- 目錄
有哪些
1. 餐品陳列與更新
2. 服務(wù)人員職責(zé)
3. 客戶引導(dǎo)與協(xié)助
4. 衛(wèi)生管理
5. 食品安全控制
6. 廢棄物處理
7. 用餐時間管理
8. 自助餐區(qū)域維護(hù)
標(biāo)準(zhǔn)
1. 餐品陳列與更新：
- 按照種類、口味、營養(yǎng)搭配原則擺放食物，確保視覺吸引力。
- 定時更換熱菜、冷菜，保證食物新鮮，避免長時間暴露。
2. 服務(wù)人員職責(zé)：
- 主動迎接客人，提供用餐指導(dǎo)。
- 及時補充餐盤、餐具，保持桌面整潔。
- 注意觀察客人需求，適時提供幫助。
3. 客戶引導(dǎo)與協(xié)助：
- 指導(dǎo)客人正確取餐，避免擁擠和混亂。
- 提供食物過敏源信息，確保客人安全選擇。
4. 衛(wèi)生管理：
- 定期清潔自助餐區(qū)，防止污漬積累。
- 餐具必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒，確保衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5. 食品安全控制：
- 所有食材需從合格供應(yīng)商處采購，有完整的追溯記錄。
- 遵守食品儲存溫度，防止變質(zhì)。
6. 廢棄物處理：
- 設(shè)置合理垃圾分類，鼓勵客人參與環(huán)保行動。
- 定時清理垃圾，避免異味產(chǎn)生。
7. 用餐時間管理：
- 設(shè)置合理的用餐時間，避免資源浪費。
- 控制高峰期人流，保證服務(wù)質(zhì)量。
8. 自助餐區(qū)域維護(hù)：
- 確保設(shè)施完好，如自助餐臺、加熱設(shè)備等。
- 遵循噪音控制，創(chuàng)造舒適的用餐環(huán)境。
是什么意思
餐飲自助餐服務(wù)規(guī)程是指在自助餐廳中，為了提供高質(zhì)量的餐飲體驗，確保食品安全和客戶滿意度，而制定的一系列操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。這些規(guī)程涵蓋了從食物的展示、更新，到服務(wù)人員的行為準(zhǔn)則，再到衛(wèi)生管理和廢棄物處理等各個層面。其核心目的是維護(hù)一個干凈、有序、安全的用餐環(huán)境，讓顧客能自由選擇、愉快享用美食，同時確保餐廳運營的高效和可持續(xù)性。規(guī)程的執(zhí)行需要全體員工的配合，通過不斷優(yōu)化和改進(jìn)，提升自助餐服務(wù)的整體水平。
餐飲自助餐服務(wù)規(guī)程范文
自助餐服務(wù)規(guī)程
一.自助餐餐臺準(zhǔn)備工作
1按照客人的要求,根據(jù)自助餐的主題布置自助餐廳,利用背景裝飾、餐桌布置及食品陳列來體現(xiàn)餐廳主題,利用各種光線的強(qiáng)度展現(xiàn)菜肴的色和形。
2餐桌布置
1)自助餐臺的擺放應(yīng)保證有足夠的空間,以便布置菜肴。按照人們正常的步幅,每走一步就能挑選一種菜肴,應(yīng)考慮所供應(yīng)的種類與規(guī)定時間內(nèi)服務(wù)客人人數(shù)間的比例問題,否則進(jìn)度緩慢會造成客人排隊或坐在自己座位上等候的時間過長。
2)自助餐餐臺可以成t形、s形、v形、l形、c形、z形及四分之一圓形、橢圓形,都應(yīng)根據(jù)自助餐的人數(shù)和客人要求來定。為了方便客人,增添用餐氣氛,避免擁擠,將一些現(xiàn)場制作的品種,以及特別推薦的菜肴,設(shè)置獨立的明檔臺。明檔臺上的品種應(yīng)隨時滿足客人的現(xiàn)點現(xiàn)做。
3)桌布的使用可利用各式彩色裝飾布,這樣會比單調(diào)的長桌更加賞心悅目。
4)最后組合自助餐臺的基本形狀,可以有高低層次,差落有致,可以將餐臺中央部分墊高,擺一些引人注目的造型菜,餐臺上可用燭臺、插花、水果及裝飾用的雕刻等來烘托餐廳的氣氛。
5)餐桌轉(zhuǎn)盤中心應(yīng)放置花瓶,要有單支鮮花對臺面進(jìn)行點綴,鮮花應(yīng)鮮艷、無枯萎。
3根據(jù)菜單要求精心準(zhǔn)備菜卡、點心卡、明檔品種牌。
4準(zhǔn)備酒水臺,根據(jù)客人要求、根據(jù)人數(shù)布置酒水臺、酒具、品種擺放合理,酒具整齊、充分。
5小件醬料、醋、辣椒油、餐巾紙、毛巾,所需餐具備齊,餐具消毒干凈,檢查到位。
6自助餐菜肴在開餐前30分鐘出菜
1)先上涼菜,再上熱菜、湯、主食,最后出青菜。
2)菜肴布置
(1)涼菜擺在涼菜吧上,葷素、顏色搭配開,有佐料的跟上佐料和湯汁,擺放要求有立體感,美觀實用,方便客人。
(2)布置熱菜前,應(yīng)將所有的布菲爐酒精點燃或通電,以保持菜肴的溫度適宜。熱菜的出品葷素搭配,顏色調(diào)開。應(yīng)先上炸的菜肴,再上其它葷素菜肴,青菜要最后上,青菜在客人進(jìn)餐前5分鐘再炒,以保證青菜的新鮮度和色澤的美觀。
(3)主食的布置以便于客人取用為主,土特產(chǎn)和風(fēng)味小吃穿插開。面食裝盒配墊巾,以保證其軟度。
(4)湯爐的布置
湯的擺放要集中,便于服務(wù)員為客人盛湯,湯的溫度要保證,甜湯、咸湯插開擺放。
(5)明檔臺的布置要格局合理、美觀、整齊。面食的現(xiàn)場制作,要擺盤,格局合理。明檔品種牌上標(biāo)明每一盤的名稱、鹵、佐料等擺放整齊,一目了然,水果、點心盤的擺放要使視覺上有豐盛感、有食欲。現(xiàn)場炸、煎、切、片的特別推薦食品要將爐灶拉開距離,衛(wèi)生、干凈,裝飾美觀。例湯、燉品、集中排放,加熱適中,便于客人取用。
(6)菜臺上所上菜肴配備自助餐夾、勺等一菜一用,湯配上湯勺。
二. 自助餐的服務(wù)
1客人到門口時迎賓員主動問好,如果是會議或者團(tuán)隊客人,要問清客人所參加的會議或團(tuán)隊名稱,按照要求,出示會議代表證或交餐票,散客應(yīng)先交錢再就餐,然后引領(lǐng)客人就餐。
2客人進(jìn)餐廳自行取菜,服務(wù)員應(yīng)及時準(zhǔn)確地為客人介紹菜肴,當(dāng)客人打菜時若有疑問的地方,服務(wù)員及時解決。
3加菜及時,特別在就餐客人比較集中的情況下,更要確保加菜及時到位,要勤加少加,根據(jù)就餐人數(shù)的變化及時增(減)加菜量,以免造成浪費。
4派送酒水,酒水應(yīng)有專人派送,托盤詢問客人應(yīng)及時到位,服務(wù)員上前使用敬語詢問需要什么酒水,立即提供服務(wù)。
5在客人取菜時,服務(wù)員應(yīng)主動派湯,幫助客人盛好后,有需要時幫助客人送湯。
6注意保持所提供食品應(yīng)具有的溫度,不斷地檢查酒精的燃燒情況。
7明檔臺的服務(wù),凡是客人所點的食品制作完成了,服務(wù)員要準(zhǔn)確及時地送到位,提前記下客人點的品種及臺號。
8收臺、巡臺服務(wù)。收臺要及時,服務(wù)員要有準(zhǔn)確的判斷力,確定客人已走過方可收撤餐具,不要讓客人造成誤會。在收臺巡視的過程中不斷添加餐巾紙、牙簽,為客人點煙換煙缸等服務(wù)。要求在操作中,收臺的動作盡量放輕,不可影響客人就餐。
9客人用餐中收撤的餐具要分類擺放。
10當(dāng)就餐將近結(jié)束時,當(dāng)班領(lǐng)班及時開酒水單,做好帳單。
11餐廳領(lǐng)班要及時征詢賓客的用餐情況和對菜肴服務(wù)的意見,若對服務(wù)有意見及時反饋餐廳主管;若對飯菜有意見及時反饋到后廚廚師長,做好溝通,以便改進(jìn),使下餐的工作做得更好。
三.收尾工作
1當(dāng)最后一位客人用餐結(jié)束后,確定無人用餐時,方可關(guān)閉燈。關(guān)掉酒精爐,將菜撤掉,可回收的食品要及時退回廚房,以更好的控制成本。將自助餐爐內(nèi)的水倒掉,擦洗干凈。
2將所有消毒后的餐具進(jìn)行檢查,備回自助餐臺,整理好臺面、地面及其它衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生。做到徹底收尾,小件餐具統(tǒng)一擺放,椅子排列整齊劃一,詳見餐廳收尾工作檢查表。
