- 目錄
有哪些
食堂生產(chǎn)管理制度是確保食品安全、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。它涵蓋了以下幾個(gè)核心部分：
1. 食材采購管理：包括供應(yīng)商選擇、食材質(zhì)量檢查、入庫驗(yàn)收等環(huán)節(jié)。
2. 食品加工管理：涉及烹飪流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品儲(chǔ)存等操作規(guī)范。
3. 員工健康管理：員工的健康證管理、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、定期健康檢查等。
4. 設(shè)備設(shè)施管理：設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)、清潔消毒、安全操作規(guī)程等。
5. 食堂環(huán)境管理：環(huán)境衛(wèi)生、廢棄物處理、蟲害防治等。
6. 應(yīng)急處理機(jī)制：食物中毒、火災(zāi)等突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案和處理流程。
流程
1. 食材采購： - 定期評估供應(yīng)商資質(zhì)，確保合規(guī)性。 - 驗(yàn)收食材，拒絕不合格產(chǎn)品。 - 入庫登記，記錄食材來源、數(shù)量、日期等信息。
2. 食品加工： - 嚴(yán)格執(zhí)行烹飪流程，防止交叉污染。 - 確保食品達(dá)到適宜的烹飪溫度和時(shí)間。 - 存儲(chǔ)時(shí)，遵循先進(jìn)先出原則，防止食品過期。
3. 員工健康： - 定期進(jìn)行健康檢查，持有有效健康證明的員工方可上崗。 - 強(qiáng)調(diào)個(gè)人衛(wèi)生，如佩戴工作帽、洗手消毒等。 - 提供培訓(xùn)，提升員工食品安全知識(shí)。
4. 設(shè)備設(shè)施： - 每日清潔設(shè)備，定期進(jìn)行專業(yè)維護(hù)。 - 確保設(shè)備運(yùn)行正常，及時(shí)維修故障。 - 制定安全操作規(guī)程，防止操作不當(dāng)引發(fā)事故。
5. 食堂環(huán)境： - 定期清潔食堂區(qū)域，保持環(huán)境整潔。 - 有效處理廢棄物，避免吸引害蟲。 - 定期進(jìn)行蟲害防治，確保食堂衛(wèi)生。
6. 應(yīng)急處理： - 制定詳細(xì)的應(yīng)急預(yù)案，包括食物中毒、火災(zāi)等。 - 定期演練，提高員工應(yīng)對突發(fā)事件的能力。 - 確保應(yīng)急設(shè)備完好，如滅火器、急救箱等。
目錄內(nèi)容
1. 食材采購政策與程序
2. 食品加工操作指南
3. 員工健康與衛(wèi)生規(guī)定
4. 設(shè)備設(shè)施操作與維護(hù)手冊
5. 食堂環(huán)境維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)
6. 應(yīng)急響應(yīng)計(jì)劃
7. 審核與改進(jìn)機(jī)制
8. 相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)引用
食堂生產(chǎn)管理制度旨在保障食品安全，提高服務(wù)品質(zhì)，同時(shí)也為員工提供安全的工作環(huán)境。通過嚴(yán)格執(zhí)行這些制度，我們能夠確保每一位用餐者的滿意度，并預(yù)防潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
食堂生產(chǎn)管理制度范文
第1篇 食堂安全生產(chǎn)管理制度
為進(jìn)一步規(guī)范食堂安全生產(chǎn)的管理工作，特制定本管理制度。
一、 使用廚房設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常，廚房設(shè)備要有專人操作，嚴(yán)格按設(shè)備操作流程進(jìn)行，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作；設(shè)備只能全停止后，才能進(jìn)行下一步工作；
二、 清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)斷掉電源，設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位置；
三、 廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點(diǎn)存放、專人負(fù)責(zé)，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦拭時(shí)，刀口必須向外。
四、 使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞，或其他原因損壞；
五、 正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做明顯標(biāo)記提醒他人；
六、 保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。
七、 嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物，地面不得隨意堆放雜物；
八、 過熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁在油溫升高時(shí)濺入水分；嚴(yán)禁長時(shí)間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外；
九、 嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故；
十、 嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一殺蟲時(shí)要注意食品的保護(hù)以免發(fā)生意外事故。
十一、 使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始開氣點(diǎn)火以確保安全，使用爐灶時(shí)必須做到不離人。
十二、 每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認(rèn)，誰最后關(guān)氣誰簽名確認(rèn)，提高責(zé)任心。
十三、 各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。
十四、 冷凍、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在下班前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其他情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。
第2篇 食堂安 全生產(chǎn)管理制度
為進(jìn)一步規(guī)范食堂安全生產(chǎn)的管理工作,特制定本管理制度。
一、 使用廚房設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常,廚房設(shè)備要有專人操作,嚴(yán)格按設(shè)備操作流程進(jìn)行,嚴(yán)禁多人同時(shí)操作;設(shè)備只能全停止后,才能進(jìn)行下一步工作;
二、 清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)斷掉電源,設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位置;
三、 廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管,做到定點(diǎn)存放、專人負(fù)責(zé),使用后放回原處,刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人,帶刀行走時(shí),刀尖必須向下,用布擦拭時(shí),刀口必須向外。
四、 使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用,注意不要碰撞,或其他原因損壞;
五、 正確使用電器,嚴(yán)禁違規(guī)操作,出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修,未修好前做明顯標(biāo)記提醒他人;
六、 保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。
七、 嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物,地面不得隨意堆放雜物;
八、 過熱液體嚴(yán)禁存放于高處;嚴(yán)禁在油溫升高時(shí)濺入水分;嚴(yán)禁長時(shí)間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外;
九、 嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房,以免發(fā)生意外事故;
十、 嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品,以免用餐人員誤食;統(tǒng)一殺蟲時(shí)要注意食品的保護(hù)以免發(fā)生意外事故。
十一、 使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān),然后再開始開氣點(diǎn)火以確保安全,使用爐灶時(shí)必須做到不離人。
十二、 每天使用氣爐要做記錄,做到誰先開氣誰簽名確認(rèn),誰最后關(guān)氣誰簽名確認(rèn),提高責(zé)任心。
十三、 各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用,既確保用具使用壽命,又確保人身安全。
十四、 冷凍、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在下班前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其他情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。
第3篇 學(xué)校食堂食品生產(chǎn)加工操作流程管理制度
學(xué)校食堂食品生產(chǎn)、加工操作流程管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食品加工操作流程管理制度。
1.負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。
2.廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。
3.廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。
4.烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。
5.學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。
6.操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻孔、耳垢,上廁所后要洗手。
7.食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
8.制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。
9.成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
10.抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。
11.充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。
12.操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。
13.未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。
