餐飲中心管理制度5篇

餐飲中心管理制度旨在規(guī)范餐飲服務(wù)的運營流程，提升服務(wù)質(zhì)量，確保食品安全，同時優(yōu)化員工工作環(huán)境，促進(jìn)團隊協(xié)作，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

包括哪些方面

1. 食品安全管理：包括食材采購、存儲、加工、烹飪和廢棄物處理的全過程監(jiān)管。

2. 服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定服務(wù)流程、服務(wù)態(tài)度和響應(yīng)時間等，確保顧客滿意度。

3. 員工培訓(xùn)與發(fā)展：定期進(jìn)行技能培訓(xùn)和職業(yè)道德教育，提升員工綜合素質(zhì)。

4. 衛(wèi)生與清潔：制定清潔標(biāo)準(zhǔn)和頻率，確保餐廳環(huán)境衛(wèi)生。

5. 設(shè)備維護(hù)：對廚房設(shè)備進(jìn)行定期檢查和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運行。

6. 財務(wù)管理：明確收支管理，控制成本，提高經(jīng)營效益。

7. 應(yīng)急處理機制：應(yīng)對突發(fā)情況如食品安全事件、設(shè)備故障等，確?？焖偻咨铺幚?。

8. 顧客反饋與投訴處理：建立有效的顧客反饋渠道，及時處理投訴，持續(xù)改進(jìn)服務(wù)。

重要性

1. 保障食品安全：嚴(yán)格的管理制度能防止食物污染，保護(hù)消費者健康，維護(hù)企業(yè)聲譽。

2. 提升服務(wù)質(zhì)量：標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)流程可以提升顧客體驗，增強客戶忠誠度。

3. 優(yōu)化人力資源：良好的培訓(xùn)和發(fā)展機制能激發(fā)員工潛力，降低人員流動率。

4. 控制成本與風(fēng)險：合理的財務(wù)管理與應(yīng)急機制能有效控制運營成本，降低潛在風(fēng)險。

方案

1. 建立食品安全小組：由專業(yè)人員組成，負(fù)責(zé)食材驗收、儲存監(jiān)控，確保食品安全。

2. 實施服務(wù)質(zhì)量考核：設(shè)立服務(wù)評價體系，定期評估員工表現(xiàn)，優(yōu)秀者給予獎勵。

3. 定期培訓(xùn)計劃：每季度進(jìn)行至少一次技能培訓(xùn)和食品安全知識培訓(xùn)。

4. 衛(wèi)生檢查制度：每日進(jìn)行衛(wèi)生巡查，每周全面清潔，記錄在案。

5. 設(shè)備維護(hù)日程：制定設(shè)備保養(yǎng)計劃，預(yù)防性維修，減少故障發(fā)生。

6. 財務(wù)透明化：公開財務(wù)信息，實行預(yù)算管理和成本控制。

7. 應(yīng)急預(yù)案演練：每半年進(jìn)行一次應(yīng)急演練，確保員工熟悉處理流程。

8. 顧客滿意度調(diào)查：每季度進(jìn)行顧客滿意度調(diào)查，根據(jù)反饋調(diào)整服務(wù)策略。

通過上述方案的執(zhí)行，餐飲中心將形成一套完善的管理制度，以專業(yè)、高效、安全的服務(wù)贏得市場口碑，實現(xiàn)企業(yè)的長期穩(wěn)定發(fā)展。

餐飲中心管理制度范文

第1篇 學(xué)校后勤餐飲中心操作間管理制度

學(xué)校后勤餐飲中心操作間管理制度

1、 操作員要認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生安全的有關(guān)法律法規(guī),飯菜的制作要保證無毒、無害、衛(wèi)生、食用安全。

2、 操作員自身要做到四勤:即勤洗手,勤理發(fā),勤剪指甲,勤洗工作服。

3、 操作間內(nèi)嚴(yán)禁油氣混用,發(fā)現(xiàn)一次警告罰款100元,二次終止合同。

4、 不得對電路、水路、煤氣管道進(jìn)行私改私接,要由專業(yè)人員勘查現(xiàn)場,經(jīng)校方同意后,方可改造。

5、 操作員要做到灶具、煤氣、水、電路的日檢工作,發(fā)現(xiàn)問題及時上報餐廳負(fù)責(zé)人。

6、 食品制作要衛(wèi)生,不得使用腐爛、變質(zhì)的食品或半成品加工制作。

7、 嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吸煙、吐痰、亂堆放雜物。

8、 操作員或餐廳負(fù)責(zé)人要做好防火、防盜、防投毒的每日檢查工作,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

9、 操作間內(nèi)閑人免進(jìn),同時個操作間門口要掛牌,以警示外人。

10、 外來人員不得進(jìn)入操作間找人,確需找人,要有餐廳負(fù)責(zé)人或工作人員代找。

11、 對無理取鬧,不聽勸阻,隨便進(jìn)入操作間找人者,由學(xué)院保衛(wèi)處處理。

12、 外部學(xué)習(xí)參觀或檢查要求進(jìn)入操作間者,需經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后,由餐廳負(fù)責(zé)人陪同,方可入內(nèi)。

第2篇 職業(yè)學(xué)院餐飲中心衛(wèi)生管理制度怎么寫

職業(yè)學(xué)院餐飲中心衛(wèi)生管理制度

一、廚房衛(wèi)生管理制度

(一) 非餐廳工作人員未經(jīng)管理人員允許不得進(jìn)入廚房。

(二) 廚房應(yīng)與廁所等不潔處有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,而且廚房的門窗均不得面對廁所。

(三) 廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),以保證原料洗滌及方便廚房沖洗。

(四) 地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

(五) 應(yīng)裝置抽油煙機,抽油煙機的油垢要定時清理,排出的污油,應(yīng)適當(dāng)處理,切勿直接噴泄干擾鄰居。

(六) 工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特別注意清掃,以防止食物遺留腐爛。

(七) 食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食品分開處理。刀、砧板及抹布等必須保持干凈。

(八) 要注意保持食物新鮮,食物存放應(yīng)生、熟分開。放入冰箱內(nèi)的食物取用處理要迅速,以免反復(fù)解凍而影響新鮮度。

(九) 應(yīng)備置有蓋的泔水桶,泔水桶周圍應(yīng)保持清潔,殘羹剩飯應(yīng)及時處理。

(十) 員工工作時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物,要用夾子、勺子等工具取用。(十一)不得在食物、食器的附近抽煙,不面對食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。(十二)工作人員不留長指甲,工作前、便后應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。(十三)廚房每天至少應(yīng)清潔一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。(十四)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,不準(zhǔn)隨意懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。

二、 餐廳衛(wèi)生制度

(一) 不隨地吐痰。

(二) 餐桌上用后的餐具應(yīng)馬上收回清潔,餐桌應(yīng)及時清擦干凈。勿將制服當(dāng)抹布,保持制服整潔。

(三) 用餐后的殘渣應(yīng)立即收拾,用容器盛裝收進(jìn)洗滌處處理,不可直接掃到地上。

(四) 勿置任何東西在干凈的餐具上,以免造成污損,溢出的食物、飲料應(yīng)馬上清理,不用手觸摸任何食物。

(五) 餐廳內(nèi)須保持清潔干凈。

(六) 餐具應(yīng)洗滌干凈并按要求消毒。

(七) 生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。

三、 環(huán)境衛(wèi)生制度

(一) 墻壁、天花板、門窗衛(wèi)生由專人定期清擦。

(二) 下水道應(yīng)保持暢通。

(三) 衛(wèi)生間每天應(yīng)清潔干凈。

(四) 垃圾應(yīng)及時清運,三餐開餐前應(yīng)清運干凈,以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。

(五) 單獨存放清潔的用具和藥品。

(六) 餐廳范圍內(nèi)的周邊衛(wèi)生要經(jīng)常清掃,保持干凈。

四、 個人衛(wèi)生制度

(一) 每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整齊儀容)。

(二) 每天至少沐浴一次(避免汗臭)。

(三) 每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲的衛(wèi)生。

(四) 工作服要經(jīng)常更換,并力求保持整潔。

(五) 頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時應(yīng)附戴發(fā)網(wǎng)。

(六) 工作時不穿拖鞋與木屐。

(七) 不用濃味的香水及發(fā)油。

(八) 男性不留胡須及長發(fā)。

(九) 打噴嚏時應(yīng)用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。

(十) 工作時不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。(十一)上廁所后,必須用香皂洗手、并擦拭干凈。

五、 食品衛(wèi)生制度

(一) 廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)做出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點,保證就餐者的健康和安全。

(二) 購進(jìn)的原料,在進(jìn)行質(zhì)量檢驗的同時,首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,確保進(jìn)入廚房的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效保質(zhì)期以內(nèi)。

(三) 廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)過程中,必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、食品原料保藏制度和衛(wèi)生制度的規(guī)定或要求進(jìn)行,準(zhǔn)確把握菜點的成熟度,保證各類食品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。

(四) 品嘗各菜點要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必須嚴(yán)格按冷菜制作衛(wèi)生要求進(jìn)行。

(五) 用于銷售的菜點成品,必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于師生,要防止不潔物品與熟食接觸,防止生熟交叉污染,確保師生食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。

(六) 用剩的各類原料和食品要隨時進(jìn)行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

(七) 器皿、器具如不慎掉落地上,應(yīng)先清潔后再使用,工作時不準(zhǔn)吸煙、飲食,非必要時不可交談。

六、 餐具、設(shè)備衛(wèi)生管理制度

(一) 所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌干凈,經(jīng)消毒處理后方可使用。

(二) 加工食物原料用的設(shè)備、廚具,由于它們直接與生料接觸,消毒應(yīng)更加嚴(yán)格。

(三) 餐廳內(nèi)的冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。

(四) 消毒設(shè)備要有專人定期進(jìn)行清潔。

(五) 烹調(diào)設(shè)備和工具要注意及時清理油垢和殘渣。

七、 配餐間(售菜間)衛(wèi)生管制度:

(一) 門窗、墻壁、天花板、配餐臺、售飯窗口要保持干凈清潔,無灰塵、無油污。地面干凈,無垃圾、無四害蹤跡。

(二) 傳送口未使用時必須 。

(三) 出售、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經(jīng)嚴(yán)格消毒后,方能進(jìn)入配餐間;配餐間內(nèi)不得存放生活用品、生食物及半成品;

(四) 工作人員應(yīng)在二次更衣室內(nèi)穿戴整潔工作衣帽、洗手消毒后進(jìn)入配餐間;非食堂工作人員不得進(jìn)入配菜間。

(五) 出售菜品前應(yīng)檢查色、香、味、形是否正常,菜品中是否混有異物。如發(fā)現(xiàn)異常情況及時處理;

(六) 配餐間每日使用后應(yīng)對臺面,地面進(jìn)行清理,空氣用紫外線照射30分鐘消毒。每餐收市后,要對配餐間內(nèi)的環(huán)境設(shè)施,配售餐用具進(jìn)行清潔衛(wèi)生、消毒密閉保存。

八、 衛(wèi)生檢查制度

(一) 員工必須保持個人衛(wèi)生,衣著整潔。上班首先自我檢查,餐廳經(jīng)理對所屬員工進(jìn)行復(fù)查,凡不符合要求者,應(yīng)及時予以糾正。

(二) 對工作崗位、食品、食具、環(huán)境衛(wèi)生及其它衛(wèi)生場所,每天由上級對下級進(jìn)行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

(三) 每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。

(四) 員工應(yīng)積極配合,認(rèn)真接受定期健康檢查,被檢查認(rèn)為不適合從事飲食服務(wù)工作的,應(yīng)自覺服從調(diào)離決定。

九、 食物中毒緊急報告、應(yīng)急制度

(一) 發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時逐級上報食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組、上級主管部門。按教育部、衛(wèi)生部有關(guān)文件精神規(guī)定;1―30人中毒,應(yīng)在6小時內(nèi)報同級衛(wèi)生部門和教育部門;30-100人中毒應(yīng)在6個小時內(nèi)報上級衛(wèi)生部門和教育部門;100人以上或死亡一人的,6小時內(nèi)應(yīng)上報衛(wèi)生部、教育部。并應(yīng)就近向醫(yī)療機構(gòu)求助和報告情況。

(二) 報告時應(yīng)講清如下內(nèi)容:時間,地點,可能中毒的人數(shù),可能引起中毒的食品,中毒病人的癥狀等。

(三) 中心主任和食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組接到中毒事故報告后,應(yīng)在第一時間內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場,并采取急救措施,一面組織搶救,一面控制事態(tài)擴大,具體措施如下:

1、 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向上級、向所在地人民政府教育部門和衛(wèi)生行政部門報告。

2、 聯(lián)系、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)救治病人。

3、 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

4、 配合衛(wèi)生部門進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品;并積極落實衛(wèi)生行政部門要求采取的措施,把事態(tài)控制在最小范圍。

(四) 任何人不得以任何理由阻撓中毒或疑中毒事故的報告。

第3篇 職業(yè)學(xué)院餐飲中心衛(wèi)生管理制度-6

職業(yè)學(xué)院餐飲中心衛(wèi)生管理制度6

一、廚房衛(wèi)生管理制度

(一)非餐廳工作人員未經(jīng)管理人員允許不得進(jìn)入廚房。

(二)廚房應(yīng)與廁所等不潔處有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,而且廚房的門窗均不得面對廁所。

(三)廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),以保證原料洗滌及方便廚房沖洗。

(四)地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

(五)應(yīng)裝置抽油煙機,抽油煙機的油垢要定時清理,排出的污油,應(yīng)適當(dāng)處理,切勿直接噴泄干擾鄰居。

(六)工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特別注意清掃,以防止食物遺留腐爛。

(七)食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食品分開處理。刀、砧板及抹布等必須保持干凈。

(八)要注意保持食物新鮮,食物存放應(yīng)生、熟分開。放入冰箱內(nèi)的食物取用處理要迅速,以免反復(fù)解凍而影響新鮮度。

(九)應(yīng)備置有蓋的泔水桶,泔水桶周圍應(yīng)保持清潔,殘羹剩飯應(yīng)及時處理。

(十)員工工作時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物,要用夾子、勺子等工具取用。

(十一)不得在食物、食器的附近抽煙,不面對食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。

(十二)工作人員不留長指甲,工作前、便后應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。

(十三)廚房每天至少應(yīng)清潔一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。

(十四)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,不準(zhǔn)隨意懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。

二、餐廳衛(wèi)生制度

(一)不隨地吐痰。

(二)餐桌上用后的餐具應(yīng)馬上收回清潔,餐桌應(yīng)及時清擦干凈。勿將制服當(dāng)抹布,保持制服整潔。

(三)用餐后的殘渣應(yīng)立即收拾,用容器盛裝收進(jìn)洗滌處處理,不可直接掃到地上。

(四)勿置任何東西在干凈的餐具上,以免造成污損,溢出的食物、飲料應(yīng)馬上清理,不用手觸摸任何食物。

(五)餐廳內(nèi)須保持清潔干凈。

(六)餐具應(yīng)洗滌干凈并按要求消毒。

(七)生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。

三、環(huán)境衛(wèi)生制度

(一)墻壁、天花板、門窗衛(wèi)生由專人定期清擦。

(二)下水道應(yīng)保持暢通。

(三)衛(wèi)生間每天應(yīng)清潔干凈。

(四)垃圾應(yīng)及時清運,三餐開餐前應(yīng)清運干凈,以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。

(五)單獨存放清潔的用具和藥品。

(六)餐廳范圍內(nèi)的周邊衛(wèi)生要經(jīng)常清掃,保持干凈。

四、個人衛(wèi)生制度

(一)每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整齊儀容)。

(二)每天至少沐浴一次(避免汗臭)。

(三)每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲的衛(wèi)生。

(四)工作服要經(jīng)常更換,并力求保持整潔。

(五)頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時應(yīng)附戴發(fā)網(wǎng)。

(六)工作時不穿拖鞋與木屐。

(七)不用濃味的香水及發(fā)油。

(八)男性不留胡須及長發(fā)。

(九)打噴嚏時應(yīng)用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。

(十)工作時不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

(十一)上廁所后,必須用香皂洗手、并擦拭干凈。

五、食品衛(wèi)生制度

(一)廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)做出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點,保證就餐者的健康和安全。

(二)購進(jìn)的原料,在進(jìn)行質(zhì)量檢驗的同時,首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,確保進(jìn)入廚房的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效保質(zhì)期以內(nèi)。

(三)廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)過程中,必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、食品原料保藏制度和衛(wèi)生制度的規(guī)定或要求進(jìn)行,準(zhǔn)確把握菜點的成熟度,保證各類食品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。

(四)品嘗各菜點要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必須嚴(yán)格按冷菜制作衛(wèi)生要求進(jìn)行。

(五)用于銷售的菜點成品,必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于師生,要防止不潔物品與熟食接觸,防止生熟交叉污染,確保師生食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。

(六)用剩的各類原料和食品要隨時進(jìn)行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

(七)器皿、器具如不慎掉落地上,應(yīng)先清潔后再使用,工作時不準(zhǔn)吸煙、飲食,非必要時不可交談。

六、餐具、設(shè)備衛(wèi)生管理制度

(一)所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌干凈,經(jīng)消毒處理后方可使用。

(二)加工食物原料用的設(shè)備、廚具,由于它們直接與生料接觸,消毒應(yīng)更加嚴(yán)格。

(三)餐廳內(nèi)的冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。

(四)消毒設(shè)備要有專人定期進(jìn)行清潔。

(五)烹調(diào)設(shè)備和工具要注意及時清理油垢和殘渣。

七、配餐間(售菜間)衛(wèi)生管制度:

(一)門窗、墻壁、天花板、配餐臺、售飯窗口要保持干凈清潔,無灰塵、無油污。地面干凈,無垃圾、無四害蹤跡。

(二)傳送口未使用時必須關(guān)閉。

(三)出售、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經(jīng)嚴(yán)格消毒后,方能進(jìn)入配餐間;配餐間內(nèi)不得存放生活用品、生食物及半成品;

(四)工作人員應(yīng)在二次更衣室內(nèi)穿戴整潔工作衣帽、洗手消毒后進(jìn)入配餐間;非食堂工作人員不得進(jìn)入配菜間。

(五)出售菜品前應(yīng)檢查色、香、味、形是否正常,菜品中是否混有異物。如發(fā)現(xiàn)異常情況及時處理;

(六)配餐間每日使用后應(yīng)對臺面,地面進(jìn)行清理,空氣用紫外線照射30分鐘消毒。每餐收市后,要對配餐間內(nèi)的環(huán)境設(shè)施,配售餐用具進(jìn)行清潔衛(wèi)生、消毒密閉保存。

八、衛(wèi)生檢查制度

(一)員工必須保持個人衛(wèi)生,衣著整潔。上班首先自我檢查,餐廳經(jīng)理對所屬員工進(jìn)行復(fù)查,凡不符合要求者,應(yīng)及時予以糾正。

(二)對工作崗位、食品、食具、環(huán)境衛(wèi)生及其它衛(wèi)生場所,每天由上級對下級進(jìn)行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

(三)每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。

(四)員工應(yīng)積極配合,認(rèn)真接受定期健康檢查,被檢查認(rèn)為不適合從事飲食服務(wù)工作的,應(yīng)自覺服從調(diào)離決定。

九、食物中毒緊急報告、應(yīng)急制度

(一)發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時逐級上報食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組、上級主管部門。按教育

部、衛(wèi)生部有關(guān)文件精神規(guī)定;1―30人中毒,應(yīng)在6小時內(nèi)報同級衛(wèi)生部門和教育部門;30-100人中毒應(yīng)在6個小時內(nèi)報上級衛(wèi)生部門和教育部門;100人以上或死亡一人的,6小時內(nèi)應(yīng)上報衛(wèi)生部、教育部。并應(yīng)就近向醫(yī)療機構(gòu)求助和報告情況。

(二)報告時應(yīng)講清如下內(nèi)容:時間,地點,可能中毒的人數(shù),可能引起中毒的食品,中毒病人的癥狀等。

(三)中心主任和食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組接到中毒事故報告后,應(yīng)在第一時間內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場,并采取急救措施,一面組織搶救,一面控制事態(tài)擴大,具體措施如下:

1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向上級、向所在地人民政府教育部門和衛(wèi)生行政部門報告。

2、聯(lián)系、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)救治病人。

3、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

4、配合衛(wèi)生部門進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品;并積極落實衛(wèi)生行政部門要求采取的措施,把事態(tài)控制在最小范圍。

第4篇 z學(xué)校后勤餐飲中心操作間管理制度

學(xué)校后勤餐飲中心操作間管理制度

1、操作員要認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生安全的有關(guān)法律法規(guī),飯菜的制作要保證無毒、無害、衛(wèi)生、食用安全。

2、操作員自身要做到四勤:即勤洗手,勤理發(fā),勤剪指甲,勤洗工作服。

3、操作間內(nèi)嚴(yán)禁油氣混用,發(fā)現(xiàn)一次警告罰款100元,二次終止合同。

4、不得對電路、水路、煤氣管道進(jìn)行私改私接,要由專業(yè)人員勘查現(xiàn)場,經(jīng)校方同意后,方可改造。

5、操作員要做到灶具、煤氣、水、電路的日檢工作,發(fā)現(xiàn)問題及時上報餐廳負(fù)責(zé)人。

6、食品制作要衛(wèi)生,不得使用腐爛、變質(zhì)的食品或半成品加工制作。

7、嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吸煙、吐痰、亂堆放雜物。

8、操作員或餐廳負(fù)責(zé)人要做好防火、防盜、防投毒的每日檢查工作,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

9、操作間內(nèi)閑人免進(jìn),同時個操作間門口要掛牌,以警示外人。

10、外來人員不得進(jìn)入操作間找人,確需找人,要有餐廳負(fù)責(zé)人或工作人員代找。

11、對無理取鬧,不聽勸阻,隨便進(jìn)入操作間找人者,由學(xué)院保衛(wèi)處處理。

12、外部學(xué)習(xí)參觀或檢查要求進(jìn)入操作間者,需經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后,由餐廳負(fù)責(zé)人陪同,方可入內(nèi)。

第5篇 職業(yè)學(xué)院餐飲中心衛(wèi)生管理制度

一、廚房衛(wèi)生管理制度

(一) 非餐廳工作人員未經(jīng)管理人員允許不得進(jìn)入廚房。

(二) 廚房應(yīng)與廁所等不潔處有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,而且廚房的門窗均不得面對廁所。

(三) 廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),以保證原料洗滌及方便廚房沖洗。

(四) 地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

(五) 應(yīng)裝置抽油煙機,抽油煙機的油垢要定時清理,排出的污油,應(yīng)適當(dāng)處理,切勿直接噴泄干擾鄰居。

(六) 工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特別注意清掃,以防止食物遺留腐爛。

(七) 食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食品分開處理。刀、砧板及抹布等必須保持干凈。

(八) 要注意保持食物新鮮,食物存放應(yīng)生、熟分開。放入冰箱內(nèi)的食物取用處理要迅速,以免反復(fù)解凍而影響新鮮度。

(九) 應(yīng)備置有蓋的泔水桶,泔水桶周圍應(yīng)保持清潔,殘羹剩飯應(yīng)及時處理。

(十) 員工工作時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物,要用夾子、勺子等工具取用。(十一)不得在食物、食器的附近抽煙,不面對食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。(十二)工作人員不留長指甲,工作前、便后應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。(十三)廚房每天至少應(yīng)清潔一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。(十四)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,不準(zhǔn)隨意懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。

二、 餐廳衛(wèi)生制度

(一) 不隨地吐痰。

(二) 餐桌上用后的餐具應(yīng)馬上收回清潔,餐桌應(yīng)及時清擦干凈。勿將制服當(dāng)抹布,保持制服整潔。

(三) 用餐后的殘渣應(yīng)立即收拾,用容器盛裝收進(jìn)洗滌處處理,不可直接掃到地上。

(四) 勿置任何東西在干凈的餐具上,以免造成污損,溢出的食物、飲料應(yīng)馬上清理,不用手觸摸任何食物。

(五) 餐廳內(nèi)須保持清潔干凈。

(六) 餐具應(yīng)洗滌干凈并按要求消毒。

(七) 生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。

三、 環(huán)境衛(wèi)生制度

(一) 墻壁、天花板、門窗衛(wèi)生由專人定期清擦。

(二) 下水道應(yīng)保持暢通。

(三) 衛(wèi)生間每天應(yīng)清潔干凈。

(四) 垃圾應(yīng)及時清運,三餐開餐前應(yīng)清運干凈,以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。

(五) 單獨存放清潔的用具和藥品。

(六) 餐廳范圍內(nèi)的周邊衛(wèi)生要經(jīng)常清掃,保持干凈。

四、 個人衛(wèi)生制度

(一) 每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整齊儀容)。

(二) 每天至少沐浴一次(避免汗臭)。

(三) 每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲的衛(wèi)生。

(四) 工作服要經(jīng)常更換,并力求保持整潔。

(五) 頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時應(yīng)附戴發(fā)網(wǎng)。

(六) 工作時不穿拖鞋與木屐。

(七) 不用濃味的香水及發(fā)油。

(八) 男性不留胡須及長發(fā)。

(九) 打噴嚏時應(yīng)用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。

(十) 工作時不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。(十一)上廁所后,必須用香皂洗手、并擦拭干凈。

五、 食品衛(wèi)生制度

(一) 廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)做出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點,保證就餐者的健康和安全。

(二) 購進(jìn)的原料,在進(jìn)行質(zhì)量檢驗的同時,首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,確保進(jìn)入廚房的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效保質(zhì)期以內(nèi)。

(三) 廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)過程中,必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、食品原料保藏制度和衛(wèi)生制度的規(guī)定或要求進(jìn)行,準(zhǔn)確把握菜點的成熟度,保證各類食品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。

(四) 品嘗各菜點要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必須嚴(yán)格按冷菜制作衛(wèi)生要求進(jìn)行。

(五) 用于銷售的菜點成品,必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于師生,要防止不潔物品與熟食接觸,防止生熟交叉污染,確保師生食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。

(六) 用剩的各類原料和食品要隨時進(jìn)行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

(七) 器皿、器具如不慎掉落地上,應(yīng)先清潔后再使用,工作時不準(zhǔn)吸煙、飲食,非必要時不可交談。

六、 餐具、設(shè)備衛(wèi)生管理制度

(一) 所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌干凈,經(jīng)消毒處理后方可使用。

(二) 加工食物原料用的設(shè)備、廚具,由于它們直接與生料接觸,消毒應(yīng)更加嚴(yán)格。

(三) 餐廳內(nèi)的冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。

(四) 消毒設(shè)備要有專人定期進(jìn)行清潔。

(五) 烹調(diào)設(shè)備和工具要注意及時清理油垢和殘渣。

七、 配餐間(售菜間)衛(wèi)生管制度:

(一) 門窗、墻壁、天花板、配餐臺、售飯窗口要保持干凈清潔,無灰塵、無油污。地面干凈,無垃圾、無四害蹤跡。

(二) 傳送口未使用時必須 。

(三) 出售、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經(jīng)嚴(yán)格消毒后,方能進(jìn)入配餐間;配餐間內(nèi)不得存放生活用品、生食物及半成品;

(四) 工作人員應(yīng)在二次更衣室內(nèi)穿戴整潔工作衣帽、洗手消毒后進(jìn)入配餐間;非食堂工作人員不得進(jìn)入配菜間。

(五) 出售菜品前應(yīng)檢查色、香、味、形是否正常,菜品中是否混有異物。如發(fā)現(xiàn)異常情況及時處理;

(六) 配餐間每日使用后應(yīng)對臺面,地面進(jìn)行清理,空氣用紫外線照射30分鐘消毒。每餐收市后,要對配餐間內(nèi)的環(huán)境設(shè)施,配售餐用具進(jìn)行清潔衛(wèi)生、消毒密閉保存。

八、 衛(wèi)生檢查制度

(一) 員工必須保持個人衛(wèi)生,衣著整潔。上班首先自我檢查,餐廳經(jīng)理對所屬員工進(jìn)行復(fù)查,凡不符合要求者,應(yīng)及時予以糾正。

(二) 對工作崗位、食品、食具、環(huán)境衛(wèi)生及其它衛(wèi)生場所,每天由上級對下級進(jìn)行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

(三) 每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。

(四) 員工應(yīng)積極配合,認(rèn)真接受定期健康檢查,被檢查認(rèn)為不適合從事飲食服務(wù)工作的,應(yīng)自覺服從調(diào)離決定。

九、 食物中毒緊急報告、應(yīng)急制度

(一) 發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時逐級上報食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組、上級主管部門。按教育部、衛(wèi)生部有關(guān)文件精神規(guī)定;1―30人中毒,應(yīng)在6小時內(nèi)報同級衛(wèi)生部門和教育部門;30-100人中毒應(yīng)在6個小時內(nèi)報上級衛(wèi)生部門和教育部門;100人以上或死亡一人的,6小時內(nèi)應(yīng)上報衛(wèi)生部、教育部。并應(yīng)就近向醫(yī)療機構(gòu)求助和報告情況。

(二) 報告時應(yīng)講清如下內(nèi)容:時間,地點,可能中毒的人數(shù),可能引起中毒的食品,中毒病人的癥狀等。

(三) 中心主任和食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組接到中毒事故報告后,應(yīng)在第一時間內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場,并采取急救措施,一面組織搶救,一面控制事態(tài)擴大,具體措施如下:

1、 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向上級、向所在地人民政府教育部門和衛(wèi)生行政部門報告。

2、 聯(lián)系、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)救治病人。

3、 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

4、 配合衛(wèi)生部門進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品;并積極落實衛(wèi)生行政部門要求采取的措施,把事態(tài)控制在最小范圍。

(四) 任何人不得以任何理由阻撓中毒或疑中毒事故的報告。