食堂管理制度格式怎樣的匯編【16篇】

食堂管理制度是企業(yè)管理的重要組成部分，其主要作用在于確保食堂運(yùn)營(yíng)的規(guī)范化、高效化，保障員工的飲食安全與健康，同時(shí)維護(hù)良好的工作環(huán)境，提高員工滿意度和整體工作效率。通過(guò)明確的制度，可以預(yù)防食品安全事故，規(guī)范食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，有效控制成本，提升食堂服務(wù)質(zhì)量。

包括哪些方面

食堂管理制度應(yīng)涵蓋以下幾個(gè)核心方面：

1. 食品安全：制定嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，包括食材采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹飪和廢棄物處理等環(huán)節(jié)。

2. 人員管理：明確食堂工作人員的職責(zé)、培訓(xùn)要求和行為準(zhǔn)則，確保專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和服務(wù)態(tài)度。

3. 質(zhì)量控制：設(shè)立質(zhì)量檢查機(jī)制，定期對(duì)食品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估和改進(jìn)。

4. 成本控制：制定預(yù)算，監(jiān)控食材消耗，防止浪費(fèi)，確保食堂經(jīng)濟(jì)運(yùn)營(yíng)。

5. 服務(wù)流程：規(guī)范點(diǎn)餐、就餐、清潔等服務(wù)流程，提升用戶體驗(yàn)。

6. 應(yīng)急預(yù)案：建立應(yīng)對(duì)食品安全事件、設(shè)備故障等突發(fā)情況的應(yīng)急預(yù)案。

重要性

食堂管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1. 安全保障：有效的制度能防止食品安全事故，保護(hù)員工健康，避免企業(yè)承擔(dān)法律風(fēng)險(xiǎn)。

2. 提升效率：規(guī)范化的流程可以提高食堂的運(yùn)營(yíng)效率，減少不必要的延誤和混亂。

3. 員工滿意度：良好的餐飲體驗(yàn)有助于提升員工滿意度，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力。

4. 企業(yè)形象：一個(gè)管理有序的食堂能展示企業(yè)的專(zhuān)業(yè)性和對(duì)員工的關(guān)懷，提升企業(yè)形象。

方案

1. 制定詳細(xì)的食品安全規(guī)定，如定期進(jìn)行食材檢測(cè)，確保無(wú)農(nóng)藥殘留和病害。

2. 對(duì)食堂工作人員進(jìn)行食品安全和衛(wèi)生操作培訓(xùn)，定期考核，不合格者需重新培訓(xùn)。

3. 設(shè)立質(zhì)量檢查小組，定期檢查食材質(zhì)量、食堂衛(wèi)生，及時(shí)處理問(wèn)題。

4. 實(shí)行食材采購(gòu)公開(kāi)透明，確保價(jià)格合理，質(zhì)量可靠。

5. 設(shè)立投訴反饋機(jī)制，鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，不斷優(yōu)化服務(wù)。

6. 定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，預(yù)防設(shè)備故障影響食堂運(yùn)營(yíng)。

7. 根據(jù)員工需求和季節(jié)變化調(diào)整菜單，保證菜品多樣化和營(yíng)養(yǎng)均衡。

8. 加強(qiáng)與供應(yīng)商的合作，建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的關(guān)系，確保食材供應(yīng)穩(wěn)定。

通過(guò)上述方案的實(shí)施，食堂管理制度將更好地服務(wù)于企業(yè)，為員工提供安全、健康的餐飲環(huán)境，進(jìn)一步推動(dòng)企業(yè)的發(fā)展。

食堂管理制度格式怎樣的范文

【第1篇】食堂管理制度格式怎樣的

食堂管理制度

（一）

食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證全廠員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫(kù)房管理制度。

一、食堂的庫(kù)房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、 庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

三、 食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理，做到隨手關(guān)門(mén)，非庫(kù)房管理人員不得任意進(jìn)出。

四、 任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。

五、 庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、 在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。

七、 超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷(xiāo)毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。

八、 食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄。

食堂管理制度

（二）

操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。

一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

二、 廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

三、 廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

四、 烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

五、 食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、 操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、 食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、 制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、 成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

十、 抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。

十一、充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。

十二、 操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。

十三、 未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

食堂管理制度

（三）

學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。

一、分設(shè)肉類(lèi)

（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。

二、 加工肉類(lèi)

（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。

三、 盛裝過(guò)肉類(lèi)

（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、 加工過(guò)肉類(lèi)

（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。

五、 加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。

六、 保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、 采買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

水城縣營(yíng)盤(pán)中學(xué)

【第2篇】學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理制度-5

學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理制度5

1、食堂從業(yè)人員必須持有效的“健康證”和“衛(wèi)生許可證”上崗,且每年進(jìn)行一次健康檢查。

2、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生管理制度。食品加工、出售飯菜的從業(yè)人員上班時(shí),必須穿戴整潔的工作衣帽,上操作臺(tái)必須戴口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,不養(yǎng)長(zhǎng)指甲和染指甲;不準(zhǔn)披散發(fā);不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)和手鐲。

3、學(xué)校食堂內(nèi)外要保持清潔衛(wèi)生,周?chē)h(huán)境要經(jīng)常打掃清潔,溝道要經(jīng)常沖洗干凈,不得有剩飯、剩菜和污泥,防蚊蠅孳生。購(gòu)回的蔬菜不允許擺放在地上,也不允許混裝,要按要求用菜架分類(lèi)擺放并且防蠅防塵防變質(zhì)。

4、學(xué)校食堂從業(yè)人員要對(duì)即將烹調(diào)的各類(lèi)蔬菜洗凈后用清水浸泡30分鐘以上,防止蔬菜上的殘留農(nóng)藥中毒。

5、嚴(yán)格食堂食品加工管理,禁止加工出售菌類(lèi)、四季豆類(lèi)、發(fā)芽的馬鈴薯和冷葷涼菜等衛(wèi)生安全隱患大的食品;禁止出售過(guò)期或腐敗變質(zhì)的食品;禁止出售隔夜的飯菜。

6、食堂內(nèi)必須有防蠅、防塵、防鼠“三防”措施,并認(rèn)真落實(shí)。

7、食堂的砧板、刀具要生、熟分開(kāi)使用,使用后要及時(shí)清洗干凈;生熟食品要分開(kāi)擺放;食品用具、容器、加工工具和其它餐飲用具(包括學(xué)生碗筷)的清潔消毒和保潔,要嚴(yán)格按照《食堂餐飲具、學(xué)生碗筷清洗消毒制度》執(zhí)行,周?chē)h(huán)境衛(wèi)生要經(jīng)常打掃并隨時(shí)保持清潔。

8、食堂采購(gòu)的食品和食品原料,學(xué)校要安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收,做到每天一次檢查并有記錄,嚴(yán)格把好食品采購(gòu)關(guān)。采購(gòu)的油、鹽、醬、醋等典型食品原料必須實(shí)行索證制度;采購(gòu)的肉類(lèi)食品必須是經(jīng)過(guò)衛(wèi)生防疫部門(mén)檢驗(yàn)合格的食品;采購(gòu)的蔬菜必須是清潔新鮮、感官無(wú)異常或沒(méi)有異味的。

9、學(xué)校食堂加工出售的飯菜,學(xué)校要安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查,做到每天“三檢查、三登記”,即早、中、晚餐前檢查人員分別進(jìn)行檢查和登記。主要檢查加工出售的飯菜是否有異味,是否出售隔夜飯菜,一旦發(fā)現(xiàn)有安全隱患的飯菜,堅(jiān)決作廢處理。

10、學(xué)校的小賣(mài)部,只有對(duì)符合下列條件的人員才能出租:

(1)必須持有效的“健康證”和“衛(wèi)生許可證”,且每年進(jìn)行一次健康檢查。

(2)與學(xué)校簽訂安全協(xié)議書(shū),承擔(dān)相應(yīng)的安全責(zé)任。

11、學(xué)校出租小賣(mài)部,必須與承租人簽訂租賃合同,明確規(guī)定禁止出售的食品,承租人必須履行小賣(mài)部承諾書(shū)。禁止出售來(lái)歷不明或標(biāo)識(shí)不清,無(wú)相應(yīng)檢驗(yàn)合格證的食品;禁止出售假冒偽劣食品和添加劑、色素過(guò)多,不符合衛(wèi)生要求的冰棒及其它飲品;禁止出售“三防”措施不力,被蒼蠅、螳螂、老鼠等爬過(guò)、吃過(guò)的食品。承租人必須與供貨方簽訂“代購(gòu)協(xié)議書(shū)”。

12、學(xué)校要協(xié)調(diào)衛(wèi)生部門(mén)定期和不定期對(duì)學(xué)校出租的小賣(mài)部進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查,堅(jiān)決沒(méi)收禁止出售的有安全隱患的食品。

13、學(xué)校要求家長(zhǎng)勸告、教育學(xué)生(或子女)不要在學(xué)校周邊餐館用餐及購(gòu)買(mǎi)各類(lèi)食品。

【第3篇】食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

一、健康要求

1、食堂工作人員及有關(guān)管理人員,每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必須按時(shí)接受臨時(shí)檢查,新參加工作的人員,必須取得健康合格證,衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗。

2、凡患有傳染性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、腸道傳染病及傳染病帶菌者、化濃性滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者,不得上崗。

二、個(gè)人衛(wèi)生

1、食堂工作人員,應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服、不得留長(zhǎng)發(fā)指甲、涂指甲及使用其他化妝品。便后要洗手、消毒。

2、食堂工作人員必須穿戴統(tǒng)一的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得將與食品無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和服飾物帶入食堂。

3、銷(xiāo)售直接入口食品前應(yīng)洗手,消毒。銷(xiāo)售時(shí)使用工具售貨和正確使用射頻卡,不準(zhǔn)收取現(xiàn)金。

4、工作時(shí)不許吸煙,不戴戒指、不得隨地吐痰、不亂丟廢棄物。

【第4篇】南城小學(xué)食堂管理制度

城南小學(xué)食堂管理制度

一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,防止“病從口入”,保障師生的身體健康。學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營(yíng),食品從業(yè)人員每年必須體檢一次,持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗,凡有傳染病者,堅(jiān)決予以辭退。

二、進(jìn)入食堂的各種原料,全部實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu),確保食品質(zhì)量。認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制:由原料到成品實(shí)行“四不”制度,即采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料;保管員不收腐爛變質(zhì)原料;加工人員不用腐爛變質(zhì)原料;售食品人員不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。

1、成品存放實(shí)行“三隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離。

2、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒。

3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

4、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服;勤換工作服。

5、定時(shí)做好餐具消毒工作,防止交叉污染;食品實(shí)行“五隔離”,即主食與副食、生與熟、成品與半成品,食品與雜食,食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離,不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開(kāi)專(zhuān)用,并有明顯標(biāo)志。

三、放置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。

四、食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

六、沖洗操作間灶具和地面,認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅,每星期集中大掃除一次,重點(diǎn)為操作間墻壁、天花板、灶臺(tái)、案板、飯臺(tái)、廚柜、餐具、容器清潔,用具擺放有序,防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全,食堂內(nèi)無(wú)鼠、無(wú)蠅,無(wú)污染、無(wú)雜物及餐廳地面、門(mén)窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。

七、對(duì)食品從業(yè)人員的教育,經(jīng)常進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育,努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平,樹(shù)立愛(ài)崗敬業(yè)精神。

八、學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量,抓好衛(wèi)生制度落實(shí),保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。

九、學(xué)校每天都要對(duì)食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行全面督導(dǎo)檢查,總結(jié)經(jīng)驗(yàn),查找不足,改進(jìn)工作。

十、如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故,及時(shí)上報(bào)校、醫(yī)院采取積極措施。并保護(hù)原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng),配合衛(wèi)生行政部門(mén)調(diào)查和處理。

【第5篇】學(xué)生食堂粗加工管理制度

學(xué)生食堂粗加工管理制度

一、操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

二、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴(yán)禁加工不合格原料。

三、待加工原料要分池、分類(lèi)進(jìn)行清洗,分類(lèi)存放,按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工,防止交叉污染。

四、加工植物類(lèi)原料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來(lái)定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?對(duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中,瀝干水分,至于相應(yīng)盛器內(nèi)。

五、水產(chǎn)品和肉類(lèi)產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),按用途進(jìn)行原料加工,加工嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工,加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

六、活禽類(lèi)加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類(lèi)清洗后無(wú)血、無(wú)毛,魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不同的原材料進(jìn)行分開(kāi)加工,防止污染。

【第6篇】學(xué)校公司食堂管理制度

學(xué)校(公司)食堂管理制度

1、食品衛(wèi)生五四制度

1、原料到成品實(shí)行四不制度:

(1)采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料。

(2)保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。

(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。

(4)服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的商品。

2、成品(食物)存放實(shí)行四隔離:

(1)生與熟隔離。

(2)成品與半成品隔離。

(3)食品與雜物、藥物隔離。

(4)食品與天然冰隔離。

3、用(食)具實(shí)行四過(guò)關(guān):

一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、環(huán)境衛(wèi)生:

定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

5、個(gè)人衛(wèi)生必須做到四勤:

勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

2、個(gè)人衛(wèi)生制度

1、杜絕三長(zhǎng),即長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,做到四勤即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

2、每名員工必須兩套以上工作服,工作服、帽整潔干凈。

3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、赤腳,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心,不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間。

4、上崗前洗手,便后洗手。

5、必須持證上崗,每年進(jìn)行一次身體檢查,持有健康證(當(dāng)?shù)貐^(qū)縣級(jí)以上衛(wèi)生防疫站檢查)。

3、環(huán)境衛(wèi)生制度

1、食堂周?chē)h(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈、無(wú)雜物、無(wú)死角。

2、食堂周?chē)膲Ρ诟蓛?無(wú)亂貼亂畫(huà)、亂搭亂掛。

3、洗碗池清潔,上下水暢通。

4、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶,每天三餐及時(shí)清理。

5、垃圾及時(shí)清理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。

6、環(huán)境衛(wèi)生采取四定:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,劃清分工,包干負(fù)責(zé)。

4、食堂衛(wèi)生人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

1、食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí),公司必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)確保食堂的食品衛(wèi)生。為此,特制定食堂從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)制度。

2、食堂營(yíng)業(yè)前一周對(duì)所有員工,管理者實(shí)行全日制衛(wèi)生知識(shí)常規(guī)培訓(xùn)。食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn),認(rèn)真做好學(xué)習(xí)記錄,每次 培訓(xùn)完之后,組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核,凡不及格者,進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格者,不予聘用。

3、食堂衛(wèi)生管理人員應(yīng)該經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識(shí)及有關(guān)衛(wèi)生法律,法規(guī)學(xué)習(xí),掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律,法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí),并能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育和培訓(xùn)。

4、食堂從業(yè)人員在進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的同時(shí),還要不定期的對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)

5、公司應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,做好培訓(xùn)記錄將考試試卷收集好,整理備案。

5、食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度

1、新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗;如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的,單位應(yīng)另行安排時(shí)間為其進(jìn)行補(bǔ)課。

2、每年對(duì)員工進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),并保障每年參加衛(wèi)生部門(mén)和教育部門(mén)組織的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),并組織統(tǒng)一考試。

3、單位每月要對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn),內(nèi)容主要包括主要學(xué)習(xí)《食品安全法》、衛(wèi)生知識(shí)和操作流程等,結(jié)合季節(jié)特點(diǎn),每年組織開(kāi)展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專(zhuān)題知識(shí)培訓(xùn)。

4、待聘人員參加崗前培訓(xùn)后,經(jīng)考核未合格的,不能上崗,直至考核合格后方能上崗工作;在職員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),考核成績(jī)將與年終考核掛鉤。

5、堂食從業(yè)人員健康檢查制度

1、食堂從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必須到疾病預(yù)防控制部門(mén)進(jìn)行健康檢查,合格并取得健康證者方可上崗,工作時(shí)要佩帶或隨身攜帶健康證;

2、食品從業(yè)人員每年定期體檢,合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證,健康證超過(guò)一年者,視為無(wú)證;

3、食堂負(fù)責(zé)人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,并掌握結(jié)果,發(fā)現(xiàn)五病人員及時(shí)調(diào)離崗位;

4、食堂責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況,如在有關(guān)部門(mén)檢查時(shí),發(fā)現(xiàn)無(wú)證上崗人員,除追究無(wú)證上崗人員責(zé)任外,還要追究食堂管理者責(zé)任;

5、公司巡檢不定期抽查從業(yè)人員持證情況,及時(shí)糾正不規(guī)范的行為并限期整改;

6、分管領(lǐng)導(dǎo)不定期抽檢。

7、食堂責(zé)任追究制

一、責(zé)任追究具本范圍

1、食堂工作人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作,工作人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可得新上崗。違反上述規(guī)定要求,隱瞞不報(bào),仍僥幸上崗一經(jīng)查實(shí)的。

2、工作人員責(zé)任心不強(qiáng),工作疏忽或知情不報(bào)造成差錯(cuò)的;

3、工作人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專(zhuān)間操作人員還需戴口罩),頭發(fā)不得外露,不得留長(zhǎng)指甲,涂指甲油,佩帶飾物。違反上述要求,造成不良影響和后果的;

4、工作人員服務(wù)態(tài)度不好,與當(dāng)事人爭(zhēng)吵或被顧客投訴的;

5、工作人員語(yǔ)言不文明,使用服務(wù)禁語(yǔ)被投訴的;

6、食堂餐廳內(nèi)桌、椅等應(yīng)保持清潔,餐具需按規(guī)定進(jìn)行消毒。廢棄物至少應(yīng)每天清除一次,清除后的容器應(yīng)及時(shí)的清洗,心要時(shí)要進(jìn)行消毒。違反上述要求,經(jīng)查屬實(shí)的;

7、工作人員不按規(guī)定渠道進(jìn)貨,不實(shí)事求是、弄虛作假,造成不良后果的;不按工作流程操作造成不良后果的。

8、飯菜質(zhì)量,給消費(fèi)群體帶來(lái)用餐不便,造成不良影響的;

9、使用過(guò)期食品造成嚴(yán)重后果的;

二、責(zé)任追究

凡食堂工作人員出現(xiàn)上述情形之一的,視情節(jié)輕重,影響程度,先由食堂管理層予以批評(píng)教育,責(zé)成書(shū)面檢查,限期整改;情節(jié)嚴(yán)重并造成嚴(yán)重后果的,依照相應(yīng)規(guī)章制度,給予處分,觸犯有關(guān)法律法規(guī)的,依法追究其責(zé)任。

7、安全檢查制度

1、成立安全檢查小組(食堂經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、各小組組長(zhǎng)、庫(kù)管組成)設(shè)立小組長(zhǎng)。

2、每周1、3、5對(duì)食堂進(jìn)行安全大檢查,檢查內(nèi)容;

(1)有無(wú)人為投毒隱患。

(2)有無(wú)食品安全隱患。

(3)有無(wú)人生安全隱患。

(4)有無(wú)消防安全隱患

(5)有無(wú)盜竊安全隱患。

3、如實(shí)做好檢查記錄,并上報(bào)檢查結(jié)果。

8、會(huì)議制度

1、每天早上8:00做早操,8:10開(kāi)晨會(huì)總結(jié)前一天工作,布置當(dāng)天工作。

2、每周日開(kāi)菜品討論會(huì),由廚師和葷菜敦組長(zhǎng)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品和討論平時(shí)菜品做飯的改進(jìn),以及工作中的銜接

3、每周二開(kāi)管理會(huì)議(各組組長(zhǎng)),經(jīng)理傳達(dá)指導(dǎo)思想解決組長(zhǎng)難題

4、周五衛(wèi)生安全大檢查(各組組長(zhǎng))對(duì)各操作崗位,辦公室,庫(kù)房,寢室進(jìn)行安全衛(wèi)生檢查。

5、周五經(jīng)理總結(jié)會(huì),經(jīng)理對(duì)一周工作進(jìn)行匯報(bào),安排下周工作計(jì)劃

9、食堂食品庫(kù)房管理制度

1、食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所,規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證用餐人員食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫(kù)房管理制度。

2、食堂食品庫(kù)房必須專(zhuān)人負(fù)責(zé),為保證食品安全,庫(kù)房現(xiàn)時(shí)上鎖,除 庫(kù)房管理人員之外任何人都不得擅自人庫(kù)。庫(kù)房應(yīng)主食和副食分開(kāi)存放,庫(kù)房?jī)?nèi)因設(shè)置食品臺(tái)或食品架,原料分類(lèi)擺設(shè),食品原料因離地30cm,離墻20cm,離頂60cm放置。

4、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度,做好出入庫(kù)臺(tái)賬記錄,食品原料必須經(jīng)驗(yàn)收合格三證齊全后,方可入庫(kù)并應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱,數(shù)量,生產(chǎn)廠家,生產(chǎn)日期,保質(zhì)期限等項(xiàng)目。

5、嚴(yán)禁三無(wú)食品及腐爛變質(zhì)的食品,原料和與食品無(wú)關(guān)的個(gè)人用品,有毒有害物品入庫(kù)存放。

6、保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔,物品規(guī)整,保持通風(fēng)良好。

7、庫(kù)管人員認(rèn)真做好四防工作;防鼠 ,防蒼蠅,防腐,防霉變。

8、庫(kù)房管理人員必須穿戴工作衣,帽,佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。

9、庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作,造成紕漏,將追究庫(kù)房管理員,負(fù)責(zé)人責(zé)任。

10、建立物品的入庫(kù)登記(賬),對(duì)各類(lèi)物品的合格證。質(zhì)檢

報(bào)告進(jìn)行 收集,注明進(jìn)貨時(shí)間,堅(jiān)持貨單相符才能入庫(kù),發(fā)放物資要做好登記,防止差錯(cuò),做到賬,物,相符。

11、食堂原材料采購(gòu)制度

為保證食堂采購(gòu)原料質(zhì)量衛(wèi)生安全、價(jià)格合理,以保障就餐人員身體健康和生命安全,依據(jù)國(guó)家食品安全和有關(guān)衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,制定本制度。

一、必須到持有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)處采購(gòu),并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定,索取同批次的食品檢疫合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單,并記錄在案,食堂采購(gòu)原料必須嚴(yán)格堅(jiān)持檢查、驗(yàn)收、建立臺(tái)帳和公示制度;

二、采購(gòu)食品及相關(guān)票證、單據(jù)、發(fā)票的驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄、保管等工作由食堂負(fù)責(zé)人、庫(kù)管員負(fù)責(zé),公司巡檢監(jiān)管;

三、采購(gòu)的價(jià)在一般情況下應(yīng)低于市場(chǎng)零售價(jià),嚴(yán)禁采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期限或無(wú)qs質(zhì)量安全認(rèn)證及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)標(biāo)識(shí)的原料,經(jīng)驗(yàn)收或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量要求的原料不得入庫(kù)或加工使用;

四、計(jì)劃采購(gòu)不積壓,采購(gòu)原料檢查、驗(yàn)收,必須堅(jiān)持一看、二聞、三手感、四核對(duì)的原則進(jìn)行檢查驗(yàn)收;

1、定性包裝食物的驗(yàn)收:

a、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收;

b、驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收;

c、驗(yàn)包裝是否有廠名,廠址;

d、驗(yàn)食物外觀:有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等;

e、嗅氣味,是否有異味;

f、手感,是否有異樣。

2、排定性包裝食物的驗(yàn)收:

a、看:是否有腐爛、霉變的食物;

b、聞:是否有異味;

c、手感受有無(wú)異味;

d、疏菜是否新鮮。

五、檢查驗(yàn)收項(xiàng)目:

1、食品及原料是否屬于《食品安全法》及《餐飲食品原料檢查驗(yàn)收規(guī)范》禁止食品;

2、食品及原輔料供應(yīng)商資質(zhì)手續(xù)復(fù)印是否真實(shí)、齊全、合法有效;

3、采購(gòu)食品及購(gòu)貨時(shí)間、名稱、規(guī)格、單價(jià)、數(shù)量、供貨商、發(fā)票收據(jù)憑證、檢驗(yàn)檢疫化驗(yàn)手續(xù)是否真實(shí)一致有效;

4、定型包裝食品包裝是否完整,名稱、產(chǎn)地、廠名及生產(chǎn)、保質(zhì)日期等標(biāo)識(shí)、同批次產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單是否齊全、真實(shí)、一致,色、味、形等感官性狀是否正常,是否超過(guò)保質(zhì)期;

5、非定型包裝食品原料色、味、形等感官性狀是否正常,有無(wú)霉變、異味,生鮮肉菜類(lèi)食品是否新鮮;

6、操作人員在揀菜、洗菜等過(guò)程中,自始自終把好質(zhì)量關(guān),不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中,對(duì)于采購(gòu)的霉?fàn)€變質(zhì)的食品,炊事員有責(zé)任提出異議,并有權(quán)拒絕使用;

7、采購(gòu)人員必須做到廉潔公正,不得借公濟(jì)私,驗(yàn)收中如有重大問(wèn)題,及時(shí)向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。采購(gòu)食品經(jīng)查檢驗(yàn)收必須建立規(guī)范進(jìn)貨臺(tái)帳保存?zhèn)洳椤?/p>

11、原料采購(gòu)索證登記制度

食堂的原料采購(gòu)是保證食堂食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全,按照《食品安全法》的規(guī)定,特制定食堂原料采購(gòu)索證制度:

1、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí),為保證所有用餐人員的食品衛(wèi)生安全,必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。

2、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

3、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。

4、采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原料應(yīng)當(dāng)新鮮,價(jià)格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu),嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。

5、采購(gòu)食品,必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件,有的食品要有qs標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。

6、食品采購(gòu)回來(lái),要有二人以上的人驗(yàn)收,并有驗(yàn)收記載。

7、凡無(wú)有驗(yàn)收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,食堂不得加工、使用。

8、建立臺(tái)帳,如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱,規(guī)格數(shù)量,供貨高及其聯(lián)系方式進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容,進(jìn)貨臺(tái)帳保存不得少于2年。

9、食品原料采購(gòu)有員應(yīng)穿戴,整潔的工作衣帽,并佩帶有效的健康證。

12、食品添加劑使用與管理制度

1、使用食品添加劑時(shí),應(yīng)由生產(chǎn)單位及其主管部門(mén)提供有關(guān)資料。省、市、自治區(qū)的主管部門(mén)提出意見(jiàn),由全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)審查,報(bào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)總局審核批準(zhǔn)。

2、添加劑的使用應(yīng)在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量,不得破壞和降低營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。

3、不得使用添加劑掩蓋視頻的缺陷,如變質(zhì),腐敗或粗制濫造,欺騙消費(fèi)者。

4、使用添加劑在于減少消耗,改進(jìn)貯存條件,簡(jiǎn)化工藝,但不能由于使用了添加劑而降低了良好的加工措施和衛(wèi)生要求。

5、兒童食品不得使用糖精、色素、香精等添加劑。

6、除了國(guó)家預(yù)算規(guī)定了使用量的添加劑外,其它添加劑使用量為達(dá)到目的的最小使用量。

13、素食加工間崗位制度

1、素菜加工人員必須嚴(yán)格按生熟分開(kāi)的要求進(jìn)行加工,嚴(yán)格把握好原材料質(zhì)量關(guān),必須加工優(yōu)質(zhì)、新鮮菜品。

2、對(duì)需要淘洗的菜品必須先用鹽水沁泡十分鐘,清理兩次、確定無(wú)雜質(zhì)后,才能進(jìn)入成品加工間。

3、必須按照廚師長(zhǎng)要求切配,要做到大小均勻一致。

4、認(rèn)真做好菜品的計(jì)劃切配量。

5、加工時(shí)做到邊做邊收撿及時(shí)清理,廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。

6、所有工用具使用前后必須洗凈、消毒、分類(lèi)整齊放置。

7、每天不定時(shí)做好本崗位的清潔衛(wèi)生,操作臺(tái)面做到無(wú)明顯水珠,每周五大掃除一次,徹底清除衛(wèi)生死角。

8、指定的銷(xiāo)售人員必須按時(shí)到達(dá)銷(xiāo)售崗位,做好銷(xiāo)售工作。并做好本崗位的交接工作。

9、按時(shí)做好干料漲發(fā)工作,必須在使用時(shí)漲發(fā)到位。

10、采購(gòu)車(chē)回來(lái)后,將蔬菜搬運(yùn)到粗加工間,然后分類(lèi)上架,擺放整齊,根據(jù)原材料的特性采取相應(yīng)的措施存放。

14、葷敦加工間崗位制度

1、認(rèn)真把好原材料質(zhì)量關(guān),加工優(yōu)質(zhì)肉及新鮮肉制品,必須嚴(yán)格按生熟分開(kāi)的要求進(jìn)行加工。

2、嚴(yán)格把握肉制品清洗規(guī)程,必須清理兩次、確定無(wú)雜質(zhì)后,才能進(jìn)行加工。

3、按照廚師長(zhǎng)要求切配,大小均勻一致、所有采購(gòu)回來(lái)的肉制品不能在外放置太久,必須第一時(shí)間進(jìn)入冰箱保存。

4、冰箱內(nèi)食品要做到先進(jìn)先出,每天開(kāi)清單給廚師長(zhǎng),說(shuō)明肉制品的存放量和進(jìn)冰箱時(shí)間。

5、每天不定時(shí)檢查冰箱的運(yùn)作情況,如有異常要及時(shí)處理,或向領(lǐng)導(dǎo)反應(yīng)。

6、所有工用具使用前后必須洗凈、消毒、分類(lèi)整齊放置。

7、加工時(shí)的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理并置于污物桶內(nèi),將污物桶加蓋。

8、每天不定時(shí)對(duì)本崗位進(jìn)行衛(wèi)生打掃,操作臺(tái)上下做到無(wú)明顯水珠,每周五大掃除一次,徹底清除衛(wèi)生死角

9、操作過(guò)程中掉到地上的生食品應(yīng)反復(fù)清洗,確認(rèn)無(wú)安全隱患后再用。

15、餐具、用具清洗消毒制度

食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過(guò)就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

(1)餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50-60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。

(2)餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握常用消毒方法

餐具如何進(jìn)行消毒呢目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類(lèi):一類(lèi)是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類(lèi)是化學(xué)消毒法,就是利用化學(xué)消毒劑滅殺病原微生物。但后一類(lèi)有一定副作用,對(duì)人體有不同程度的危害,所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn),成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類(lèi)中,以物理消毒法最理想。

各種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:

1、煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當(dāng)水沸時(shí),將餐具放入其中,待水再沸時(shí),取出備用,就是沸進(jìn)沸出。

2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在8

0℃上,保持30分鐘即可。

3、滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來(lái)水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤(pán)等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。

4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來(lái)水,不得用熱水。

(3)加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理工作,做到消毒經(jīng)?；?。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程度操作,有無(wú)弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無(wú)消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來(lái)講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩,呈現(xiàn)本色。3)余氯底紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法,適用于使用氯制消毒的餐具,其靈敏度很高,殘留余氯在5ppm時(shí)也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊,投入備用碗盤(pán)內(nèi)接觸殘留液,數(shù)秒后進(jìn)行觀察,若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{(lán)色,表明該餐具已消毒,其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關(guān),一般要求試紙呈深藍(lán)色(其余氯濃度約 300ppm),若試紙仍為白色,證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。3)細(xì)菌學(xué)檢查法。一般由國(guó)家食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)使用。

(4)清洗餐具、用具時(shí),應(yīng)做到四池分開(kāi),并在水池明顯的位置注明標(biāo)識(shí)。

(5)餐具、用具在清洗消毒過(guò)程中須做到一刮,二洗、三清、四消毒、五沖洗六保潔,不得減少任何環(huán)節(jié)。

(6)清洗時(shí),在水池里放入5-10/1000的洗滌濟(jì),注入熱水,將洗潔劑攪拌均勻,水溫控制在40℃;在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉,放入水池浸泡5-10分鐘后進(jìn)行清洗。

(7)洗凈后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等,均應(yīng)放入蒸車(chē)內(nèi)進(jìn)行消毒,蒸汽溫度大于等于95℃,蒸煮時(shí)間為15-30分鐘;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等,須用藥物浸泡進(jìn)行消毒,浸泡時(shí)間為15-30分鐘。

(8)對(duì)每餐未使用的餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗,進(jìn)行消毒后,方可再用。

(9)消毒后的餐具、用具、器皿干燥后,應(yīng)放入保潔柜,防止細(xì)菌浸入。洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮,不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

(10)下班時(shí),專(zhuān)職管理人員應(yīng)做好餐具間及洗碗間的門(mén)窗。

(11)洗碗員應(yīng)對(duì)使用的各種餐廚具進(jìn)行認(rèn)真清洗。做到一刮、二洗、三清、四消毒、五沖洗,六保潔。每發(fā)現(xiàn)一次大面積餐具清洗不干凈,或消費(fèi)者反映一次,未消毒,扣款50元。

(12)隨時(shí)保持洗碗、消毒間地面、封面、屋頂、平臺(tái)、洗碗池(臺(tái))干凈、衛(wèi)生。每次工作完畢,應(yīng)徹底打掃,每次每項(xiàng)不合格扣20元。

(13)盛裝剩菜剩飯的器具應(yīng)加蓋,保持外觀干凈,違者扣款10元。

(14)公用餐具做到餐餐消毒,每周對(duì)消毒柜內(nèi),外表衛(wèi)生進(jìn)行,一次大消除,未達(dá)此要求扣款15元。

(15)消毒工作完成后認(rèn)真做好記錄工作。

16、粗加工管理制度

食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證用餐人員的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。

1、分設(shè)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。

2、加工肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái),用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用,并且有明顯標(biāo)識(shí),禽肉原材料不能渾放,防止交叉污染。

3、盛裝過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時(shí)消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

4、加工過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器,必需及時(shí)消毒、清洗晾干。

5、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器,要及時(shí)清洗,晾干。

6、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水管暢通,要及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

7、才買(mǎi)回來(lái)和未加工的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)€變質(zhì)。

8、蔬菜加工按一揀拆,二浸泡、三清洗、四切配原則。

17、食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全的餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅(jiān)持四定(定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工干負(fù)包責(zé)制度,并定期檢查;

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,消滅四害;

3、餐廳地面保持清潔(無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾),并不定期用消毒洗劑進(jìn)行清潔;

4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時(shí)間不得吸煙。

5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗;

6、餐廳服務(wù)人員外出辦事,如廁前必須脫下工作服 、帽等回來(lái)后用流水洗手;

7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證;

8、從業(yè)人員必須嚴(yán)格遵守五病調(diào)離制度,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),必須離崗治療,待痊愈后方可回崗。

18、食堂面食制作管理制度

1、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊,不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手,并反復(fù)用清水沖洗。

2、工作臺(tái)、工具架、和面機(jī),壓面機(jī)、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要再次進(jìn)行清理、檢查、以免異物混入面中,并做好防蠅、防鼠、防塵、保潔等工作。

3、每次和面時(shí)要檢查面粉的感官質(zhì)量,有問(wèn)題的面粉一律不得使用,并及時(shí)和廠家聯(lián)系處理,注意避免異物不要混進(jìn)面粉內(nèi),面食中不得出售與供應(yīng),出現(xiàn)異樣或感官異常的蒸籠、整批不得出售與供應(yīng);

4、面點(diǎn)用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點(diǎn)的色香味及品種應(yīng)適應(yīng)消費(fèi)群體的心理要求。

5、食品供應(yīng)臺(tái)清潔衛(wèi)生,地面無(wú)殘?jiān)?、垃圾、油垢、供?yīng)臺(tái)上食品要有防蠅、防塵裝置,每餐銷(xiāo)售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈,并用高溫消毒,以備下次使用。

6、按食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生;

7、污物桶必須加蓋。

19、涼菜加工制度

1、食堂涼菜(冷菜)制作加工必須設(shè)有專(zhuān)人、專(zhuān)間、專(zhuān)工具、專(zhuān)用冷藏和洗滌消毒設(shè)施。

2、入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間,預(yù)進(jìn)間內(nèi)設(shè)二次更衣、非手動(dòng)或流動(dòng)水洗手設(shè)施及消毒設(shè)施,非工作人員不得入內(nèi)。

3、涼菜間應(yīng)做到通風(fēng)、降溫、消毒、防腐、防蠅、防鼠、防塵工作。 配備降溫設(shè)施、配有溫度計(jì)、涼菜間溫度不得高于25°c,設(shè)有能夠開(kāi)合的食品輸送窗。

4、未經(jīng)清洗、消毒的蔬菜、水果、熟制品等食品原料不得進(jìn)入涼菜間。與制作涼菜無(wú)關(guān)的其它物品不得帶入涼菜間。

5、熟食制品當(dāng)日使用當(dāng)日加工,售多少加工多少。冷盤(pán)現(xiàn)用現(xiàn)配,隔頓隔夜改刀熟食,不作為鹵菜冷盤(pán)供應(yīng)。配好的冷盤(pán)出售前要加蓋保鮮膜。

6、工作人員進(jìn)入涼菜間時(shí)要洗手消毒,更換清潔的工作衣帽戴口罩。操作過(guò)程中注意工用具的清冼、消毒,生熟分開(kāi)不能混用。售賣(mài)食品時(shí)要用工具夾。

7、工作人員必須保持冷菜間的清潔衛(wèi)生,不得在操作間吸煙,保持冷菜間內(nèi)空氣清新。

20、烹調(diào)加工管理制度

1、 操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

2、 烹制前,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

3、熟食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。

4、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱(中心溫度大于70c)后供應(yīng)。

5、 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。

6、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,浸泡時(shí)間為15-30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。

7、廚房管理人員下班時(shí),應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。

21、食堂配餐管理制度

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽,攜帶健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗;

2、每天配餐前后必須將紫外線燈開(kāi)啟30分鐘,以配餐間進(jìn)行空氣消毒;

3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒;

4、操作臺(tái)使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒;

5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間;

6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢(qián)幣等污物,操作人員必須經(jīng)常洗手;

7、操作完畢后及時(shí)關(guān)閉食品售賣(mài)窗口,開(kāi)啟售飯間換氣系統(tǒng)。

8、制訂每周更換的食譜,合理、科學(xué)配餐,均衡膳食,注意營(yíng)養(yǎng)搭配,花色品種及時(shí)調(diào)節(jié),做到色香味俱全;

9、不得配售有關(guān)規(guī)定明令禁止出售的食品(發(fā)青、發(fā)芽、腐爛土豆、等)。

22、食堂食品試嘗、留樣管理制度

食品留樣,是預(yù)防食物中毒的有效措施,是檢驗(yàn)是否造成食物中毒的重要依據(jù)。為確保食堂供餐的安全衛(wèi)生,特制定本制度:

1、食堂每天每餐對(duì)所提供的食品應(yīng)在出售前30分鐘內(nèi)準(zhǔn)備齊全,等待留樣員進(jìn)行留樣試嘗;

2、食堂每天每餐對(duì)所提供的食品進(jìn)行留樣,留樣應(yīng)專(zhuān)人、專(zhuān)間、專(zhuān)用設(shè)備,留樣間嚴(yán)禁存放無(wú)關(guān)物品;

3、每餐留樣食品,按規(guī)定留足100g,分別盛放在干凈的專(zhuān)用器具里放入專(zhuān)用冰箱,專(zhuān)用冰箱工作溫度應(yīng)控制在5oc左右;

4、留樣食品進(jìn)入冰箱前,需等待食物冷卻后方可進(jìn)入冰箱,并在器具表面貼上標(biāo)簽,標(biāo)明留樣日期、餐別;

5、堅(jiān)持做好每天每餐留樣記錄,包括留樣時(shí)間、食品名稱、餐別、留樣人、檢查人;

6、留樣食品保存76小時(shí)無(wú)異常后,方可處理,不得回收使用;如有異常,立即封存,交送食品衛(wèi)生防疫部門(mén)查驗(yàn);

7、對(duì)所售食品,試嘗人應(yīng)在出售前試嘗,在試嘗中如有問(wèn)題應(yīng)立即處理,禁止繼續(xù)出售;

8、留樣間必須保持干凈、通風(fēng),每餐留樣后留樣器具應(yīng)清洗消毒;

9、留樣記錄需按一定順序裝訂并保證沒(méi)有缺失,以備檢查;

10、食堂負(fù)責(zé)人及留樣員對(duì)留樣工作負(fù)直接責(zé)任,食堂協(xié)管加強(qiáng)監(jiān)督和檢查。

23、除四害管理制度

為了消除鼠、蚊、蠅、蟑螂(以下簡(jiǎn)稱四害)的危害,防止疾病傳播,保障全體師生身體健康,制定本制度。

1、除四害工作應(yīng)當(dāng)貫徹預(yù)防為主的方針,堅(jiān)持集中統(tǒng)一除四害與日常除四害相結(jié)合,專(zhuān)職人員與兼職人員除四害相結(jié)合,治理環(huán)境消除四害孳生條件與直接消殺四害相結(jié)合的原則。

2、除四害工作實(shí)行責(zé)任制。食堂負(fù)責(zé)人為第一責(zé)任人。

3、采取科學(xué)、安全、有效的方法控制和降低四害密度,達(dá)到國(guó)家和省規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

4、優(yōu)化改善環(huán)境、控制四害孳生等綜合性防治措施殺滅鼠、蚊、蠅、蟑螂。

5、食堂、倉(cāng)庫(kù)等場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)有防鼠滅鼠措施,可以采取堵鼠洞、設(shè)置地漏、箅蓋洞口、毒殺、粘捕等方法防鼠滅鼠。

6、積極做好清除積水、平整洼地等工作,控制和消除蚊蟲(chóng)孳生條件,采取各種有效方法,消滅幼蟲(chóng)和成蚊。

7、完善防蠅設(shè)施,加強(qiáng)廢棄物的管理,采取誘捕、拍打和噴灑藥物等方法防蠅滅蠅。

8、消除蟑螂棲息孳生條件,采取堵洞抹縫、修補(bǔ)門(mén)窗、網(wǎng)蓋洞口,放置毒餌、粘捕和噴灑藥物等方法防蟑滅蟑,清除卵鞘,殺滅蟑螂。

9、不得使用劇毒、高毒除四害藥物。

24、燃?xì)獍踩芾碇贫?/p>

1、不得損壞燃?xì)庠O(shè)施,影響用氣安全。

2、不得用明火對(duì)燃?xì)庠O(shè)施、器具進(jìn)行試漏。

3、不得在不具備安全用氣的場(chǎng)所使用燃?xì)狻?/p>

4、不得自行拆卸、安裝、改裝燃?xì)庠O(shè)施和器具(不包括家庭用燃?xì)庠罹?。

5、不得加熱、砸、摔燃?xì)怃撈炕蛘咴谑褂脮r(shí)倒臥燃?xì)怃撈俊?/p>

6、不得自行傾倒燃?xì)怃撈繗堃夯蜻M(jìn)行燃?xì)怃撈恐g倒罐。

7、不得自行改換燃?xì)怃撈繖z驗(yàn)標(biāo)志和顏色。

8、不得有其他影響用氣安全的行為。

25、防鼠防蠅防蟑螂藥物管理制度

1、滅鼠殺蟲(chóng)使用的藥物必須是具有三證(國(guó)家發(fā)改委的農(nóng)藥生產(chǎn)批準(zhǔn)證、農(nóng)業(yè)部的農(nóng)藥登記證或臨時(shí)登記證明、省技術(shù)監(jiān)督局的產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn))的產(chǎn)品,在本校使用的滅鼠殺蟲(chóng)藥物應(yīng)按照市愛(ài)衛(wèi)辦統(tǒng)一要求使用藥物并采取相應(yīng)的環(huán)保和安全措施。

2、 嚴(yán)禁使用國(guó)家明文禁止使用的急性滅鼠藥或非衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑,且外環(huán)境藥不得在室內(nèi)使用,嚴(yán)禁擅自配制使用各類(lèi)滅鼠毒餌。

3、 購(gòu)買(mǎi)滅鼠殺蟲(chóng)服務(wù)的藥物與器械,其原始憑證必須復(fù)印保存?zhèn)洳椤?/p>

4、 嚴(yán)格藥物與器械管理,設(shè)立分類(lèi)帳目,藥物與器械進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)都應(yīng)登記入冊(cè)。

5、 倉(cāng)庫(kù)藥物應(yīng)有標(biāo)簽并注明藥物名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、有效期。藥物先入先出,避免過(guò)期失效。

6、 藥物的混配、稀釋使用,要嚴(yán)格按操作規(guī)程和按產(chǎn)品使用說(shuō)明用量具準(zhǔn)確進(jìn)行。

7、 要科學(xué)交替使用同一滅效的藥物,為提高滅鼠殺蟲(chóng)的效果,盡量少使用抗藥性高的藥物。

8、 器械應(yīng)定期保養(yǎng)、檢測(cè)、維修、確保能正常安全使用。

9、 倉(cāng)庫(kù)藥物應(yīng)按品種分類(lèi)堆放,滅鼠藥與殺蟲(chóng)藥不應(yīng)混放,藥物堆放應(yīng)離墻離地,并保持通風(fēng),整潔有序,做好放火、防盜等安全措施。

26、食物中毒應(yīng)急處理制度

1、如一旦發(fā)生食物中毒,單位行政領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場(chǎng),及時(shí)組織相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員,盡可能按就近、相對(duì)集中的原則進(jìn)行搶救處理。

2、立即用電話向市疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、當(dāng)?shù)卣畢R報(bào),報(bào)告中毒情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。

3、全力保持企業(yè)的穩(wěn)定,全體干部、職工、食堂人員統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想,作好輿論導(dǎo)向和安撫解釋工作, 避免家庭和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒,應(yīng)立即向當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊?bào)告。

4、嘔吐有利于毒物排出,病人發(fā)生嘔吐時(shí),切忌止吐。單位安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人,并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人,有什么情況便于及時(shí)匯報(bào)、解決和處理。

5、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng),保管好供應(yīng)給職工的食物,對(duì)可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取證結(jié)束后,按照市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進(jìn)行處理。

6、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門(mén)做好職工、家屬和社會(huì)各方面的工作,對(duì)發(fā)生食物中毒的人員逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查,內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時(shí)間,如實(shí)說(shuō)明24-48小時(shí)前的進(jìn)餐情況等,做好職工思想工作,讓職工積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療,遵守醫(yī)囑,爭(zhēng)取早日康復(fù)。

7、集中患者,以便急救車(chē)能迅速運(yùn)輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場(chǎng)維持秩序,關(guān)閉大門(mén),疏導(dǎo)急救通道,防止校外人員涌入食堂影響正常的急救工作。

27、食物中毒處理預(yù)案

食品衛(wèi)生工作是單位安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我單位全體員工食品衛(wèi)生的安全,保障工作的順利進(jìn)行和社會(huì)的穩(wěn)定,特制定食物中毒處理預(yù)案。

一、食品衛(wèi)生預(yù)防處理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu):

組長(zhǎng):

副組長(zhǎng):

成員:

二、預(yù)防措施:

為了確保全體員工的食品衛(wèi)生安全,食堂必須加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全的學(xué)習(xí)、宣傳、教育,嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)管理制度及操作要求。

1、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳,堅(jiān)持上好健康教育課,定期對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和安全知識(shí)教育。

2、教育學(xué)生講衛(wèi)生,勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣,勤剪指甲。學(xué)校食堂、小賣(mài)部從業(yè)人員必須具備健康證,定期體檢,無(wú)法定傳染性疾病,持證上崗。

3、教育學(xué)生堅(jiān)持飯前便后洗手,堅(jiān)持每天早晚刷牙。

4、每天堅(jiān)持兩掃一揀,每周進(jìn)行一次大掃除,不留衛(wèi)生死角。學(xué)校公共場(chǎng)所、食堂等堅(jiān)持定期消毒,作好記載。

5、食堂采購(gòu)食品必須在取得合法經(jīng)營(yíng)權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷(xiāo)攤點(diǎn)定點(diǎn)采購(gòu)。采購(gòu)的蔬菜要新鮮,要用清水多次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜,不得加工涼拌菜。每天堅(jiān)持試嘗、留樣制度,并作好詳細(xì)、準(zhǔn)確的記錄。

6、嚴(yán)禁他人隨意進(jìn)出食堂,要有進(jìn)出、檢查記錄,生熟食品存放要分開(kāi),熟食配餐間由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

7、從業(yè)人員加工食品時(shí),必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長(zhǎng)指甲,不留長(zhǎng)發(fā),不吸煙,要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

8、小賣(mài)部出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,不得出售變質(zhì)、過(guò)期和不干凈的食品。

9、嚴(yán)禁采購(gòu)和加工霉?fàn)€變質(zhì)、污染,未經(jīng)檢疫的食物,未經(jīng)化驗(yàn)鑒定許可的野生動(dòng)植物和病死的家禽、家畜不得食用。

10、制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放,加工生熟食物的刀、菜板應(yīng)當(dāng)分開(kāi),并有明顯標(biāo)識(shí),剩余食品應(yīng)冷藏保鮮,食用前仔細(xì)檢查并充分加熱。

11、食品儲(chǔ)藏柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng),防止食品霉?fàn)€變質(zhì),嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)存放在一起。

12、每年化驗(yàn)飲用水一次,蓄水池應(yīng)當(dāng)加蓋加鎖,定期清洗、消毒,防止污染和壞人投毒。

三、食物中毒處理預(yù)案:

食堂是人群聚集的地方,涉及到社會(huì)和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒,后果不堪設(shè)想。為了確保我單位工作

秩序的穩(wěn)定和員工的健康與生命安全,特制定我單位食物中毒處理預(yù)案。

1、如一旦發(fā)生食物中毒,單位行政領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場(chǎng),及時(shí)組織相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員,盡可能按就近、相對(duì)集中的原則進(jìn)行搶救處理。

2、立即用電話向區(qū)防疫站、向當(dāng)?shù)卣畢R報(bào),區(qū)疾控中心匯報(bào),報(bào)告中毒情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。

3、全力保持廠區(qū)的穩(wěn)定,全體職工統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想,作好輿論導(dǎo)向和家庭群眾的安撫解釋工作,避免干部、員工、和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒,應(yīng)立即向當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊?bào)告。

4、嘔吐有利于毒物排出,病人發(fā)生嘔吐時(shí),切忌止吐。單位安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人,并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人,有什么情況便于及時(shí)匯報(bào)、解決和處理。

5、單位領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng),保管好供應(yīng)給職工的食物,對(duì)可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取證結(jié)束后,按照市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進(jìn)行處理。

6、單位領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門(mén)做好職工、家屬和社會(huì)各方面的工作,對(duì)發(fā)生食物中毒的職工逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查,內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時(shí)間,如實(shí)說(shuō)明24-48小時(shí)前的進(jìn)餐情況等,做好職工的思想工作,讓職工積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療,遵守醫(yī)囑,爭(zhēng)取早日康復(fù)。

7、集中患者,以便急救車(chē)能迅速運(yùn)輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場(chǎng)維持秩序,關(guān)閉校門(mén),疏導(dǎo)急救通道,防止廠外人員涌入廠內(nèi)影響政常的急救工作。

8、患者送往醫(yī)院后,當(dāng)班行政、 人員留守廠區(qū)外,其余行政人員、食堂管理員應(yīng)到醫(yī)院慰問(wèn)、安撫患者。

【第7篇】食堂承包衛(wèi)生管理制度

都說(shuō)防止“病從口入”，搞好食堂的衛(wèi)生是聯(lián)絡(luò)全體員工身體健康的大事，有必要招致廚房工作人員思想上的高度重視，更有必要花大力氣搞好食物、廚房、餐廳及周?chē)h(huán)境衛(wèi)生，為此，我們共同擬定食堂衛(wèi)生管理制度。

一、廚房作業(yè)人員在上班時(shí)間，有必要穿戴白色的作業(yè)服、作業(yè)帽。

二、收買(mǎi)人員收買(mǎi)各種食物時(shí)，注重把好食物的質(zhì)量關(guān)，要保證食物的新鮮，不變霉、不蛻變，以防食物中毒。

三、各種蔬菜等食物有必要清洗潔凈，先洗后切，防止食物營(yíng)養(yǎng)成分丟掉，餐具每天有必要進(jìn)行高溫滅菌消毒。

四、廚房各種用品、用具，用后有必要及時(shí)清洗潔凈。冰箱(柜)內(nèi)存放物品要分袋存放，守時(shí)收拾。

五、食堂餐桌、地上，飯后有必要及時(shí)進(jìn)行清掃，堅(jiān)持餐桌、餐椅的潔凈規(guī)整，每星期有必要對(duì)餐廳及廚房大清洗一次。

六、廚房作業(yè)人員有必要恰當(dāng)堅(jiān)持買(mǎi)飯買(mǎi)菜時(shí)的次第，樹(shù)立員工盲目排隊(duì)打飯、打菜的習(xí)氣。

七、望各位員工大力支持食堂的作業(yè)，以堅(jiān)持餐廳表里的環(huán)境衛(wèi)生。

【第8篇】八一醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)食堂醫(yī)院感染管理制度

第一醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)食堂醫(yī)院感染管理制度

(一)營(yíng)養(yǎng)食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求,食品與餐具的衛(wèi)生要求以及對(duì)從業(yè)人員的管理要求,都必須嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。

(二)營(yíng)養(yǎng)食堂布局合理,設(shè)專(zhuān)用的交通通道和出入口,設(shè)置有洗滌、消毒、更衣、通風(fēng)、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必須設(shè)設(shè)置洗手裝置。

(三)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證后方可從事該職業(yè)。科室必須建立健康檔案。

(四)從業(yè)人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服,戴好工作帽,洗凈雙手后方可進(jìn)入操作間,外出不得穿工作服。非營(yíng)養(yǎng)食堂工作人員不得隨意進(jìn)入工作間。

(五)隨時(shí)保持室內(nèi)衛(wèi)生,操作臺(tái)、各種物表及地面,每日必須進(jìn)行常規(guī)清潔,必要時(shí)用消毒液消毒,有污染時(shí)立即消毒。

(六)餐具清洗消毒要嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內(nèi),用餐前30分鐘才能擺上餐桌。

(七)食品加工必須做到清潔、無(wú)毒,嚴(yán)格執(zhí)行“四分開(kāi)”。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理,防止食源性疾病的發(fā)生。

【第9篇】企業(yè)公司食堂員工用餐管理制度

企業(yè)(公司)食堂員工用餐管理制度

一、就餐人員范圍

1.公司所有正式員工、試用期員工、臨時(shí)安排人員。

2.經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)在本企業(yè)工作的臨時(shí)人員。

二、就餐地點(diǎn)的劃分

1.煉鐵廠的員工在廠內(nèi)售飯點(diǎn)用餐。

2.鐵廠主任級(jí)以上領(lǐng)導(dǎo)在指定小餐廳就餐。

3.辦公樓機(jī)關(guān)人員在公司二樓餐廳就餐。

4.機(jī)關(guān)主任級(jí)以上領(lǐng)導(dǎo)在指定小餐廳就餐。

5.總經(jīng)理、行政副總隨時(shí)抽檢員工用餐情況。

三、就餐次數(shù)限定

1.公司食堂售餐實(shí)行每日三餐制即:早、中、晚餐。

2.經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)人員可享受免費(fèi)用餐或有償就餐。

3.臨時(shí)加班、開(kāi)會(huì)、臨時(shí)外來(lái)事務(wù)接待,經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后,由辦公室、行政部統(tǒng)一安排。

四、就餐時(shí)間安排

1.早餐:06:40――08:30

2.午餐:12:00――13:00

3.晚餐:17:40――18:40

4.招待用餐時(shí)間不限定。

五、就餐手續(xù)辦理

1.公司員工憑本人ic卡刷卡就餐。

2.臨時(shí)安裝人員、應(yīng)聘人員等非公司正式員工就餐,須本部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)開(kāi)具證明,到行政部辦公室,由行政部經(jīng)理統(tǒng)一開(kāi)具紙質(zhì)餐

【第10篇】食堂管理工作制度

食堂管理制度

第一條 為了規(guī)范公司食堂管理工作，共同營(yíng)造一個(gè)整潔衛(wèi)生、幽雅有序的用餐環(huán)境，特制定本管理制度。

第二條 本制度的適用范圍為公司全體員工、食堂工作人員。

第三條 綜合管理部負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，黨工部負(fù)責(zé)食堂管理的民主監(jiān)督，兩個(gè)部門(mén)密切配合，共同保證食堂各項(xiàng)工作的正常有序進(jìn)行。

第四條 食堂管理的內(nèi)容包括：飯菜價(jià)格、飯菜質(zhì)量、食堂衛(wèi)生、日常開(kāi)支和食堂工作人員的監(jiān)督管理，員工意見(jiàn)的收集反饋，雙方關(guān)系的協(xié)調(diào)處理等。

第五條 綜合管理部的職責(zé)

1、負(fù)責(zé)對(duì)食堂工作人員工作效率、工作態(tài)度、飯菜質(zhì)量、食品安全和衛(wèi)生等進(jìn)行監(jiān)督管理，減少浪費(fèi)、降低成本。

2、負(fù)責(zé)食堂接待(招待)管理。

3、負(fù)責(zé)對(duì)食堂的費(fèi)用進(jìn)行結(jié)算管理。

第六條 黨工部職責(zé)

1、組織職工代表對(duì)飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)等進(jìn)行民主監(jiān)督，對(duì)飯菜價(jià)格適時(shí)進(jìn)行監(jiān)督核算，協(xié)助綜合管理部搞好食堂管理。

2、協(xié)調(diào)職工和食堂工作人員、管理人員的關(guān)系，維護(hù)和諧安定的就餐環(huán)境。

第七條 食堂經(jīng)營(yíng)

1、食堂為零利潤(rùn)經(jīng)營(yíng)，可采取外包方式，公司為食堂工作提供基本的硬件保證，包括廚房設(shè)備、廚具，水、電、氣和食堂工作人員工資，飯菜只按直接成本加適當(dāng)損耗定價(jià)收費(fèi)。

2、公司食堂一律實(shí)行刷卡消費(fèi)，就餐卡由綜合管理部發(fā)售，定期與食堂承包單位或管理人員結(jié)算，杜絕現(xiàn)金消費(fèi)。

第八條 食堂工作人員管理規(guī)定及要求

1、上崗要求

①食堂工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

②食堂工作人員必須要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣和愛(ài)崗敬業(yè)精神。

2、食堂工作人員的衛(wèi)生要求

①食堂工作人員每半年進(jìn)行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費(fèi)用自行承擔(dān)，體檢結(jié)果報(bào)公司綜合管理部備案;

②上崗工作人員必須穿戴整齊、外表整潔;嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為;

③上崗工作人員嚴(yán)禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝;嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無(wú)深色甲垢;

④?chē)?yán)禁的手部染恙者(灰指甲、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等)上崗。

3、食堂工作人員的工作要求

①食堂工作人員在提供服務(wù)時(shí)應(yīng)在溫和、文明、禮貌，同時(shí)也有權(quán)對(duì)違規(guī)的就餐員工提出批評(píng)建議，但不應(yīng)和員工爭(zhēng)執(zhí)，如果有爭(zhēng)議，應(yīng)向公司領(lǐng)導(dǎo)反映;

②食堂工作人員要不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量等。

③食堂工作人員應(yīng)遵守本制度及公司相關(guān)規(guī)章制度的要求，如有違反應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定接受處罰。

第九條 食物的采購(gòu)管理

1、采購(gòu)要求

①飯菜原料由食堂工作人員采購(gòu)，應(yīng)貨比三家，做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。

②采購(gòu)蔬菜、葷菜應(yīng)從正規(guī)的菜場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)。蔬菜應(yīng)選擇新鮮，不準(zhǔn)購(gòu)買(mǎi)病、死的肉類(lèi)及制品;禽類(lèi)應(yīng)購(gòu)活體。

③綜合管理部和黨工部應(yīng)不定期對(duì)食堂采購(gòu)的食物進(jìn)行檢驗(yàn)并做好記錄，檢驗(yàn)主要內(nèi)容為食物的新鮮度，對(duì)于檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)不符合要求的食品或原料，檢驗(yàn)人員應(yīng)立即報(bào)告各自的部門(mén)經(jīng)理或公司領(lǐng)導(dǎo)，并有權(quán)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督其處理過(guò)程。

④食堂工作人員每月采購(gòu)的食品必須做好詳細(xì)記錄，并進(jìn)行公布，時(shí)刻接受員工監(jiān)督，做到日清月結(jié)。

2、食物衛(wèi)生要求

食物(食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類(lèi)、食用油、調(diào)味品)均要保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)使用過(guò)期食物。

第十條 食品加工管理

1、持證上崗，杜絕傳染病源。

2、食堂應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“三不”，即不購(gòu)買(mǎi)變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜;不使用過(guò)期偽劣的食品和調(diào)味品;不混放或混切生熟食物。

3、分菜、擇菜應(yīng)盡量在工作臺(tái)上進(jìn)行，洗菜要認(rèn)真，確保將菜清洗干凈。

4、調(diào)味品應(yīng)定位密封存放，防止污染。

5、午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內(nèi)，在晚餐時(shí)加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應(yīng)及時(shí)處理，不得留到第二天食用。

第十一條 餐具衛(wèi)生規(guī)定

1、每餐開(kāi)飯前一小時(shí)必須開(kāi)啟消毒柜對(duì)餐具進(jìn)行消毒;廚具應(yīng)用開(kāi)水浸泡消毒。

2、廚具應(yīng)用專(zhuān)用的托盤(pán)存放(或懸掛)，不準(zhǔn)隨意放置在灶臺(tái)、工作臺(tái)上。

3、所用餐具、灶具，必須經(jīng)過(guò)“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。

第十二條 環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定

1、每次就餐完畢，食堂工作人員應(yīng)立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺(tái)和工作臺(tái)，打掃地面殘?jiān)?。特別是晚餐后的工作絕對(duì)不能過(guò)夜。

2、冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得擺放無(wú)關(guān)雜物。消毒柜必須保持有效并采取除(驅(qū))蚊、蠅措施;冰箱、冰柜內(nèi)的物品應(yīng)隔離、分區(qū)存放，防止串味;物品柜應(yīng)經(jīng)常整理保持清潔，不得放置與工作無(wú)關(guān)的私人物品。

3、每周的星期天應(yīng)對(duì)廚房、餐廳的地面、桌椅、灶臺(tái)、工作臺(tái)、水池、廚柜、餐具、炊具等進(jìn)徹底整理和清潔;每月的第一個(gè)星期日內(nèi)應(yīng)對(duì)食堂的門(mén)窗、墻面、墻角、天花扳、換氣扇等進(jìn)行徹底清潔。

4、食物殘?jiān)?、垃圾等?yīng)每天清理，保持周?chē)h(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅滋生。

5、下班前謹(jǐn)記切斷電源、杜絕火災(zāi)及其它意外事故的發(fā)生。

第十三條 員工就餐要求

1、就餐時(shí)間規(guī)定

早餐7：20―8：10午餐11：50―12：50，晚餐17：50---18：50(夏季);17：20---18：20(冬季)。

2、用餐要求

①就餐過(guò)程應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，食物殘?jiān)胖迷诓捅P(pán)上倒入回收桶;餐巾紙、各類(lèi)包裝紙等廢棄物應(yīng)放入垃圾桶內(nèi)。

②就餐者應(yīng)愛(ài)惜食堂公用物品，有意破壞者按價(jià)賠償。

③員工就餐完畢請(qǐng)將餐具放置在指定的位置。

④員工家屬進(jìn)入食堂就餐的，也應(yīng)遵守本管理規(guī)定，其就餐費(fèi)用按公司有關(guān)規(guī)定收取。

第十四條 客飯管理

1、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或業(yè)務(wù)單位需要在公司食堂就餐的，由綜合管理部經(jīng)理按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)安排飯菜和酒水。

2、在食堂就餐必須由公司副總經(jīng)理及以上領(lǐng)導(dǎo)同意方可。

3、就餐標(biāo)準(zhǔn)按公司相關(guān)制度執(zhí)行。

4、客飯可以產(chǎn)生適當(dāng)?shù)睦麧?rùn)，但價(jià)格必須低于普通飯店的10%-30%。

5、客飯按季度結(jié)算，由綜合管理部核實(shí)，相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后報(bào)賬。

第十五條 本制度從二o一一年十月一日起執(zhí)行。

【第11篇】學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度

1、食堂庫(kù)房必須專(zhuān)人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫(kù)房隨時(shí)上鎖，除管理員外，任何人都不得擅自入庫(kù)；

2、客房?jī)?nèi)設(shè)置食品架。原料分類(lèi)擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35㎝，離墻45㎝，離棚65㎝放置；

3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度，做好出入庫(kù)記錄；

4、嚴(yán)禁“三無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫(kù)存放；

5、保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；

6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；

7、庫(kù)房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作；

8、庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏將追究庫(kù)房管理員，負(fù)責(zé)人責(zé)任。

【第12篇】校食堂烹任加工間衛(wèi)生管理制度

學(xué)校食堂烹任加工間衛(wèi)生管理制度

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

二、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

三、塊狀食品必須充分加熱,燒熱煮透(食品中心溫度應(yīng)不低于70℃),防止外熟內(nèi)生、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食應(yīng)回鍋徹底加熱.

四、加工后的成品應(yīng)與半成品,原料分開(kāi)存放。不使用未消毒的餐具,容器存放熟食品

五、需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

六、刀、砧板、盆、抹布、鍋等用后清洗消毒;不用手直接品味;食品及容器不著地存放。

七、工作結(jié)束后、調(diào)料加蓋,做好工具容器;灶上、灶下、地面、墻面的清潔衛(wèi)生。

八、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽、不留長(zhǎng)指甲、不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須、不吸煙、不隨地吐痰等;

九、應(yīng)具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

【第13篇】校食堂食品添加劑使用管理制度

學(xué)校食堂食品添加劑使用與管理制度

一、采購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)認(rèn)明包裝標(biāo)簽上“食品添加劑”字樣,并索取檢驗(yàn)報(bào)告單或合格證,庫(kù)前嚴(yán)格驗(yàn)收。

二、使用添加劑的在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量,不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

三、不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費(fèi)者。

四、使用添加劑在于減少食品消在耗,改進(jìn)存儲(chǔ)條件,簡(jiǎn)化工藝等目的,不能因使用了添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。

五、使用添加劑必須嚴(yán)格按食品添加劑使用衛(wèi)標(biāo)準(zhǔn)和用量和使用范圍。

六、食品添加齊應(yīng)由專(zhuān)人保管,做好入庫(kù)與出庫(kù)記錄。

【第14篇】某職業(yè)學(xué)院食堂餐用具消毒管理制度2

職業(yè)學(xué)院食堂餐用具消毒管理制度

食堂如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過(guò)就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

采用物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:

1、煮沸消毒法。

2、蒸汽消毒法。一般消毒溫度在80℃上,保持30分鐘。

【第15篇】學(xué)校食堂粗加工管理制度8

學(xué)校食堂粗加工管理制度(八)

一、食堂負(fù)責(zé)人根據(jù)每日食譜要求,通知保管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料;

二、肉、禽類(lèi)食品用專(zhuān)用清洗池清洗,用專(zhuān)用菜板、專(zhuān)用刀進(jìn)行切割,裝入專(zhuān)用容器備用;

三、蔬菜類(lèi)根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工:

1、葉菜類(lèi)摘除不可食部分,用洗菜池清洗干凈后,用專(zhuān)用案板、專(zhuān)用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專(zhuān)用容器備用;根莖類(lèi):在洗菜池中清洗干凈外皮,需打皮處理的,打皮后再次清洗,然后用專(zhuān)用菜板、專(zhuān)用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專(zhuān)用容器備用;

四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽,佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。

五、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

【第16篇】單位食堂管理制度

很多的單位都會(huì)為工作人員提供一個(gè)員工食堂,并且食堂內(nèi)有各項(xiàng)工作紀(jì)律及衛(wèi)生要求等必須要各工作人員來(lái)共同遵守,以下整理了單位食堂管理制度的范本,可供參考。

食堂工作紀(jì)律

第一條食堂工作人員必須證件齊全:健康證、上崗證等必備。每年進(jìn)行一次健康檢查,檢查不合格者,不準(zhǔn)在食堂工作。

第二條食堂時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生,每餐后必須對(duì)食堂的桌椅、地板進(jìn)行清洗。餐具清洗干凈后,統(tǒng)一消毒。

第三條堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度,搞好成本核算。做到日清月潔,賬物相符。每月盤(pán)點(diǎn)一次,每月定期公布賬目,接受員工的監(jiān)督。

第四條提前一天制定隔天的食譜,品種式樣多,改善員工伙食,嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物,防止食物中毒。未烹調(diào)的食物要生熟分類(lèi)收藏好,防止老鼠等害蟲(chóng)的人侵。

第五條平等待人,飯菜定量,食品足秤。

第六條每餐準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯。按時(shí)上下班,未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。

第七條做好安全工作,使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生。非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房和保管室。

第八條下班前,要關(guān)好食堂門(mén)窗,檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)設(shè)備,做好防盜工作。

食堂工作人員衛(wèi)生要求

第九條每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整理儀容)。

第十條每天至少一至二次的沐浴(避免汗臭)。

第十一條每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲。

第十二條制服每天更換一次,并力求整潔。

第十三條頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時(shí)應(yīng)佩戴發(fā)網(wǎng)。

第十四條工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。

第十五條不用味濃的香水及發(fā)油。

第十六條打噴嚏時(shí),應(yīng)用手帕遮住,并離開(kāi)工作地方洗手一遍。

第十七條不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵。

第十八條不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。

食堂采購(gòu)、驗(yàn)收管理

第十九條采購(gòu)員憑食堂開(kāi)出的經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)的采購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)。

第二十條采購(gòu)員采購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)憑請(qǐng)購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購(gòu)買(mǎi)。

第二十一條采購(gòu)員采購(gòu)用品,持請(qǐng)購(gòu)單發(fā)票交驗(yàn)收員,驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與請(qǐng)購(gòu)單、。發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗(yàn)明后,開(kāi)出驗(yàn)收單,驗(yàn)收單要求小類(lèi)開(kāi)列,不可混合,驗(yàn)收單一式三份,財(cái)務(wù)、倉(cāng)管存底和會(huì)計(jì)入賬。

第二十二條采購(gòu)員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫(xiě)費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)表,經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門(mén)經(jīng)理簽字,到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷(xiāo),報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

第二十三條每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)對(duì)賬,要求數(shù)目清楚,如有錯(cuò)賬、漏數(shù)由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。

第二十四條每月、每季會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià)、要求貨比三家,做到價(jià)廉物美。

第二十五條發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收、采購(gòu)員弄虛作假、假公濟(jì)私,一經(jīng)查實(shí),從嚴(yán)懲處。財(cái)務(wù)部、部門(mén)經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收采購(gòu)和倉(cāng)管工作。

廚房衛(wèi)生管理

第二十六條廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要。廚房烹調(diào)食物時(shí),材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,用過(guò)的污水,必須迅速排除,否則會(huì)使廚房泥濘不堪。

第二十七條地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

第二十八條應(yīng)裝置抽油煙機(jī)。抽油煙機(jī)之油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出的污油,亦適當(dāng)處理。

第二十九條工作櫥臺(tái)及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。

第三十條工作櫥臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。以免沖洗地面時(shí),將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入死角處遺留腐爛。

第三十一條食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

第三十二條食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗凈后,分類(lèi)以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速,以免反復(fù)解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在常溫太久。

第三十三條凡易腐敗的飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)貯放,亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散或吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸盡臭味。

第三十四條調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,

均不得與地面或污穢接觸。

第三十五條廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,放在固定場(chǎng)所并指定專(zhuān)人管理。