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廚房日常管理制度旨在規(guī)范餐飲業(yè)務(wù)中的各項(xiàng)操作，確保食品安全、衛(wèi)生，提高工作效率，并維護(hù)良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作氛圍。這一制度主要包括以下幾個(gè)方面：
1. 廚房員工職責(zé)與行為規(guī)范
2. 食材采購(gòu)與儲(chǔ)存管理
3. 食品加工與烹飪流程
4. 衛(wèi)生與清潔標(biāo)準(zhǔn)
5. 設(shè)備使用與維護(hù)
6. 應(yīng)急處理與事故預(yù)防
包括哪些方面
1. 員工職責(zé)與行為規(guī)范：定義每個(gè)崗位的職責(zé)，規(guī)定工作時(shí)間、著裝、個(gè)人衛(wèi)生等方面的行為準(zhǔn)則。
2. 食材采購(gòu)：設(shè)定供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定驗(yàn)收程序，確保食材新鮮安全。
3. 儲(chǔ)存管理：明確食材儲(chǔ)存條件，規(guī)定先進(jìn)先出原則，防止浪費(fèi)和變質(zhì)。
4. 食品加工：制定標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，保證菜品質(zhì)量一致，減少食品污染風(fēng)險(xiǎn)。
5. 清潔標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定每日、每周和每月的清潔計(jì)劃，確保廚房設(shè)備和環(huán)境的清潔衛(wèi)生。
6. 設(shè)備使用：提供設(shè)備操作指南，定期進(jìn)行設(shè)備檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。
7. 應(yīng)急處理：制定應(yīng)急預(yù)案，包括食物中毒、火災(zāi)等緊急情況的應(yīng)對(duì)措施。
重要性
廚房日常管理制度的重要性不容忽視，它直接影響到：
1. 客戶滿意度：規(guī)范的操作和高質(zhì)量的菜品能提升顧客體驗(yàn)，增加回頭客。
2. 法規(guī)合規(guī)：遵守食品安全法規(guī)，避免因違規(guī)操作導(dǎo)致的法律風(fēng)險(xiǎn)。
3. 工作效率：明確的流程和職責(zé)分工能提高廚師的工作效率，減少混亂和延誤。
4. 團(tuán)隊(duì)協(xié)作：良好的工作環(huán)境和行為規(guī)范有助于建立和諧的團(tuán)隊(duì)氛圍，提高員工滿意度和留任率。
方案
1. 制度制定：由管理層和資深廚師共同參與，確保制度的實(shí)用性和可行性。
2. 培訓(xùn)與執(zhí)行：定期對(duì)員工進(jìn)行制度培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行記錄和糾正。
3. 監(jiān)督與反饋：設(shè)立監(jiān)督機(jī)制，定期評(píng)估制度執(zhí)行效果，收集員工反饋，適時(shí)調(diào)整和完善制度。
4. 激勵(lì)與獎(jiǎng)懲：將制度執(zhí)行情況納入績(jī)效考核，對(duì)于遵守制度的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行適度懲罰。
5. 文檔更新：隨著業(yè)務(wù)發(fā)展和技術(shù)進(jìn)步，定期更新制度文檔，保持其時(shí)效性和適應(yīng)性。
通過(guò)上述方案，廚房日常管理制度將為餐飲業(yè)務(wù)提供堅(jiān)實(shí)的管理基礎(chǔ)，促進(jìn)業(yè)務(wù)的穩(wěn)定發(fā)展。
廚房日常管理制度范文
第1篇 廚房日常操作間安全管理制度
廚房操作間是水、電、氣集中使用的場(chǎng)所,為確保操作間的防火安全,特制定本制度。
一、 消防安全規(guī)則
1、廚房?jī)?nèi)配備規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材,消防器材設(shè)備應(yīng)布置在明顯和便于取用的地點(diǎn),消防器材附近嚴(yán)禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識(shí);
2、“安全第一、預(yù)防為主”廚房工作間隙期間,應(yīng)有專人值班,廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危險(xiǎn)品有專人管理,指定在安全地方存放,勤用勤領(lǐng);
3、燃?xì)恻c(diǎn)火時(shí)要火等氣,下班時(shí)要關(guān)緊液化氣管道的分閘及總閘;
4、作業(yè)中要注意控制油溫,廚師不得隨意離開,防止油鍋起火,注意安全;
5、廚房設(shè)備,脫排油煙機(jī)和排煙管道要勤于清潔,嚴(yán)格落實(shí)“廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及清潔制度”;
6、進(jìn)行日常清潔和計(jì)劃清潔時(shí),嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電源開關(guān)、報(bào)警器上,防止電線短路起火。
7、發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲、異味,必須立即查明原因,迅速處理并及時(shí)報(bào)告安全服務(wù)組和工程組,切實(shí)消除隱患,防范于未燃;
8、廚房操作間內(nèi)不得使用碘鎢燈照明應(yīng)采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應(yīng)設(shè)總閘和分閘,保證人走電、氣、水關(guān)閉;
9、保持操作間整潔,定期清掃、整理,防止地面油跡過(guò)多;
10、各類烤箱、炸爐等設(shè)備定期清潔,防止油污積淀,在使用中要有專人看守;
11、下班前,要認(rèn)真檢查水、電、燃?xì)忾y及蒸汽,關(guān)緊開關(guān)及閥門。
12、廚房操作間防火責(zé)任制是“誰(shuí)主管,誰(shuí)負(fù)責(zé);誰(shuí)當(dāng)班,誰(shuí)負(fù)責(zé)”的消防安全管理制度。
二、緊急安全事故的處理
1、 在保證人身安全的前提下,用消防滅火器材及時(shí)予以撲救,同時(shí)用電話通知安全服務(wù)組或通知操作間附近的保安人員協(xié)助處理。
2、 行政部安全服務(wù)組內(nèi)線報(bào)警電話:201消防報(bào)警電話:119,
三、其它
1、 加強(qiáng)操作間人員的教育培訓(xùn),所有操作間人員必須熟悉各類設(shè)備的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知識(shí)及應(yīng)急處理辦法。
2、 劃分消防管理責(zé)任區(qū)域,每個(gè)操作間組別的正、副組長(zhǎng)為該操作間區(qū)域的防火安全責(zé)任人,負(fù)責(zé)本操作間的防火管理工作。
3、 落實(shí)安全檢查制度,主管人員每天負(fù)責(zé)操作間的消防檢查,操作間負(fù)責(zé)人每周進(jìn)行全面檢查,消防器材應(yīng)定期檢查維修,保持完整最佳狀態(tài),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)登記匯報(bào),并按防火要求整改安全隱患。
第2篇 飯店酒店廚房日常管理任務(wù)
飯(酒)店廚房日常管理任務(wù)
人、財(cái)、物的合理安排和控制是廚房實(shí)行高效有序生產(chǎn)的保證,廚房管理的任務(wù)就是發(fā)揮和調(diào)動(dòng)廚房各方面的因素和力量,為飯店創(chuàng)造良好的餐飲聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。不僅如此,廚房管理還必須保證隨時(shí)滿足客人對(duì)菜肴的一切需要,及時(shí)提供優(yōu)質(zhì)適量的各類菜點(diǎn),保持始終如一的產(chǎn)品形象。
一,充分調(diào)動(dòng)員工,工作的積極性
運(yùn)用情感管理,配合經(jīng)濟(jì)的、法律的、行政的各種手段和方式,激發(fā)廚房員工的工作熱情,充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性,是廚房管理的重要任務(wù)。員工積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)了,工作效率就可以提高,產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障;關(guān)心集體、敬業(yè)樂(lè)群,對(duì)技術(shù)精益求精的風(fēng)尚和精神就可能形成并發(fā)揚(yáng)光大。反之員工情緒消極、低沉,將為廚房生產(chǎn)和管理留下種種隱患,廚房的發(fā)展和進(jìn)步、產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新就變得舉步維堅(jiān)。
二,完成飯店規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)
廚房作為飯店的一個(gè)有機(jī)組成部分,理應(yīng)承擔(dān)飯店下達(dá)和規(guī)定的有關(guān)任務(wù)和指標(biāo),以保證飯店整體目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。廚房是飯店惟一的食品生產(chǎn)部門,飯店為創(chuàng)立企業(yè)形象,維護(hù)消費(fèi)者利益,擴(kuò)大餐飲收益,自然要為其規(guī)定一定的任務(wù)及考核指標(biāo)。
完成飯店規(guī)定的營(yíng)業(yè)創(chuàng)收指標(biāo)。營(yíng)業(yè)收入反映廚房綜合收益情況,是廚房各種活動(dòng)銷售收入的總和。
實(shí)現(xiàn)飯店規(guī)定的毛利及凈利指標(biāo)。飯店為積累資金,擴(kuò)大再生產(chǎn),提高經(jīng)濟(jì)效益,規(guī)定廚房產(chǎn)品的毛利及凈利指標(biāo)必須實(shí)現(xiàn)。這也是廚房管理實(shí)際控制結(jié)果的一個(gè)重要標(biāo)志。
達(dá)到飯店及餐飲部門規(guī)定的成本控制指標(biāo)。
成本控制準(zhǔn)確,才能在保護(hù)消費(fèi)者利益的前提下為飯店多創(chuàng)效益,兩者不可顧此失彼。
符合飯店及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。
這是對(duì)消費(fèi)者身心健康負(fù)責(zé)和保證飯店社會(huì)效益的重要考核指標(biāo)。
達(dá)到飯店及餐飲部門規(guī)定的菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
質(zhì)量指標(biāo)包括出品給客人的感官印象和內(nèi)在的營(yíng)養(yǎng)健身等要素。中國(guó)旅游服務(wù)質(zhì)量等級(jí)規(guī)定,飲食優(yōu)質(zhì)等級(jí)的產(chǎn)品質(zhì)量客人滿意程度不能低于完成飯店及餐飲部門規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動(dòng)指標(biāo)。研究開發(fā)菜點(diǎn)新品、不斷推出各種食品促銷活動(dòng),既為餐飲競(jìng)爭(zhēng)所必要,又是擴(kuò)大飯店餐飲聲譽(yù)、為飯店創(chuàng)收贏利的重要手段。
完成飯店規(guī)定的人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo)。
飯店要發(fā)展,餐飲要立于同行競(jìng)爭(zhēng)的不敗之地,廚房就要有一個(gè)人員培訓(xùn)及發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃,并保證逐步實(shí)施。
三、設(shè)立精練、高效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)
廚房管理要為整個(gè)廚房設(shè)立一個(gè)科學(xué)的、精練的、確有成效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)。這主要包括人員的配備、組織管理層次的設(shè)置、信息的傳遞、質(zhì)量的監(jiān)控等方面
四、制定工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格
為了保證廚房的各項(xiàng)業(yè)務(wù)生產(chǎn)有章可循,統(tǒng)一廚房的業(yè)務(wù)處理程序,維持一致的加工、制作標(biāo)準(zhǔn),廚房管理者必須明確制定并督導(dǎo)執(zhí)行各項(xiàng)工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格,從而為提高工作效率和保證出品質(zhì)量做好基礎(chǔ)工組。
四,廚房生產(chǎn)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求:
1,要管理者與員工一致認(rèn)可。
2,可以衡量和檢查。
3,要保持貫徹不變。
4,科學(xué)設(shè)計(jì)布局廚房
五,廚房的設(shè)計(jì)規(guī)劃和布局既是建筑設(shè)計(jì)部門的事,也是廚房管理人員份內(nèi)的工作。廚房設(shè)計(jì)布局科學(xué)合理,則為正常的廚房生產(chǎn)操作帶來(lái)很大便利,節(jié)省人力、物力,為廚房出品質(zhì)量也起到一定的保障作用;反之,不僅增大設(shè)備投資,浪費(fèi)人力、物力,而且還為廚房的衛(wèi)生、安全以及出品的速度和質(zhì)量留下事故隱患和諸多不便。因此,廚房管理者應(yīng)積極參與,主動(dòng)提出和不斷完善廚房的設(shè)計(jì)與設(shè)備布局方案,從而創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。
六、制定基本管理制度
動(dòng)廚房員工討論并制定一些為維護(hù)廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度,既要保護(hù)大部分員工的正當(dāng)權(quán)益,又約束少數(shù)人員的不自覺行為,是十分必要和切實(shí)可行的。這自然也是廚房管理的任務(wù)之一。廚房所需建立的基本制度有:廚房紀(jì)律、出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備維護(hù)使用制度、技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度等。
制度廚房管理制度必須注意:
1.要從便于管理和照顧員工利益的立場(chǎng)出發(fā)。
2.內(nèi)容要切實(shí)可行,便于執(zhí)行和檢查。
3.語(yǔ)言要嚴(yán)謹(jǐn),制度之間、與飯店規(guī)定不應(yīng)有違背和矛盾的地方。
4.措施要以正面要求為主,注意策略和員工情緒。
廚房管理制度,實(shí)際上就是廚房員工的行為規(guī)則,它說(shuō)明:什么可以做,什么不可以做,如何去做,做什么可以獲得獎(jiǎng)勵(lì),做什么將受到懲罰。
制度一旦制定公布,廚房管理人員必須言語(yǔ)律己,模范執(zhí)行,確保制度的嚴(yán)重性。正如喜來(lái)登集團(tuán)提出的制度好比“紅爐”,其含義有三:
1,它一直保持熱湯。
2,你若碰它,它就燙你(你不碰它,它不會(huì)主動(dòng)燙你)。
3,任何人碰它,都會(huì)被燙。
七,督導(dǎo)廚房生產(chǎn)運(yùn)作過(guò)程,滿足就餐客人需要將廚房的硬、軟件進(jìn)行有機(jī)的組合搭配,隨時(shí)協(xié)調(diào)、檢查、控制、督導(dǎo)廚房生產(chǎn)全過(guò)程,保證廚房各項(xiàng)工作規(guī)范和工作標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行,生產(chǎn)并及時(shí)提供各種風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的廚房產(chǎn)品,保證飯店各餐廳按時(shí)開餐,滿足住店及各類用餐客人的需要,是管理的根本性任務(wù)。
督導(dǎo)廚房生產(chǎn)全過(guò)程,不僅是廚師長(zhǎng)及其他管理人員的任務(wù),而且還是對(duì)廚房所有崗位、各個(gè)生產(chǎn)流程環(huán)節(jié)提出的通力協(xié)作、全面質(zhì)量管理的要求。管理者以身作則,身先士卒,以實(shí)際行動(dòng)感染和培養(yǎng)廚房所有員工圍繞廚房生產(chǎn)各項(xiàng)指標(biāo)和任務(wù),自覺自律、勤奮工作,則為廚房順利開展各項(xiàng)工作奠定了見識(shí)可靠的基礎(chǔ)。
第3篇 某酒店廚房日常衛(wèi)生管理注意事項(xiàng)
一、衛(wèi)生管理
1、有有效的衛(wèi)生許可證和健康證明,有健全的衛(wèi)生管理制度,并上墻。
2、有衛(wèi)生 管理組織機(jī)構(gòu),配有食品管理人員。
3、從業(yè)人員要保持個(gè)人衛(wèi)生,工作服著裝整潔。
4、水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
二、衛(wèi)生要求
(一)原料購(gòu)買貯存
1、原料庫(kù)整潔,通風(fēng)良好,原料隔墻、離地分類存放,有專人負(fù)責(zé)。
2、購(gòu)買原料、食 品有生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告單復(fù)印件,建立建全食品原材料進(jìn)貨臺(tái)帳,每日記錄,登 記完整。
3、無(wú)超保質(zhì)期食品。
4、冷藏、冷凍設(shè)施齊全。
5、有防鼠、 防蠅、防塵設(shè)施。
(二)初加工間
1、有上下水設(shè)施,并通暢。
2、蔬菜 與肉類、水產(chǎn)品分池清洗,并有標(biāo)志。
3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,墻皮無(wú)脫落,無(wú) 塌皮,無(wú)霉斑。有帶蓋垃圾桶。
4、未加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的食品及原料。
(三)冷葷間
1、有上下水設(shè)施,并通暢。
2、有專業(yè)冷藏、空調(diào)設(shè)備,室內(nèi) 溫度不能高于25℃。
3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤要 成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
4、有專人、專用工具、容器 ,不得交叉污染。
(四)面案間
1、有專人負(fù)責(zé),專間、專用容器,生熟無(wú)交叉污 染。
2、原料專間,有防霉、防塵、防鼠設(shè)施,隔地存放。
3、加工間有上、下水設(shè) 施。
(五)洗消間
1、有消毒設(shè)施,消毒藥品或蒸汽消毒設(shè)施。
2、有上 、下水,設(shè)施,并通暢。
3、有封閉的保潔設(shè)備,定期清洗、消毒。
4、消毒藥品有 廠家衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。
(六)烹調(diào)間
1、墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚或 其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙,應(yīng)做到整潔、無(wú)脫落、無(wú)塌皮、無(wú)霉斑。
2、有排 氣、排煙設(shè)施。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設(shè)施要有明顯 標(biāo)志,用后洗凈保潔。
4、需要熟制加工的食品,應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透,中心部位溫度不低于70℃ ,加工后與半成品或原料生熟分開。
5、在烹調(diào)后,食用前需長(zhǎng)時(shí)間保存的食品,要冷藏保存 ,含蛋、奶面制品應(yīng)在10℃以下或60℃以上溫度下存放。
6、使用食品添加劑符合衛(wèi)生要求。
7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)
三、餐飲業(yè)食品索證制度
一、 采購(gòu)食品和原料按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》索取有關(guān)證件。
二 、建立食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄制度,有專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳 記錄等工作。
三、采購(gòu)所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要索取購(gòu)貨憑證。
四 、采購(gòu)定型包裝食品和食品添加劑要查驗(yàn)(或索取)合格證明,檢驗(yàn)合格報(bào)告單;從生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)食品、 食品添加劑時(shí)應(yīng)索取該企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照復(fù)印件和合格證明。從流通環(huán)節(jié)采購(gòu)食品、食用 農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑時(shí),要查驗(yàn)供貨商的衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照,并在購(gòu)貨憑證上記錄證(照)名稱和號(hào) 碼。
五、所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要驗(yàn)收合格并如實(shí)進(jìn)行臺(tái)帳記錄。
六、不采購(gòu)無(wú)證照供貨商提供的產(chǎn)品,不采購(gòu)無(wú)合格證明的產(chǎn)品,不采購(gòu)感官檢查不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品 ,不采購(gòu)非定點(diǎn)屠宰單位供應(yīng)、未經(jīng)檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。
第4篇 廚房日常管理制度范本
一、 每月會(huì)同采購(gòu)部,雙方各出一人(除廚師長(zhǎng)、采購(gòu)經(jīng)理外)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研,了解市場(chǎng)行情,雙方簽字。然后由廚師長(zhǎng)和采購(gòu)經(jīng)理?yè)?jù)此人價(jià)格共同與供貨方進(jìn)行談判,確定當(dāng)月的購(gòu)物進(jìn)價(jià),雙方三人共同簽字后報(bào)財(cái)務(wù)備存。
二、 菜單全部憑單發(fā)貨。餐廳人員提供客人點(diǎn)菜底聯(lián),廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜,爐灶烹飪。廚房對(duì)照底聯(lián)出菜后,留下底聯(lián)。每天供應(yīng)結(jié)束,由夜班人員清點(diǎn)底聯(lián)總數(shù),匯總登記交財(cái)務(wù)夜審人員進(jìn)行核對(duì)無(wú)誤后雙方簽字,中廚取回登錄簿。
三、 每月按照財(cái)務(wù)要求進(jìn)行原料盤點(diǎn),并如實(shí)登錄盤存表,交財(cái)務(wù)核算,具體操作由每月最后一天所在班的領(lǐng)班進(jìn)行。
廚房操作衛(wèi)生制度:
一、 葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標(biāo)記。
二、 魚洗凈后,無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無(wú)血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無(wú)有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作,清潔后的蔬菜,無(wú)泥沙雜質(zhì),無(wú)枯萎黃葉,不放置過(guò)夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、 切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時(shí),不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無(wú)異味。確實(shí)做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。
四、 墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺(tái),蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng),用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
五、 食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。
烹調(diào)衛(wèi)生制度:
一、 注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。
二、 燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
三、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
四、 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、 工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛(wèi)生制度:
一、 食品應(yīng)分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴(yán)格分開。
二、 冰箱或冷庫(kù)由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無(wú)異味、臭味。
三、 食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。
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第5篇 廚房日常工作檢查管理制度
廚房日常工作檢查制度
1、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚 、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。
2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過(guò)程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、 對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。
7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
