本《設備餐具衛(wèi)生管理制度》旨在規(guī)范餐飲服務單位的設備及餐具清潔消毒流程，確保食品安全與衛(wèi)生，提升服務質(zhì)量。內(nèi)容涵蓋設備的日常清潔維護、餐具的清洗消毒標準、衛(wèi)生檢查制度、責任分配以及應急處理措施。
包括哪些方面
1. 設備清潔保養(yǎng)：規(guī)定各類設備的清潔周期、方法和標準，包括廚房設備、冷藏設備、服務設備等。
2. 餐具清洗消毒：明確餐具清洗的步驟、消毒方式、存放環(huán)境，以及破損餐具的處理。
3. 衛(wèi)生檢查：設立定期與隨機的衛(wèi)生檢查機制，確保制度執(zhí)行到位。
4. 責任劃分：明確各部門和員工的衛(wèi)生職責，強化責任意識。
5. 應急預案：制定針對設備故障、餐具污染等問題的快速應對方案。
重要性
設備餐具衛(wèi)生管理的重要性不言而喻，它直接影響到顧客的健康安全，關系到企業(yè)的聲譽和經(jīng)營許可。良好的衛(wèi)生環(huán)境能預防食物中毒事件，提升顧客滿意度，同時也是遵守國家食品安全法規(guī)的必要舉措。
方案
1. 設備清潔保養(yǎng)方案： - 每日運營結束后，對設備進行全面清潔，每周進行深度清潔。 - 定期進行設備維護，如冰箱的除霜、爐灶的清理，確保設備正常運行。 - 對清潔工具進行定期更換和消毒，防止交叉污染。
2. 餐具清洗消毒方案： - 實行“一沖二洗三消毒四干燥”的清洗流程，確保餐具無殘留物。 - 使用熱力或化學消毒法，達到國家規(guī)定的消毒標準。 - 存放餐具的區(qū)域保持干燥通風，避免細菌滋生。
3. 衛(wèi)生檢查方案： - 設立每日、每周和每月的衛(wèi)生檢查，由專人負責。 - 對檢查結果進行記錄和公示，對不合格項進行整改。 - 定期邀請第三方機構進行衛(wèi)生評估，確保公正客觀。
4. 責任劃分方案： - 廚房經(jīng)理負責整體衛(wèi)生管理，各崗位員工按職責范圍執(zhí)行衛(wèi)生任務。 - 員工接受衛(wèi)生培訓，了解并遵守衛(wèi)生規(guī)范。 - 對違反衛(wèi)生規(guī)定的員工進行教育和處罰。
5. 應急預案方案： - 設備故障時，立即啟動備用設備，同時聯(lián)系維修人員。 - 餐具污染事件發(fā)生，立即隔離污染餐具，重新清洗消毒。 - 對于重大衛(wèi)生問題，啟動應急預案，及時通報管理層并采取糾正措施。
通過實施這套管理制度，我們期待能全面提升餐飲服務單位的衛(wèi)生管理水平，為顧客提供安全、健康的用餐環(huán)境，同時也為企業(yè)贏得良好的市場口碑。
設備餐具衛(wèi)生管理制度范文
第1篇 某酒店廚房設備餐具衛(wèi)生管理規(guī)定
酒店廚房設備餐具衛(wèi)生管理規(guī)定
1、定期清洗、檢修及保養(yǎng)雪柜及所以電用設備
2、所有餐具洗刷后必須進行消毒措施后整潔存放在指定的地方
3、所有的設備及餐具使用必須嚴格按照標準說明使用
4、各種電用設備不使用時或使用后必須切斷電源
5、不能超負荷使用電氣設備
6、下班后必須關閉所有的照明或相關的能源開關。
第2篇 餐廳設備餐具衛(wèi)生管理規(guī)范
培訓對象 酒店客房部全體員工
培訓目的 了解餐飲衛(wèi)生知識,掌握餐飲衛(wèi)生要求,為客人提供健康的食物
培訓要點 設備、餐具衛(wèi)生管理
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對人體安全的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理,則帶來的影響可能波及很多人,其嚴重性不可忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件,也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務員工應學習并遵守國家頒布的食品衛(wèi)生法,并嚴格注意食品、個人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。
1.加工食物原料用的設備、廚具衛(wèi)生管理
這一類設備、炊具包括廚刀、案板、切菜機、絞肉機、拌面機,各種盆、盤、筐等,由于它們與生料直接接觸,受微生物污染的可能性較高,因而對這些設備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。
(1)刀
生食及熟食使用的刀具應分開,避免熟食被污染;磨刀最好每周一次,至少每個月一次。
不常使用的刀較干燥,宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹,再用報紙或塑料紙包裹收藏。
(2)砧板
木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中,使木質(zhì)發(fā)生收縮作用,使其更堅硬牢固。
使用后應用洗潔劑清洗,再用消毒液浸漬,之后再用熱水燙或在陽光下曝曬,以起到殺菌作用,最好讓砧板兩面均能接觸風面,使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板痕跡太多,最好刨平再用。
(3)抹布
用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干;也可使用漂白劑。
(4)肉類切割、絞碎機
調(diào)理工具如切片機,煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶等均應使用不銹鋼材料,不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作,且每日應拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。
(5)器具及容器
容器、器具由于其種類與附著的污物不同,洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈,再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒,之后應以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹;合成樹脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)軟,易損傷,受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所,因此在清洗時應特別注意;塑料制的器皿耐熱性差,不能用高溫來消毒殺菌,因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學方法消毒。
(6)食物攪拌機、切菜機等
使用后應立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座,清洗后利用空氣烘干。每日清洗后,輔助力的軸部洞口應滴入5~6滴礦物油。
(7)果汁機
①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃),再加少許清潔劑后,約旋轉(zhuǎn)10秒鐘,使容器清洗干凈,拆開零件洗凈;除去水分曬干、收存。
②刮刀不可浸水,應在水龍頭下沖洗,注意不要割傷手。
③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免造成表面變色或涂料剝落。
④不可將水潑于基座上,電動機或開關潑水容易發(fā)生故障。
2.烹調(diào)設備和工具的衛(wèi)生管理
對于這類設備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良氣味的產(chǎn)生,并提高設備的效率。這類設備如果洗刷不凈,在烹制食物時能產(chǎn)生大量油煙和不良氣味,特別是油鍋、烤箱、烤爐等,如不注意清理油垢和殘渣,廚房內(nèi)往往會油煙彌漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調(diào)效果,并會縮短設備的壽命。
(1)爐灶
開始清理前,將爐灶完全冷卻,遮板以熱又濕的布料擦拭;去除油脂,使用熱的機器清潔水溶液,沖凈再拭干;表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除;熱源采用濕布拭擦,不可浸入水中。火焰長度參差不齊時,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。
(2)烤箱
烤箱內(nèi)部應用金屬球或手刮刀清洗,不可用水清理。打開烤箱門,用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕潤抹布擦凈,再用干抹布擦干;烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時,將烤箱加熱再冷卻,使堅硬物炭化,用長柄金屬刮刀刮除干凈;將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2~3分鐘,應將水分完全去除,避免生銹?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈?再沖凈、拭干,不銹鋼要磨亮。
(3)微波爐
烹調(diào)完畢,應迅速用濕抹布擦拭;用泡綿洗凈器皿及隔架;用軟布擦拭表面機體;不可使用銳利的金屬刷刷洗,也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學抹布、溶劑等擦拭,以避免機體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。
(4)油煙機
應該有自動門柵,溫度過高時,能自動切斷電源及導管以防止火苗蔓延。應定時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應每日清洗。
(5)深油炸鍋的清洗
內(nèi)鍋以長柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸5分鐘,用水沖凈并烘干,外部應擦拭或沖凈。
(6)油炸器具
油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應用清潔劑洗凈,用柔軟干布擦干。
