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第1篇 a酒店食品衛(wèi)生管理規(guī)定
酒店食品衛(wèi)生管理規(guī)定
一、目的
為加強酒店管理,嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本規(guī)定。
二、內(nèi)容
(一)食品衛(wèi)生基本保障
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。
3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。當(dāng)班時穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。
(二)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應(yīng)定期消毒;直接接觸污染物時,必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。
5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應(yīng)加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用,嚴(yán)禁提前加工。為大型會議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。
2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。
3、使用消毒液進(jìn)行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
4、使用消毒柜消毒時,先將器皿上殘渣刮凈,用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
(四)預(yù)防毒性動植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚。
2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。
(五)預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。
三、考核
1、凡違反本規(guī)定的,給予責(zé)任部門或責(zé)任人10元至重大警告處分;造成嚴(yán)重后果的,給予責(zé)任人停職檢查至開除處理。
2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。
四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行
第2篇 酒店食品衛(wèi)生管理規(guī)定
每個餐飲、娛樂場所,對于食品的衛(wèi)生管理都要有嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度,并且要有好的預(yù)防措施等。以下是酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定的范本,請參考。
一、目的為加強酒店管理,嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本規(guī)定。
二、內(nèi)容
(一)食品衛(wèi)生基本保障
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。
3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。當(dāng)班時穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。
(二)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應(yīng)定期消毒;直接接觸污染物時,必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。
5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應(yīng)加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用,嚴(yán)禁提前加工。為大型會議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。
2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。
3、使用消毒液進(jìn)行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
4、使用消毒柜消毒時,先將器皿上殘渣刮凈,用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
(四)預(yù)防毒性動植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚。
2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。
(五)預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒
1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。
三、考核
1、凡違反本規(guī)定的,給予責(zé)任部門或責(zé)任人10元至重大警告處分;造成嚴(yán)重后果的,給予責(zé)任人停職檢查至開除處理。
2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。
四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
第3篇 酒店食品衛(wèi)生管理規(guī)定怎么寫
某酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定
一、目的為加強酒店管理,嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本規(guī)定。
二、 內(nèi)容
(一) 食品衛(wèi)生基本保障
1、 食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、 食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。
3、 食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。當(dāng)班時穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。
(二) 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施
1、 加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品。
2、 防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方
1.5 -2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、 凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應(yīng)定期消毒;直接接觸污染物時,必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、 熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。
5、 熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應(yīng)加熱滅菌。
6、 熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用,嚴(yán)禁提前加工。為大型會議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。
(三) 餐具杯具等器皿的消毒措施
1、 所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。
2、 消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。
3、 使用消毒液進(jìn)行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
4、 使用消毒柜消毒時,先將器皿上殘渣刮凈,用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
(四) 預(yù)防毒性動植物食物中毒
1、 禁止食用河豚魚。
2、 嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。
(五) 預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒
1、 勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。
2、 果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。
三、 考核
1、 凡違反本規(guī)定的,給予責(zé)任部門或責(zé)任人10元至重大警告處分;造成嚴(yán)重后果的,給予責(zé)任人停職檢查至開除處理。
2、 按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。
四、 本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
第4篇 學(xué)院加強食品衛(wèi)生管理預(yù)防傳染病食物中毒事故規(guī)定
學(xué)院加強食品衛(wèi)生管理預(yù)防傳染病和食物中毒事故的規(guī)定
為進(jìn)一步加強學(xué)校食品衛(wèi)生管理,控制傳染病流傳蔓延,預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生,保護師生身體健康和生命安全,依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《國務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責(zé)任追究的規(guī)定》、《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強食品安全工作的決定》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)校食物中毒事故責(zé)任追究暫行規(guī)定》等法規(guī)文件,結(jié)合目前我校實際情況,制定加強食品衛(wèi)生管理,預(yù)防傳染病和食物中毒事故規(guī)定如下:
一、加強學(xué)習(xí),提高認(rèn)識
各單位要進(jìn)一步認(rèn)真組織學(xué)習(xí)貫徹《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《國務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責(zé)任追究的規(guī)定》、《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強食品安全工作的決定》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)校食物中毒事故責(zé)任追究暫行規(guī)定》等規(guī)定,切實從貫徹落實“____”重要思想,維護師生的生命安全和學(xué)校大局穩(wěn)定的高度重視和做好傳染病防治與飲食衛(wèi)生安全工作。后勤服務(wù)中心、各食堂、綜合服務(wù)樓、宿舍樓各級領(lǐng)導(dǎo)要真抓實干,在原原本本地將上述法規(guī)、文件傳達(dá)到全體職工(含臨時工)的同時,尤其要結(jié)合本單位的實際情況分別制訂詳盡的規(guī)章制度和管理辦法,切實使廣大職工都能夠?qū)W法、懂法、遵法,使各項工作依法辦事,有章可循。
二、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生防疫和飲食衛(wèi)生安全制度
1、各食堂必須實行主要主副食品和原料集體采購制度,必須配置必要的防蠅衛(wèi)生設(shè)施,嚴(yán)格執(zhí)行餐廳衛(wèi)生清潔制度、衛(wèi)生消毒制度和食品制作尤其是涼菜制作規(guī)范程序,嚴(yán)禁出售剩飯剩菜,嚴(yán)禁在食堂店外經(jīng)營餐飲,開辦夜市。
2、各綜合服務(wù)樓要按照有關(guān)規(guī)定和協(xié)議規(guī)范經(jīng)營,不允許開辦或變相開辦飯店、酒吧、網(wǎng)吧、臺球室、舞廳。不允許違章建筑和占道經(jīng)營、室外經(jīng)營、開辦夜市。不允許開辦診所和非法經(jīng)營藥品。
3、各學(xué)生宿舍樓要健全防蠅防蚊措施,定期進(jìn)行廁所、洗浴間及房間消毒、通風(fēng),及時搞好樓道及環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔工作,消滅蚊蠅孳生場所。嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)做飯和經(jīng)營食品、百貨、飲料等商品,堵塞所有傳染病傳播的渠道和食物中毒事件發(fā)生的漏洞。
4、對不嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生防疫和飲食衛(wèi)生安全制度,違規(guī)操作,具有疾病傳染和飲食安全隱患,造成不良影響或影響校容校貌;有學(xué)生舉報,被市政府有關(guān)單位和新聞媒體批評或曝光的單位,學(xué)校有關(guān)部門(后勤服務(wù)中心、校醫(yī)院、后勤管理處)有權(quán)令其停業(yè)整頓,并按照學(xué)校飲食衛(wèi)生管理責(zé)任制和責(zé)任追究制追究有關(guān)人員的責(zé)任。
三、建立學(xué)校飲食衛(wèi)生管理責(zé)任制和責(zé)任追究制
1、各食堂、綜合服務(wù)樓、學(xué)生宿舍樓經(jīng)理是飲食衛(wèi)生直接責(zé)任人;后勤服務(wù)中心飲食科長、校醫(yī)院防疫科長和后勤管理處校容管理科長是飲食衛(wèi)生直接管理責(zé)任人;后勤服務(wù)中心主任、后勤管理處處長是直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任人;分管院長是主管領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任人;院長是主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任人。
2、學(xué)校發(fā)生傳染病流行或食物中毒事故要按以下原則分別追究學(xué)校各級的行政責(zé)任:
1]發(fā)生一般性傳染病流行或食物中毒事故,人數(shù)在9人以下的,追究直接責(zé)任人和直接管理責(zé)任人的責(zé)任。
2]發(fā)生一般性傳染病流行或?qū)W校食物中毒事故,人數(shù)在10人及以上的,追究直接責(zé)任人和直接管理責(zé)任人的責(zé)任,但直接管理責(zé)任人在事故發(fā)生前已將情況書面報告學(xué)校直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任人,而學(xué)校直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任人未采取措施的,由學(xué)校直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任人承擔(dān)責(zé)任。
3]發(fā)生較大傳染病流行或食物中毒事故,追究直接責(zé)任人、直接管理責(zé)任人、直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。
4]發(fā)生重大傳染病流行或食物中毒事故,追究直接責(zé)任人、直接管理責(zé)任人、直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任人、學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。
第5篇 飯店食品衛(wèi)生管理規(guī)定
一、目的
為加強飯店管理,嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保飯店食品加工的清潔衛(wèi)生,持制定本規(guī)定。
二、內(nèi)容
(一)食品衛(wèi)生基本保障
1.食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2.食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化濃性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準(zhǔn)人事入口食品的加工工作。
3.食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。當(dāng)班時穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服、被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。
(二)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施
1.加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品。
2.防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開加工。加工熟食使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然物隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須有專用加工間,嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其它食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時用1%的食醋洗刷消毒5分鐘。
涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。冷拼間要靠近餐廳,并設(shè)出菜窗口。冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不堆存未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其它雜物。
3.凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須干凈,用開水煮沸3-5分鐘或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,每天進(jìn)行消毒處理。不使用時徹底清潔,放于指定位置。凡接觸過食品的員工,加工 操作前必須將手洗凈,用75%的酒精擦洗或用對皮膚刺激性小的藥物消毒,并用流水沖凈殘留藥物。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拌間把手及冰箱門拉手等,應(yīng)定期消毒,直接接觸污染物時,必須立即消毒。
4.熟食品在加工食用前煮熟炸透,徹底滅菌,嚴(yán)防里生外熟,夏秋季不做、不吃火候菜肴,以及未經(jīng)嚴(yán)格滅菌處理的生魚片等生食品。各類海產(chǎn)品禽蛋類及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。
5.熟食要低溫、短時貯存。食用前必須回鍋加熱。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿腸等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應(yīng)加熱滅菌。
6.熱菜及主、涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供客人食用,嚴(yán)禁提前加工。為大型會議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌加工后存放時間不能超過1小時。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1.所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。
2.消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五清潔”的制度。
3.使用消毒液進(jìn)行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5―――10分鐘后取和、出,用消毒抹布擦干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
4.使用消毒柜消毒時,先將器皿上殘渣刮凈,用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不得低于90攝氏度,時間不少于15分鐘),用消毒抹布擦干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
(四)預(yù)防毒性動植物食品中毒
1.河豚魚必須經(jīng)經(jīng)批準(zhǔn)的加工單位按規(guī)定“去內(nèi)臟、去皮、去頭”,洗凈血污,再用鹽腌處理后方可使用。否則禁止食用。
2.嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆角等、未蒸煮干制的鮮黃花菜及桐油(誤用作食用植物油)。
(五)預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒
1.勿將亞銷酸鹽當(dāng)作食鹽食用。
2.果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水洗凈,可去物盡量去皮。大量采購果皮蔬菜,應(yīng)了解瓜、菜農(nóng)藥情況。
三、考核
1.凡違反本規(guī)定的,給予責(zé)任部門或責(zé)任人重大警告處分;造成嚴(yán)重后果的,給予責(zé)任人停職檢查至開除處理。
2.其他違反規(guī)定的,按《處罰細(xì)則》執(zhí)行。
