廚房成本管理制度表

廚房成本管理制度表旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的廚房運營，確保高效、經(jīng)濟地使用資源，提升利潤空間。它涵蓋了食材采購、庫存管理、菜單定價、人力成本控制等多個環(huán)節(jié)，以實現(xiàn)廚房運營的精細化管理。

包括哪些方面

1. 食材采購管理：明確采購流程，設定合理采購量，防止浪費和過期。

2. 庫存控制：定期盤點，避免食材積壓，實施先進先出原則。

3. 成本核算：精確計算每道菜品的成本，為定價提供依據(jù)。

4. 人力資源管理：合理排班，提高工作效率，減少無效工時。

5. 能源消耗管理：監(jiān)控水電煤氣使用，降低非必要支出。

6. 廚余處理：有效利用廚余，減少垃圾處理成本。

重要性

廚房成本管理制度對于餐飲企業(yè)來說至關(guān)重要，它：

1. 優(yōu)化資源配置：通過科學管理，提高食材利用率，降低浪費。

2. 提升盈利水平：準確的成本核算有助于制定合理價格，增加盈利。

3. 維持質(zhì)量穩(wěn)定：保證食材新鮮，確保菜品質(zhì)量，提升顧客滿意度。

4. 防范風險：規(guī)范操作，減少食品安全隱患，保護企業(yè)聲譽。

5. 促進團隊協(xié)作：明確職責，提高工作效率，增強團隊凝聚力。

方案

1. 建立采購制度：設定標準采購程序，包括供應商評估、合同簽訂、驗收流程。

2. 實施庫存管理系統(tǒng)：使用電子系統(tǒng)追蹤食材進出，定期進行實物盤點。

3. 成本分析：設立專門的成本會計，定期分析成本變動，提出改善建議。

4. 培訓與激勵：對廚師進行成本意識培訓，設定節(jié)約目標，提供獎勵機制。

5. 能耗監(jiān)測：安裝節(jié)能設備，設定能源使用標準，定期檢查執(zhí)行情況。

6. 廚余處理方案：推廣廚余處理技術(shù)，如堆肥化，轉(zhuǎn)化為肥料或其他有用資源。

以上措施的實施需結(jié)合實際情況調(diào)整，并定期評估效果，持續(xù)改進，以確保廚房成本管理制度的有效性和適應性。通過這些細致入微的管理，餐飲企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)成本控制，提高經(jīng)濟效益，同時也為顧客提供更優(yōu)質(zhì)的服務。

廚房成本管理制度表范文

第1篇 商務酒店廚房成本控制管理

商務酒店廚房成本的控制和管理

第一條. 廚房成本的核算程序:廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

第二條.廚房成本的控制應做好以下幾個方面:

(1) 嚴格控制菜品出品率,確保投料準確,廚房要有專人負責,投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后,投到員工餐,以改善員工伙食。

(2) 采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫,入庫的菜品廚房要有專人負責管理,并且要對菜品進行分級管理,對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

(3) 對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。

(4) 對調(diào)料的使用也要嚴格按著投料標準,在確保菜品風味的同時,節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

(5) 對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理,以確保本期營業(yè)成本的準確。

(6) 廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù),又要確保營業(yè)需要,又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度,減少流動資金占有量,達到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。

(7) 財務人員每天要對廚房出品率進行抽查,以監(jiān)督廚師長的各項工作。

(8) 每個營業(yè)期終了,要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析,找出差距和不足,以便進一步提高酒店自身的利率水平。

(9) 梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%(水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本;其中水電、燃油占成本的12%,購入菜品成本占80%,調(diào)料占8%)。