- 目錄
操作間管理制度牌旨在確保生產(chǎn)環(huán)境的安全、高效與整潔，其主要內(nèi)容包括：
1. 操作間的基本規(guī)則與規(guī)定
2. 工作人員職責(zé)與行為準(zhǔn)則
3. 設(shè)備使用與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)
4. 衛(wèi)生與清潔管理
5. 應(yīng)急處理程序
6. 安全操作規(guī)程
7. 培訓(xùn)與教育要求
包括哪些方面
1. 操作流程：明確每個(gè)操作步驟，防止錯誤發(fā)生。
2. 人員管理：規(guī)定工作時(shí)間、著裝要求及個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
3. 設(shè)備管理：規(guī)定設(shè)備的使用、保養(yǎng)、報(bào)修流程。
4. 環(huán)境衛(wèi)生：設(shè)定清潔頻率、標(biāo)準(zhǔn)及廢棄物處理方法。
5. 安全措施：設(shè)立緊急出口、消防設(shè)施，并規(guī)定應(yīng)急響應(yīng)程序。
6. 培訓(xùn)制度：定期進(jìn)行操作培訓(xùn)和安全教育。
7. 監(jiān)督與評估：建立定期檢查機(jī)制，確保制度執(zhí)行到位。
重要性
操作間管理制度牌的重要性不容忽視，它：
1. 保障安全：預(yù)防事故，保護(hù)員工的生命安全。
2. 提升效率：標(biāo)準(zhǔn)化操作減少浪費(fèi)，提高生產(chǎn)效率。
3. 保證質(zhì)量：嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)確保產(chǎn)品質(zhì)量。
4. 合規(guī)性：符合行業(yè)法規(guī)，避免法律風(fēng)險(xiǎn)。
5. 企業(yè)文化：體現(xiàn)公司對規(guī)范、責(zé)任的重視，塑造良好企業(yè)形象。
方案
1. 制定制度：由相關(guān)部門負(fù)責(zé)編寫，確保全面性與適用性。
2. 公示制度：在操作間顯眼位置懸掛制度牌，便于員工隨時(shí)查閱。
3. 培訓(xùn)實(shí)施：新入職員工需接受操作規(guī)程培訓(xùn)，老員工定期復(fù)習(xí)。
4. 監(jiān)督執(zhí)行：管理層定期巡查，確保制度落實(shí)。
5. 反饋與改進(jìn)：鼓勵員工提出改進(jìn)建議，適時(shí)更新制度。
6. 考核與獎懲：將制度執(zhí)行情況納入績效考核，違規(guī)行為應(yīng)有相應(yīng)處罰。
通過以上方案，操作間管理制度牌將不再是靜態(tài)的規(guī)章制度，而是活生生的操作指南，助力企業(yè)實(shí)現(xiàn)高效、安全、有序的生產(chǎn)環(huán)境。
操作間管理制度牌范文
第1篇 某職業(yè)學(xué)院食堂操作間管理制度
職業(yè)學(xué)院食堂操作間管理制度
一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
二、廚師要加強(qiáng)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。
五、食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。
六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。
七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上,防止造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。
十一、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。
第2篇 學(xué)校食堂操作間管理制度-2
學(xué)校食堂操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間管理制度。
一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。
五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。
六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。
七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。
十一、充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。
十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。
十三、未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。
第3篇 操作間消防安全管理規(guī)定
加強(qiáng)用火的管理。禁止使用液化石油氣爐,慎用酒精爐。使用酒精爐時(shí)嚴(yán)禁在火焰末熄前添加酒精。
定期檢查易燃?xì)怏w管道、法蘭接頭、儀表、閥門,防止泄漏。檢查泄漏時(shí)應(yīng)采用皂液檢測的方法,嚴(yán)禁用明火試漏。發(fā)現(xiàn)可燃?xì)怏w泄漏時(shí),首先要關(guān)閉閥門,切斷氣源并立即通風(fēng),嚴(yán)禁動用明火和開關(guān)電器設(shè)備,防止因打火引發(fā)火災(zāi)事故。
操作人員上崗前應(yīng)進(jìn)行燃?xì)獍踩僮鞯呐嘤?xùn),做到“二知三會”。
一知:燃?xì)獍踩褂靡?guī)定
二知:燃?xì)饩邩?gòu)造
一會:燃?xì)獍踩褂貌僮?/p>
二會:保養(yǎng)維護(hù)氣具
三會:發(fā)出隱患,處理意外險(xiǎn)情
燃?xì)獾氖褂貌块T需設(shè)有專職安全員,負(fù)責(zé)燃?xì)獾娜粘z查及安全管理工作。
燃?xì)饩弑仨氂蓪Ｂ毑僮魅藛T使用,任何無關(guān)人員不得動用。
任何部門和個(gè)人不得對燃?xì)夤艿馈㈤y門、開關(guān)、計(jì)量表具、灶具等私自拆改,如需改動,必須經(jīng)公司批準(zhǔn)后由專業(yè)人員施工。
燃?xì)獠僮鏖g內(nèi)的排煙道應(yīng)定期清洗,避免因煙道積油、積污過多引起火災(zāi)事故。
每日班前、班后要對燃?xì)獠僮鏖g進(jìn)行安全檢查并做到人走斷氣。
對配置于燃?xì)馐褂脜^(qū)域內(nèi)的消防器材妥善保管,不得侵占或挪做它用。廚房內(nèi)除配置常用的滅火器材外,還應(yīng)配置滅火毯。
燃?xì)鉅t灶點(diǎn)火時(shí),必須按照“先點(diǎn)火,后開氣”的順序,如一次未點(diǎn)著時(shí),應(yīng)立即關(guān)閉閥門,待燃?xì)鈹U(kuò)散后,再重新點(diǎn)火。大型燃?xì)鉅t灶,應(yīng)固定點(diǎn)火裝置。
十一、廚房內(nèi)使用燃?xì)鉅t灶時(shí)不得離人,以免因油溫過高自燃或者鍋內(nèi)液體溢出熄滅火焰造成事故。
十二、鍋內(nèi)的油量不得超過2/3,以防油溢出造成火災(zāi)事故。
十三、廚房內(nèi)抽油煙機(jī)上的油垢要定期清除。
十四、廚房作業(yè)結(jié)束后,操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉廚房的燃?xì)忾y門,切斷 氣源,熄滅火焰和關(guān)閉電源后方能離開。
十五、油鍋內(nèi)油溫過高而起火時(shí),油量較少的可沿鍋邊投入菜肴或食品, 如油量較多,應(yīng)迅速蓋上鍋蓋,隔絕空氣,同時(shí)應(yīng)熄滅爐灶內(nèi)火焰,若有可能可將油鍋平穩(wěn)地端離爐火,待其充分冷卻后,才能打開鍋蓋繼續(xù)烹調(diào),應(yīng)特別注意的是油鍋起火時(shí),千萬不可向鍋 內(nèi)澆水滅火。
廚房內(nèi)的電冰箱、絞肉機(jī)、切菜機(jī)等電氣設(shè)備的金屬外殼,應(yīng)有可靠的接地保護(hù),電氣設(shè)備不得過載運(yùn)行,防止電氣設(shè)備和線路受潮,廚房等潮濕地方應(yīng)采用防潮燈具。
第4篇 廚房日常操作間安全管理制度
廚房操作間是水、電、氣集中使用的場所,為確保操作間的防火安全,特制定本制度。
一、 消防安全規(guī)則
1、廚房內(nèi)配備規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材,消防器材設(shè)備應(yīng)布置在明顯和便于取用的地點(diǎn),消防器材附近嚴(yán)禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識;
2、“安全第一、預(yù)防為主”廚房工作間隙期間,應(yīng)有專人值班,廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危險(xiǎn)品有專人管理,指定在安全地方存放,勤用勤領(lǐng);
3、燃?xì)恻c(diǎn)火時(shí)要火等氣,下班時(shí)要關(guān)緊液化氣管道的分閘及總閘;
4、作業(yè)中要注意控制油溫,廚師不得隨意離開,防止油鍋起火,注意安全;
5、廚房設(shè)備,脫排油煙機(jī)和排煙管道要勤于清潔,嚴(yán)格落實(shí)“廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及清潔制度”;
6、進(jìn)行日常清潔和計(jì)劃清潔時(shí),嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電源開關(guān)、報(bào)警器上,防止電線短路起火。
7、發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲、異味,必須立即查明原因,迅速處理并及時(shí)報(bào)告安全服務(wù)組和工程組,切實(shí)消除隱患,防范于未燃;
8、廚房操作間內(nèi)不得使用碘鎢燈照明應(yīng)采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應(yīng)設(shè)總閘和分閘,保證人走電、氣、水關(guān)閉;
9、保持操作間整潔,定期清掃、整理,防止地面油跡過多;
10、各類烤箱、炸爐等設(shè)備定期清潔,防止油污積淀,在使用中要有專人看守;
11、下班前,要認(rèn)真檢查水、電、燃?xì)忾y及蒸汽,關(guān)緊開關(guān)及閥門。
12、廚房操作間防火責(zé)任制是“誰主管,誰負(fù)責(zé);誰當(dāng)班,誰負(fù)責(zé)”的消防安全管理制度。
二、緊急安全事故的處理
1、 在保證人身安全的前提下,用消防滅火器材及時(shí)予以撲救,同時(shí)用電話通知安全服務(wù)組或通知操作間附近的保安人員協(xié)助處理。
2、 行政部安全服務(wù)組內(nèi)線報(bào)警電話:201消防報(bào)警電話:119,
三、其它
1、 加強(qiáng)操作間人員的教育培訓(xùn),所有操作間人員必須熟悉各類設(shè)備的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知識及應(yīng)急處理辦法。
2、 劃分消防管理責(zé)任區(qū)域,每個(gè)操作間組別的正、副組長為該操作間區(qū)域的防火安全責(zé)任人,負(fù)責(zé)本操作間的防火管理工作。
3、 落實(shí)安全檢查制度,主管人員每天負(fù)責(zé)操作間的消防檢查,操作間負(fù)責(zé)人每周進(jìn)行全面檢查,消防器材應(yīng)定期檢查維修,保持完整最佳狀態(tài),發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)登記匯報(bào),并按防火要求整改安全隱患。
第5篇 某學(xué)校食堂操作間管理制度
學(xué)校食堂操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間管理制度。
一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。
五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜和鹵菜。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。
六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。
七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。
十一、充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。
十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。
十三、未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。
第6篇 學(xué)校食堂操作間庫房管理制度
學(xué)校餐廳食堂操作間庫房管理制度
肩負(fù)重任,情系學(xué)子,對待學(xué)子像親人一樣關(guān)心愛護(hù),建立一個(gè)和諧的標(biāo)準(zhǔn)餐廳。必須做到以下幾點(diǎn):
一、餐廳衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四”制度,防止食品污染和有害因素對人體的危害。
二、餐廳工作人員及有關(guān)管理人員,必須取得健康合格證方可上崗。并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,做到“四勤”( 勤洗手臉剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服、被被褥;勤換工作服)嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。老板必須教會人人會關(guān)電關(guān)氣,一擔(dān)發(fā)現(xiàn)漏電氣,勇往直前,排除故障。
三、餐廳環(huán)境、飯廳、操作間每天必須清掃3次,垃圾桶當(dāng)天清理,保持清潔整齊,責(zé)任到人。每星期六全體職工由經(jīng)理指揮,把食堂、操作間、庫房全面清掃一次,庫房擺放整齊,庫房建立進(jìn)入登記簿。星期日由餐廳仁經(jīng)理及各食堂經(jīng)理聯(lián)合到各個(gè)食堂檢查,獎先進(jìn)罰落后。
四、一切食品必須定點(diǎn)采購,供貨方應(yīng)具有營業(yè)執(zhí)照及食品衛(wèi)生許可證。采購食品和食品原料等,必須向供貨方索取檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單或檢疫證。采購原料必須新鮮、潔凈,符合衛(wèi)生要求。在制作過程中生熟分開,在存放上生熟分開,嚴(yán)格把好三防關(guān),保證飯菜質(zhì)量、數(shù)量,達(dá)到學(xué)生滿意。
五、餐廳工作人員工作態(tài)度要端正,穿戴整齊,不穿褲頭、裙子、拖鞋、不戴首飾、不染指甲、不化妝,服務(wù)熱情,全面做好學(xué)生的后勤保障工作。
六 、飯菜要保證質(zhì)量、物美價(jià)廉、品種多樣、按時(shí)供應(yīng),堅(jiān)決不向?qū)W生出售變質(zhì)飯菜,特別把好食鹽、肉類質(zhì)量關(guān)。每天晚上由餐廳經(jīng)理到各個(gè)食堂檢查變質(zhì)飯菜,對變質(zhì)飯菜強(qiáng)制處理。
七、售飯時(shí)維護(hù)好餐廳秩序,防止?fàn)C傷、跌傷等事故發(fā)生。
八、在操作間嚴(yán)禁打架、罵架、抽煙、嬉鬧,做到文明禮貌,職工晚上10:00前必須歸宿,對不聽勸阻、肇事者,罰款1000元,立即開除。嚴(yán)重者交于公安部門處理。
九、以上條款,嚴(yán)格遵守,發(fā)生一切事故,后果自負(fù)。
第7篇 某操作間安全管理制度
操作間是烹調(diào)食品的場所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間安生管理制度。
一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品安全法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。
三、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。
四、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。
五、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯放入口中品嘗。
六、制作好的成品菜要直接用清潔、符合衛(wèi)生要求的消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦拭容器。
七、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
八、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。
九、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。
十、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。
十一、未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。
十二、煮熟的飯菜在2小時(shí)內(nèi)出售,超過2小時(shí)出售的應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
第8篇 某食堂操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間管理制度。
一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品安全法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理烹調(diào)方式,盡量不破壞食物營養(yǎng)價(jià)值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。
五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。
六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。
七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。
成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。
十一、充分發(fā)揮三防設(shè)施功能作用。
十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。
十三、未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。
第9篇 烹調(diào)加工操作間管理制度范本
1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的,不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
2、需熟制加工的食品要燒熟煮透,中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害,標(biāo)志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
4、烹調(diào)后至使用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏)。
5、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放;不可混放和交叉疊放。
6、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)?、油?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾,垃圾桶必須加蓋。
第10篇 操作間食品安全管理制度范本
一、操作加工間布局要合理,所有工具,容器要生熟分開,防止交叉污染。
二、保持室內(nèi)環(huán)境清潔,并設(shè)置密閉垃圾容器,垃圾、雜物隨時(shí)清理。
三、排煙、排氣設(shè)施齊全有效,通風(fēng)良好。
四、保持下水道暢通,地溝內(nèi)無積水,無污物。
五、健全防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。
六、所有食品用具或容器要定期清洗消毒,經(jīng)常保持清潔。
七、盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格區(qū)分開,并做到不落地,洗凈消毒,擺放整齊,未經(jīng)初加工的食品不得進(jìn)入操作間。
八、各種食品加工機(jī)械、電器設(shè)備用具必須擺放整齊,做到清潔衛(wèi)生,有專人負(fù)責(zé)。
九、操作臺、貨物架、調(diào)料臺要清潔無塵,無油污,洗菜池?zé)o泥沙,無污垢及異味。
十、堅(jiān)持每次操作完畢后徹底清掃一次,每周大掃除一次,以保持操作間整齊、干燥、衛(wèi)生。
十一、積極采取措施,消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲及其孳生條件。
十二、操作間地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經(jīng)常擦掃、洗刷,保持通風(fēng),排煙,排水良好,物品堆放整齊。
十三、食品容器,餐飲用工個(gè),案板等使用后立即洗刷干凈,保持干凈、干燥。
十四、操作間的廢棄物、垃圾等要及時(shí)掃除,處理。
十五、操作間應(yīng)保持溝道暢通,無積水。
十六、建立日常和定期清掃制度,實(shí)行廚房衛(wèi)生分片包干等責(zé)任制。
十七、操作人員在廚房操作間內(nèi)必須檢查個(gè)人衛(wèi)生,不得存放私人物品、雜物,不得留長指甲,涂指甲油,不準(zhǔn)吸煙,傳拖鞋,不準(zhǔn)隨地吐痰,亂扔廢棄物。
十八、食品從業(yè)人員應(yīng)做到勤洗手,勤洗衣服,勤換工作衣帽,并把頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。
第11篇 某食堂操作間管理制度
食堂操作間管理制度
一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
二、廚師要加強(qiáng)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。
五、食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。
六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。
七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上,防止造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。
十一、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。
第12篇 茶樓吧臺操作間衛(wèi)生管理制度
茶樓吧臺及操作間衛(wèi)生管理制度
根據(jù)茶樓經(jīng)營的特點(diǎn),為了更好地的滿足顧客的消費(fèi)需求,現(xiàn)對茶樓吧臺以及操作間的衛(wèi)生要求及管理作出以下規(guī)定:
1、茶樓所用的茶葉和消毒藥片必須符合食品衛(wèi)生要求,供貨商提供的茶葉和消毒藥片必須具備合法的依據(jù),即(生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、質(zhì)檢報(bào)告)如不符要求,堅(jiān)決不用,任何人不得違反。如有違反,嚴(yán)懲不怠。
2、吧臺的工作臺面必須整潔、干凈。各類商品的標(biāo)識、標(biāo)價(jià)清楚準(zhǔn)確,存架上無灰塵、無污染,所列樣品整齊有序。
3、操作間內(nèi)須保持墻面、墻裙、天花板,無蛛網(wǎng)、灰塵,操作間內(nèi)無蚊蟲、蒼蠅、蟑螂、老鼠等害蟲;地溝排水通常,地面無積水。
4、茶樓所用茶葉、檸檬等必須放在指定的保鮮柜內(nèi)存放,不得隨意亂放。如有違反,必將處罰。
5、所有茶具內(nèi)、外面不得有水漬、油漬、污漬,確保茶具內(nèi)、外面干凈、光亮。
6、每次使用后的茶具,必須按一洗、二刷、三沖、四消毒的程序進(jìn)行清洗和消毒,任何人不得違規(guī)操作,否則予以處罰。
7、所有工作人員,個(gè)人衛(wèi)生必須做到四勤即:(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡、理發(fā);(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤換工作服。
8、所有操作用工具及器皿,必須按要求擺放整齊,不得亂扔凌亂放。
9、操作間內(nèi)的污物桶,隨時(shí)清理,保持桶內(nèi)清潔。所清污物,放到指定的存放區(qū)域
文杏酒樓茶樓
二○○五年十一月
第13篇 音響設(shè)備操作間管理制度
一、機(jī)房管理人員日常行為準(zhǔn)則
1、必須注意環(huán)境衛(wèi)生。禁止在機(jī)房內(nèi)吃食物、抽煙、隨地吐痰;對于意外或工作過程中弄污機(jī)房地板和其它物品的,必須及時(shí)采取措施清理干凈,保持機(jī)房無塵潔凈環(huán)境。
2、必須注意個(gè)人衛(wèi)生。工作人員儀表、穿著要整齊、談吐文雅、舉止大方。愛護(hù)室內(nèi)設(shè)備設(shè)施,不得在設(shè)備設(shè)施上亂涂亂畫
3、音響設(shè)備室由專人負(fù)責(zé),所有物品未經(jīng)許可,一律不得外借。機(jī)房用品要各歸其位,不能隨意亂放。
4、不得損壞設(shè)備設(shè)施,如有損壞要照價(jià)賠償。
5、進(jìn)出機(jī)房按要求必須換鞋,雨具、鞋具等物品要按位擺放整齊。
6、注意檢查機(jī)房的防曬、防水、防潮,維持機(jī)房環(huán)境通爽,注意天氣對機(jī)房的影響,下雨天時(shí)應(yīng)及時(shí)主動檢查和關(guān)閉窗戶、檢查去水通風(fēng)等設(shè)施。
7、機(jī)房內(nèi)部不應(yīng)大聲喧嘩、注意噪音/音響音量控制、保持安靜的工作環(huán)境。
8、堅(jiān)持每天下班之前將桌面收拾干凈、物品擺放整齊。
二、機(jī)房保安制度
1、出入機(jī)房應(yīng)注意鎖好防盜門。對于有客人進(jìn)出機(jī)房,機(jī)房相關(guān)的工作人員應(yīng)負(fù)責(zé)該客人的安全防范工作。最后離開機(jī)房的人員必須自覺檢查和關(guān)閉所有機(jī)房門窗、鎖定防盜裝置。應(yīng)主動拒絕陌生人進(jìn)出機(jī)房。
2、工作人員離開工作區(qū)域前,應(yīng)保證工作區(qū)域內(nèi)保存的重要文件、資料、設(shè)備、數(shù)據(jù)處于安全保護(hù)狀態(tài)。如檢查并鎖上自己工作柜枱、鎖定工作電腦、并將桌面重要資料和數(shù)據(jù)妥善保存等等。
3、工作人員、到訪人員出入應(yīng)登記。
4、外來人員進(jìn)入必須有專門的工作人員全面負(fù)責(zé)其行為安全。
5、未經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),禁止將機(jī)房相關(guān)的鑰匙、密碼透露給其它人員,同時(shí)有責(zé)任對信息保密。對于遺失物品的情況要即時(shí)上報(bào),并積極主動采取措施保證機(jī)房安全。
6、機(jī)房人員對機(jī)房安全制度上的漏洞和不完善的地方有責(zé)任及時(shí)提出改善建議。
7、禁止帶領(lǐng)與機(jī)房工作無關(guān)的人員進(jìn)出機(jī)房。
8、絕不允許與機(jī)房工作無關(guān)的人員直接或間接操縱機(jī)房任何設(shè)備。
9、出現(xiàn)機(jī)房盜竊、破門、火警、水浸、110報(bào)警等嚴(yán)重事件時(shí),機(jī)房工作人員有義務(wù)以最快的速度和最短的時(shí)間到達(dá)現(xiàn)場,協(xié)助處理相關(guān)的事件。
三、機(jī)房用電安全制度
1、機(jī)房人員應(yīng)學(xué)習(xí)常規(guī)的用電安全操作和知識,了解機(jī)房內(nèi)部的供電、用電設(shè)施的操作規(guī)程。
2、機(jī)房人員應(yīng)經(jīng)常實(shí)習(xí)、掌握機(jī)房用電應(yīng)急處理步驟、措施和要領(lǐng)。
3、機(jī)房應(yīng)安排有專業(yè)資質(zhì)的人員定期檢查供電、用電設(shè)備、設(shè)施。
4、不得亂拉亂接電線,應(yīng)選用安全、有保證的供電、用電器材。
5、在真正接通設(shè)備電源之前必須先檢查線路、接頭是否安全連接以及設(shè)備是否已經(jīng)就緒、人員是否已經(jīng)具備安全保護(hù)。
6、嚴(yán)禁隨意對設(shè)備斷電、更改設(shè)備供電線路,嚴(yán)禁隨意串接、并接、搭接各種供電線路。
7、如發(fā)現(xiàn)用電安全隱患,應(yīng)即時(shí)采取措施解決,不能解決的必須及時(shí)向相關(guān)負(fù)責(zé)人員提出解決。
8、機(jī)房人員對個(gè)人用電安全負(fù)責(zé)。外來人員需要用電的,必須得到機(jī)房管理人員允許,并使用安全和對機(jī)房設(shè)備影響最少的供電方式。
9、機(jī)房工作人員需要離開當(dāng)前用電工作環(huán)境,應(yīng)檢查并保證工作環(huán)境的用電安全。
10、最后離開機(jī)房的工作人員,應(yīng)檢查所有用電設(shè)備,應(yīng)關(guān)閉長時(shí)間帶電運(yùn)作可能會產(chǎn)生嚴(yán)重后果的用電設(shè)備。
11、禁止在無人看管下在機(jī)房中使用高溫、熾熱、產(chǎn)生火花的用電設(shè)備。
12、在使用功率超過特定瓦數(shù)的用電設(shè)備前,必須得到上級主管批準(zhǔn),并在保證線路保險(xiǎn)的基礎(chǔ)上使用。
13、在危險(xiǎn)性高的位置應(yīng)張貼相應(yīng)的安全操作方法、警示以及指引,實(shí)際操作時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行。
14、在外部供電系統(tǒng)停電時(shí),機(jī)房工作人員應(yīng)全力配合完成停電應(yīng)急工作。
15、應(yīng)注意節(jié)約用電。
四、機(jī)房消防安全制度
1、機(jī)房工作人員應(yīng)熟悉機(jī)房內(nèi)部消防安全操作和規(guī)則,了解消防設(shè)備操作原理、掌握消防應(yīng)急處理步驟、措施和要領(lǐng)。
2、任何人不能隨意更改消防系統(tǒng)工作狀態(tài)、設(shè)備位置。需要變更消防系統(tǒng)工作狀態(tài)和設(shè)備位置的,必須取得主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。工作人員更應(yīng)保護(hù)消防設(shè)備不被破壞。
3、應(yīng)定期進(jìn)行消防演習(xí)、消防常識培訓(xùn)、消防設(shè)備使用培訓(xùn)。
4、如發(fā)現(xiàn)消防安全隱患,應(yīng)即時(shí)采取措施解決,不能解決的應(yīng)及時(shí)向相關(guān)負(fù)責(zé)人員提出解決。
5、應(yīng)嚴(yán)格遵守張貼于相應(yīng)位置的操作和安全警示及指引。
6、最后離開的機(jī)房工作人員,應(yīng)檢查消防設(shè)備的工作狀態(tài),關(guān)閉將會帶來消防隱患的設(shè)備,采取措施保證無人狀態(tài)下的消防安全。
五、機(jī)房硬件設(shè)備安全使用制度
1、機(jī)房人員必須熟知機(jī)房內(nèi)設(shè)備的基本安全操作和規(guī)則。
2、應(yīng)定期檢查、整理硬件物理連接線路,定期檢查硬件運(yùn)作狀態(tài)(如設(shè)備指示燈、儀表),定期調(diào)閱硬件運(yùn)作自檢報(bào)告,從而及時(shí)了解硬件運(yùn)作狀態(tài)。
3、禁止隨意搬動設(shè)備、隨意在設(shè)備上進(jìn)行安裝、拆卸硬件、或隨意更改設(shè)備連線、禁止隨意進(jìn)行硬件復(fù)位。
4、禁止在服務(wù)器上進(jìn)行試驗(yàn)性質(zhì)的配置操作,需要對服務(wù)器進(jìn)行配置,應(yīng)在其它可進(jìn)行試驗(yàn)的機(jī)器上調(diào)試通過并確認(rèn)可行后,才能對服務(wù)器進(jìn)行準(zhǔn)確的配置。
5、對會影響到全局的硬件設(shè)備的更改、調(diào)試等操作應(yīng)預(yù)先發(fā)布通知,并且應(yīng)有充分的時(shí)間、方案、人員準(zhǔn)備,才能進(jìn)行硬件設(shè)備的更改。
6、對重大設(shè)備配置的更改,必須首先形成方案文件,經(jīng)過討論確認(rèn)可行后,由具備資格的技術(shù)人員進(jìn)行更改和調(diào)整,并應(yīng)做好詳細(xì)的更改和操作記錄。對設(shè)備的更改、升級、配置等操作之前,應(yīng)對更改、升級、配置所帶來的負(fù)面后果做好充分的準(zhǔn)備,必要時(shí)需要先準(zhǔn)備好后備配件和應(yīng)急措施。
7、不允許任何人在服務(wù)器、交換設(shè)備等核心設(shè)備上進(jìn)行與工作范圍無關(guān)的任何操作。未經(jīng)上級允許,更不允許他人操作機(jī)房內(nèi)部的設(shè)備,對于核心服務(wù)器和設(shè)備的調(diào)整配置,更需要小組人員的共同同意后才能進(jìn)行。
8、要注意和落實(shí)硬件設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)措施。
六、軟件安全使用制度
1、必須定期檢查軟件的運(yùn)行狀況、定期調(diào)閱軟件運(yùn)行日志記錄,進(jìn)行數(shù)據(jù)和軟件日志備份。
2、禁止在服務(wù)器上進(jìn)行試驗(yàn)性質(zhì)的軟件調(diào)試,禁止在服務(wù)器隨意安裝軟件。需要對服務(wù)器進(jìn)行配置,必須在其它可進(jìn)行試驗(yàn)的機(jī)器上調(diào)試通過并確認(rèn)可行后,才能對服務(wù)器進(jìn)行準(zhǔn)確的配置。
3、對會影響到全局的軟件更改、調(diào)試等操作應(yīng)先發(fā)布通知,并且應(yīng)有充分的時(shí)間、方案、人員準(zhǔn)備,才能進(jìn)行軟件配置的更改。
4、對重大軟件配置的更改,應(yīng)先形成方案文件,經(jīng)過討論確認(rèn)可行后,由具備資格的技術(shù)人員進(jìn)行更改,并應(yīng)做好詳細(xì)的更改和操作記錄。對軟件的更改、升級、配置等操作之前,應(yīng)對更改、升級、配置所帶來的負(fù)面后果做好充分的準(zhǔn)備,必要時(shí)需要先備份原有軟件系統(tǒng)和落實(shí)好應(yīng)急措施。
5、不允許任何人員在服務(wù)器等核心設(shè)備上進(jìn)行與工作范圍無關(guān)的軟件調(diào)試和操作。未經(jīng)上級允許,不允許帶領(lǐng)、指示他人進(jìn)入機(jī)房、對網(wǎng)絡(luò)及軟件環(huán)境進(jìn)行更改和操作。
6、應(yīng)嚴(yán)格遵守張貼于相應(yīng)位置的安全操作、警示以及安全指引。
七、機(jī)房資料、文檔和數(shù)據(jù)安全制度
1、資料、文檔、數(shù)據(jù)等必須有效組織、整理和歸檔備案。
2、禁止任何人員將機(jī)房內(nèi)的資料、文檔、數(shù)據(jù)、配置參數(shù)等信息擅自以任何形式提供給其它無關(guān)人員或向外隨意傳播。
3、對于牽涉到網(wǎng)絡(luò)安全、數(shù)據(jù)安全的重要信息、密碼、資料、文檔等等必須妥善存放。外來工作人員的確需要翻閱文檔、資料或者查詢相關(guān)數(shù)據(jù)的,應(yīng)由機(jī)房相關(guān)負(fù)責(zé)人代為查閱,并只能向其提供與其當(dāng)前工作內(nèi)容相關(guān)的數(shù)據(jù)或資料。
4、重要資料、文檔、數(shù)據(jù)應(yīng)采取對應(yīng)的技術(shù)手段進(jìn)行加密、存儲和備份。對于加密的數(shù)據(jù)應(yīng)保證其可還原性,防止遺失重要數(shù)據(jù)。
八、機(jī)房財(cái)產(chǎn)登記和保護(hù)制度
1、機(jī)房的日常物品、設(shè)備、消耗品等必須有清晰的數(shù)量、型號登記記錄,對于公共使用的物品和重要設(shè)備,必須建立一套較為完善的借取和歸還制度進(jìn)行管理。
2、機(jī)房工作人員應(yīng)有義務(wù)安全和小心使用機(jī)房的任何設(shè)備、儀器等物品,在使用完畢后,應(yīng)將物品歸還并存放于原處,不應(yīng)隨意擺放。
3、對于使用過程中損壞、消耗、遺失的物品應(yīng)匯報(bào)登記,并對責(zé)任人追究相關(guān)責(zé)任。
4、未經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)同意,不允許向他人外借或提供機(jī)房設(shè)備和物品。
九、團(tuán)隊(duì)精神和相互協(xié)作
1、機(jī)房工作小組人員應(yīng)樹立團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。
2、任何將要發(fā)生的給其他人員工作和安排產(chǎn)生影響的事情,或需要與其他工作人員互相協(xié)調(diào)的事情,應(yīng)先提出和協(xié)調(diào)一致,禁止個(gè)人獨(dú)斷獨(dú)行的作風(fēng)。
3、工作分工要明確,責(zé)任要到位、工作計(jì)劃要清晰,工作總結(jié)要具體。
4、小組人員有義務(wù)服從工作安排,并有義務(wù)對工作安排提出更加合理化建議和意見。
5、營造民主協(xié)作的工作環(huán)境,任何人員有權(quán)利和義務(wù)組織、聯(lián)絡(luò)其他小組成員、主管領(lǐng)導(dǎo)等展開討論、開展會議、及時(shí)反映問題、做到相互溝通、協(xié)同工作。
第14篇 z學(xué)校后勤餐飲中心操作間管理制度
學(xué)校后勤餐飲中心操作間管理制度
1、操作員要認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生安全的有關(guān)法律法規(guī),飯菜的制作要保證無毒、無害、衛(wèi)生、食用安全。
2、操作員自身要做到四勤:即勤洗手,勤理發(fā),勤剪指甲,勤洗工作服。
3、操作間內(nèi)嚴(yán)禁油氣混用,發(fā)現(xiàn)一次警告罰款100元,二次終止合同。
4、不得對電路、水路、煤氣管道進(jìn)行私改私接,要由專業(yè)人員勘查現(xiàn)場,經(jīng)校方同意后,方可改造。
5、操作員要做到灶具、煤氣、水、電路的日檢工作,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)餐廳負(fù)責(zé)人。
6、食品制作要衛(wèi)生,不得使用腐爛、變質(zhì)的食品或半成品加工制作。
7、嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吸煙、吐痰、亂堆放雜物。
8、操作員或餐廳負(fù)責(zé)人要做好防火、防盜、防投毒的每日檢查工作,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。
9、操作間內(nèi)閑人免進(jìn),同時(shí)個(gè)操作間門口要掛牌,以警示外人。
10、外來人員不得進(jìn)入操作間找人,確需找人,要有餐廳負(fù)責(zé)人或工作人員代找。
11、對無理取鬧,不聽勸阻,隨便進(jìn)入操作間找人者,由學(xué)院保衛(wèi)處處理。
12、外部學(xué)習(xí)參觀或檢查要求進(jìn)入操作間者,需經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后,由餐廳負(fù)責(zé)人陪同,方可入內(nèi)。
