菜間管理制度10篇

更新時(shí)間：2024-05-09 查看人數(shù)：41

目錄
1.菜間管理制度包括哪些方面 2.菜間管理制度重要性 3.菜間管理制度方案 4.菜間管理制度10篇

菜間管理制度

菜間管理制度是餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)中不可或缺的一部分，它涵蓋了食材管理、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作流程、人員職責(zé)等多個(gè)方面，旨在確保廚房工作的高效、安全與衛(wèi)生，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的菜品。

包括哪些方面

1. 食材管理：包括食材的采購(gòu)、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、領(lǐng)用和廢棄等環(huán)節(jié)，保證食材的新鮮和質(zhì)量。

2. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定嚴(yán)格的清潔消毒制度，規(guī)定個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，以及設(shè)備和工作區(qū)域的清潔頻率。

3. 操作流程：規(guī)范從食材準(zhǔn)備到菜品制作的每一個(gè)步驟，確保食品安全和口味一致性。

4. 人員職責(zé)：明確廚師、砧板、打荷等崗位的職責(zé)，以及團(tuán)隊(duì)協(xié)作機(jī)制。

5. 廚房設(shè)備管理：定期維護(hù)和檢查設(shè)備，確保其正常運(yùn)行，預(yù)防安全隱患。

6. 應(yīng)急處理：制定應(yīng)對(duì)食物中毒、火災(zāi)等突發(fā)情況的預(yù)案，提高危機(jī)處理能力。

重要性

菜間管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1. 保障食品安全：通過(guò)規(guī)范操作，防止食品污染，保護(hù)消費(fèi)者健康。

2. 提高工作效率：明確的工作流程和職責(zé)分工能提升工作效率，減少浪費(fèi)。

3. 維護(hù)品牌形象：良好的菜品質(zhì)量和衛(wèi)生環(huán)境是餐飲企業(yè)形象的重要體現(xiàn)。

4. 防止事故風(fēng)險(xiǎn)：嚴(yán)格的設(shè)備管理和應(yīng)急處理機(jī)制可以降低事故發(fā)生的可能性。

方案

1. 制定詳細(xì)的食材管理制度，實(shí)施嚴(yán)格的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)過(guò)期或不合格食材進(jìn)行及時(shí)處理。

2. 設(shè)立每日清潔檢查表，確保廚房環(huán)境的整潔，并對(duì)個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督。

3. 對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)，使其熟悉并遵守操作流程，定期進(jìn)行菜品口味和制作速度的考核。

4. 明確每個(gè)崗位的職責(zé)，建立有效的溝通機(jī)制，鼓勵(lì)團(tuán)隊(duì)協(xié)作。

5. 設(shè)立設(shè)備保養(yǎng)計(jì)劃，對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期檢查，及時(shí)修復(fù)故障。

6. 定期組織應(yīng)急演練，提高員工對(duì)突發(fā)事件的應(yīng)對(duì)能力。

菜間管理制度是餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一，只有建立健全的管理制度，才能保證廚房運(yùn)作的順暢，從而提升整體服務(wù)水平。

菜間管理制度范文

第1篇餐飲服務(wù)中心食堂涼菜間管理制度

餐飲服務(wù)中心食堂涼菜間管理制度

(一)涼菜需專人操作，做到專案、專墩、專刀、專用抹布。

(二)熟食用刀墩每餐前要消毒，用后及時(shí)清洗，抹布也要定期清洗消毒。

(三)熟食冰箱需保持清潔，各類(lèi)成品要用潔凈無(wú)菌的容器(如保鮮盒)密封分類(lèi)冷藏。

(四)進(jìn)涼菜間應(yīng)穿著清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

(五)清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進(jìn)行。

(六)加工時(shí)需檢查菜肴的質(zhì)量，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外賣(mài)。

(七)涼菜間內(nèi)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不能戴戒指、留指甲，不在專間內(nèi)吸煙、吐毯。

(八)定期進(jìn)行空氣消毒，15 平方米以下的安裝30瓦紫外線燈一支，燈距地面2-2.5米左右，每餐照射不少于30分鐘。

(九)需配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25 ℃。

(十)必須嚴(yán)格遵守規(guī)定時(shí)間內(nèi)操作加工。

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第2篇涼菜間、果盤(pán)間衛(wèi)生管理制度

1、涼菜間設(shè)立緩沖間，緩沖間水龍頭為自動(dòng)感應(yīng)式，從業(yè)人員在此進(jìn)行二次更衣、手部清潔。

2、專人：固定廚師專門(mén)加工涼菜、果盤(pán)。

3、專室：專用加工涼菜、果盤(pán)的加工間，不得存放無(wú)關(guān)的物品，專室內(nèi)設(shè)洗手池和出菜口，必須裝有空調(diào)和溫度計(jì)，常年溫度控制在25℃以下。

4、專用工具：涼菜、果盤(pán)間內(nèi)備齊專用刀、案板、盆、盤(pán)、抹布、墩等工具，嚴(yán)禁與其他部位的工具混用。

5、專用消毒設(shè)備：涼菜、果盤(pán)間內(nèi)設(shè)有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的設(shè)備，隨時(shí)進(jìn)行洗刷消毒。

6、專用冷藏設(shè)施：涼菜間內(nèi)設(shè)足夠的冰箱專供存放涼菜及其所用的原料。涼菜、果盤(pán)加工完畢后立即食用，不得食用隔夜涼菜、水果。

第3篇餐飲涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度

酒店餐廳涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度

1.涼菜指定專人加工制度,其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2.涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴(yán)格洗手、消毒。

3.涼菜間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃。

4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進(jìn)涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。

7.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

8.各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行,禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

9.加工結(jié)束后,將剩余食品冷藏,清理室內(nèi)衛(wèi)生。

第4篇涼菜間冷菜間食品安全管理制度

1、涼菜間必須有單獨(dú)降溫設(shè)施,在顯著位置懸掛溫度計(jì),室溫控制在25℃以下,每天做好室溫記錄。

2、砧板刀具使用前必須按照以下方法進(jìn)行有效消毒并做好記錄:

(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃燒消毒,一天至少兩次,酒精有明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)志。

(2)、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上.

(3)、化學(xué)消毒要求:餐具必須完全濅泡在有效氯濃度為250mg/l以上的消毒液中20-30分鐘,并定期更換消毒液.

(4)、消毒柜(箱)消毒要求:嚴(yán)格按消毒柜(箱)指示時(shí)間進(jìn)行消毒,定期檢查,保證消毒效果.

3、盛裝熟食的容器使用前應(yīng)清洗、消毒,應(yīng)不著地存放,待用的餐具應(yīng)消毒。

4、有冷藏設(shè)施,存放的食品應(yīng)有保鮮膜(或加蓋),盛放食品的容器不疊放。

5、未售完的涼菜冷藏存放,隔夜隔頓的要回?zé)笤偈?超過(guò)4小時(shí)應(yīng)回鍋一次。

6、涼菜間內(nèi)不得存放私人物品和雜物,不得存放待加工食品。

7、涼菜間應(yīng)有有專用垃圾桶,外表清潔,無(wú)積垢,垃圾及時(shí)清理,垃圾桶用后加蓋。

8、涼菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)。

9、切配涼菜時(shí)應(yīng)戴口罩,室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,無(wú)關(guān)人員不得隨意進(jìn)入冷-涼菜間,不得在涼菜間內(nèi)就餐。

10、涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。

11、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒。

洗手必須做到:

(1) 上班前、烹制食品前要用熱水和肥皂洗手。

(2) 從衛(wèi)生間回來(lái)要洗手。

(3) 摸臉和頭要洗手。

(4) 處理完臟東西要洗手。

(5) 摸了錢(qián)幣要洗手。

12冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi),生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。

13、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

14盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

15生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。

16涼菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。

17冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

18、保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

19、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。

20、落實(shí)晨檢制度,患有礙食品安全疾患或皮膚破損、燙傷潰爛等情況的從業(yè)人員不得從事涼茶等餐飲服務(wù)操作。

第5篇廚房涼菜間管理制度

(1)嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。

(2)能熟練運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理，出菜飽滿、整齊，盤(pán)邊干凈。

(3)按照菜品質(zhì)量的要求對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且馬上通知廚師長(zhǎng)。

(4)根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺(tái)上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實(shí)，原料要保證新鮮，在開(kāi)餐過(guò)程中，視原料情況適時(shí)的換回來(lái)利用，但要絕對(duì)保證原料的新鮮，如果出現(xiàn)擺臺(tái)原料不新鮮，及時(shí)通知廚師長(zhǎng)，不允許自己處理，午1:00、晚7：30后主點(diǎn)菜臺(tái)可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時(shí)間早11：30，晚17：30，收檔時(shí)間：早13：45，晚21：15。

(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場(chǎng)所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長(zhǎng)，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開(kāi)始工作。

洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復(fù)搓洗，注意手指之間，并且用清水反復(fù)沖凈皂液。

(6)嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。

(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。

(8)準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢，工作臺(tái)、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生，具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩，無(wú)下腳料、無(wú)雜物、刀具、墩干爽無(wú)污漬，一切與作業(yè)過(guò)程中無(wú)關(guān)的物品，均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。

(9)余料處理：對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用。

(10)清理臺(tái)面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過(guò)的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍，保持干凈，展示臺(tái)臺(tái)面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。

(11)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。

(12)恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味，擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。地面無(wú)雜物、無(wú)積水，抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。

(13)檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常，地面衛(wèi)生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結(jié)束后，打開(kāi)紫外線消毒燈，將照明燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間。

第6篇餐飲服務(wù)中心食堂備菜間管理制度

餐飲服務(wù)中心食堂備菜間管理制度

(一)供餐時(shí)需專人操作。

(二)進(jìn)備餐間前應(yīng)洗手消毒;穿戴著清潔的工作衣帽、口罩進(jìn)備餐間。

(三)清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進(jìn)行。

(四)分餐時(shí)須檢查菜肴的質(zhì)量，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未燒制過(guò)的食品不得出售。

(五)備餐間內(nèi)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不能戴戒指、留長(zhǎng)指甲，不在內(nèi)吸煙、吐痰。

(六)定期進(jìn)行空氣消毒，15 平方米以下的安裝30瓦紫外線燈管一支，燈距地面2-2.5米左右，每餐照射不少于30分鐘。

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第7篇廚房涼菜間管理制度辦法

(1)嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。

(2)能熟練運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理,出菜飽滿、整齊,盤(pán)邊干凈。

(3)按照菜品質(zhì)量的要求對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查,凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,并且馬上通知廚師長(zhǎng)。

(4)根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳列臺(tái)上,樣品要求擺放整齊、美觀,并且真實(shí),原料要保證新鮮,在開(kāi)餐過(guò)程中,視原料情況適時(shí)的換回來(lái)利用,但要絕對(duì)保證原料的新鮮,如果出現(xiàn)擺臺(tái)原料不新鮮,及時(shí)通知廚師長(zhǎng),不允許自己處理,午1:00、晚7:30后主點(diǎn)菜臺(tái)可以不放樣品,但菜品牌一定要擺放整齊,擺檔時(shí)間早11:30,晚17:30,收檔時(shí)間:早13:45,晚21:15。

(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場(chǎng)所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長(zhǎng),總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前一定要先洗手,并且佩帶好口罩后開(kāi)始工作。

洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復(fù)搓洗,注意手指之間,并且用清水反復(fù)沖凈皂液。

(6)嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。

(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用,并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。

(8)準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢,工作臺(tái)、水池等隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時(shí)擦拭,以保持清潔,貨架物品要保持整潔有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,具體要求是:臺(tái)面無(wú)油膩,無(wú)下腳料、無(wú)雜物、刀具、墩干爽無(wú)污漬,一切與作業(yè)過(guò)程中無(wú)關(guān)的物品,均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。

(9)余料處理:對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等,應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),包上保鮮膜,放恒溫箱內(nèi)存放,留下一餐再用。

(10)清理臺(tái)面:將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,將用過(guò)的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗,先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用抹布內(nèi)外擦拭一遍,保持干凈,展示臺(tái)臺(tái)面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。

(11)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。

(12)恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味,擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。地面無(wú)雜物、無(wú)積水,抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。

(13)檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常,地面衛(wèi)生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結(jié)束后,打開(kāi)紫外線消毒燈,將照明燈關(guān)閉,工作人員離開(kāi)工作間。

第8篇某廚房涼菜間管理制度

涼菜作為直接入口的食物,如果加工、貯存不當(dāng),極易引起食物事件。因此,很多酒店對(duì)于涼菜間的管理異常嚴(yán)謹(jǐn)。以下是酒店涼菜間的管理制度,請(qǐng)收藏備用。

1、嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。

2、能熟練運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理,出菜飽滿、整齊,盤(pán)邊干凈。

3、按照菜品質(zhì)量的要求對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查,凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,并且馬上通知廚師長(zhǎng)。

4、根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳列臺(tái)上,樣品要求擺放整齊、美觀,并且真實(shí),原料要保證新鮮;在開(kāi)餐過(guò)程中,視原料情況適時(shí)的換回來(lái)利用,但要絕對(duì)保證原料的新鮮,如果出現(xiàn)擺臺(tái)原料不新鮮,及時(shí)通知廚師長(zhǎng),不允許自己處理;午1:00、晚7:30后主點(diǎn)菜臺(tái)可以不放樣品,但菜品牌一定要擺放整齊,擺檔時(shí)間早11:30,晚17:30,收檔時(shí)間:早13:45,晚21:15。

5、涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場(chǎng)所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長(zhǎng),總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前一定要先洗手,并且佩帶好口罩后開(kāi)始工作。

洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復(fù)搓洗,注意手指之間,并且用清水反復(fù)沖凈皂液。

6、嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。

7、切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用,并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。

8、準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程中,要保持良好的衛(wèi)生狀況;廢棄物與其它垃圾隨時(shí)放于專用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢;工作臺(tái)、水池等隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時(shí)擦拭,以保持清潔;貨架物品要保持整潔有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,具體要求是:臺(tái)面無(wú)油膩,無(wú)下腳料、無(wú)雜物、刀具、墩干爽無(wú)污漬,一切與作業(yè)過(guò)程中無(wú)關(guān)的物品,均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。

9、余料處理:對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等,應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),包上保鮮膜,放恒溫箱內(nèi)存放,留下一餐再用。

10、清理臺(tái)面:將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置;將用過(guò)的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗,先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用抹布內(nèi)外擦拭一遍,保持干凈;展示臺(tái)臺(tái)面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍;將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出,送公用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,再用干拖把拖干地面;把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。

11、收檔前,將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。

12、恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味,擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具,要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。地面無(wú)雜物、無(wú)積水,抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。

13、檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常,地面衛(wèi)生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結(jié)束后,打開(kāi)紫外線消毒燈,將照明燈關(guān)閉,工作人員離開(kāi)工作間。

第9篇涼菜間管理制度范例

(1)嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。

(2)能熟練運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理,出菜飽滿、整齊,盤(pán)邊干凈。

(3)按照菜品質(zhì)量的要求對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查,凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,并且馬上通知廚師長(zhǎng)。

洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復(fù)搓洗,注意手指之間,并且用清水反復(fù)沖凈皂液。

(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用,并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。

(11)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。

第10篇廚房洗菜間操作管理制度

廚房洗菜間操作制度