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集體用餐管理制度旨在規(guī)范組織內(nèi)的集體餐飲活動，確保食品安全，提高用餐效率，保障員工健康，營造和諧的用餐環(huán)境。該制度涵蓋以下幾個核心方面：
1. 餐飲供應(yīng)商的選擇與管理
2. 食品安全與衛(wèi)生標準
3. 集體用餐預(yù)訂與安排
4. 用餐時間與秩序
5. 垃圾處理與環(huán)保措施
6. 用餐反饋與改進機制
包括哪些方面
1. 餐飲供應(yīng)商的選擇與管理：明確供應(yīng)商資質(zhì)要求，定期評估供應(yīng)商的食品安全記錄和服務(wù)質(zhì)量。
2. 食品安全與衛(wèi)生標準：設(shè)立嚴格的食品驗收流程，確保食材新鮮，防止食物污染。
3. 集體用餐預(yù)訂與安排：規(guī)定預(yù)訂方式、時間，避免資源浪費，合理分配用餐空間。
4. 用餐時間與秩序：設(shè)定合理的用餐時段，維持用餐場所的秩序，尊重他人權(quán)益。
5. 垃圾處理與環(huán)保措施：推廣環(huán)保餐具，提倡垃圾分類，確保環(huán)境衛(wèi)生。
6. 用餐反饋與改進機制：鼓勵員工提出建議，定期評估制度執(zhí)行情況，持續(xù)優(yōu)化用餐體驗。
重要性
集體用餐管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：
1. 保障員工健康：通過規(guī)范餐飲服務(wù)，降低食品安全風(fēng)險，保護員工身體健康。
2. 提升工作效率：有序的用餐安排減少等待時間，提高員工的工作效率。
3. 維護組織形象：良好的用餐環(huán)境體現(xiàn)組織對員工的關(guān)懷，提升組織形象。
4. 促進團隊協(xié)作：共同用餐可以增進同事間溝通，促進團隊凝聚力。
方案
1. 供應(yīng)商選擇：優(yōu)先選擇具有食品安全認證的供應(yīng)商，簽訂合同明確雙方責(zé)任。
2. 食品安全：設(shè)立專門的食品安全員，負責(zé)食材驗收，定期進行食品安全培訓(xùn)。
3. 預(yù)訂系統(tǒng)：開發(fā)線上預(yù)訂平臺，方便員工提前預(yù)約，系統(tǒng)自動調(diào)整座位安排。
4. 用餐秩序：設(shè)置用餐時段，實行分批用餐，避免高峰期擁擠。
5. 環(huán)保措施：推行可降解餐具，設(shè)置清晰的垃圾分類標識，鼓勵員工參與環(huán)保行動。
6. 反饋機制：設(shè)立匿名反饋渠道，定期收集意見，對問題及時整改，公開改進情況。
通過實施這些方案，我們的集體用餐管理制度將更加完善，為員工提供一個安全、舒適、有序的用餐環(huán)境，同時也將促進組織的和諧發(fā)展。
集體用餐管理制度范文
第1篇 學(xué)校食堂學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定
第 14 號
現(xiàn)公布《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,自2002年11月1日起施行。
教育部部長 陳至立
衛(wèi)生部部長 張文康
二○○二年九月二十日
學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定
第一章 總 則
第一條 為防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生,保障師生員工身體健康,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》,制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定適用于各級各類全日制學(xué)校以及幼兒園。
第三條 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅持預(yù)防為主的工作方針,實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實施的工作原則。
第二章 食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求
第四條 食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
第五條 食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理,應(yīng)有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
第六條 食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求:
(一)最小使用面積不得小于8平方米;
(二)墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;
(三)地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗與排水;
(四)配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠,污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備;
(五)制售冷葷涼菜的普通高等學(xué)校食堂必須有涼菜間,并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。
第七條 食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的,必須具備2個以上的水池,并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。
第八條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。
消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
第九條 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。
洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯的標記。
第十條 食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
第三章 食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求
第十一條 嚴格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證;應(yīng)相對固定食品采購的場所,以保證其質(zhì)量。
禁止采購以下食品:
(一)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品;
(二)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;
(三)超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;
(四)其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
第十二條 學(xué)校分管學(xué)生集體用餐的訂購人員在訂餐時,應(yīng)確認生產(chǎn)經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證上注有送餐或?qū)W生營養(yǎng)餐的許可項目,不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐。
學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工,不得訂購隔餐的剩余食品,不得訂購冷葷涼菜食品。
嚴把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收。
第十三條 食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有標志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
第十四條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
第十五條 食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。
第十六條 加工食品必須做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70 ℃。
加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常,可能影響學(xué)生健康的食物。
第十七條 職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。
普通高等學(xué)校食堂的涼菜間必須定時進行空氣消毒;應(yīng)有專人加工操作,非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。
每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時以上,以備查驗。
第十八條 食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時,若超過2個小時存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60 ℃或低于10 ℃的條件下存放。
第十九條 食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。
第四章 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
第二十條 食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
第二十一條 食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。
第二十二條 食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:
(一)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;
(二)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);
(三)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
(四)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
第五章 管理與監(jiān)督
第二十三條 學(xué)校應(yīng)建立主管校長負責(zé)制,并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
第二十四條 學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。
食堂實行承包經(jīng)營時,學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標。
第二十五條 學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證,未取得衛(wèi)生許可證的學(xué)校食堂不得開辦;要積極配合、主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。
第二十六條 學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度,相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示,接受用餐者的監(jiān)督。
食堂應(yīng)建立嚴格的安全保衛(wèi)措施,嚴禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生,確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。
第二十七條 學(xué)校應(yīng)當(dāng)對學(xué)生加強飲食衛(wèi)生教育,進行科學(xué)引導(dǎo),勸阻學(xué)生不買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品,不食用來歷不明的可疑食物。
第二十八條 各級教育行政部門應(yīng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和本規(guī)定的要求,加強所轄學(xué)校的食品衛(wèi)生工作的行政管理,并將食品衛(wèi)生安全管理工作作為對學(xué)校督導(dǎo)評估的重要內(nèi)容,在考核學(xué)校工作時,應(yīng)將食品衛(wèi)生安全工作作為重要的考核指標。
第二十九條 各級教育行政部門應(yīng)制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計劃,并在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織對所屬學(xué)校食堂的管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。
第三十條 各級教育行政部門及學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機構(gòu)具有對學(xué)校食堂及學(xué)生集體用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促的職責(zé),應(yīng)定期深入學(xué)校食堂進行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促。
第三十一條 各級衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,加強對學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生監(jiān)督,對食堂采購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環(huán)節(jié)應(yīng)重點進行監(jiān)督指導(dǎo)。
加大衛(wèi)生許可工作的管理和督查力度,嚴格執(zhí)行衛(wèi)生許可證的發(fā)放標準,對衛(wèi)生質(zhì)量不穩(wěn)定和不具備衛(wèi)生條件的學(xué)校食堂一律不予發(fā)證。對獲得衛(wèi)生許可證的學(xué)校食堂要加大監(jiān)督的力度與頻度。
第三十二條 學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應(yīng)采取下列措施:
(一)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告;
(二)協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人;
(三)保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場;
(四)配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品;
(五)落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施,把事態(tài)控制在最小范圍。
第三十三條 學(xué)校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度,發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。當(dāng)?shù)亟逃姓块T應(yīng)逐級報告上級教育行政部門。
當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部,并同時報告同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門。
第三十四條 要建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對違反本規(guī)定,玩忽職守、疏于管理,造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的學(xué)校和責(zé)任人,以及造成食物中毒或其他食源性疾患后,隱瞞實情不上報的學(xué)校和責(zé)任人,由教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。
對不符合衛(wèi)生許可證發(fā)放條件而發(fā)放衛(wèi)生許可證造成食物中毒或其他食源性疾患的責(zé)任人,由衛(wèi)生行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。
對違反本規(guī)定,造成重大食物中毒事件,情節(jié)特別嚴重的,要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。
第六章 附 則
第三十五 條本規(guī)定下列用語含義是:
學(xué)生集體用餐:以供學(xué)生用餐為目的而配置的膳食和食品,包括學(xué)生普通餐、學(xué)生營養(yǎng)餐、學(xué)生課間餐(牛奶、豆奶、飲料、面點等)、學(xué)校舉辦各類活動時為學(xué)生提供的集體飲食等。
食堂:學(xué)校自辦食堂、承包食堂和高校后勤社會化后專門為學(xué)生提供就餐服務(wù)的實體。
食堂從業(yè)人員:食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。
第三十六條 以簡單加工學(xué)生自帶糧食、蔬菜或以為學(xué)生熱飯為主的規(guī)模小的農(nóng)村學(xué)校,其食堂建筑、設(shè)備等暫不作為實行本規(guī)定的單位對待。但是,其他方面應(yīng)當(dāng)符合本規(guī)定要求。
第三十七條 學(xué)生集體用餐生產(chǎn)經(jīng)營者的監(jiān)督管理,按《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》執(zhí)行。
第三十八條 本規(guī)定自2002年11月1日起實施。
第2篇 集體用餐管理規(guī)定模版
為防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生,保障師生員工身體健康。以下是關(guān)于集體用餐管理規(guī)定相關(guān)資料,歡迎閱讀。
集體用餐管理規(guī)定【1】
第一章 總則
第一條 為防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生,保障師生員工身體健康,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》,制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定適用于各級各類全日制學(xué)校以及幼兒園。
第三條 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅持預(yù)防為主的工作方針,實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實施的工作原則。
第二章 食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求
第四條 食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
第五條 食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理,應(yīng)有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
第六條 食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求:
(一) 最小使用面積不得小于8平方米;
(二) 墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;
(三) 地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗與排水;
(四) 配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠,污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備;
(五)制售冷葷涼菜的普通高等學(xué)校食堂必須有涼菜間,并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。
第七條 食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。
采用化學(xué)消毒的,必須具備2個以上的水池,并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。
第八條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準。
未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。
消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。
已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。
餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
第九條 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。
洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯的標記。
第十條 食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
第三章 食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求
第十一條 嚴格把好食品的采購關(guān)。
食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證;應(yīng)相對固定食品采購的場所,以保證其質(zhì)量。
禁止采購以下食品:
(一)變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品;
(二)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;
(三)超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;
(四)其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
第十二條 學(xué)校分管學(xué)生集體用餐的訂購人員在訂餐時,應(yīng)確認生產(chǎn)經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證上注有“送餐”或“學(xué)生營養(yǎng)餐”的許可項目,不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐。
學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工,不得訂購隔餐的剩余食品,不得訂購冷葷涼菜食品。
嚴把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收。
第十三條 食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有標志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
第十四條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
第十五條 食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,不得加工或使用變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。
第十六條 加工食品必須做到燒熟熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70℃。
加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。
食品不得接觸有毒物、不潔物。
不得向?qū)W生出售變質(zhì)或者感官性狀異常,可能影響學(xué)生健康的食物。
第十七條 職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。
普通高等學(xué)校食堂的涼菜間必須定時進行空氣消毒;應(yīng)有專人加工操作,非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。
每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時以上,以備查驗。
第十八條 食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時,若超過2個小時存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
第十九條 食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。
第四章 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
第二十條 食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
第二十一條 食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。
第二十二條 食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
必須做到:
(一) 工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;
(二)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);
(三)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
(四)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
第五章 管理與監(jiān)督
第二十三條 學(xué)校應(yīng)建立主管校長負責(zé)制,并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
第二十四條 學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。
食堂實行承包經(jīng)營時,學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標。
第二十五條 學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證,未取得衛(wèi)生許可證的學(xué)校食堂不得開辦;要積極配合、主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。
第二十六條 學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度,相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示,接受用餐者的監(jiān)督。
食堂應(yīng)建立嚴格的安全保衛(wèi)措施,嚴禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生,確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。
第二十七條 學(xué)校應(yīng)當(dāng)對學(xué)生加強飲食衛(wèi)生教育,進行科學(xué)引導(dǎo),勸阻學(xué)生不買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品,不食用來歷不明的可疑食物。
第二十八條 各級教育行政部門應(yīng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和本規(guī)定的要求,加強所轄學(xué)校的食品衛(wèi)生工作的行政管理,并將食品衛(wèi)生安全管理工作作為對學(xué)校督導(dǎo)評估的重要內(nèi)容,在考核學(xué)校工作時,應(yīng)將食品衛(wèi)生安全工作作為重要的考核指標。
第二十九條 各級教育行政部門應(yīng)制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計劃,并在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織對所屬學(xué)校食堂的管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。
第三十條 各級教育行政部門及學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機構(gòu)具有對學(xué)校食堂及學(xué)生集體用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促的職責(zé),應(yīng)定期深入學(xué)校食堂進行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促。
第三十一條 各級衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,加強對學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生監(jiān)督,對食堂采購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾備衛(wèi)生條件的學(xué)校食堂一律不予發(fā)證。
對獲得衛(wèi)生許可證的學(xué)校食堂要加大監(jiān)督的力度與頻度。
第三十二條 學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制。
發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應(yīng)采取下列措施:
(一) 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向所在地政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告;
(二) 協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人;
(三) 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場;
(四) 配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品;
(五) 落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施,把事態(tài)控制在最小范圍。
第三十三條 學(xué)校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度,發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。
當(dāng)?shù)亟逃姓块T應(yīng)逐級報告上級教育行政部門。
當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部,并同時報告同級政府和上級衛(wèi)生行政部門。
第三十四條 要建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。
對違反本規(guī)定,玩忽職守、疏于管理,造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的學(xué)校和責(zé)任人,以及造成食物中毒或其他食源性疾患后,隱瞞實情不上報的學(xué)校和責(zé)任人,由教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。
對不符合衛(wèi)生許可證發(fā)放條件而發(fā)放衛(wèi)生許可證造成食物中毒或其他食源性疾患的責(zé)任人,由衛(wèi)生行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。
對違反本規(guī)定,造成重大食物中毒事件,情節(jié)特別嚴重的,要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。
第六章 附則
第三十五條 本規(guī)定下列用語含義是:
學(xué)生集體用餐:以供學(xué)生用餐為目的而配置的膳食和食品,包括學(xué)生普通餐、學(xué)生營養(yǎng)餐、學(xué)生課間餐(牛奶、豆奶、飲料、面點等)、學(xué)校舉辦各類活動時為學(xué)生提供的集體飲食等。
食堂:學(xué)校自辦食堂、承包食堂和高校后勤社會化后專門為學(xué)生提供就餐服務(wù)的實體。
食堂從業(yè)人員:食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。
第三十六條 以簡單加工學(xué)生自帶糧食、蔬菜或以為學(xué)生熱飯為主的規(guī)模小的農(nóng)村學(xué)校,其食堂建筑、設(shè)備等暫不作為實行本規(guī)定的單位對待。
但是,其他方面應(yīng)當(dāng)符合本規(guī)定要求。
第三十七條 學(xué)生集體用餐生產(chǎn)經(jīng)營者的監(jiān)督管理,按《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》執(zhí)行。
第三十八條 本規(guī)定自公布之日起30日后實施。
上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法【2】
第一章 總 則
第一條(目的和依據(jù))
為了加強對集體用餐配送活動的監(jiān)督管理,防止發(fā)生食物中毒事故和食源性疾患,保證用餐者的身體健康和生命安全,根據(jù)《中華人民共和國國食品安全法》等法律和有關(guān)法規(guī)的規(guī)定,結(jié)合本市實際,制定本辦法。
第二條(定義)
本辦法所稱的集體用餐配送,是指餐飲生產(chǎn)經(jīng)營單位根據(jù)機關(guān)、企事業(yè)單位和其他組織的訂購要求,對膳食進行集中加工、分裝和分送的生產(chǎn)經(jīng)營活動。
第三條(適用范圍)
本辦法適用于本市行政區(qū)域內(nèi)從事集體用餐配送的生產(chǎn)經(jīng)營活動和相對固定訂購集體用餐的管理活動。
國家和本市對學(xué)生集體用餐和單位自辦食堂供應(yīng)集體用餐的監(jiān)督管理另有規(guī)定的,從其規(guī)定。
第四條(管理部門)
上海市食品藥品監(jiān)督管理局(以下簡稱市食品藥品監(jiān)管局)負責(zé)本市集體用餐配送的監(jiān)督管理。
區(qū)、縣食品藥品監(jiān)督管理局(以下簡稱區(qū)、縣食品藥品監(jiān)管局)負責(zé)本轄區(qū)內(nèi)集體用餐配送的監(jiān)督管理。
本市質(zhì)量技監(jiān)、工商、衛(wèi)生、公安、市容環(huán)衛(wèi)、交通等部門應(yīng)當(dāng)按照各自職責(zé),共同做好集體用餐配送的監(jiān)督管理。
第五條(食品安全承諾制)
本市實行集體用餐配送單位食品安全承諾制度。
集體用餐配送單位在申領(lǐng)餐飲服務(wù)許可證及與用餐單位簽訂訂購合同時,應(yīng)當(dāng)就其食品安全以及承擔(dān)的相應(yīng)法律責(zé)任,分別向所在地的區(qū)、縣食品藥品監(jiān)管局及用餐單位作出承諾。
第六條(鼓勵和引導(dǎo))
經(jīng)濟開發(fā)區(qū)等集中工作區(qū)域以及新建辦公樓,應(yīng)當(dāng)創(chuàng)造條件開辦集體用餐食堂,提供用餐場所。
本市鼓勵符合要求的集體用餐配送單位積極拓展集體用餐市場,實現(xiàn)集體用餐生產(chǎn)經(jīng)營的規(guī)模化和產(chǎn)業(yè)化,保證集體用餐的產(chǎn)品質(zhì)量和用餐安全。
第二章 集體用餐配送單位
第七條(從業(yè)許可)
從事集體用餐配送活動的單位,應(yīng)當(dāng)向所在地的區(qū)、縣食品藥品監(jiān)管局提出申請,取得經(jīng)營范圍包括集體用餐配送的餐飲服務(wù)許可證,并向工商部門領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照后,方可從事集體用餐的膳食加工、分裝和分送等生產(chǎn)經(jīng)營活動。
區(qū)、縣食品藥品監(jiān)管局收到餐飲服務(wù)許可申請后,應(yīng)當(dāng)按照本辦法第八條規(guī)定進行審核,并核準其經(jīng)營范圍、生產(chǎn)加工工藝和生產(chǎn)加工數(shù)量,并將經(jīng)核準的生產(chǎn)加工數(shù)量對外公布。
第八條(生產(chǎn)經(jīng)營基本條件)
從事集體用餐配送活動的單位,應(yīng)當(dāng)符合下列基本條件:
(一)具有與其生產(chǎn)加工經(jīng)營要求相適應(yīng)的場地、設(shè)施設(shè)備;
(二)配備與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模要求相適應(yīng)的專職食品安全管理人員、食品安全檢驗機構(gòu)或者檢驗人員;
(三)建立符合管理要求的自檢制度;
(四)法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他條件。
前款所稱基本條件的具體要求,由市食品藥品監(jiān)管局制定,并向社會公布。
第九條(生產(chǎn)經(jīng)營單位的責(zé)任人)
集體用餐配送單位的負責(zé)人為本單位食品安全的直接責(zé)任人。
第十條(有關(guān)人員的培訓(xùn)和體檢)
集體用餐配送單位的從業(yè)人員、專職食品安全管理人員和檢驗人員應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定,參加食品安全知識培訓(xùn);其中從業(yè)人員還應(yīng)當(dāng)經(jīng)健康檢查并取得合格證明。
集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員的晨檢制度。
發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員,不得安排參加接觸直接入口食品的工作。
第十一條(生產(chǎn)工藝、數(shù)量要求)
集體用餐配送單位必須嚴格按照區(qū)、縣食品藥品監(jiān)管局核準的生產(chǎn)加工工藝和生產(chǎn)加工數(shù)量,生產(chǎn)加工和配送集體用餐。
第十二條(原料采購)
集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)向依法取得食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的食用農(nóng)產(chǎn)品交易市場采購原料、半成品和食用農(nóng)產(chǎn)品。
集體用餐配送單位采購原料和半成品時,應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定索證驗證,查驗食品質(zhì)量和定型包裝食品標簽。
禁止向無證商販采購食品原料、半成品或者食用農(nóng)產(chǎn)品。
第十三條(原料初加工)
集體用餐配送單位對原料進行初加工時,應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)操作規(guī)程的要求,查驗、揀選、浸泡、沖洗原料,保證盛放容器和加工用具符合衛(wèi)生要求。
第十四條(加工方式及溫度控制)
集體用餐的膳食可以采用冷藏、加熱保溫或者高溫滅菌以及符合要求的其他方式進行加工。
采用冷藏方式加工的,應(yīng)當(dāng)在膳食燒熟后充分冷卻(在2小時內(nèi)中心溫度降至10℃以下),并在10℃以下分裝、儲存、運輸,食用前須加熱至中心溫度75℃以上。
采用加熱保溫方式加工的,應(yīng)當(dāng)在膳食燒煮后加熱保溫,使膳食在食用前中心溫度始終保持在65℃以上。
采用高溫滅菌方式加工的,應(yīng)當(dāng)將膳食盛裝于密閉容器中經(jīng)高溫滅菌,達到商業(yè)無菌要求。
第十五條(成品運輸)
集體用餐配送單位向集體用餐單位分送膳食應(yīng)當(dāng)采用封閉式專用車輛。
車輛運輸前應(yīng)當(dāng)進行清洗、消毒,在運輸裝卸過程中應(yīng)當(dāng)注意操作衛(wèi)生,防止污染膳食。
運送膳食的專用車輛及其車內(nèi)容器應(yīng)當(dāng)根據(jù)膳食的要求,設(shè)定并保持相應(yīng)的溫度。
第十六條(食用時間和包裝)
冷藏方式加工的膳食從燒熟至食用的時間不得超過24小時;加熱保溫方式加工的膳食從燒熟至食用的時間不得超過3小時。
采用高溫滅菌方式加工的膳食,應(yīng)當(dāng)在其包裝上標明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期和時間、保質(zhì)期限、保存條件及食用方法等。
第十七條(臺帳制度)
集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)建立原料采購、加工數(shù)量、供應(yīng)單位情況等信息的臺賬制度。
第十八條(行政指導(dǎo))
市和區(qū)、縣食品藥品監(jiān)管局應(yīng)當(dāng)加強對集體用餐配送生產(chǎn)經(jīng)營活動的原材料采購和膳食加工、儲存、運輸、包裝等環(huán)節(jié)的業(yè)務(wù)指導(dǎo)。
第十九條(禁止行為)
禁止向集體用餐單位配送生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品以及國家和本市禁止出售的其他食品。
第三章 集體用餐單位
第二十條(用餐單位負責(zé)人責(zé)任制)
集體用餐單位的法定代表人或者單位負責(zé)人對本單位集體用餐活動負有相應(yīng)的管理責(zé)任。
集體用餐單位的法定代表人或者單位負責(zé)人應(yīng)當(dāng)保證本單位集體用餐的安全,向員工公布供餐單位的有關(guān)情況,防止因組織本單位用餐而發(fā)生食物中毒事故或者食源性疾患。
第二十一條(訂購要求)
集體用餐單位應(yīng)當(dāng)向具有有效餐飲服務(wù)許可證、營業(yè)執(zhí)照的生產(chǎn)經(jīng)營單位訂購本單位集體用餐的膳食;無法訂購有合法經(jīng)營資格的單位配送的膳食的,應(yīng)當(dāng)要求職工到附近具備經(jīng)營資格和條件的單位食堂、餐飲場所用餐。
第二十二條(用餐單位場所、設(shè)施、人員的要求)
集體用餐單位的膳食暫存場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生;需要進行現(xiàn)場膳食分裝的,還應(yīng)當(dāng)配備符合要求的場地、設(shè)施設(shè)備。
集體用餐單位從事膳食分裝、發(fā)放的人員必須每年進行健康檢查,并取得健康合格證明。
發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員,不得安排從事膳食的分裝、發(fā)放。
第二十三條(事故報告)
集體用餐單位發(fā)生疑似食物中毒事故的,應(yīng)當(dāng)立即采取有效措施,組織救治,控制剩余膳食,并在事發(fā)2小時內(nèi),向所在地的區(qū)、縣食品藥品監(jiān)管局報告,同時配合開展中毒事故的相關(guān)調(diào)查。
集體用餐單位不得隱瞞不報、謊報或者緩報疑似食物中毒事故的情況。
第二十四條(舉報)
集體用餐單位員工發(fā)現(xiàn)本單位向無有效餐飲服務(wù)許可證、營業(yè)執(zhí)照的生產(chǎn)經(jīng)營單位訂購膳食的,應(yīng)當(dāng)向市或者區(qū)、縣食品藥品監(jiān)管局舉報。
第四章 監(jiān)督檢查
第二十五條(對生產(chǎn)經(jīng)營單位的檢查檢驗)
市或者區(qū)、縣食品藥品監(jiān)管局應(yīng)當(dāng)依法加強對集體用餐配送單位生產(chǎn)經(jīng)營場所的實地檢查、監(jiān)督,定期對其生產(chǎn)經(jīng)營的膳食依法進行抽樣檢驗。
食品安全監(jiān)督執(zhí)法人員在對集體用餐配送單位實施監(jiān)督檢查時,發(fā)現(xiàn)有違反法律、法規(guī)和本辦法規(guī)定情形的,應(yīng)當(dāng)責(zé)令其及時采取有效措施予以改正或者消除事故隱患。
第二十六條(對集體用餐單位的衛(wèi)生監(jiān)督)
市或者區(qū)、縣食品藥品監(jiān)管局應(yīng)當(dāng)加強對集體用餐單位用餐活動的日常監(jiān)督,督促指導(dǎo)其完善膳食安全管理。
市或者區(qū)、縣食品藥品監(jiān)管局在對集體用餐單位實施監(jiān)督時,可以行使下列職權(quán):
(一)進入集體用餐單位的用餐場所;
(二)對集體用餐膳食進行抽樣檢驗;
(三)查驗從事分裝、發(fā)放膳食人員的健康合格證明和健康狀況。
第二十七條(控制措施)
市或者區(qū)、縣食品藥品監(jiān)管局對已經(jīng)發(fā)生的食物中毒事故或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒事故的,可以采取下列控制措施:
(一)封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒的膳食及其原料;
(二)封存被污染的與食物中毒事件相關(guān)的生產(chǎn)經(jīng)營場所(包括集體用餐單位的配餐間)以及食品加工工具、盛放容器;
(三)責(zé)令集體用餐配送單位收回已售出的造成食物中毒或者可能造成食物中毒的膳食;
(四)國家規(guī)定的其他措施。
第二十八條(事故處理)
市或者區(qū)、縣食品藥品監(jiān)管局在接到集體用餐單位食物中毒或者疑似食物中毒事故的報告后,應(yīng)當(dāng)詳細記錄,及時進行調(diào)查處理,并采取有效控制措施;發(fā)生重大或者重大以上食物中毒以及發(fā)生人員死亡的,應(yīng)當(dāng)依法會同相關(guān)部門進行調(diào)查處理。
第五章 法律責(zé)任
第二十九條(對集體用餐配送單位的處罰)
集體用餐配送單位違反本辦法規(guī)定,有下列行為之一的,由市或者區(qū)、縣食品藥品監(jiān)管局責(zé)令改正;拒不改正的,處以3000元以上3萬元以下的罰款:
(一)未按照規(guī)定建立加工數(shù)量、供應(yīng)單位情況等信息的臺帳制度的;
(二)向集體用餐單位配送生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品的。
集體用餐配送單位違反本辦法其他規(guī)定的,由市或者區(qū)、縣食品藥品監(jiān)管局依據(jù)《中華人民共和國國食品安全法》等法律和有關(guān)法規(guī)、規(guī)章予以處罰。
第三十條(對集體用餐單位的處罰)
集體用餐單位違反本辦法規(guī)定,有下列情形之一的,由市或者區(qū)、縣食品藥品監(jiān)管局責(zé)令改正,并可處以1000元以下的罰款:
(一)向無有效餐飲服務(wù)許可證、營業(yè)執(zhí)照的生產(chǎn)經(jīng)營單位訂購膳食的;
(二)參與膳食分裝、發(fā)放的本單位人員未進行健康檢查并取得合格證明的。
集體用餐單位違反本辦法其他規(guī)定的,由市或者區(qū)、縣食品藥品監(jiān)管局依據(jù)《中華人民共和國國食品安全法》等法律和有關(guān)法規(guī)、規(guī)章予以處罰。
集體用餐單位違反本辦法規(guī)定發(fā)生食物中毒事故,造成人員傷亡的,應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)相應(yīng)的民事責(zé)任。
第三十一條(對執(zhí)法人員的處理)
監(jiān)督執(zhí)法人員在監(jiān)督執(zhí)法過程中,玩忽職守,造成重大食物中毒事故,構(gòu)成犯罪的,依法追究刑事責(zé)任;不構(gòu)成犯罪的,依法給予行政處分。
第三十二條(不服具體行政行為的救濟途徑)
當(dāng)事人對有關(guān)行政管理部門作出的具體行政行為不服的,可以依照《中華人民共和國國行政復(fù)議法》或者《中華人民共和國國行政訴訟法》的規(guī)定,申請行政復(fù)議或者提起行政訴訟。
第六章 附 則
第三十三條(實施日期)
本辦法自2005年8月11日起施行。
