餐廳后廚管理制度(3篇)

餐廳后廚管理制度是確保餐飲服務(wù)質(zhì)量和食品安全的關(guān)鍵，它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護(hù)、食材采購、菜品制作流程等多個方面。

包括哪些方面

1. 人員管理：設(shè)定崗位職責(zé)，規(guī)定工作時間，執(zhí)行員工培訓(xùn)及評估制度。

2. 衛(wèi)生規(guī)范：制定清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定個人衛(wèi)生習(xí)慣，以及食品存儲和處理的衛(wèi)生要求。

3. 設(shè)備管理：設(shè)定設(shè)備使用、保養(yǎng)和維修規(guī)程，確保設(shè)備安全高效運行。

4. 食材控制：規(guī)定食材采購來源，實施庫存管理和保質(zhì)期管理，防止過期食材使用。

5. 菜品制作：明確菜品制作流程，保證質(zhì)量一致性，規(guī)定食品添加劑使用規(guī)定。

6. 應(yīng)急處理：設(shè)立食品安全應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，應(yīng)對突發(fā)情況。

重要性

餐廳后廚管理制度的重要性不言而喻。一方面，它能提高工作效率，通過標(biāo)準(zhǔn)化流程減少浪費和錯誤；另一方面，嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理能保障顧客健康，提升餐廳聲譽(yù)；良好的人員管理能激發(fā)團(tuán)隊積極性，促進(jìn)員工成長。

方案

1. 人員管理：實施定期的技能培訓(xùn)，提升員工烹飪技能和服務(wù)意識；建立績效評估體系，激勵員工提升工作表現(xiàn)。

2. 衛(wèi)生規(guī)范：制定詳細(xì)的清潔日程，確保每日清潔檢查；提供個人防護(hù)裝備，強(qiáng)調(diào)手部衛(wèi)生和頭發(fā)遮蓋。

3. 設(shè)備管理：設(shè)立設(shè)備使用記錄，定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)，及時處理故障，確保設(shè)備正常運行。

4. 食材控制：與信譽(yù)良好的供應(yīng)商合作，確保食材新鮮；建立先進(jìn)先出的庫存管理原則，定期盤點，避免食材過期。

5. 菜品制作：制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，規(guī)定每道菜的制作時間和步驟，確?？谖兑恢?；嚴(yán)格控制食品添加劑使用，遵循食品安全法規(guī)。

6. 應(yīng)急處理：制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，定期進(jìn)行演練，確保員工熟悉處理流程；設(shè)立食品安全負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)監(jiān)督和應(yīng)對食品安全問題。

以上方案旨在構(gòu)建一個高效、安全、有序的后廚環(huán)境，為顧客提供優(yōu)質(zhì)餐飲體驗，同時也為員工提供穩(wěn)定、健康的工作環(huán)境。

餐廳后廚管理制度范文

第1篇 餐廳后廚管理制度范例

餐廳后廚管理制度

一、廚房考勤制度1、 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、 上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合

規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、 根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。

8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、 本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度1、 上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

6、 違反上述規(guī)定者,按處罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、 工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

9、 應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10 、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。四、食品原料管理與驗收制度1、 根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、 高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為。

4、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

9、 驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題, 驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12、驗收完畢,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度1、 對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進(jìn)行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚 、廚房員工。

2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、 原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ;

生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?并有權(quán)督促當(dāng) 事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時采取

相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、 對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、 根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點接班。

3、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

4、 接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。

5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度1、 廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:

(1)衛(wèi)生工作會 :每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;

(4)設(shè)備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

(5)每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。

(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

2、 除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

3、 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準(zhǔn)備材料,會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。

4、 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者,應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始,與會人員中不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間,與會者不應(yīng)私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時間。

7、與會人員應(yīng)集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費時討論,不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動報上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時無人值守等。

1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,應(yīng)立即報修,修復(fù)后才能使用;

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、 煉油時應(yīng)專人看管,烤食物時不能著火。

7、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8、 每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

9、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

10、 廚房消防措施齊全、有效。

11、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。九、廚房設(shè)備及用具管理制度1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。

3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。

4、 廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、 廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、 廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

9、 廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價賠償。

10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。

第2篇 某餐廳后廚安全管理制度

廚房是餐廳的生產(chǎn)部門,保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。

1.后廚工作人員要熟練掌握各種設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開始作業(yè)運轉(zhuǎn)后,操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場,發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè),及時上報廚師長或檔口老大,遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備,應(yīng)及時報修,由工程人員進(jìn)行維修。

2.對廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

3.廚師個人的專用刀具,不用時應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé)。

4.廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時消除不安全隱患。

5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃?xì)忾_關(guān)、電源開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修,嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān),嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保護(hù),并及時報上級進(jìn)行處理,并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時報修,并向上級匯報。

9.一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速拔打火警電話,盡量設(shè)法進(jìn)行滅火,并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場。

10.正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通。

11.保持工作環(huán)境的整潔,隨時清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機(jī)、排煙罩進(jìn)行清潔。

12.熱油炸鍋開時,注意控制油溫,防止油鍋著火。

13.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)閉水源、電源、煤氣,確保無漏氣現(xiàn)象。

14.嚴(yán)禁員工在工作時吸煙。

第3篇 餐廳后廚 安全管理制度

廚房是餐廳的生產(chǎn)部門,保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。

1.后廚工作人員要熟練掌握各種設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開始作業(yè)運轉(zhuǎn)后,操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場,發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè),及時上報廚師長或檔口老大,遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備,應(yīng)及時報修,由工程人員進(jìn)行維修。

2.對廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

3.廚師個人的專用刀具,不用時應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé)。

4.廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時消除不安全隱患。

5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃?xì)忾_關(guān)、電源開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修,嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān),嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保護(hù),并及時報上級進(jìn)行處理,并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時報修,并向上級匯報。

9.一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速拔打火警電話,盡量設(shè)法進(jìn)行滅火,并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場。

10.正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通。

11.保持工作環(huán)境的整潔,隨時清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機(jī)、排煙罩進(jìn)行清潔。

12.熱油炸鍋開時,注意控制油溫,防止油鍋著火。

13.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)閉水源、電源、煤氣,確保無漏氣現(xiàn)象。

14.嚴(yán)禁員工在工作時吸煙。