- 目錄
廚房部管理制度是餐飲企業(yè)運營的核心組成部分，它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生安全、食材采購、菜品制作、設(shè)備維護(hù)等多個方面，旨在確保廚房高效運作，提供優(yōu)質(zhì)菜品，并保證食品安全。
包括哪些方面
1. 人員管理：包括員工的招聘、培訓(xùn)、考核、晉升機(jī)制，以及工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則。
2. 衛(wèi)生安全：設(shè)立嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和程序，包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品儲存和處理等。
3. 食材采購：規(guī)定食材的采購流程、驗收標(biāo)準(zhǔn)和存儲方法，確保食材新鮮安全。
4. 菜品制作：制定標(biāo)準(zhǔn)操作程序（sop），規(guī)范菜品制作流程，保證口味一致。
5. 設(shè)備維護(hù)：定期進(jìn)行設(shè)備檢查、清潔和保養(yǎng)，預(yù)防設(shè)備故障影響生產(chǎn)。
6. 成本控制：監(jiān)控食材消耗，合理控制成本，提高利潤空間。
7. 應(yīng)急處理：制定應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對突發(fā)狀況，如火災(zāi)、食品安全事故等。
重要性
廚房部管理制度的重要性不容忽視，它：
1. 保障食品安全：通過嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，防止食物污染，保護(hù)消費者健康。
2. 提升效率：明確的職責(zé)劃分和標(biāo)準(zhǔn)流程，能提高廚房工作效率，減少浪費。
3. 保證質(zhì)量：統(tǒng)一的菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，確保每道菜品的質(zhì)量穩(wěn)定，增強(qiáng)顧客滿意度。
4. 規(guī)避風(fēng)險：有效的設(shè)備管理和應(yīng)急預(yù)案，降低因設(shè)備故障或突發(fā)事件造成的損失。
5. 維護(hù)團(tuán)隊穩(wěn)定：良好的人員管理，有助于提高員工滿意度，降低員工流動率。
方案
1. 制定詳細(xì)手冊：編寫全面的廚房管理制度手冊，供員工參考和執(zhí)行。
2. 定期培訓(xùn)：組織定期的制度培訓(xùn)，確保員工理解和遵守規(guī)定。
3. 監(jiān)督與反饋：設(shè)置監(jiān)督機(jī)制，及時發(fā)現(xiàn)并糾正違規(guī)行為，鼓勵員工提出改進(jìn)建議。
4. 評估與改進(jìn)：定期評估制度執(zhí)行情況，根據(jù)實際情況進(jìn)行調(diào)整和完善。
5. 領(lǐng)導(dǎo)示范：管理層應(yīng)以身作則，嚴(yán)格執(zhí)行制度，樹立良好榜樣。
通過這些措施，廚房部管理制度將為餐飲企業(yè)的穩(wěn)定運營提供堅實基礎(chǔ)，推動業(yè)務(wù)持續(xù)發(fā)展。
廚房部管理制度范文
第1篇 廚房部規(guī)章管理制度
一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護(hù)公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。
四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。
五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。
六、嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。
七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動,按時完成上級交待各項任務(wù),不得無故拖延和終止工作,對犯有過失的員工,只要事實確鑿,必須無箱件簽名,不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴(yán)格遵守。
第2篇 某商務(wù)酒店廚房部管理制度
商務(wù)酒店廚房部管理制度
廚房部規(guī)章制度
第一條.廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護(hù)公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
第二條.員工按照廚房部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。
第三條.上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。
第四條.上班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)。嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。
第五條.注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。
第六條.嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。
第七條.廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動,按時完成上級交待各項任務(wù),不得無故拖延和終止工作。
第八條.公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴(yán)格遵守。
廚房衛(wèi)生規(guī)章制度
第一條. 個人衛(wèi)生
1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。
2.必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
3.進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。
4.嚴(yán)禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。
4. 女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩,男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。
第二條.環(huán)境衛(wèi)生
1.保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2.保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。
7.廚房必須做到每周大掃除1次。
第三條.冰箱衛(wèi)生
1.冰箱應(yīng)定人定崗,實行專人保管。
2.保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬類,相對分開,減少串味,必要時應(yīng)用保鮮膜。
第四條.食品衛(wèi)生
1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
3.保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
4.按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
第五條.餐具衛(wèi)生
1.切配器具要生熟分開,加工機(jī)械必須保持清潔。
2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3.不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具重洗。
第六條.切配衛(wèi)生
1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2.砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。
4.遇有下水道不通或溢水要及時報修。
第七條.爐灶衛(wèi)生
1.灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,結(jié)束后清洗干凈。
2.鍋具必須清潔,排放整齊。
3.爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。
4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
廚房日常安全工作制度
第一條.用火用電不離人,并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的,每次罰款50元,造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。
第二條. 換氣罐時做到無火源,不按要求操作的每次罰款50元。
第三條. 刀具、刃具放置好,做到無事故隱患。
第四條. 各種原料要放置穩(wěn)固,不按要求堆放的,造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。
第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿,并放置穩(wěn),端取時必須加墊隔熱。第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。
第七條.清潔設(shè)備時必須關(guān)機(jī)操作,違者每次罰款50元。
第八條.廚房禁止吸煙,地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。
第3篇 廚房部管理制度
廚房部工作制度
一、 員工上、下班進(jìn)行簽到制，不簽到者視為曠工，不得遲到、早退。
二、 上崗工作應(yīng)按規(guī)定著裝，佩戴健康證、胸卡。
三、 服從領(lǐng)導(dǎo)、聽從指揮、盡忠職守、一絲不茍，同事間和睦相處、精誠協(xié)作，不得挑撥離間、搬弄是非，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，給予停職或除名處理。
四、 不得利用工作之便，私自烹調(diào)個人及他人食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按客用餐標(biāo)準(zhǔn)價格收取費用。
五、 不得監(jiān)守自盜、私自享用或盜取酒店食品、用具，經(jīng)查證核實，立刻給予除名處理，直至報告當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān)，追究其刑事責(zé)任。
六、 不得私自動用或故意損壞廚房內(nèi)設(shè)備及設(shè)施。
七、 各種設(shè)備設(shè)施要每日擦拭清理兩次，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生，減少故障，廚房內(nèi)衛(wèi)生隨時清掃，保持地面衛(wèi)生，防止對食品造成不必要的污染和浪費。
八、 各種設(shè)備按規(guī)程啟用，嚴(yán)禁誤操作，各種原材料要認(rèn)真區(qū)分，加工備料，按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行備份，不得浪費，加工完半成品后要擺放有序，排列整齊，生熟分離，保鮮及冷凍有序區(qū)分，各班組應(yīng)緊密配合。
九、 食品原料，物品定位碼放，專人使用、專人保管，對特殊添加劑和特殊食品的使用應(yīng)請示當(dāng)班的廚師或廚師長，所有食品的出庫、入庫需做詳細(xì)記錄。
十、 樹立節(jié)約、節(jié)能降耗的作風(fēng)，勤請示、勤匯報，遇缺乏明了或超出職權(quán)范圍之事，應(yīng)立刻請示當(dāng)班廚師或廚師長，不可自作主張，廚師長批示后，再做處理。
十一、 所有員工應(yīng)具有安全用電常識、高度責(zé)任心，熟練掌握各種技能及設(shè)備的使用規(guī)程，如因操作失誤或不當(dāng)造成的一切后果均由個人承擔(dān)全部責(zé)任。
十二、 工作時間內(nèi)不許打鬧、吃零食、看雜志等一切與工作無關(guān)的事宜。
第4篇 廚房部衛(wèi)生管理制度
一、個人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內(nèi),當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點,更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。
4、不得在廚房內(nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。
5、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋,按時清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理,定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易飲食物品,應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開,加工機(jī)械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔,排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。
9、罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。
第5篇 廚房部衛(wèi)生管理制度范例
廚房部衛(wèi)生管理制度
一、個人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內(nèi),當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點,更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。
4、不得在廚房內(nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。
5、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋,按時清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理,定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤與
熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開,加工機(jī)械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔,排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。
9、罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。
