餐廳采購(gòu)管理制度是確保餐飲業(yè)務(wù)高效運(yùn)作的關(guān)鍵組成部分，它涵蓋了從需求預(yù)測(cè)到供應(yīng)商管理，從采購(gòu)流程到質(zhì)量控制的全過(guò)程。這份制度旨在規(guī)范采購(gòu)行為，降低運(yùn)營(yíng)成本，保證食材的新鮮度和質(zhì)量，從而提升顧客滿意度。
包括哪些方面
1. 需求預(yù)測(cè)與計(jì)劃：制定科學(xué)的食材需求預(yù)測(cè)機(jī)制，結(jié)合歷史銷售數(shù)據(jù)和季節(jié)性因素，提前規(guī)劃采購(gòu)量。
2. 供應(yīng)商選擇與管理：建立供應(yīng)商評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，定期審核供應(yīng)商資質(zhì)，確保食材來(lái)源的安全可靠。
3. 采購(gòu)流程：明確采購(gòu)申請(qǐng)、審批、合同簽訂、支付等環(huán)節(jié)的職責(zé)和流程，防止不合規(guī)操作。
4. 價(jià)格與質(zhì)量控制：設(shè)定合理的價(jià)格區(qū)間，執(zhí)行嚴(yán)格的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，確保食材質(zhì)量。
5. 庫(kù)存管理：實(shí)施合理的庫(kù)存策略，避免浪費(fèi)，保持食材新鮮。
6. 記錄與審計(jì)：詳細(xì)記錄采購(gòu)活動(dòng)，定期進(jìn)行內(nèi)部審計(jì)，保證透明度和可追溯性。
重要性
餐廳采購(gòu)管理制度的重要性不言而喻。一方面，它有助于降低食材成本，提高利潤(rùn)空間；另一方面，通過(guò)規(guī)范操作，可以避免因食材質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，維護(hù)餐廳聲譽(yù)。此外，良好的采購(gòu)管理還能提高工作效率，減少食材浪費(fèi)，增強(qiáng)餐廳的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
方案
1. 建立采購(gòu)團(tuán)隊(duì)：配置專業(yè)的采購(gòu)人員，負(fù)責(zé)食材的選購(gòu)和供應(yīng)商管理，確保他們具備良好的市場(chǎng)敏感度和談判技巧。
2. 標(biāo)準(zhǔn)化采購(gòu)流程：制定采購(gòu)流程圖，明確每個(gè)步驟的執(zhí)行者、目標(biāo)和期限，確保流程的順暢。
3. 引入供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)：利用信息技術(shù)，自動(dòng)化處理訂單、庫(kù)存和供應(yīng)商信息，提升管理效率。
4. 定期培訓(xùn)與考核：定期對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行食品安全和采購(gòu)策略的培訓(xùn)，同時(shí)設(shè)定績(jī)效指標(biāo)，激勵(lì)其優(yōu)化采購(gòu)工作。
5. 建立反饋機(jī)制：鼓勵(lì)員工和顧客提供反饋，對(duì)食材質(zhì)量和供應(yīng)商服務(wù)進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)。
6. 定期審計(jì)與調(diào)整：每季度進(jìn)行一次全面的采購(gòu)審計(jì)，根據(jù)審計(jì)結(jié)果調(diào)整制度，確保其適應(yīng)業(yè)務(wù)發(fā)展。
通過(guò)以上方案，餐廳可以構(gòu)建一個(gè)系統(tǒng)化、規(guī)范化的采購(gòu)管理制度，為提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
餐廳采購(gòu)管理制度范文
第1篇 餐廳采購(gòu)工作管理制度
一、目的
為了規(guī)范原材料的采購(gòu)、節(jié)約采購(gòu)成本、滿足經(jīng)營(yíng)的需求、提高經(jīng)濟(jì)效益,特制定本制度。
二、采購(gòu)方式及供貨商的確定
(一)采購(gòu)方式確定原則:
1. 對(duì)于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料,可選擇供應(yīng)商送貨方式;
2. 對(duì)于使用頻率低,不容易集中采購(gòu)的貨物可由采購(gòu)人員采購(gòu);
3. 對(duì)于一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨,按計(jì)劃定期采購(gòu)。
(二)供應(yīng)商確定原則
1.初選供貨商:要深入細(xì)致的進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進(jìn)行綜合考察,在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力,專業(yè)化程度,貨物來(lái)源,價(jià)格、質(zhì)量及其目前的供貨情況;
2.使用供貨商:對(duì)于同類商品找出兩家同時(shí)供貨,重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面進(jìn)行比較使用;
3.確定供貨商:在使用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上、由總經(jīng)理、業(yè)主(含賦權(quán)代表)、財(cái)務(wù)人員、要貨部門(mén)負(fù)責(zé)人、采購(gòu)人員組成審查小組,以民主表決的方式集中投票表決來(lái)確定;
4.簽訂供貨合同:確定供貨商后,由總經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同,合同的期限不得超過(guò)一年;
5.供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過(guò)程中,如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
三、市場(chǎng)調(diào)查原則
1.由總經(jīng)理、業(yè)主(含賦權(quán)代表)、采購(gòu)人員、要貨部門(mén)負(fù)責(zé)人每月不少于兩次以上市場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄,寫(xiě)明調(diào)查人員、調(diào)查時(shí)間、調(diào)查地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果,由全體人員簽字后交會(huì)計(jì)存檔;
2.調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇,每項(xiàng)15天調(diào)查一次,以批發(fā)市場(chǎng)早市開(kāi)市期間為調(diào)查區(qū)間,不能選擇雨、雪以及極端天氣情況的當(dāng)日或次日調(diào)查,調(diào)查的市場(chǎng)以供貨商所在的市場(chǎng)為準(zhǔn);
3.調(diào)查的方法和程序:調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨,后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則,單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則,調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等方法,必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對(duì)被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià),切忌只記錄賣方的一口價(jià);
4.出實(shí)地調(diào)查外,當(dāng)?shù)氐膱?bào)刊、雜志、電視等所刊出的價(jià)格,同行報(bào)價(jià)也是調(diào)查的手段和依據(jù);
5.調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過(guò);
6.零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理、或委托其他人(采購(gòu)人員除外)實(shí)施。
四、采購(gòu)的定價(jià)原則
1.對(duì)供貨商所供物品的定價(jià):在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上,每半月制定一次,零星物品的采購(gòu)價(jià)格不定期進(jìn)行;
2.定價(jià)程序:由總經(jīng)理同采購(gòu)人員一起根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn),并由總經(jīng)理、采購(gòu)人員簽字以書(shū)面形式告知庫(kù)管、財(cái)務(wù)執(zhí)行;
3.價(jià)格管理原則:對(duì)于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制,根據(jù)不同的貨品,其最高限價(jià)范圍如下:
干貨、調(diào)料、糧油等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的6%;
低值易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數(shù);
零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的5%;
魚(yú)類、肉類、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格4%;
蔬菜平均在一元以下者,其執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的15%,價(jià)格在一元以上者,其定價(jià)不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的10%;
4.春節(jié)、國(guó)慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份,由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大,其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬。
五、申購(gòu)程序
零星物品的申購(gòu)程序
1.對(duì)于經(jīng)常性項(xiàng)目的采購(gòu)應(yīng)由所需部門(mén)每周固定時(shí)間定期報(bào)計(jì)劃,經(jīng)總經(jīng)理審批后,交由采購(gòu)人員辦理;
2.需臨時(shí)采購(gòu)的物品由所需部門(mén)填寫(xiě)申購(gòu)單,經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人、總經(jīng)理審批后方可辦理,申購(gòu)單一式三份,寫(xiě)明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等;
3.零星物品的采購(gòu)不得超過(guò)兩天,需要急購(gòu)的物品由總經(jīng)理在申購(gòu)單上寫(xiě)明,限時(shí)購(gòu)買(mǎi)。
供貨商送貨的申購(gòu)程序
1.需貨部門(mén)填寫(xiě)申購(gòu)物品清單,由部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字、總經(jīng)理審批后,交于采購(gòu)人員辦理;
2.倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)隨時(shí)檢查庫(kù)存,當(dāng)存貨降到最低存貨量時(shí),庫(kù)管應(yīng)以書(shū)面形式通知庫(kù)管,不需填寫(xiě)申購(gòu)單;
3.新進(jìn)酒水、物料由總經(jīng)理和采購(gòu)人員簽字以書(shū)面形式通知倉(cāng)庫(kù)管理員,不需要填寫(xiě)申購(gòu)單;
4.只有采購(gòu)人員可以電話或書(shū)面形式按申購(gòu)單上的要求通知供貨商送貨,其他人員非總經(jīng)理批準(zhǔn)不得擅自通知送貨車。
六、采購(gòu)數(shù)量的確定
鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購(gòu)數(shù)量
1.此類原料實(shí)行每日采購(gòu),一般要求供貨商送貨;
2.用上述原材料的部門(mén)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前,根據(jù)存貨、生意情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間,提出次日的采購(gòu)數(shù)量;
庫(kù)存物品(干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒、低值易耗品等)的采購(gòu)數(shù)量
1.此類物品的采購(gòu)數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購(gòu)周期、資金運(yùn)轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存條件等因素,根據(jù)最低備存量和最高備存量而定,最高庫(kù)存量不得超過(guò)15天的用量,最低不得低于一天的用量。
2.庫(kù)存量的計(jì)算方式:
七、貨物的驗(yàn)收原則
驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):根據(jù)酒店所需物品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收;
驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn):根據(jù)采購(gòu)人員收取的當(dāng)日采購(gòu)申請(qǐng)上寫(xiě)明的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收,數(shù)量差異應(yīng)控制在申購(gòu)數(shù)量的上下10%左右;
驗(yàn)收人員:采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理員、領(lǐng)用部門(mén)負(fù)責(zé)人等共同驗(yàn)收;
驗(yàn)收時(shí)間:每日上午09:30—10:00 下午16:30—17:30;
驗(yàn)收程序
1.由倉(cāng)庫(kù)管理員填寫(xiě)入庫(kù)單或驗(yàn)收單并注明所受物品數(shù)量、單價(jià)、金額等;
2.入庫(kù)單或驗(yàn)收單填寫(xiě)完后,由采購(gòu)人員、貨物領(lǐng)用部門(mén)負(fù)責(zé)人、倉(cāng)庫(kù)管理員簽字生效,簽字后的入庫(kù)單或驗(yàn)收單一式四聯(lián)即:第一聯(lián)倉(cāng)庫(kù)留存、第二聯(lián)交財(cái)務(wù)部作為記賬憑證、第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)算憑證、第四聯(lián)交總經(jīng)理。
第2篇 c餐廳采購(gòu)管理制度
一、目的
為了規(guī)范原材料的采購(gòu)、節(jié)約采購(gòu)成本、滿足經(jīng)營(yíng)的需求、提高經(jīng)濟(jì)效益,特制定本制度。
二、采購(gòu)方式及供貨商的確定
(一)采購(gòu)方式確定原則:
1. 對(duì)于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料,可選擇供應(yīng)商送貨方式;
2. 對(duì)于使用頻率低,不容易集中采購(gòu)的貨物可由采購(gòu)人員采購(gòu);
3. 對(duì)于一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨,按計(jì)劃定期采購(gòu)。
(二)供應(yīng)商確定原則
1.初選供貨商:要深入細(xì)致的進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進(jìn)行綜合考察,在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力,專業(yè)化程度,貨物來(lái)源,價(jià)格、質(zhì)量及其目前的供貨情況;
2.使用供貨商:對(duì)于同類商品找出兩家同時(shí)供貨,重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面進(jìn)行比較使用;
3.確定供貨商:在使用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上、由總經(jīng)理、業(yè)主(含賦權(quán)代表)、財(cái)務(wù)人員、要貨部門(mén)負(fù)責(zé)人、采購(gòu)人員組成審查小組,以民主表決的方式集中投票表決來(lái)確定;
4.簽訂供貨合同:確定供貨商后,由總經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同,合同的期限不得超過(guò)一年;
5.供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過(guò)程中,如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
三、市場(chǎng)調(diào)查原則
1.由總經(jīng)理、業(yè)主(含賦權(quán)代表)、采購(gòu)人員、要貨部門(mén)負(fù)責(zé)人每月不少于兩次以上市場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄,寫(xiě)明調(diào)查人員、調(diào)查時(shí)間、調(diào)查地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果,由全體人員簽字后交會(huì)計(jì)存檔;
2.調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇,每項(xiàng)15天調(diào)查一次,以批發(fā)市場(chǎng)早市開(kāi)市期間為調(diào)查區(qū)間,不能選擇雨、雪以及極端天氣情況的當(dāng)日或次日調(diào)查,調(diào)查的市場(chǎng)以供貨商所在的市場(chǎng)為準(zhǔn);
3.調(diào)查的方法和程序:調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨,后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則,單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則,調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等方法,必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對(duì)被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià),切忌只記錄賣方的一口價(jià);
4.出實(shí)地調(diào)查外,當(dāng)?shù)氐膱?bào)刊、雜志、電視等所刊出的價(jià)格,同行報(bào)價(jià)也是調(diào)查的手段和依據(jù);
5.調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過(guò);
6.零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理、或委托其他人(采購(gòu)人員除外)實(shí)施。
四、采購(gòu)的定價(jià)原則
1.對(duì)供貨商所供物品的定價(jià):在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上,每半月制定一次,零星物品的采購(gòu)價(jià)格不定期進(jìn)行;
2.定價(jià)程序:由總經(jīng)理同采購(gòu)人員一起根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn),并由總經(jīng)理、采購(gòu)人員簽字以書(shū)面形式告知庫(kù)管、財(cái)務(wù)執(zhí)行;
3.價(jià)格管理原則:對(duì)于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制,根據(jù)不同的貨品,其最高限價(jià)范圍如下:
干貨、調(diào)料、糧油等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的6%;
低值易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數(shù);
零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的5%;
魚(yú)類、肉類、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格4%;
蔬菜平均在一元以下者,其執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的15%,價(jià)格在一元以上者,其定價(jià)不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的10%;
4.春節(jié)、國(guó)慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份,由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大,其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬。
五、申購(gòu)程序
零星物品的申購(gòu)程序
1.對(duì)于經(jīng)常性項(xiàng)目的采購(gòu)應(yīng)由所需部門(mén)每周固定時(shí)間定期報(bào)計(jì)劃,經(jīng)總經(jīng)理審批后,交由采購(gòu)人員辦理;
2.需臨時(shí)采購(gòu)的物品由所需部門(mén)填寫(xiě)申購(gòu)單,經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人、總經(jīng)理審批后方可辦理,申購(gòu)單一式三份,寫(xiě)明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等;
3.零星物品的采購(gòu)不得超過(guò)兩天,需要急購(gòu)的物品由總經(jīng)理在申購(gòu)單上寫(xiě)明,限時(shí)購(gòu)買(mǎi)。
供貨商送貨的申購(gòu)程序
1.需貨部門(mén)填寫(xiě)申購(gòu)物品清單,由部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字、總經(jīng)理審批后,交于采購(gòu)人員辦理;
2.倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)隨時(shí)檢查庫(kù)存,當(dāng)存貨降到最低存貨量時(shí),庫(kù)管應(yīng)以書(shū)面形式通知庫(kù)管,不需填寫(xiě)申購(gòu)單;
3.新進(jìn)酒水、物料由總經(jīng)理和采購(gòu)人員簽字以書(shū)面形式通知倉(cāng)庫(kù)管理員,不需要填寫(xiě)申購(gòu)單;
4.只有采購(gòu)人員可以電話或書(shū)面形式按申購(gòu)單上的要求通知供貨商送貨,其他人員非總經(jīng)理批準(zhǔn)不得擅自通知送貨車。
六、采購(gòu)數(shù)量的確定
鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購(gòu)數(shù)量
1.此類原料實(shí)行每日采購(gòu),一般要求供貨商送貨;
2.用上述原材料的部門(mén)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前,根據(jù)存貨、生意情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間,提出次日的采購(gòu)數(shù)量;
庫(kù)存物品(干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒、低值易耗品等)的采購(gòu)數(shù)量
1.此類物品的采購(gòu)數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購(gòu)周期、資金運(yùn)轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存條件等因素,根據(jù)最低備存量和最高備存量而定,最高庫(kù)存量不得超過(guò)15天的用量,最低不得低于一天的用量。
2.庫(kù)存量的計(jì)算方式:
最低庫(kù)存量 = 每日需用量 × 發(fā)貨天數(shù)
最高庫(kù)存量 = 每日需用量× 15天
七、貨物的驗(yàn)收原則
驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):根據(jù)酒店所需物品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收;
驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn):根據(jù)采購(gòu)人員收取的當(dāng)日采購(gòu)申請(qǐng)上寫(xiě)明的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收,數(shù)量差異應(yīng)控制在申購(gòu)數(shù)量的上下10%左右;
驗(yàn)收人員:采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理員、領(lǐng)用部門(mén)負(fù)責(zé)人等共同驗(yàn)收;
驗(yàn)收時(shí)間:每日上午09:30—10:00 下午16:30—17:30;
驗(yàn)收程序
1.由倉(cāng)庫(kù)管理員填寫(xiě)“入庫(kù)單”或“驗(yàn)收單”并注明所受物品數(shù)量、單價(jià)、金額等;
2.“入庫(kù)單”或“驗(yàn)收單”填寫(xiě)完后,由采購(gòu)人員、貨物領(lǐng)用部門(mén)負(fù)責(zé)人、倉(cāng)庫(kù)管理員簽字生效,簽字后的“入庫(kù)單”或“驗(yàn)收單”一式四聯(lián)即:第一聯(lián)倉(cāng)庫(kù)留存、第二聯(lián)交財(cái)務(wù)部作為記賬憑證、第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)算憑證、第四聯(lián)交總經(jīng)理。
