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第1篇 餐飲公司餐廳衛(wèi)生管理條例
為了保證飲食衛(wèi)生,防止污染 和有害因素對人體的危害,保障員工身體健康,杜絕事故發(fā)生,根 據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《__ __ __ 市食品衛(wèi)生管理實施辦法例 》
一、廚房人員衛(wèi)生管理
1、 公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體檢。
2、 所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn),具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。做到“七勤”即(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服),使自己具有良好整潔的儀表。
3、 在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等,工作時間嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗廚房用具、物料以外的物品。
4、 保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其它不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。
5、 凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:a、接觸食物和食品用具前。 b、使用廁所后。 c、咳嗽、打噴嚏后。d、接觸不潔的容器、化學(xué)劑、垃圾后。 e、接觸未煮熟的食物后。洗手的正確方法:a、先濕手。 b、用肥皂抹手并搓洗。 c、用清水沖洗。 d、用紙巾擦干手。
二、 廚房、餐具衛(wèi)生管理
1、 設(shè)立崗位責(zé)任制,實行定人、定位、定物、分工合作。
2、 餐具使用后進(jìn)行嚴(yán)格消毒,并必須按照以下程序操作:一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。a、刮:用塑料鏟清除餐具內(nèi)的殘余物。b、沖:用清水沖掉油污及雜物。c、浸泡:用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。d、清洗:用清水洗凈。e、消毒:放入消毒柜內(nèi)充分消毒。f:保潔:放在指定位置保持清潔避免污染。
3、 廚房工具用完后,按規(guī)定處理,擺放有序,刀砧板每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放,以確保底、面、邊“三面光”。
4、 冷藏柜應(yīng)定期解冰、清洗,保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生。
5、 爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池和一切水溝管道使用后應(yīng)及時徹底清洗保持干凈、整潔。
6、 清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期應(yīng)用有效方式進(jìn)行處理。
7、 倉庫所存物品,擺放整齊,定期定人打掃整理檢查,保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。
三、 食品衛(wèi)生管理
1、 采購的原料或食品,應(yīng)確保新鮮衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)政府有關(guān)部門檢驗的肉類、病死、毒死或不明死因的禽畜、水產(chǎn)品或有異味、腐爛、變質(zhì)氣味、發(fā)霉、生蟲、摻假、摻雜的食品為原料,各種調(diào)味品、佐料應(yīng)符合衛(wèi) 生要求,采購原料要定點采購,先買先用,防 止過期變質(zhì)。存放的食品與原料做到離墻、離地并分類存放,不得與雜物、藥物混放,干濕物品不得同庫貯存。
2、 操作時要分臺、分池操作,避免交叉污染。蔬菜類原料應(yīng)按類別整理、鹽水浸泡、淘洗、清洗、檢查、裝筐的程序操作,肉類應(yīng)注意切清除污物和雜毛,水產(chǎn)品應(yīng)除掉內(nèi)臟、魚鱗等,大米應(yīng)經(jīng)過篩選清洗。
3、 初加工處理過的原料應(yīng)及時烹調(diào),烹調(diào)時要掌握火候煮熟煮透,以保證食用安全,防止中毒事故發(fā)生。
4、 加工好的熟食品要妥善保管,如存放時間超過4小時,要重新回爐加熱處理,才能食用。加工好的熟食品不得隔日使用。
5、 生、熟食物要分類別放入冰箱存放,并有明顯的標(biāo)志標(biāo)明,不得混放,以防熟食品受到污染。
四、 餐廳衛(wèi)生管理
1、 應(yīng)經(jīng)常保持桌面、臺凳的清潔衛(wèi)生,每用餐后應(yīng)及時擦試,保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物天清洗一次地板,保證沒有積水,干凈、清爽。
2、 門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管定期清洗,確保就餐環(huán)境舒適、通風(fēng)、排污設(shè)備運轉(zhuǎn)正常。
3、 每周進(jìn)行兩次大掃除,用清潔劑清洗桌椅證無異味。
五、 食物中毒及其預(yù)防
1、 每一位飲食工作人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》,嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),堅持做到不買入、不接收、不使用腐爛變質(zhì)的原料和食品,并按照食品低溫保存的衛(wèi)生質(zhì)
2、 做到食品“四隔離”即生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與生冰隔離。
3、 積極配合政府部門預(yù)防傳染病工作。
第2篇 餐飲公司食堂衛(wèi)生管理條例
為了保證飲食衛(wèi)生,防止污染 和有害因素對人體的危害,保障員工身體健康,杜絕事故發(fā)生,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《蘇州市食品衛(wèi)生管理實施辦法例 》
一、廚房人員衛(wèi)生管理
1、 公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體檢。
2、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn),具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。做到“七勤”即(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服),使自己具有良好整潔的儀表。
3、在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等,工作時間嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗廚房用具、物料以外的物品。
4、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其它不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。
5、 凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:
a、接觸食物和食品用具前。 b、使用廁所后。 c、咳嗽、打噴嚏后。
d、接觸不潔的容器、化學(xué)劑、垃圾后。 e、接觸未煮熟的食物后。
洗手的正確方法:
a、先濕手。 b、用肥皂抹手并搓洗。 c、用清水沖洗。 d、用紙巾擦干手。
二、廚房、餐具衛(wèi)生管理
1、設(shè)立崗位責(zé)任制,實行定人、定位、定物、分工合作。
2、餐具使用后進(jìn)行嚴(yán)格消毒,并必須按照以下程序操作:
一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。
a、刮:用塑料鏟清除餐具內(nèi)的殘余物。
b、沖:用清水沖掉油污及雜物。
c、浸泡:用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。
d、清洗:用清水洗凈。
e、消毒:放入消毒柜內(nèi)充分消毒。
f:保潔:放在指定位置保持清潔避免污染。
3、廚房工具用完后,按規(guī)定處理,擺放有序,刀砧板每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放,以確保底、面、邊“三面光”。
4、冷藏柜應(yīng)定期解冰、清洗,保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生。
5、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池和一切水溝管道使用后應(yīng)及時徹底清洗保持干凈、整潔。
6、清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期應(yīng)用有效方式進(jìn)行處理。
7、倉庫所存物品,擺放整齊,定期定人打掃整理檢查,保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。
三、食品衛(wèi)生管理
1、采購的原料或食品,應(yīng)確保新鮮衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)政府有關(guān)部門檢驗的肉類、病死、毒死或不明死因的禽畜、水產(chǎn)品或有異味、腐爛、變質(zhì)氣味、發(fā)霉、生蟲、摻假、摻雜的食品為原料,各種調(diào)味品、佐料應(yīng)符合衛(wèi) 生要求,采購原料要定點采購,先買先用,防 止過期變質(zhì)。存放的食品與原料做到離墻、離地并分類存放,不得與雜物、藥物混放,干濕物品不得同庫貯存。
2、操作時要分臺、分池操作,避免交叉污染。蔬菜類原料應(yīng)按類別整理、鹽水浸泡、淘洗、清洗、檢查、裝筐的程序操作,肉類應(yīng)注意切清除污物和雜毛,水產(chǎn)品應(yīng)除掉內(nèi)臟、魚鱗等,大米應(yīng)經(jīng)過篩選清洗。
第3篇 餐飲中心衛(wèi)生管理條例
第一條 堅決貫徹《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)生食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和飲食衛(wèi)生《五·四》制。
第二條 由原料致到成品,實行四不制度:
(一)采購員不買腐爛變質(zhì)的原材料;
(二)保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料;
(三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料;
(四)服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品;
第三條 成品(食物)存放實行四隔離:
(一)生與熟隔離;
(二)成品與半成品隔離;
(三)食物與雜物、藥物隔離;
(四)食品與天然冰隔離。
第四條 用具、餐具實行四過關(guān)、一保潔:一刷、二洗、三沖、四消毒,一保潔。
第五條 環(huán)境衛(wèi)生實行四定辦法:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。
(一)環(huán)境衛(wèi)生范圍:包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。
(二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清,墻、屋頂、地板要求時常保持干凈,無黑垢,無蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈,玻璃明亮,紗窗完好,無灰塵油垢,電扇、燈具、風(fēng)幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。
(三)所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈,水池要求無泥沙,無臟垢,無異味,各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負(fù)責(zé)。所有抹布,使用后要及時清洗,每天要用堿水煮沸,清洗消毒。
第六條 個人衛(wèi)生
(一)新員工上崗前一定要體檢,在崗員工每年進(jìn)行一次體檢,不合格者不予錄用,餐廳工作人員必須持有健康證。
(二)個人衛(wèi)生必須做到四勤,嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度,員工上崗時,必須穿工作服,戴工作帽、口罩和一次性手套,并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手;嚴(yán)禁留長發(fā)、長胡子,隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙,上班不許戴戒指,不許涂指甲油。
(三)每學(xué)期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識講座,新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
第七條 食品加工出售衛(wèi)生:
(一)加工前,先驗質(zhì),然后嚴(yán)格按照操作程序加工。
(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標(biāo)志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈消毒,保持清潔。
(三)半成品嚴(yán)禁裝筐,應(yīng)專用容器裝盛,嚴(yán)禁隨意堆放食品、物品,更不許將食品落地擺放。
(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開,各種容器不得重疊存放,冷庫、冰箱要求清潔,無臭味。
(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具,不得用手直接拿取食品。
(六)食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過2個小時,若超過2個小時存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
(七)剩菜、剩飯必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,經(jīng)廚師長確認(rèn)在沒在變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。
(八)涼菜間必須按時進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作,非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。
第八條 實行留樣制度:
每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品,留置于冰柜中保存24小時以上,以備查驗。
第九條衛(wèi)生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一,衛(wèi)生工作與餐廳獎懲掛鉤,衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長、班組長等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰。
第4篇 c餐飲公司餐廳衛(wèi)生管理條例
為了保證飲食衛(wèi)生,防止污染 和有害因素對人體的危害,保障員工身體健康,杜絕事故發(fā)生,根 據(jù)
《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《___市食品衛(wèi)生管理實施辦法例 》
一、廚房人員衛(wèi)生管理
1、 公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體檢。
2、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn),具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。做到“七勤”即(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服),使自己具有良好整潔的儀表。
3、在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等,工作時間嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗廚房用具、物料以外的物品。
4、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其它不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。
5、 凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:
a、接觸食物和食品用具前。 b、使用廁所后。 c、咳嗽、打噴嚏后。
d、接觸不潔的容器、化學(xué)劑、垃圾后。 e、接觸未煮熟的食物后。
洗手的正確方法:
a、先濕手。 b、用肥皂抹手并搓洗。 c、用清水沖洗。 d、用紙巾擦干手。
二、廚房、餐具衛(wèi)生管理
1、設(shè)立崗位責(zé)任制,實行定人、定位、定物、分工合作。
2、餐具使用后進(jìn)行嚴(yán)格消毒,并必須按照以下程序操作:
一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。
a、刮:用塑料鏟清除餐具內(nèi)的殘余物。
b、沖:用清水沖掉油污及雜物。
c、浸泡:用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。
d、清洗:用清水洗凈。
e、消毒:放入消毒柜內(nèi)充分消毒。
f:保潔:放在指定位置保持清潔避免污染。
3、廚房工具用完后,按規(guī)定處理,擺放有序,刀砧板每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放,以確保底、面、邊“三面光”。
4、冷藏柜應(yīng)定期解冰、清洗,保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生。
5、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池和一切水溝管道使用后應(yīng)及時徹底清洗保持干凈、整潔。
6、清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期應(yīng)用有效方式進(jìn)行處理。
7、倉庫所存物品,擺放整齊,定期定人打掃整理檢查,保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。
三、食品衛(wèi)生管理
1、采購的原料或食品,應(yīng)確保新鮮衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)政府有關(guān)部門檢驗的肉類、病死、毒死或不明死因的禽畜、水產(chǎn)品或有異味、腐爛、變質(zhì)氣味、發(fā)霉、生蟲、摻假、摻雜的食品為原料,各種調(diào)味品、佐料應(yīng)符合衛(wèi) 生要求,采購原料要定點采購,先買先用,防 止過期變質(zhì)。存放的食品與原料做到離墻、離地并分類存放,不得與雜物、藥物混放,干濕物品不得同庫貯存。
2、操作時要分臺、分池操作,避免交叉污染。蔬菜類原料應(yīng)按類別整理、鹽水浸泡、淘洗、清洗、檢查、裝筐的程序操作,肉類應(yīng)注意切清除污物和雜毛,水產(chǎn)品應(yīng)除掉內(nèi)臟、魚鱗等,大米應(yīng)經(jīng)過篩選清洗。
3、初加工處理過的原料應(yīng)及時烹調(diào),烹調(diào)時要掌握火候煮熟煮透,以保證食用安全,防止中毒事故發(fā)生。
4、加工好的熟食品要妥善保管,如存放時間超過4小時,要重新回爐加熱處理,才能食用。加工好的熟食品不得隔日使用。
5、生、熟食物要分類別放入冰箱存放,并有明顯的標(biāo)志標(biāo)明,不得混放,以防熟食品受到污染。
四、餐廳衛(wèi)生管理
1、應(yīng)經(jīng)常保持桌面、臺凳的清潔衛(wèi)生,每用餐后應(yīng)及時擦試,保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物天清洗一次地板,保證沒有積水,干凈、清爽。
2、 門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管定期清洗,確保就餐環(huán)境舒適、通風(fēng)、排污設(shè)備運轉(zhuǎn)正常。
3、 每周進(jìn)行兩次大掃除,用清潔劑清洗桌椅證無異味。
五、食物中毒及其預(yù)防
1、每一位飲食工作人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》,嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),堅持做到不買入、不接收、不使用腐爛變質(zhì)的原料和食品,并按照食品低溫保存的衛(wèi)生質(zhì)
2、做到食品“四隔離”即生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與生冰隔離。
3、 積極配合政府部門預(yù)防傳染病工作。
第5篇 酒店餐飲供應(yīng)商送貨管理條例
維多利亞大酒店餐飲供應(yīng)商送貨管理條例
為規(guī)范酒店供應(yīng)商管理,理順酒店與供應(yīng)商之間的供求保障關(guān)系,充分了解供應(yīng)商的各項實力,確保正常運營,保質(zhì)保量,使供應(yīng)商能更好的服務(wù)于酒店。
供貨商管理細(xì)則:
1、 對酒店所需的各種食材,物料等供應(yīng)商要廣泛的進(jìn)行信息收集和了解。每月必須及時給酒店餐飲部出品負(fù)責(zé)人提供時令原材料,方便出品部及時更新菜品,推出新菜。
2、 涉及所有采購物資的供貨廠商必須具備:《營業(yè)執(zhí)照》,《稅務(wù)登記證》,《食品安全衛(wèi)生許可證》三證齊全者為我公司供方的進(jìn)場前提。對牛羊豬,家禽,凍品類供應(yīng)商還需提供《動物檢疫合格證明》。
3、 送貨及時,各供應(yīng)商根據(jù)酒店要求準(zhǔn)時送貨,做到無延遲,無擅自未到情況。如有因送貨不及時而造成影響的相應(yīng)給予扣罰。
4、 收貨衛(wèi)生管理,各供應(yīng)商驗收完原材料后,需保持地面衛(wèi)生清潔,做到地面無菜葉、無紙皮箱、無明顯雜物等,另各供應(yīng)商在負(fù)二樓卸貨時,也應(yīng)保持地面清潔,如有發(fā)現(xiàn),每次扣款100元。
5、 各餐飲類供應(yīng)商均由采購部統(tǒng)一規(guī)范管理,供應(yīng)商送貨人員在進(jìn)入酒店范圍后,如同酒店員工,必須遵守酒店員工管理條例。在公共區(qū)域不得吸煙,愛護(hù)公共設(shè)施設(shè)備,如有違反者,將由采購部進(jìn)行雙倍處罰。
采購部
