中廚房管理制度(2篇)

中廚房管理制度旨在規(guī)范廚房運作流程，確保食品安全，提高工作效率，提升菜品質(zhì)量，維護(hù)團(tuán)隊和諧，為顧客提供滿意的餐飲體驗。其主要內(nèi)容包括以下幾個方面：

1. 廚房人員管理

2. 原材料采購與存儲

3. 加工制作流程

4. 衛(wèi)生與清潔標(biāo)準(zhǔn)

5. 設(shè)備維護(hù)與安全管理

6. 庫存控制與成本管理

7. 員工培訓(xùn)與發(fā)展

包括哪些方面

1. 廚房人員管理：涉及廚師、助手、清潔工等的職責(zé)劃分、工作時間、考勤制度以及績效評估。

2. 原材料采購與存儲：涵蓋食材的選擇、驗收標(biāo)準(zhǔn)、儲存條件及保質(zhì)期管理。

3. 加工制作流程：規(guī)定菜品的制作步驟、標(biāo)準(zhǔn)、時間管理和質(zhì)量控制。

4. 衛(wèi)生與清潔標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括個人衛(wèi)生、設(shè)備清潔、食品處理區(qū)域的消毒等。

5. 設(shè)備維護(hù)與安全管理：規(guī)定設(shè)備的操作規(guī)程、定期保養(yǎng)及緊急情況下的安全應(yīng)對措施。

6. 庫存控制與成本管理：實施庫存盤點、損耗控制，以實現(xiàn)成本效益最大化。

7. 員工培訓(xùn)與發(fā)展：提供持續(xù)的技能提升機(jī)會，制定職業(yè)發(fā)展路徑，激發(fā)員工潛力。

重要性

中廚房管理制度的重要性體現(xiàn)在：

1. 保證食品安全：嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作流程能有效防止食品污染，保障消費者健康。

2. 提升效率：明確的職責(zé)分工和流程規(guī)范可以減少混亂，提高工作效率。

3. 控制成本：有效的庫存管理和成本控制能降低運營成本，提高利潤。

4. 保證菜品質(zhì)量：統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制確保每道菜品的口感和品質(zhì)穩(wěn)定。

5. 維護(hù)團(tuán)隊穩(wěn)定：公正的績效評估和員工發(fā)展機(jī)制有助于留住人才，提升團(tuán)隊凝聚力。

方案

1. 制定詳細(xì)的操作手冊：涵蓋所有工作環(huán)節(jié)，明確各崗位職責(zé)，確保每個員工了解并遵守規(guī)定。

2. 定期培訓(xùn)：對新入職員工進(jìn)行基礎(chǔ)培訓(xùn)，定期對所有員工進(jìn)行復(fù)訓(xùn)，確保知識更新。

3. 實施監(jiān)督與反饋：設(shè)置質(zhì)量檢查員，定期檢查各項制度執(zhí)行情況，并及時收集員工反饋，進(jìn)行改進(jìn)。

4. 建立激勵機(jī)制：通過績效獎勵，鼓勵員工遵守制度，提高工作積極性。

5. 強(qiáng)化安全意識：定期進(jìn)行安全演練，確保員工熟悉應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對突發(fā)事件的能力。

中廚房管理制度的實施需要全體員工的共同參與和嚴(yán)格執(zhí)行，只有這樣，才能構(gòu)建一個高效、安全、有序的廚房環(huán)境，為餐廳的長遠(yuǎn)發(fā)展打下堅實基礎(chǔ)。

中廚房管理制度范文

第1篇 酒店中廚房消防演習(xí)預(yù)案管理規(guī)定

酒店中廚房消防演習(xí)預(yù)案管理規(guī)定

演習(xí)時間:20__年__月_日_分正式開始

參加人員:中廚房全體人員

目的:通過摸擬演習(xí)使中廚員工懂得初起火災(zāi)的撲救方法和組織程序,對人員能夠進(jìn)行合理性分工,使每位義務(wù)消防隊員都能按自己所履行的職責(zé)去實施撲救工作,并利用酒店現(xiàn)配置的滅火器材進(jìn)行自救,從而達(dá)到會報火警、會疏散撤離,會轉(zhuǎn)移重要物資、會使用滅火器材、會撲救初起火災(zāi)的目的。

擬定火災(zāi)現(xiàn)場:中廚房內(nèi)某部位出現(xiàn)火情。

××廚師:發(fā)現(xiàn)后立即通知在崗最高指揮人員組織全體廚師利用就近的滅火器或代用物具進(jìn)行撲救,同時報警取得增援(6999或“9”)

_若初起火災(zāi)火勢不大

如:1、油鍋著火:立即使用員蓋蓋住油鍋,窒息熄滅,或用將要炒的青菜倒入油鍋,覆蓋熄滅。

2、帶電的火災(zāi)撲救迅速派人切斷電源,使用滅火器進(jìn)行滅火。

3、液化氣瓶著火用濕布保護(hù)好手迅速關(guān)好氣瓶的閥門,然后用滅火器進(jìn)行噴打滅火,或用滅火毯覆蓋熄滅。

_若火勢較大現(xiàn)場最高指揮員應(yīng)召集中廚房所有人員進(jìn)行組織分工,按預(yù)定方案、程序等實施撲救計劃。

1、首先派一名員工到消防中心去取防毒面具,并分發(fā)到每位現(xiàn)場滅火人員,然后手提滅火器加入到滅火行列。

2、派一名員工迅速切斷電源、關(guān)閉通風(fēng)、抽風(fēng)設(shè)備、關(guān)閉電器開關(guān),另派一名員工關(guān)閉柴油灶、油管閥門和各分支閥門,任務(wù)完成后兩人手提滅火器也加入到滅火行列。

3、派三名員工分別從中餐廳南防火門東側(cè)、北防火門南側(cè)消火栓內(nèi)連接鋪設(shè)兩條消防水帶、水槍至中廚房,若水帶長度不夠,其中一名員工迅速從2/f南防火門外消火栓內(nèi)取消防水帶進(jìn)行水帶與水帶連接,待連接完畢后,立即打開消火栓閥門同時取最近的自救水帶打開后趕赴火場向消防滅火隊員進(jìn)行噴水救助。三名員工要密切配合,做好分工,同時通知中餐服務(wù)員盡快做好客人引導(dǎo)疏散撤離工作。

4、派三名員工分別從3/f朗曼吧南門口消火栓、音響室旁消火栓內(nèi)連接鋪設(shè)兩條消防水帶、水槍至3/f東陽臺,若水帶長度不夠,其中一名員工迅速從3/f南防火門外消火栓內(nèi)取消防水帶進(jìn)行水帶與水帶連接,待連接完畢后,立即打開消火栓閥門同時打開音響室旁消火栓內(nèi)的自救水帶趕赴3/f東陽臺,向滅火的消防隊員進(jìn)行噴水救助。三名員工也要做好分工協(xié)調(diào)。

5、派一名員工立即打開通往后院的1/f西廚門、中廚南陽臺門及中餐廳北防火門,為疏散撤離做好準(zhǔn)備。

6、派兩名員工迅速轉(zhuǎn)移液化氣瓶至后院,任務(wù)完成后要立即投入到滅火行列。

7、派兩名員工迅速轉(zhuǎn)移食用油、酒精膏等至后院,隨后也盡快加入到滅火行列。

8、派一名員工對火災(zāi)現(xiàn)場人員進(jìn)行傷員救助。

_待增援人員趕到后共同將火撲滅。

_疏散撤離命令下達(dá)后,迅速趕到后院集合,并對火場撲救人員進(jìn)行清點核實。

_如有傷員,立即通知eod報“120”急救中心。

_演習(xí)宣告結(jié)束。

_講評。

第2篇 中廚房管理規(guī)章制度范本

一、安全制度

為了貫徹“預(yù)防為主,防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)安全工作,預(yù)防和杜絕火災(zāi),保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全,杜絕惡性事故的發(fā)生,根據(jù)《中華人民共和國國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結(jié)合本部門的具體情況,特定以下各項制度各班組及個人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

(一)消防與安全

1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。

2、全體員工必須做到人人懂消防,人人會用消防器材和重視消防安全工作。

3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作,責(zé)任落實到具體崗位,以保證使用正常。

4、各點全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,保證使用的使用性。

5、做好“預(yù)防為主”的方針,杜絕火災(zāi)因素,下班時認(rèn)真檢查水、電氣開頭的完好情況,負(fù)責(zé)落實到具體人員。

6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點工作,督導(dǎo)員工做好消防安全工作。

7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動,增強(qiáng)員工的消防知識,提高應(yīng)變能力主消防意識。

(二)法制與安全

1、加強(qiáng)法制觀念,認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會治安綜合治理的決定》和《條例》。

2、增強(qiáng)安全工作責(zé)任感樹立道德感,積極配合支持政法部門和酒店,廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為,做好防范工作,不參與各種犯罪和“六害”活動。

3、提高警惕性,維護(hù)部門的良好秩序,全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時會客,對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由,嚴(yán)禁進(jìn)入廚房,發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映,杜絕不安全事故的發(fā)生。