- 目錄
廚房涼菜間的管理制度主要涵蓋以下幾個(gè)方面：
1. 衛(wèi)生管理：包括個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備清潔、食材處理和存儲。
2. 原料控制：涉及原料采購、驗(yàn)收、儲存和使用。
3. 操作規(guī)程：規(guī)定涼菜制作流程、時(shí)間管理和食品安全操作。
4. 設(shè)備維護(hù)：確保涼菜制作設(shè)備的正常運(yùn)行和保養(yǎng)。
5. 訓(xùn)練與發(fā)展：對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)及技能提升。
6. 監(jiān)控與評估：定期檢查執(zhí)行情況，對不符合項(xiàng)進(jìn)行整改。
包括哪些方面
衛(wèi)生管理： - 員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，如戴帽子、口罩，勤洗手。 - 涼菜間應(yīng)每日清潔，設(shè)備定期消毒。 - 食材應(yīng)分開存放，防止交叉污染。 - 垃圾及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。
原料控制： - 采購的原料必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有合法的來源證明。 - 到貨后進(jìn)行驗(yàn)收，不合格原料拒收。 - 存儲原料需在適宜溫度下，避免變質(zhì)。
操作規(guī)程： - 制定標(biāo)準(zhǔn)化的涼菜制作流程，保證菜品質(zhì)量一致。 - 控制加工時(shí)間，確保食品安全。 - 遵守食品安全操作規(guī)程，避免食品污染。
設(shè)備維護(hù)： - 定期對設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修。 - 確保設(shè)備清潔，防止細(xì)菌滋生。
訓(xùn)練與發(fā)展： - 對員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識。 - 提供技能提升機(jī)會，優(yōu)化涼菜制作工藝。
監(jiān)控與評估： - 設(shè)立檢查機(jī)制，定期對管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行評估。 - 對發(fā)現(xiàn)的問題提出改進(jìn)措施，并跟蹤改進(jìn)效果。
重要性
廚房涼菜間的管理制度對于保證食品安全、提升菜品質(zhì)量、保障員工健康以及維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)至關(guān)重要。良好的管理制度能夠降低食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，提高顧客滿意度，同時(shí)也有助于提升企業(yè)內(nèi)部的組織效率和團(tuán)隊(duì)協(xié)作。
方案
1. 制定詳細(xì)的衛(wèi)生檢查表，每日由專人負(fù)責(zé)檢查并記錄，確保衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得到執(zhí)行。
2. 實(shí)行原料追溯制度，每批原料都有明確的批次號，便于追蹤源頭。
3. 開展定期的食品安全培訓(xùn)，提高員工對食品安全的認(rèn)識和責(zé)任感。
4. 設(shè)立設(shè)備維護(hù)日程，預(yù)防性維護(hù)減少設(shè)備故障率。
5. 建立反饋機(jī)制，鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)意見，持續(xù)優(yōu)化管理制度。
6. 加強(qiáng)管理層的監(jiān)督力度，確保各項(xiàng)規(guī)定得到有效落實(shí)。
通過上述方案的實(shí)施，廚房涼菜間的管理水平將得到顯著提升，從而為顧客提供更安全、更美味的涼菜產(chǎn)品。
廚房涼菜間管理制度范文
第1篇 廚房涼菜間管理制度
(1)嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。
(2)能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。
(3)按照菜品質(zhì)量的要求對購進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且馬上通知廚師長。
(4)根據(jù)開餐時(shí)間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實(shí)，原料要保證新鮮，在開餐過程中，視原料情況適時(shí)的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現(xiàn)擺臺原料不新鮮，及時(shí)通知廚師長，不允許自己處理，午1:00、晚7：30后主點(diǎn)菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時(shí)間早11：30，晚17：30，收檔時(shí)間：早13：45，晚21：15。
(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開始工作。
洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復(fù)搓洗，注意手指之間，并且用清水反復(fù)沖凈皂液。
(6)嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。
(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。
(8)準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢，工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生，具體要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業(yè)過程中無關(guān)的物品，均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。
(9)余料處理： 對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用。
(10)清理臺面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍，保持干凈，展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。
(11)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。
(12)恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。
(13)檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常，地面衛(wèi)生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關(guān)閉，工作人員離開工作間。
第2篇 廚房涼菜間管理制度辦法
(1)嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。
(2)能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理,出菜飽滿、整齊,盤邊干凈。
(3)按照菜品質(zhì)量的要求對購進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查,凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,并且馬上通知廚師長。
(4)根據(jù)開餐時(shí)間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳列臺上,樣品要求擺放整齊、美觀,并且真實(shí),原料要保證新鮮,在開餐過程中,視原料情況適時(shí)的換回來利用,但要絕對保證原料的新鮮,如果出現(xiàn)擺臺原料不新鮮,及時(shí)通知廚師長,不允許自己處理,午1:00、晚7:30后主點(diǎn)菜臺可以不放樣品,但菜品牌一定要擺放整齊,擺檔時(shí)間早11:30,晚17:30,收檔時(shí)間:早13:45,晚21:15。
(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長,總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前一定要先洗手,并且佩帶好口罩后開始工作。
洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復(fù)搓洗,注意手指之間,并且用清水反復(fù)沖凈皂液。
(6)嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。
(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用,并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。
(8)準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢,工作臺、水池等隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時(shí)擦拭,以保持清潔,貨架物品要保持整潔有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,具體要求是:臺面無油膩,無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬,一切與作業(yè)過程中無關(guān)的物品,均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。
(9)余料處理:對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等,應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),包上保鮮膜,放恒溫箱內(nèi)存放,留下一餐再用。
(10)清理臺面:將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,將用過的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗,先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用抹布內(nèi)外擦拭一遍,保持干凈,展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。
(11)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。
(12)恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味,擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水,抹布清潔、無油漬、無異味。
(13)檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常,地面衛(wèi)生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結(jié)束后,打開紫外線消毒燈,將照明燈關(guān)閉,工作人員離開工作間。
第3篇 某廚房涼菜間管理制度
涼菜作為直接入口的食物,如果加工、貯存不當(dāng),極易引起食物事件。因此,很多酒店對于涼菜間的管理異常嚴(yán)謹(jǐn)。以下是酒店涼菜間的管理制度,請收藏備用。
1、嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。
2、能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理,出菜飽滿、整齊,盤邊干凈。
3、按照菜品質(zhì)量的要求對購進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查,凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,并且馬上通知廚師長。
4、根據(jù)開餐時(shí)間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳列臺上,樣品要求擺放整齊、美觀,并且真實(shí),原料要保證新鮮;在開餐過程中,視原料情況適時(shí)的換回來利用,但要絕對保證原料的新鮮,如果出現(xiàn)擺臺原料不新鮮,及時(shí)通知廚師長,不允許自己處理;午1:00、晚7:30后主點(diǎn)菜臺可以不放樣品,但菜品牌一定要擺放整齊,擺檔時(shí)間早11:30,晚17:30,收檔時(shí)間:早13:45,晚21:15。
5、涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長,總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前一定要先洗手,并且佩帶好口罩后開始工作。
洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復(fù)搓洗,注意手指之間,并且用清水反復(fù)沖凈皂液。
6、嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。
7、切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用,并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。
8、準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程中,要保持良好的衛(wèi)生狀況;廢棄物與其它垃圾隨時(shí)放于專用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢;工作臺、水池等隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時(shí)擦拭,以保持清潔;貨架物品要保持整潔有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,具體要求是:臺面無油膩,無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬,一切與作業(yè)過程中無關(guān)的物品,均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。
9、余料處理:對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等,應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),包上保鮮膜,放恒溫箱內(nèi)存放,留下一餐再用。
10、清理臺面:將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置;將用過的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗,先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用抹布內(nèi)外擦拭一遍,保持干凈;展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍;將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出,送公用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,再用干拖把拖干地面;把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。
11、收檔前,將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。
12、恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味,擦拭過的臺面、玻璃、工具,要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水,抹布清潔、無油漬、無異味。
13、檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常,地面衛(wèi)生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結(jié)束后,打開紫外線消毒燈,將照明燈關(guān)閉,工作人員離開工作間。
