餐廳管理服務(wù)3篇

發(fā)布時(shí)間：2022-10-16 20:48:13 查看人數(shù)：42

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第1篇某酒店餐廳服務(wù)細(xì)化管理標(biāo)準(zhǔn) 第2篇餐廳管理服務(wù)手冊范本第3篇中餐廳服務(wù)管理培訓(xùn)資料

餐廳管理服務(wù)

第1篇餐廳管理服務(wù)手冊范本

餐廳管理服務(wù)手冊目錄

第一章崗位工作描述 4第一節(jié) 隸屬關(guān)系 4一餐廳主管(分管餐廳值班經(jīng)理)崗位職責(zé) 4二餐廳主管工作內(nèi)容 4三餐廳主管每日工作步驟 5第二節(jié) 餐廳服務(wù)人員崗位工作描述 5一餐廳服務(wù)人員崗位職責(zé) 5二餐廳服務(wù)人員工作內(nèi)容 5三餐廳服務(wù)員每日工作流程 6第二節(jié) 廚師長(廚師)崗位工作描述 6一廚師長崗位職責(zé) 6二廚師長崗位工作內(nèi)容 6三廚師長每日工作內(nèi)容 7第三節(jié) 廚房廚工崗位工作描述 7一廚房廚工崗位職責(zé) 7二廚房廚工工作內(nèi)容 7第二章云上四季快捷酒店餐廳服務(wù)流程 9第一節(jié) 三步服務(wù)程序 9第二節(jié) 待客禮儀10.5fl 10第三節(jié) 注目禮標(biāo)準(zhǔn)——距離客人十步微笑目光交流 10第四節(jié) 欠身標(biāo)準(zhǔn) 11第五節(jié) 接聽電話的禮儀 11第六節(jié) 餐廳業(yè)務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn) 11一餐前準(zhǔn)備工作 11二餐廳預(yù)定流程 12三早餐服務(wù)流程 12四點(diǎn)菜服務(wù)流程 12五餐廳服務(wù)員餐后清理流程 13六原材料采購流程 13七器皿洗滌工作流程 13八餐廳物品盤點(diǎn)流程 14九廚房物品盤點(diǎn)流程 14十餐券管理流程 14第三章管理制度 15第一節(jié) 原料物資管理制度 15一原料采購備用金 15二日常餐飲原料采購和驗(yàn)收 15三餐飲原材料管理 15四廚房清潔標(biāo)準(zhǔn) 16五清潔頻率說明 17六食品衛(wèi)生管理 18第二節(jié) 員工餐管理制度 20一執(zhí)行規(guī)定 20二建議菜單 20三連鎖店早餐品種和服務(wù)價(jià)格 20四連鎖店商務(wù)套餐品種和服務(wù)價(jià)格 21五標(biāo)準(zhǔn)菜譜 22六餐廳服務(wù)時(shí)限 22第四章應(yīng)用表格 23第一節(jié) 餐廳采購記錄本 23第二節(jié) 餐廳酒水交接表 23第三節(jié) 酒店餐廳毛利核算表(財(cái)務(wù)) 23第四節(jié) 餐廳物品盤點(diǎn)表 24第五節(jié) 餐廳營業(yè)情況日報(bào)表 24第六節(jié) 餐廳原材料盤點(diǎn)表 25第七節(jié) 點(diǎn)菜單 25第八節(jié) 餐廳預(yù)訂餐記錄本 26第九節(jié) 餐廳收發(fā)存報(bào)表(財(cái)務(wù)) 26第十節(jié) 餐廳廚房每日巡檢記錄本(參考) 26第十一節(jié) 餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本 27第十二節(jié) 餐廳廚房安檢記錄本 27第十三節(jié) 餐廳成本分析表 27第十四節(jié) 餐券 28

第2篇某酒店餐廳服務(wù)細(xì)化管理標(biāo)準(zhǔn)

華帝大酒店餐廳服務(wù)細(xì)化管理標(biāo)準(zhǔn)

一、餐前檢查1.擺設(shè)

1)臺面擺設(shè):所有餐具按要求擺放整齊統(tǒng)一、干凈無缺口,臺布、席巾無污漬無破損,轉(zhuǎn)盤擺放于臺面中心,臺花或金魚缸擺放于轉(zhuǎn)盤中心。

2)餐椅擺設(shè):中線對骨碟的中線,間距均勻,椅子距臺裙(或臺布)的距離為1公分,備用椅要求:6人臺以下房間備1張,8人臺以上備2張,備用椅應(yīng)擺放在廳房不明顯處,以不防礙行走為宜,擺放整齊。

3)家私柜擺設(shè):餐具按要求分類擺放,整齊美觀,家私柜墊布清潔,嚴(yán)禁擺放私人物品,家私柜上熱水器,毛巾柜、托盤、茶壺、毛巾籃應(yīng)按要求擺放整齊歸一。

4)沙發(fā)、茶幾擺放:要求整齊、美觀,沙發(fā)墊及背墊擺放整齊無污跡。

5)裝飾物擺設(shè):壁畫要掛正,花草植物擺放于規(guī)定地點(diǎn),協(xié)調(diào)美觀。并且葉子無灰塵、無枯頁,花盆墊碟干凈無水漬。

6)豪華包房內(nèi)的高檔茶葉應(yīng)在酒水車上展示,與茗茶一起擺放整齊、美觀。

7)衣架擺設(shè):必須固定位置。

2.衛(wèi)生:

1)地面衛(wèi)生:無任何雜物、紙碎、大理石無污跡。

2)墻壁衛(wèi)生:低角線,墻紙、窗臺、玻璃無灰塵、無污漬。

3)餐具衛(wèi)生:所有餐具要求無污漬、無水跡、無破損。

4)洗手間衛(wèi)生:洗手盆及馬桶無污漬,垃圾桶無紙巾雜物,地面、鏡面及墻壁干凈無雜物、無水跡,洗手間內(nèi)無異味。并檢查卷筒內(nèi)是否裝有紙巾,紙巾的端頭應(yīng)折成三角形,露出卷筒應(yīng)分為3公分左右,且注意毛巾的清潔,梳子、洗手液、盒紙(潔廁球)及一次性座墊的數(shù)量。

5)設(shè)備衛(wèi)生(椅子、電器等)、衣架等干凈無污漬。

3.電器設(shè)備的運(yùn)作:

1)燈光照明、音響設(shè)備、毛巾柜、熱水器、空調(diào)抽風(fēng)機(jī)是否正常工作。

2)電視機(jī)要求打開后彩色要正常,所有廳房電視機(jī)打開后同時(shí)在一個(gè)頻道同一個(gè)臺(如4頻道,鳳凰衛(wèi)視中文臺,或1頻道,中央電視1臺)

4.個(gè)人儀容儀表:要求檢查頭發(fā)、頭花、飾物、化妝、指甲、工衣(鞋、褲)工號牌是否符合標(biāo)準(zhǔn),檢查襪子的顏色。以免影響廳房整體美觀,茶幾上擺放煙盅

保持傳菜窗與下欄盆的清潔二、迎客1.服務(wù)員在上崗后(4—8人臺)20分鐘、(10人臺)30分鐘內(nèi)做好一切餐前檢查及餐前準(zhǔn)備工作,并站在指定的崗位迎賓客。

2.貴賓房的服務(wù)員必須在自己的包間門口站立迎賓,不得扎堆。

3.站崗時(shí)要注意保持良好的精神面貌和姿勢:面帶微笑,抬頭、挺胸、收腹、兩手交叉腹前,右手搭在左手上面,雙腿自然挺直,女員工雙腳呈“v”字形,男員工雙腿呈“八”字形,不叉腰,不倚墻、服務(wù)員互相間隔一段距離,不閑談、不打鬧。

4.使用統(tǒng)一的問候語“中午好(晚上好),歡迎光臨!”

5.如有認(rèn)識的客人(熟客)則稱呼:“_先生(小姐),您好”或“_總,您好!”

6.如見到客人拿有行李或手袋,服務(wù)員應(yīng)主動上前詢問:“先生(小姐)您好!我來幫您拿好嗎”切記不可一邊詢問一邊搶拿行李,要等客人同意后方可接過行李。

7.服務(wù)員應(yīng)提前進(jìn)房開門、開燈、開空調(diào),并用手勢招呼客人:“請進(jìn)”當(dāng)顧客在交談或正在打電話時(shí)不可打擾。

4.拉椅讓座1.服務(wù)員應(yīng)主動協(xié)助拉椅讓座。

拉椅的要求:

1)姿勢:服務(wù)員站在要拉開的椅子背后,左腿在后,右腿在前半步,右腿彎曲,膝蓋頂住椅背,雙手抓住椅背的上方兩角,拇指在前,四指并攏在后。

2)拉開動作:雙手將椅子稍稍提起向后拉開20公分左右,右腿膝蓋應(yīng)頂住椅背作以配合。椅子拉開后,服務(wù)員則伸開右手,五指并攏,手心向上,做一個(gè)請的動作:“先生(小姐),您請坐!”

3)送回動作:當(dāng)客人走進(jìn)來準(zhǔn)備坐下時(shí),服務(wù)員則迅速、敏捷、準(zhǔn)確的將椅子送回原位,姿勢和拉椅的姿勢一樣,用力則是雙手將椅子稍稍抬起,右腿膝蓋用力將椅子向前送,注意不要送的太前太快,以免撞到客人的腿。

4)椅子盡量對準(zhǔn)餐位。

5)如果客人人數(shù)較多,服務(wù)員應(yīng)迅速將所有椅子拉離臺面20公分左右,再示意客人入座。

2.如有小孩,服務(wù)員應(yīng)立即送上bb椅,bb椅應(yīng)盡量靠近臺面,并且盡量避開上菜位。bb椅放在小孩監(jiān)護(hù)人旁邊。小孩面前盡量留下最少的餐具。

5.席間服務(wù)

1)自我介紹當(dāng)客人坐下后,服務(wù)員應(yīng)主動向客人做自我介紹:“(只限于包房,領(lǐng)導(dǎo)/首長等),各位先生(小姐)中午好(晚上好),我是__號服務(wù)員___(名),很榮幸為您服務(wù),(有什么需要盡管吩咐!預(yù)祝大家用餐愉快)。”包房必須使用禮貌用語大廳可視情況而定

2)派香巾1.取毛巾:用毛巾夾從毛巾柜中取出熱毛巾,整齊的擺放在毛巾籃內(nèi),取出毛巾的數(shù)量應(yīng)與客人的人數(shù)相等。香巾一定要保持溫度。

2.派毛巾:首先用毛巾夾夾住毛巾仔的一角將毛巾仔抖開,并從客人右邊遞給客人,用敬語說:“請用香巾,小心燙手”,如有小孩,毛巾仔的抖動時(shí)間要長一些,等毛巾仔充分散熱后才遞上,使用敬語,提醒小心燙手。

3.順序:

1)先賓后主:先主賓后(副主賓再)主位,在順時(shí)針方向逐位發(fā)派。(使用于商務(wù)用餐形式)

2)先女后男:適用于同學(xué)聚會,同事聚餐形式等。

3)先領(lǐng)導(dǎo)后下級:適用于單位內(nèi)部聚會用餐、國家公務(wù)員用餐。

4)先老后青,先小后大:適用于家庭用餐。

5)如有服務(wù)員分不出哪種用餐形式,通常采用的方法是:先主位開始,然后逆時(shí)針方向服務(wù)至兩到三個(gè)客人后,在從主位左手起順時(shí)針依次服務(wù)。分包房與大廳兩種服務(wù):

1.上香巾

2.上茶(坐沙發(fā)上)

3.收香巾

第3篇中餐廳服務(wù)管理培訓(xùn)資料

中餐廳培訓(xùn)手冊

一、員工的素質(zhì)要求:

1、儀容的素質(zhì)要求(參照員工守則要求)

2、禮貌禮儀要求

1) 在酒店任何地方遇到賓客或上司應(yīng)主動禮讓并點(diǎn)頭問好。

2) 在公眾場所,不得高聲談話和爭吵、奔跑。

3) 在服務(wù)過程中常用禮貌用語,保持微笑,配合適當(dāng)?shù)氖謩轂橘e客服務(wù)。

4) 站立時(shí),身體要端正,挺胸,收腹,眼睛平視,面帶微笑,雙臂在體前交叉,右手放在左手上。

5) 主動迎客,拉凳讓座,如有行李,應(yīng)協(xié)助賓客放好。

6) 賓客呼喚馬上回應(yīng),如有投訴或疑問一定要回復(fù)。

7) 與賓客交談時(shí)要舉止溫文,垂手恭立,距離約1米,進(jìn)退有序,事畢要先后退一步,然后再轉(zhuǎn)身離開,以示尊重。

8) 不要旁聽客人的談話,不要隨便加入客人談話。

二、衛(wèi)生要求:

1、個(gè)人衛(wèi)生:

1) 做到四勤:勤洗手,剪指甲,理發(fā),勤換工作服。

2) 上班前和大小便后要洗手

3) 頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時(shí)應(yīng)化淡妝,并佩帶發(fā)網(wǎng),男性不留長發(fā)胡須。

4) 不用手指挖鼻孔,摳牙縫、耳朵,不用手摸頭發(fā),揉眼睛。

5) 要有健康的意識,定期作身體檢查,預(yù)防疾病,當(dāng)發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時(shí)應(yīng)及時(shí)報(bào)請上司休假療養(yǎng)好再上班。

6) 管理人員應(yīng)十分重視服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生與健康、要為他們創(chuàng)造一些必要的條件,并經(jīng)常進(jìn)行檢查督促,使個(gè)人衛(wèi)生形成制度。

2、工作衛(wèi)生

1) 當(dāng)班時(shí)避免手摸頭發(fā)或面孔,不能對著食品顧客咳嗽,打噴嚏;不準(zhǔn)隨地吐痰。不準(zhǔn)吸煙。

2) 手指不可接觸到食物,亦不可碰觸到杯口,刀尖,筷子及湯匙盛湯部分。

3) 服務(wù)員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈,用開水浸燙以減少或消細(xì)菌,托盤等工具必須保持清潔。

4) 凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)決不出售。

5) 為使用的餐具和臺布要及送回洗潔處清洗,不可擺用。

6) 嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶葉和水杯。

7) 收市時(shí)注意衛(wèi)生、牙簽、紙巾與雜料應(yīng)盡力避免掉在地上以造成不雅和增加清潔困難(正確的方法是:先拿開碗碟等文具,用臺布包住雜料或用掃子清掃)

3、環(huán)境衛(wèi)生:

要做好環(huán)境衛(wèi)生必須做到“四定”,即定人、定時(shí)間、定場、定質(zhì)量劃分工、包干負(fù)責(zé)。做到處處有人清潔、勤檢查、保證時(shí)時(shí)清潔,要做到市前整理,市后清理、平時(shí)小掃、每周大掃,以保證衛(wèi)生工作經(jīng)?；⒅贫然?。環(huán)境衛(wèi)生包括的工作很多,我們餐廳經(jīng)常性要跟的工作是:

1) 廳房、大廳地面要天天打掃,桌椅要隨時(shí)抹凈,門玻璃要經(jīng)常擦洗,做到四壁無塵、窗明幾凈、地面清潔、桌椅整潔。

2) 裝飾的植物要定時(shí)清潔,這往往是留給客人的“第一印象”。

三、工作態(tài)度

1) 敬業(yè)樂業(yè),守時(shí)守禮

2) 顧客至上,以客為先

3) 具有團(tuán)體合作精神,同事之間應(yīng)互助互勉

4) 樂于聽從和執(zhí)行上級的決定和指令

5) 有責(zé)任感,不需監(jiān)督可獨(dú)立完成工作

6) 態(tài)度溫和有禮,做事有始有終

7) 保持發(fā)自內(nèi)心真誠、自然的笑容永駐臉上。

四擺設(shè)要求、標(biāo)準(zhǔn)

1 干凈餐具的擺放標(biāo)準(zhǔn)