崗位職責(zé)是什么
酒店總廚，也被稱為行政主廚，是餐飲部門的核心領(lǐng)導(dǎo)者，負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的運(yùn)營和菜肴質(zhì)量的把控。
崗位職責(zé)要求
1. 具備深厚的烹飪技藝，對(duì)全球各類菜系有深入理解和實(shí)踐。
2. 精通食品安全法規(guī)，確保廚房符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3. 強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)管理能力，能有效指導(dǎo)和激勵(lì)廚師團(tuán)隊(duì)。
4. 具備預(yù)算編制和成本控制技能，以實(shí)現(xiàn)盈利目標(biāo)。
5. 能創(chuàng)新菜品，滿足顧客口味變化和市場趨勢(shì)。
6. 良好的溝通技巧，能與前廳團(tuán)隊(duì)協(xié)調(diào)以提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
崗位職責(zé)描述
酒店總廚的工作涵蓋了從菜單設(shè)計(jì)到廚房日常運(yùn)營的方方面面。他們需要確保每道菜肴都達(dá)到高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)保持廚房高效運(yùn)作。在菜品創(chuàng)新上，總廚要結(jié)合市場需求和餐飲潮流，不斷推出新的美食體驗(yàn)。此外，他們還需關(guān)注食材的新鮮度和成本控制，以維持餐廳的經(jīng)濟(jì)健康。
在團(tuán)隊(duì)管理方面，總廚需要培養(yǎng)和指導(dǎo)廚師團(tuán)隊(duì)，提升他們的技能，確保團(tuán)隊(duì)協(xié)作無間。他們還要處理員工的績效評(píng)估、培訓(xùn)和發(fā)展，以及解決可能出現(xiàn)的內(nèi)部沖突。在危機(jī)處理上，總廚應(yīng)能迅速應(yīng)對(duì)突發(fā)狀況，如設(shè)備故障或食材短缺，保證餐飲服務(wù)不受影響。
有哪些內(nèi)容
1. 菜單規(guī)劃與創(chuàng)新：制定季節(jié)性菜單，創(chuàng)新烹飪方法，確保菜品既美味又符合潮流。
2. 廚房管理：設(shè)定并執(zhí)行廚房工作流程，監(jiān)控食品安全和衛(wèi)生，確保設(shè)備正常運(yùn)行。
3. 人員調(diào)度：合理分配廚師工作，根據(jù)業(yè)務(wù)量調(diào)整人力配置。
4. 成本控制：分析食材成本，優(yōu)化采購策略，防止浪費(fèi)，提高利潤率。
5. 培訓(xùn)與發(fā)展：定期進(jìn)行烹飪技能培訓(xùn)，提升廚師團(tuán)隊(duì)的整體水平。
6. 協(xié)調(diào)溝通：與前廳團(tuán)隊(duì)緊密合作，確保菜品呈現(xiàn)與服務(wù)的一致性。
7. 客戶服務(wù)：處理客戶反饋，解決關(guān)于菜品的問題，提升客戶滿意度。
8. 應(yīng)急處理：應(yīng)對(duì)突發(fā)情況，如食材短缺或設(shè)備故障，保障廚房運(yùn)營穩(wěn)定。
酒店總廚的角色不僅限于烹飪，更是一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)者、創(chuàng)新者和協(xié)調(diào)者，他們的工作直接影響到酒店的整體餐飲體驗(yàn)和聲譽(yù)。
酒店總廚崗位職責(zé)范文
第1篇 酒店行政總廚崗位職責(zé)9
酒店行政總廚崗位職責(zé)9
_根據(jù)各餐廳的特點(diǎn)和要求,制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。
_制定各廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)。確保廚房工作正常進(jìn)行。
_根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量,制訂原料訂購計(jì)劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
_負(fù)責(zé)簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報(bào)表。經(jīng)常檢查原材料庫存情況,防止變質(zhì)、短缺。
_確保合理使用原材料,控制菜的式樣、規(guī)格和數(shù)量,把好質(zhì)量關(guān),減少損耗,降低成本。_巡視檢查各廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
_檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制訂年度訂購計(jì)劃。
_根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日,組織特色食品節(jié),推出時(shí)令菜式,增加花式品種,以促進(jìn)銷售。
_聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進(jìn)、提高食品質(zhì)量。
_每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
_定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)。組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評(píng)估廚師工作,對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見。
第2篇 酒店行政總廚崗位職責(zé)
酒店行政總廚崗位職責(zé)
主要職責(zé):
1、組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制備,按上級(jí)規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
2、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)和方針及下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo),負(fù)責(zé)中、西餐各類菜單的籌劃和更換,負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的審定。并參與原料價(jià)格的制定。
3、協(xié)調(diào)中、西廚房工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系,根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長,決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作。
4、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營業(yè)狀況,編制廚房工作時(shí)間表,檢查下屬對(duì)員工的考勤工作。
5、督導(dǎo)各廚房管理人員,對(duì)廚房設(shè)備、用具、食品原料等進(jìn)行科學(xué)管理,審定廚房設(shè)備及用具的更換,添置計(jì)劃。
6、掌握中、西廚房的工作程序,及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問題。
7、審定廚房各部門工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度,崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。
9、負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制,對(duì)高規(guī)格以及重要賓客的菜點(diǎn)、菜肴親自烹飪。
9、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況,改進(jìn)生產(chǎn)工藝,準(zhǔn)確控制成本,使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高。
10、負(fù)責(zé)對(duì)貴重原料的申購、驗(yàn)收、申領(lǐng)、使用等方面的檢查控制。
11、主動(dòng)咨詢、了解客人對(duì)菜肴、菜點(diǎn)的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見,采取有效措施進(jìn)行改進(jìn),負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜點(diǎn)方面的投訴。
12、參加酒店及餐飲部召開的相關(guān)會(huì)議,保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行;主持召開廚房工作會(huì)議。
13、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況,檢查廚房用具及設(shè)備、設(shè)施的清潔、安全及完好狀況,檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況,檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。
14、根據(jù)餐飲推銷計(jì)劃和原料的季節(jié)性特點(diǎn),組織菜肴的生產(chǎn)和成本核算,不斷更新和豐富菜肴品種。
15、完成上級(jí)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)。
16、有對(duì)食品原料的監(jiān)控和處理權(quán)。
17、有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。
18、有決定廚房班次,安排廚房各崗位人員的權(quán)力。
19、有對(duì)廚房各級(jí)員工獎(jiǎng)懲的決定權(quán),有對(duì)廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。
20、有簽署有關(guān)廚房工作的文件和單據(jù)的權(quán)力。
第3篇 富悅酒店行政總廚崗位職責(zé)
富悅酒店行政總廚崗位職責(zé)
職責(zé):行政總廚級(jí)別:
匯報(bào)給:餐飲部總監(jiān)/執(zhí)行副總/總經(jīng)理
職位監(jiān)督:中廚廚師長/各職能部門主管/西廚廚師長
職責(zé)范圍:
1、核查廚房每日工作,確保衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生、防疫、整潔。
2、制定vip零點(diǎn)等宴會(huì)菜單。
3、成本控制節(jié)點(diǎn)的落實(shí)。
4、溝通樓面所有工作事項(xiàng)。
5、培養(yǎng)、培訓(xùn)廚房員工隊(duì)伍建設(shè)。
6、制定并落實(shí)廚房各項(xiàng)規(guī)章制度。
7、制定并落實(shí)廚房工作流程,管理廚房正常運(yùn)作。
8、定期推出新宴會(huì)單。
9、制定績效考核管理規(guī)章。
10、強(qiáng)調(diào)保養(yǎng)職責(zé),督導(dǎo)員工遵守行業(yè)健康和安全法規(guī)、政策和程序,維持一個(gè)安全可靠的工作環(huán)境。
11、制定廚房員工工作指南手冊(cè)。
主要職責(zé):
1、核查每日廚房各項(xiàng)工作,掌握原材料庫存信息。
2、監(jiān)督每日廚房環(huán)境整潔度、安全度。
3、監(jiān)督、督導(dǎo)、主管、中、西廚廚師長日常工作安排。
4、協(xié)調(diào)廚房各部門工作銜接。
5、出席并參加酒店中層領(lǐng)導(dǎo)會(huì)議。
6、制定培訓(xùn)日程、培訓(xùn)課程。
7、嚴(yán)格落實(shí)廚房規(guī)章制度的實(shí)施。
8、提供安全的、美味的、獨(dú)特的宴會(huì)菜品給酒店所有顧客。
9、有任何困難、顧客意見或其他信息,及時(shí)向中層、高層領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),與其協(xié)調(diào)。
10、指導(dǎo)廚房各工種、各職能部門主管日常工作,增加其技術(shù)含量,提高其整體水平。
工作摘要:
1、召集廚房職能部門、廚師長、主管、督導(dǎo)每日例會(huì),協(xié)調(diào)解決各種工作事宜。
2、負(fù)責(zé)任何有關(guān)廚房和宴會(huì)運(yùn)作的會(huì)議和培訓(xùn)課程。
3、協(xié)調(diào)前廳樓面人員與廚房人員的有效溝通,確保信息在廚房全體職能部門內(nèi)的流暢性。
4、負(fù)責(zé)管理宴會(huì)出品的準(zhǔn)備,保證出品的最高品質(zhì)。
5、制定并落實(shí)各種宴會(huì)的菜單搭配方案。
實(shí)質(zhì)性的職責(zé)和責(zé)任
1、為酒店、廚房不斷完善各項(xiàng)工作并承擔(dān)責(zé)任。
2、堅(jiān)持并有效落實(shí)貫徹酒店行為準(zhǔn)則,具體落實(shí)到全體廚房部。
3、堅(jiān)持并有效的貫徹企業(yè)文化到每一位廚房員工。
資格要求、必需的能力:
1、專業(yè)課程、管理課程、培訓(xùn)課程的高效制定。
2、五星級(jí)酒店廚房管理規(guī)章的制定并有效落實(shí)到位。
3、優(yōu)異的協(xié)調(diào)溝通能力,組織和時(shí)間管理技能。
4、優(yōu)異的專業(yè)技能,教授技能。
5、發(fā)展、發(fā)揮員工的創(chuàng)造力。
6、制定廚房各種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),以酒店和顧客為中心。
資格條件、經(jīng)驗(yàn):
1、在五星級(jí)酒店相同職位工作2—3年以上。
2、督導(dǎo)的員工數(shù)量:全體廚房員工。
3、直接職位監(jiān)督:中、西餐廚師長、主管、督導(dǎo)。
4、間接職位監(jiān)督:全體與廚房有關(guān)部門。
追求結(jié)果:
1、設(shè)置更高的業(yè)績標(biāo)準(zhǔn)。
2、設(shè)立更富挑戰(zhàn)性的目標(biāo)。
3、為能獲得持續(xù)的提高、完成業(yè)績和維護(hù)廚房日常工作而努力。
了解酒店:
1、明確全體員工對(duì)企業(yè)文化的理解。
2、明確全體員工對(duì)菜品質(zhì)量的追求準(zhǔn)則。
3、明確全體員工對(duì)成本核算的認(rèn)知。
4、明確每一個(gè)廚房員工的工作目標(biāo)。
5、確保每一個(gè)廚房員工了解酒店設(shè)施設(shè)備的運(yùn)用及其安全性。
6、提供各種信息、相關(guān)超前工作信息,促進(jìn)員工工作技能的提高。
7、明確廚房各職能部門的有效配合,有助于確保廚房工作的安全有序。
第4篇 某酒店樓面總廚崗位職責(zé)
崗位職稱:樓面總廚
報(bào)告上級(jí):行政總廚
督導(dǎo)下級(jí):各崗位主管
同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、財(cái)務(wù)部、銷售部
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。
(2)專業(yè)知識(shí):具有餐飲全面性的專業(yè)知識(shí),精通烹飪知識(shí),通曉食品生產(chǎn)加工過程;精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝;
(3)任職經(jīng)驗(yàn):具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。
(4)其它要求:
a、a、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度,具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感;
b、對(duì)部門的物料存放處、數(shù)量及采購計(jì)劃能全面了解,有較高的組織安排能力,處事大公無私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。
主要職責(zé):
(1)負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作,抓好員工的思想教育,了解員工的思想動(dòng)態(tài);
(2)做好勞動(dòng)調(diào)配,每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門巡查工作,密切聯(lián)系各部門廚師,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)果斷解決,不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生;
(3)負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作,聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系,檢查各種大型重要的宴會(huì)技術(shù)力量的安排情況,控制采購物品質(zhì)量,掌握各部銷售收入、成本利率;
(4)每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會(huì)議,聽取報(bào)告,傳達(dá)上級(jí)指示,聽取收集意見,提出整改方案;
(5)健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度,視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。
(6)每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡視市場,了解市場原料價(jià)格情況,發(fā)掘新產(chǎn)品,不斷開發(fā)新潮菜點(diǎn),使酒樓菜點(diǎn)滿足消費(fèi)者的需求。
(7)加強(qiáng)各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn),控制各部門日常的食品出品質(zhì)量,抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作;
(8)配合行政總廚,完善內(nèi)部管理,配合各部門提供一流的飯菜,做好設(shè)備物料的保養(yǎng),具有高度的生產(chǎn)安全意識(shí),防范意識(shí)。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):
(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法,全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝,并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。
(2)對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性,正確操作方法全面了解,發(fā)生事故能正確及時(shí)無誤的處理、解決。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
(1)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施,防止問題的擴(kuò)大,避免造成不良影響。
(2)嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān),發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。
(3)合理控制原料成本。
(4)不斷開發(fā)新菜點(diǎn)。
(5)內(nèi)部管理完善。
(6)設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng),能夠保證安全生產(chǎn)。
