 端起時(shí)應(yīng)墊布,并提醒他人注意。
3、 清洗設(shè)備時(shí)應(yīng)待其冷卻后再進(jìn)行。
4、 拿取熱源附近的金屬用品應(yīng)用墊布。
5、 嚴(yán)禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧。
觸電事故
1、 所有電器設(shè)備必須安裝安全接地線。
2、 員工須按電器設(shè)備操作方法操作。
3、 使用電器設(shè)備前必須對(duì)設(shè)備作安全檢查。
4、 使用電器設(shè)備若有故障發(fā)生,應(yīng)立即切斷電源并檢修。
5、 使用完電器后,應(yīng)立即切斷電源。
火災(zāi)事故
1、 員工須按油、氣、電等熱源設(shè)備操作規(guī)程操作。
2、 油鍋加溫過程中,工作人員不可離開。
3、 注意防范漏電事故發(fā)生。
4、 用完煤氣后,應(yīng)關(guān)掉氣源開關(guān)。一旦發(fā)生煤氣、油管等設(shè)施漏氣,必須立即組織專人修復(fù)后方可使用。
5、 完期清洗爐灶、抽油機(jī)煙罩管道等設(shè)施。
第11篇 廚房崗位操作規(guī)程:質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求
廚房崗位操作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求
1、中廚主管兼頭鍋:
確保中菜出品部能正常運(yùn)作, 確保員工能遵守酒店規(guī)章制度, 合理安排好各崗位工作, 抓好各出品的質(zhì)量和貨源質(zhì)量, 控制出品成本達(dá)到酒店要求, 按顧客需求和季節(jié)不斷研制合時(shí)菜式, 烹調(diào)出品的菜達(dá)到色、香、味、型佳備且整潔。
2、二或三鍋:
保證各菜肴用料準(zhǔn)備充足、協(xié)助主廚抓好烹調(diào)技術(shù)和操作規(guī)程、掌握好各菜烹調(diào)的火候、保證出品的菜肴優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定;
3、四五六鍋:
確保1-3鍋菜肴準(zhǔn)備工作充足, 確保打荷的操作供應(yīng)正常, 烹調(diào)的菜肴色、香、味、型佳備且整潔;
4、頭砧:
確保貨源供應(yīng)充足、砧板操作正常、刀工精細(xì)、控制各菜色份量恰當(dāng)、抓好貨源成本及出品成本達(dá)到酒店要求;
5、2—3砧:
確保對(duì)鍋頭使用的材料供應(yīng)充實(shí)、確保切的材料均勻恰當(dāng)、刀工精細(xì)、協(xié)助搭配好各菜用料的份量;
6、4—5砧:
協(xié)助切配供應(yīng)充足的材料、督導(dǎo)水臺(tái)供貨及時(shí)充沛、確保所需的材料切得快捷恰當(dāng)、刀工精細(xì)、份量準(zhǔn)確、搭配均勻;
7、正副水臺(tái):
能快速準(zhǔn)確地宰割各類動(dòng)物、家禽、海鮮, 宰割的材料符合標(biāo)準(zhǔn)要求、對(duì)砧板所需材料供應(yīng)充足;
8、上什:
能適當(dāng)正確地發(fā)制各類干濕貨、控制各類湯的火候要適中、控制各類蒸制品的火候要恰當(dāng)、確保蒸制的菜色、香、味、型佳備且整潔;
9、打荷:
確保收檔前后的環(huán)境衛(wèi)生清潔, 配制的汁醬味道要獨(dú)特鮮美且符合菜的要求、各菜式用的器皿恰當(dāng)、確保上菜的程序正確;
10、廚什:
能協(xié)助各崗位正常運(yùn)作, 確保各崗位環(huán)境衛(wèi)生、清潔。
二、操作流程圖
地喱送單——(中廚砧板)配菜[送]——(打荷)配菜、配器皿[送]——(炒鍋或上什)制成品[由廚工送]——地喱
三、常用術(shù)語
1、飛水: 用開水滾過原材料;
2、燜:將原材料加以配料猛火爆炒后再以中火燜成所需要求;
3、燉: 是一種間接加熱的處理方法, 通過高熱使原材料精華液汁壓出;
4、扣: 將原材料淹過處理、放在沸籠內(nèi)滾至成制品;
5、燴: 由幾種原材料混合烹調(diào);
6、煮:將原材料調(diào)味加工后運(yùn)用猛鍋陰油以中火慢制作;
7、炒: 將加工好的材料和配料運(yùn)用適當(dāng)?shù)幕鸷蛑苯佑谐村佒谱?
8、炸: 將原材料直接放入煮至高溫的油里,而使原材料至熟的過程;
9、蒸:將材料以蒸氣傳導(dǎo)加熱至熟;
10、屈; 原材料經(jīng)煎或炸后再用中火烹至熟透;
11、局:將調(diào)味加工過的材料用適當(dāng)?shù)墓ぞ邆鲗?dǎo)熱量令材料至熟;
12、浸: 將調(diào)味加工過的材料用油或水加熱至適當(dāng)?shù)膹?qiáng)度時(shí)關(guān)火、放入材料至熟;
13、灼: 將材料放入猛火燒滾的水里至所需要求;
14、煲: 將材料放入器皿中熱至達(dá)到所需要求;
15、熬: 將材料放入器皿先用武火煲再用慢火煲至所需要求;
16、卷: 將加工過的原材料放平加餡收卷。如:桂花魚切片、合桃放入收卷起;
17、釀: 將加工過的原材料放入另一種原材料。如: 蝦蛟放入瓜環(huán)等;
17、擠: 將原材料(魚崧、肉崧)用某種工具或人手壓出不同形狀。如: 魚蛋、肉丸;
18、拌: 在烹調(diào)制面品前的原材料調(diào)味加工。如: 炒雞片, 先將適量的調(diào)味料加入雞片入味;
19、穿: 用原材料直插另一原材料里。如: 穿田雞腿, 將田雞腿去骨、用長方細(xì)條的冬筍火腿穿在田雞腿肉中便成;
20、上: 將所須的材料放在制成品前的原材料上。如: 吉烈班, 將面包糠蛋青放在班塊上、炸熟即成。
第12篇 廚房、餐廳用水、用電、使用液化氣爐安全操作規(guī)程
一、 用液化氣爐時(shí)，使用前要檢查輸氣膠管、接口是否完好、牢固、有否漏氣。發(fā)現(xiàn)有漏氣，應(yīng)停止使用并通知后勤部門處理。點(diǎn)燃液化氣爐時(shí)，先點(diǎn)火后開氣，切勿先開氣后點(diǎn)火，使用中做到人離氣關(guān)。下班后，要關(guān)好電器開關(guān)，關(guān)牢氣閥，熄滅火種。
二、 廚房各點(diǎn)液化氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，以保證廚房區(qū)哉無液化氣殘留，空氣清新。
三、 液化氣設(shè)備不用時(shí)，閥門必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確認(rèn)液化氣設(shè)備均已關(guān)閉，方可打開液化氣總開關(guān)。
四、 液化石油氣罐、爐灶具、燃料要有專人保管，并建立防火安全管理制度。
五、 餐廳營業(yè)時(shí)間內(nèi)，各通道門不得上鎖、上栓，要保持暢通。
六、 開餐前要清潔灶臺(tái)、炊具油污。每周清洗一次廚房的抽油煙罩、爐具，清潔廚房。搞衛(wèi)生時(shí)不要將水灑到電源插座、開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。
七、 熱油開炸時(shí)，人不得離開爐頭，要注意控制油溫，防止油鍋著火。
八、 下班之前，必須關(guān)閉廚房?jī)?nèi)所有液化氣爐灶的閥門和廚房的液化氣總開關(guān)以及水、電開關(guān)。
九、 非液化氣、水、電設(shè)備維修人員，不得任意拆動(dòng)廚房?jī)?nèi)液化氣、水、電等設(shè)備。
第13篇 物業(yè)中心食堂廚房食物操作規(guī)程
物業(yè)服務(wù)中心食堂廚房食物操作規(guī)程
1.目的
加強(qiáng)廚房食物管理,保證食品的衛(wèi)生
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心食堂。
3.內(nèi)容
3.1嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》,拒絕使用腐爛、變質(zhì)原材料,無產(chǎn)地、標(biāo)簽、合格證號(hào)、出產(chǎn)日期和有效標(biāo)識(shí)罐裝食品。
3.2生熟食分開,注意冷藏,保證初加工食品品質(zhì)不變。
3.3蔬菜加工保證一沖、二洗、三泡、四過水,保證菜里無蟲、無沙、無雜物及農(nóng)藥殘留。
3.4定期清洗雪柜,確保雪柜冷藏效果。
3.5定期滅蟑滅蠅,搞好廚房整體衛(wèi)生。
3.6落實(shí)廚房制定的衛(wèi)生責(zé)任制,避免發(fā)生食物中毒。
第14篇 廚房攪肉機(jī)安全操作規(guī)程
1、嚴(yán)禁戴任何手套上機(jī)操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長發(fā)必須將頭發(fā)盤起進(jìn)頭巾里。
4、作業(yè)前，應(yīng)開機(jī)空載運(yùn)行3分鐘，確認(rèn)正常，方可投入使用。
5、機(jī)械運(yùn)行，嚴(yán)禁用手觸摸正在加工的物品。
6、切片時(shí)不得快速推進(jìn)。
7、機(jī)器運(yùn)行，不得離開工作崗位，人離停機(jī)。
8、發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停機(jī)，向值班工程師報(bào)告，由技術(shù)人員檢修。
9、作業(yè)完畢，關(guān)閉電源開關(guān)，清掃干凈機(jī)體，嚴(yán)禁用水沖刷。
10、操作指引；檢查機(jī)器及配件是否完好正常；安裝攪肉軸；開啟電源開關(guān)，空載運(yùn)行3分鐘，確認(rèn)情況正常，方可投入使用；安裝相應(yīng)粗細(xì)出肉板，安裝固定扣，切勿放置骨頭等硬物進(jìn)入機(jī)內(nèi)。作業(yè)完畢，切斷電源；工作前后應(yīng)做好清潔衛(wèi)生，嚴(yán)禁使用腐食性清潔劑清洗或用水直接沖洗機(jī)器。
第15篇 廚房磨漿機(jī)安全操作規(guī)程
1、嚴(yán)禁戴任何手套上機(jī)操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長發(fā)必須將頭發(fā)盤起放進(jìn)頭巾里。
4、作業(yè)前，應(yīng)開機(jī)空載運(yùn)行3分鐘，確認(rèn)情況正常，方可投入使用。
5、機(jī)械運(yùn)行，不能觸摸轉(zhuǎn)動(dòng)部位。
6、需要改變漿粉粗細(xì)，應(yīng)緩慢調(diào)整石磨間隙，不得一次過量調(diào)較。
7、機(jī)器運(yùn)行，不得離開工作崗位，人離停機(jī)。
8、發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停機(jī)，并向值班工程師報(bào)告，有技術(shù)人員檢修。
9、作業(yè)完畢，關(guān)閉電源開關(guān)，清掃干凈機(jī)體。
10、操作指引；接通電源；調(diào)至相應(yīng)的粗細(xì)度，空機(jī)運(yùn)載3分鐘；確認(rèn)正常，方可投入使用，注意操作安全；作業(yè)完畢，認(rèn)真清潔磨漿機(jī)。
