餐廳衛(wèi)生管理制度目(15篇)

餐廳衛(wèi)生管理制度是一套旨在確保食品安全、維護(hù)顧客健康和提升餐廳形象的規(guī)則與程序。它涵蓋了從食材采購(gòu)到食品制作、服務(wù)過(guò)程以及員工個(gè)人衛(wèi)生等多個(gè)環(huán)節(jié)。

包括哪些方面

1. 食材管理：規(guī)定食材的采購(gòu)、存儲(chǔ)、檢查和使用流程，防止食材污染。

2. 廚房衛(wèi)生：設(shè)定廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)，包括設(shè)備、工具、工作臺(tái)面及地面的清潔頻率和方法。

3. 食品加工：規(guī)定食品烹飪、冷卻、保存的衛(wèi)生操作規(guī)程，確保食品的安全。

4. 服務(wù)流程：制定餐具清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)，以及食品上桌前的檢查程序。

5. 員工衛(wèi)生：規(guī)定員工的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如洗手頻率、著裝規(guī)范等。

6. 應(yīng)急處理：建立食物中毒等突發(fā)情況的應(yīng)對(duì)機(jī)制，包括報(bào)告、調(diào)查和改進(jìn)措施。

7. 監(jiān)督與檢查：設(shè)立定期的衛(wèi)生檢查制度，確保各項(xiàng)規(guī)定得到執(zhí)行。

重要性

1. 客戶安全：衛(wèi)生制度直接關(guān)系到顧客的食品安全，防止食源性疾病的發(fā)生。

2. 企業(yè)聲譽(yù)：良好的衛(wèi)生環(huán)境能提升顧客滿意度，樹(shù)立餐廳的良好口碑。

3. 法規(guī)遵守：符合國(guó)家及地方的食品安全法規(guī)，避免因違規(guī)而遭受處罰。

4. 降低成本：有效管理可以減少食品浪費(fèi)，降低因衛(wèi)生問(wèn)題導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)損失。

方案

1. 制定詳盡的衛(wèi)生手冊(cè)：編寫(xiě)全面的衛(wèi)生操作指南，供員工參考和執(zhí)行。

2. 員工培訓(xùn)：定期進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)和操作技能培訓(xùn)，確保員工理解并遵守規(guī)定。

3. 管理監(jiān)督：設(shè)置專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督員，負(fù)責(zé)日常檢查和記錄，及時(shí)糾正不合規(guī)行為。

4. 反饋與改進(jìn)：鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，定期評(píng)估并更新衛(wèi)生管理制度。

5. 外部審核：邀請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行定期審核，以確保衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的客觀性和有效性。

這套餐廳衛(wèi)生管理制度旨在通過(guò)規(guī)范化的操作，確保餐廳的衛(wèi)生環(huán)境達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、放心的用餐體驗(yàn)，同時(shí)也保障餐廳的運(yùn)營(yíng)效率和品牌形象。在執(zhí)行過(guò)程中，應(yīng)注重持續(xù)改進(jìn)和適應(yīng)性調(diào)整，以應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的新挑戰(zhàn)和變化。

餐廳衛(wèi)生管理制度目范文

第1篇 學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度（7）

學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度(七)

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅(jiān)持四定(定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度,并定期檢查;

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,消滅“四害”;

3、餐廳地面保持清潔(無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾);

4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時(shí)間不得吸煙;

5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗;

6、餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等,回來(lái)后用流水洗手;

7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

第2篇 大學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度（5）

大學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度(五)

各餐廳須遵守以下衛(wèi)生制度:

1、食品衛(wèi)生

1.1餐廳要嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)國(guó)食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,實(shí)行“四不制度”。

1)不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料和成品。

2)不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。

3)不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。

4)不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。

1.2不采購(gòu)、不使用無(wú)生產(chǎn)日期,無(wú)保質(zhì)期,無(wú)生產(chǎn)廠家的“三無(wú)產(chǎn)品”。對(duì)超過(guò)保質(zhì)期產(chǎn)品要及時(shí)處理。

1.3 餐廳嚴(yán)格執(zhí)行“食品四隔”制度

1)生與熟隔離。

2)成品與半成品隔離。

3)食品與雜物、藥物隔離。

4)食品與天然冰隔離。

1.4餐廳嚴(yán)禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

1.5其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的, 餐廳相關(guān)責(zé)任人要嚴(yán)格遵守<<中華人民共和國(guó)國(guó)食品衛(wèi)生法>>。

2、 炊事人員個(gè)人衛(wèi)生

2.1炊事人員要做到“四勤”

1)勤洗手

2)勤剪指甲

3)勤洗澡理發(fā)

4)勤換工作服

2.2 每年進(jìn)行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應(yīng)立即中斷工作退離餐廳。

2.3 不準(zhǔn)穿著工作服上廁所等其他污染場(chǎng)所,便后要洗手,更換好工作服后,再進(jìn)入餐廳。

2.4 出售飯菜時(shí)一律用夾具,帶口罩。

3、餐廳衛(wèi)生防疫管理

3.1 餐廳衛(wèi)生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標(biāo)準(zhǔn)、定期檢查。劃片包干,責(zé)任到人,要人人都管事,事事有人管。

3.2 引風(fēng)機(jī)、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責(zé)任人負(fù)責(zé)將其擦洗干凈要無(wú)飯?jiān)?、菜?表面無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

3.3 機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備,使用完畢后責(zé)任人要將機(jī)內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

3.4 籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負(fù)責(zé)將其清洗干凈,要無(wú)殘?jiān)?、油垢、清潔衛(wèi)生。

3.5供餐時(shí),衛(wèi)生工要及時(shí)將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無(wú)污水、雜物、飯?jiān)?、菜渣、灰塵、油垢。

3.6 菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。

3.7 餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人按照<<衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)>>進(jìn)行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。

3.8對(duì)庫(kù)房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫(kù)管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。

3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃, 不具備條件的餐廳嚴(yán)禁加工出售涼拌菜。

3.10對(duì)水產(chǎn)品、肉類(lèi)操作人員要先清洗干凈再加工,對(duì)有異味的要及時(shí)處理。清洗時(shí)要用專(zhuān)門(mén)清洗池分開(kāi)清洗,盛放時(shí)要用專(zhuān)門(mén)器具分開(kāi)盛放。對(duì)蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過(guò)程中對(duì)已變質(zhì)部分要及時(shí)切除。

3.11 操作人員要將生熟食品分開(kāi),妥善存放。熟食品存放時(shí)要加罩防塵、防蠅、防污染。

3.12剩余飯菜處理方法,對(duì)隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對(duì)已不能食用的要及時(shí)處理,對(duì)可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。

4消毒要求

4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。

4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。

4.3辦公室質(zhì)檢員,及餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查:

1) 、檢查所進(jìn)的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。

2) 、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。

3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。

4)檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設(shè)施是否齊全、完好。

5)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)要求相關(guān)責(zé)任人整改。

6)做好檢查情況的記錄。

第3篇 中學(xué)學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理制度

中學(xué)(學(xué)校)餐廳衛(wèi)生管理制度

一、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的設(shè)備及干毛巾。

二、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)擺臺(tái)和餐飲具的存放柜,柜內(nèi)隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生。

三、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回保結(jié)。

四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性異常或可疑變質(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)員應(yīng)當(dāng)立即撤換食品,并作出相應(yīng)的處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

第4篇 學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度-8

學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度8

餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所,保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定餐廳衛(wèi)生管理制度:

一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無(wú)垃圾、油污,墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng),桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。

二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng),工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。

三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí),餐廳干凈衛(wèi)生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。

五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。

六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班,維護(hù)餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。

第5篇 餐廳衛(wèi)生管理細(xì)則

一、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行中華人民共和國(guó)國(guó)《食品衛(wèi)生法》。2、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部商業(yè)部關(guān)于食品加工、銷(xiāo)售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》規(guī)定。二、個(gè)人衛(wèi)生1、不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)胡子,做到四勤:勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。2、工作服、工作帽整齊干凈。3、上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心,不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間。4、上崗前洗手,便后洗手。5、每年進(jìn)行一次身體檢查,做到持證上崗。6、患有肝炎、肺結(jié)核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病不準(zhǔn)從事飲食工作。三、餐廳衛(wèi)生1、地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵,餐桌做到隨清掃。2、餐廳保持通風(fēng)良好、光線好,就餐環(huán)境舒適。3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生,菜極防蠅罩,主食品有蓋布,并保持干凈。四、操作間衛(wèi)生1、地面保持清潔,門(mén)窗潔凈明亮。2、各種炊具、用具、操作臺(tái)擺放整齊,生熟分開(kāi),成品存放實(shí)行四隔離,并有明顯標(biāo)記。餐具做到:一洗、一刷、三沖、四消毒、五保潔。3、灶臺(tái)清潔,調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷,做到木見(jiàn)本色;鐵器發(fā)亮。4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭,并保持清潔。5、冰箱、冰柜、保鮮柜專(zhuān)人管理,經(jīng)常檢查,定期除霜,生熟食品分開(kāi)存放,柜內(nèi)無(wú)異味。6、生菜上架,先洗后做。7、水池保持清潔,素池、葷池分開(kāi);上下水道暢通,排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。8、門(mén)窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)、光線好。五、環(huán)境衛(wèi)生1、食堂周?chē)h(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈,無(wú)雜物,無(wú)死角。2、食堂周?chē)膲Ρ诟蓛?無(wú)亂貼亂畫(huà),亂搭亂掛。3、洗碗池清潔,上、下水道暢通。4、剩菜、剩飯倒入滑水桶,每天清除,清水桶加蓋。5、垃圾等及時(shí)處理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。6、環(huán)境衛(wèi)生采取四定:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工、包工負(fù)責(zé)。六、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生1、倉(cāng)庫(kù)要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。2、倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)整潔清掃,做到地面無(wú)垃圾,貨架無(wú)積灰,物品擺放整齊有序。3、嚴(yán)把入庫(kù)關(guān),凡腐敗、變質(zhì)、生蟲(chóng)有毒、有害食品不準(zhǔn)入庫(kù)。4、庫(kù)存食品按類(lèi)別上架存放,糧食存放應(yīng)隔離高地15公分以上。各種調(diào)料容器加蓋,并有標(biāo)記。5、出庫(kù)物品做到先進(jìn)、易壞先用,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)妥善處理。6、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品,禁止存入其它雜物和私人物品。

第6篇 餐廳衛(wèi)生管理制度目錄

1、持有效的衛(wèi)生許可證,按時(shí)復(fù)核,定期換證。

2、從業(yè)人員持有效的健康證、培訓(xùn)合格證并穿戴整潔工作衣帽

上崗,加工直接入口食品佩帶口罩,進(jìn)售飯間要二次更衣,保持個(gè)人衛(wèi)生。

3、所購(gòu)食品要分類(lèi)離地隔墻存放。

4、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì),有毒有害超過(guò)保質(zhì)期的

食物。

5、每餐食物要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣,留樣時(shí)間為48小時(shí)。

6、餐飲具、工具容器要嚴(yán)格清洗消毒和保潔。

7、操作間布局合理,所用工具容器要生熟分開(kāi),防止交叉污染。

8、保持室內(nèi)環(huán)境整潔,設(shè)置密閉垃圾容器,垃圾、雜物隨時(shí)清理。

9、排煙排氣設(shè)施齊全有效,通風(fēng)良好。

10、保持下水道暢通,地溝內(nèi)無(wú)積水,無(wú)污物。

11、防塵、防蠅、防鼠、反腐設(shè)施齊全,并正常使用,有專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查。

12、每日對(duì)食品加工流程、 餐具消毒、 銷(xiāo)售等有專(zhuān)人負(fù)責(zé)衛(wèi)生檢查并對(duì)違反管理規(guī)定的將根據(jù)衛(wèi)生管理細(xì)則給予懲罰并有獎(jiǎng)懲記錄。

第7篇 餐廳衛(wèi)生管理制度（一）

1、 從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。

2、 從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做好崗位(責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生,隨時(shí)保持整潔。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持”。

“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。

“三不”:不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場(chǎng)所;工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開(kāi)生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

“三要”:上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時(shí)要戴口罩;直接入口食品要用專(zhuān)用工具拿取。

“四堅(jiān)持”:堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持漱口刷牙防口臭。

3、 工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻

食堂從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度

1、 凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場(chǎng)所直接為顧客服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查取得健康證明方能上崗,并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格取得培訓(xùn)合格證。

2、 從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門(mén)統(tǒng)一保管,以便檢查。

3、 從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時(shí),應(yīng)立即離崗。

4、 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人,衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員,初級(jí)培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)。

5、 根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法》第九條規(guī)定,從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有按規(guī)定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請(qǐng)開(kāi)業(yè),各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。

第8篇 餐廳衛(wèi)生管理制度-1

餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔,無(wú)蒼蠅、無(wú)灰塵,在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面。

2、餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔,保證餐具無(wú)破損。

3、供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。

4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品,并告知備餐人員立即檢查同類(lèi)食品,確保安全衛(wèi)生。

5、定期清理檢查吧臺(tái)銷(xiāo)售的食品,防止過(guò)期或變質(zhì)的食品售出。

食堂庫(kù)房衛(wèi)生管理制度

1、食品原輔料入庫(kù)前必須嚴(yán)格檢查驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無(wú)合格衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書(shū)、供貨票據(jù)者,不得入庫(kù)。

2、堅(jiān)持出入庫(kù)登記和先進(jìn)先出庫(kù)原則。

3、各類(lèi)食品原輔料須分類(lèi)(庫(kù))、分架存放,隔墻離地,加蓋,標(biāo)識(shí)清楚。食品添加劑須專(zhuān)柜保管。

4、定期檢查食品質(zhì)量,及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)的食品原輔料,對(duì)未及時(shí)處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。

5、保持庫(kù)房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱(柜、庫(kù))須定期清理、除霜,做到無(wú)血水、冰渣。

庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個(gè)人生活用品等。

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。

2、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做好崗位(責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生,隨時(shí)保持整潔。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持”。

“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。

“三不”:不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場(chǎng)所;工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開(kāi)生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

“三要”:上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時(shí)要戴口罩;直接入口食品要用專(zhuān)用工具拿取。

“四堅(jiān)持”:堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持漱口刷牙防口臭。

3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。

食堂從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度

1、凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場(chǎng)所直接為顧客服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查取得健康證明方能上崗,并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格取得培訓(xùn)合格證。

2、從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門(mén)統(tǒng)一保管,以便檢查。

3、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時(shí),應(yīng)立即離崗。

4、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人,衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員,初級(jí)培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)。

5、根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法》第九條規(guī)定,從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有按規(guī)定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請(qǐng)開(kāi)業(yè),各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。

原料采購(gòu)與索證制度

1、食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu),并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書(shū)和供貨票據(jù)。

2、堅(jiān)持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類(lèi)、調(diào)味品等)和食品添加劑定點(diǎn)采購(gòu),蔬菜、水果等應(yīng)相對(duì)固定采購(gòu)地點(diǎn)。

3、定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定,嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”(無(wú)場(chǎng)名、場(chǎng)址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期)食品。

嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對(duì)人體健康有害的食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品、超過(guò)保質(zhì)期及不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。

食品及原料進(jìn)出臺(tái)帳制度

1、食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱(chēng)、供銷(xiāo)單位、購(gòu)銷(xiāo)數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全,并保存一年以上備查。

2、有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理,做好臺(tái)帳記錄。

3、及時(shí)處理以過(guò)期或接近保質(zhì)期的食品。

4、食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進(jìn)貨和成品供應(yīng)臺(tái)帳;食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類(lèi)食品進(jìn)貨、驗(yàn)收;餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品驗(yàn)收。

食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或供貨單位考察,了解其衛(wèi)生狀況。

食品采購(gòu)進(jìn)倉(cāng)驗(yàn)收制度

1、確定專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品采購(gòu)進(jìn)倉(cāng)驗(yàn)收制度,嚴(yán)把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。

2、在食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)帳詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱(chēng)、供銷(xiāo)單位、購(gòu)銷(xiāo)數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件等情況。

3、進(jìn)倉(cāng)食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單,畜、禽類(lèi)產(chǎn)品應(yīng)喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗(yàn)訖印章、檢驗(yàn)合格證應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)名稱(chēng)、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號(hào)、檢驗(yàn)項(xiàng)目及結(jié)果、檢驗(yàn)日期等內(nèi)容。

4、須冷藏的食品必須貼有標(biāo)志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

5、食品儲(chǔ)存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

送餐衛(wèi)生管理制度

1、 外送食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,使用專(zhuān)門(mén)的傳送工具,并有嚴(yán)密的防護(hù)設(shè)施,防止污染。

2、 外送食品應(yīng)當(dāng)注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限,禁止銷(xiāo)售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

傳送工具應(yīng)當(dāng)定位存放、按時(shí)清洗消毒

食物中毒應(yīng)急處理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立顧客投訴登記,制定人員負(fù)責(zé)接待投訴,并做好詳細(xì)記錄。

2、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時(shí)應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報(bào)告。

3、主動(dòng)協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。

4、妥善保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)、工作人員都應(yīng)堅(jiān)守崗位,接受調(diào)查,不得隱瞞、謊報(bào)、拖延、阻饒。

5、積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的工作人員對(duì)事故的調(diào)查,如實(shí)提供資料、情況及數(shù)據(jù),協(xié)助采集樣品。

6、如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品,應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門(mén),按要求落實(shí)各項(xiàng)措施。

食物中毒事故受理電話:0733—8484104、8831360、8633940。

食堂粗加工衛(wèi)生管理制度

1、實(shí)行專(zhuān)人加工、專(zhuān)用工具與容器,未加工和已加工的原輔料須分類(lèi)、分架、分開(kāi)存放。嚴(yán)禁將食品原輔料直接放于地上。

2、當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工,盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料,粗加工后須及時(shí)冷藏保管。

3、、堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。

4、肉類(lèi)(含水產(chǎn)品)、蔬菜須分間(池)清洗,分案切配。裝肉類(lèi)(含水產(chǎn)品)、蔬菜的容器應(yīng)分開(kāi)固定使用,并有明顯標(biāo)識(shí)。

5、所有工用具、切配案臺(tái)、容器用后應(yīng)洗凈,定位存放。

保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn),做到地面、地溝,無(wú)積水、無(wú)異味。

烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標(biāo)志明顯,做到生、熟、葷、素分開(kāi)使用,定位存放,用后清洗,保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。

2、裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋,用后入柜(或上鎖)存放。

3、加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。

4、加工食品必須做到燒熟煮透,食品生產(chǎn)烹飪后出售前一般不超過(guò)2小時(shí)。不得向顧客供應(yīng)隔天飯、菜和可能影響健康的食品。

5、品嘗菜肴須用專(zhuān)用工具,嚴(yán)禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。

烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個(gè)人生活用品等。

廢棄食用油脂管理制度

1、廢棄油脂是指廚房在食品制作過(guò)程中產(chǎn)生的不能再食用的動(dòng)、植物油脂及潲水油。

2、在食品制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄油脂必須倒入專(zhuān)用潲水桶。

3、盛裝廢棄油脂的潲水桶,必須保持加蓋,并由雜工專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

4、廢棄油脂盛入專(zhuān)用潲水桶后,潲水由定點(diǎn)人回收,必須作廢料使用,不準(zhǔn)再提煉食用油脂,作好逐日登記。

開(kāi)水及浴室管理制度

1、開(kāi)水收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn):熱水瓶(不論大小)每瓶0.15元/瓶,熱水壺(不論大小)0.3元/瓶,桶子(18升以下)1元/桶。

2、拒絕現(xiàn)金,打金龍卡收費(fèi)。

3、供應(yīng)時(shí)間:早上:6:20----8:00中午:10:40----13:10晚上:15:40----19:00。

4、為保證每天正常供應(yīng)開(kāi)水,請(qǐng)節(jié)約用水,謝絕洗飯盒,如發(fā)現(xiàn)一次將以50----100元的處罰。

5、愛(ài)護(hù)公共設(shè)施,損壞照價(jià)賠償。

6、要保持浴室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生,不準(zhǔn)亂扔雜物,不準(zhǔn)在浴室內(nèi)大便。

7、禁止在浴室內(nèi)洗衣服

貴重物品自行保管,如有遺失概不負(fù)責(zé)。

第9篇 餐廳衛(wèi)生管理制度

個(gè)人衛(wèi)生

1、不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)胡子,做到四勤:勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

2、工作服、工作帽整齊干凈。

3、上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心,不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間。

4、上崗前洗手,便后洗手。

5、每年進(jìn)行一次身體檢查,做到持證上崗。

6、患有肝炎、肺結(jié)核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病不準(zhǔn)從事飲食工作。

餐廳衛(wèi)生

1、地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵,餐桌做到隨清掃。

2、餐廳保持通風(fēng)良好、光線好,就餐環(huán)境舒適。

3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生,菜極防蠅罩,主食品有蓋布,并保持干凈。

操作間衛(wèi)生

1、地面保持清潔,門(mén)窗潔凈明亮。

2、各種炊具、用具、操作臺(tái)擺放整齊,生熟分開(kāi),成品存放實(shí)行四隔離,并有明顯標(biāo)記。餐具做到:一洗、一刷、三沖、四消毒、五保潔。

3、灶臺(tái)清潔,調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷,做到木見(jiàn)本色;鐵器發(fā)亮。

4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭,并保持清潔。

5、冰箱、冰柜、保鮮柜專(zhuān)人管理,經(jīng)常檢查,定期除霜,生熟食品分開(kāi)存放,柜內(nèi)無(wú)異味。

6、生菜上架,先洗后做。

7、水池保持清潔,素池、葷池分開(kāi);上下水道暢通,排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。

8、門(mén)窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)、光線好。

環(huán)境衛(wèi)生

1、食堂周?chē)h(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈,無(wú)雜物,無(wú)死角。

2、食堂周?chē)膲Ρ诟蓛?無(wú)亂貼亂畫(huà),亂搭亂掛。

3、洗碗池清潔,上、下水道暢通。

4、剩菜、剩飯倒入滑水桶,每天清除,清水桶加蓋。

5、垃圾等及時(shí)處理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。

6、環(huán)境衛(wèi)生采取四定:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工、包工負(fù)責(zé)。

倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生

1、倉(cāng)庫(kù)要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

2、倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)整潔清掃,做到地面無(wú)垃圾,貨架無(wú)積灰,物品擺放整齊有序。

3、嚴(yán)把入庫(kù)關(guān),凡腐敗、變質(zhì)、生蟲(chóng)有毒、有害食品不準(zhǔn)入庫(kù)。

4、庫(kù)存食品按類(lèi)別上架存放,糧食存放應(yīng)隔離高地15公分以上。各種調(diào)料容器加蓋,并有標(biāo)記。

5、出庫(kù)物品做到先進(jìn)、易壞先用,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)妥善處理。

6、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品,禁止存入其它雜物和私人物品。

第10篇 餐廳衛(wèi)生管理制度標(biāo)準(zhǔn)操作程序

餐廳衛(wèi)生管理制度標(biāo)準(zhǔn)操作程序

1 、檢查分為每日(每周)例行檢查和隨機(jī)抽查形式。

2 、對(duì)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1 )瓷器餐具:無(wú)缺口、無(wú)裂縫、無(wú)污跡、清潔完好,保持光亮;

2 )銀質(zhì)餐具:無(wú)彎曲、無(wú)污垢、無(wú)破損、保持光亮;

3 )玻璃器皿:無(wú)裂縫、無(wú)缺口、無(wú)破損、保持光亮;

4 )布件:清潔完好、熨燙平整、無(wú)污跡、光亮如新;

5 )服務(wù)用具:無(wú)油膩、無(wú)污跡、使用靈活、清潔完好;

3 、家具的清潔標(biāo)準(zhǔn):

1 )轉(zhuǎn)臺(tái):清潔、無(wú)臟痕、無(wú)油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活;

2 )餐桌、餐椅:完好無(wú)損、物品擺放整齊序、無(wú)污跡、無(wú)破損、備用物品一應(yīng)俱全、無(wú)隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等;服務(wù)車(chē)完好有效、無(wú)事故隱患;

3 )餐廳工作臺(tái),隨時(shí)保持清潔,不得留置任何食品,以防止細(xì)菌傳入。

4 、餐廳環(huán)境(包括餐廳所屬的公共區(qū)域)的衛(wèi)生要求:

1 )地毯、大理石地面:干凈完好、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)破洞;

2 )門(mén)窗:玻璃干凈完好、窗臺(tái)/門(mén)柜無(wú)浮灰、窗簾無(wú)破洞、無(wú)臟跡、無(wú)膠鉤;

3 )餐廳標(biāo)志光亮、完好、無(wú)浮灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng);

4 )燈具、空調(diào)完好有效,明亮無(wú)塵;

5 )天花板、墻面:無(wú)污跡、無(wú)積灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)剝落;

6 )裝飾品:葉面光亮無(wú)浮灰、藝術(shù)掛件、立體擺設(shè)品:無(wú)浮塵、無(wú)污跡、完好

無(wú)損、掛的端正;

7 )餐廳內(nèi)一切設(shè)備(電話機(jī)、收銀機(jī)、冰柜等)完好有效、整潔;

8 )餐廳空氣:清新、無(wú)異味;

9 )發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現(xiàn),立即報(bào)告,并做徹底的撲灰消毒。

5 、備餐間的要求:

1 )備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔(要求同餐廳樓面);

2 )備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔;

3 )無(wú)隔餐的垃圾;

4 )一切用具與物料整齊歸檔。

7 、其他:

1 )新進(jìn)入人員健康體檢分為兩類(lèi):招聘時(shí)間體檢和定期檢查;

2 )定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn),做好衛(wèi)生教育工作。

第11篇 s酒店餐廳衛(wèi)生管理制度范例

一、人員個(gè)人衛(wèi)生:

1、著裝儀表:工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外,還應(yīng)素雅,穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛(wèi)生,勤洗勤換并做到專(zhuān)人專(zhuān)用。離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。

2、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲;女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內(nèi)為宜,嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。

3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。 4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手,同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。

6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。

7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。 8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。

9、落實(shí)晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。

二、倉(cāng)庫(kù)管理:

1 配料、輔料倉(cāng)

1.1 該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料,嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

1.2 所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類(lèi)明確的標(biāo)識(shí)且分類(lèi)分區(qū)存放。

1.3 倉(cāng)庫(kù)必須分類(lèi)設(shè)立明確的倉(cāng)庫(kù)管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。

1.4倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱(chēng)、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。

1.5 倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

1.6 倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲(chóng)害,人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén),按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠,確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。

1.7 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

2 主糧倉(cāng):

2.1 該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類(lèi)、谷類(lèi)等主食物品;嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

2.2 所有物品存放時(shí)必須分類(lèi)分區(qū)存放,放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。

2.3 倉(cāng)庫(kù)必須設(shè)立專(zhuān)用管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。

2.4 倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

2.5 倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲(chóng)害,人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén),按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠,確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng);

2.6 物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

第12篇 大學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度

中國(guó)石油大學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度

各餐廳須遵守以下衛(wèi)生制度:

1、食品衛(wèi)生

1.1餐廳要嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)國(guó)食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,實(shí)行四不制度。

1)、不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料和成品。

2)、不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。

3)、不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。

4)、不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。

1.2不采購(gòu)、不使用無(wú)生產(chǎn)日期,無(wú)保質(zhì)期,無(wú)生產(chǎn)廠家的三無(wú)產(chǎn)品。對(duì)超過(guò)保質(zhì)期產(chǎn)品要及時(shí)處理。

1.3 餐廳嚴(yán)格執(zhí)行食品四隔制度

1)、生與熟隔離。

2)、成品與半成品隔離。

3)、食品與雜物、藥物隔離。

4)、食品與天然冰隔離。

1.4餐廳嚴(yán)禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

1.5其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的, 餐廳相關(guān)責(zé)任人要嚴(yán)格遵守四勤

1)、勤洗手

2)、勤剪指甲

3)、勤洗澡理發(fā)

4)、勤換工作服

2.2 每年進(jìn)行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應(yīng)立即中斷工作退離餐廳。

2.3 不準(zhǔn)穿著工作服上廁所等其他污染場(chǎng)所,便后要洗手,更換好工作服后,再進(jìn)入餐廳。

2.4 出售飯菜時(shí)一律用夾具,帶口罩。

3、餐廳衛(wèi)生防疫管理

3.1 餐廳衛(wèi)生要做到四定一包,即:定人、定位、定標(biāo)準(zhǔn)、定期檢查。劃片包干,責(zé)任到人,要人人都管事,事事有人管。

3.2 引風(fēng)機(jī)、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責(zé)任人負(fù)責(zé)將其擦洗干凈要無(wú)飯?jiān)⒉嗽?表面無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

3.3 機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備,使用完畢后責(zé)任人要將機(jī)內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

3.4 籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負(fù)責(zé)將其清洗干凈,要無(wú)殘?jiān)⒂凸?、清潔衛(wèi)生。

3.5供餐時(shí),衛(wèi)生工要及時(shí)將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無(wú)污水、雜物、飯?jiān)⒉嗽?、灰塵、油垢。

3.6 菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。

3.7 餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人按照<<衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)>>進(jìn)行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。

3.8對(duì)庫(kù)房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫(kù)管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。

3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃, 不具備條件的餐廳嚴(yán)禁加工出售涼拌菜。

第13篇 餐廳衛(wèi)生管理制度（2）

食堂庫(kù)房衛(wèi)生管理制度

1、 食品原輔料入庫(kù)前必須嚴(yán)格檢查驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無(wú)合格衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書(shū)、供貨票據(jù)者,不得入庫(kù)。

2、 堅(jiān)持出入庫(kù)登記和先進(jìn)先出庫(kù)原則。

3、 各類(lèi)食品原輔料須分類(lèi)(庫(kù))、分架存放,隔墻離地,加蓋,標(biāo)識(shí)清楚。食品添加劑須專(zhuān)柜保管。

4、 定期檢查食品質(zhì)量,及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)的食品原輔料,對(duì)未及時(shí)處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。

5、 保持庫(kù)房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱(柜、庫(kù))須定期清理、除霜,做到無(wú)血水、冰渣。

庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個(gè)人生活用品

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1、 從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。

2、 從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做好崗位(責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生,隨時(shí)保持整潔。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持”。

“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。

“三不”:不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場(chǎng)所;工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開(kāi)生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

“三要”:上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時(shí)要戴口罩;直接入口食品要用專(zhuān)用工具拿取。

“四堅(jiān)持”:堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持漱口刷牙防口臭。

3、 工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻

食堂從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度

1、 凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場(chǎng)所直接為顧客服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查取得健康證明方能上崗,并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格取得培訓(xùn)合格證。

2、 從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門(mén)統(tǒng)一保管,以便檢查。

3、 從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時(shí),應(yīng)立即離崗。

4、 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人,衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員,初級(jí)培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)。

5、 根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法》第九條規(guī)定,從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有按規(guī)定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請(qǐng)開(kāi)業(yè),各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。

第14篇 s餐廳衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、每日各班次必須做的衛(wèi)生

a、早班:微波爐、果汁機(jī)、布菲臺(tái)、所有大理石臺(tái)面、窗邊欄桿扶手、送餐處工作臺(tái)、鮮花展示柜、花瓶展示柜、地面大理石、沙拉臺(tái)。

b、中班:餐廳壁畫(huà)、壁燈、清理花盆碎紙、地面死角垃圾、明火爐。

c、晚班:所有大理石面、沙拉臺(tái)、倉(cāng)庫(kù)地面。

2、每周須做衛(wèi)生

周一:清洗布菲爐架、鐵欄桿;

周二:出菜口衛(wèi)生、木制欄桿;

周三:布菲臺(tái)、柜子、兒童椅;

周四:送餐車(chē)清洗、a區(qū)桌腳;

周五:b區(qū)桌腳;

周六:所有餐廳門(mén);

周日:c區(qū)桌腳。

3、每月須做衛(wèi)生

每月的每一個(gè)星期日及第三個(gè)星期日做全面衛(wèi)生。

1)、檢查分為每日(每周)例行檢查和隨機(jī)抽查形式。

2)、對(duì)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

a、瓷器餐具:無(wú)缺口、無(wú)裂縫、無(wú)污跡、清潔完好,保持光亮;

b、銀質(zhì)餐具:無(wú)彎曲、無(wú)污垢、無(wú)破損,保持光亮;

c、玻璃器皿:無(wú)裂縫、無(wú)缺口、無(wú)破損、保持光亮;

d、布件:清潔完好、熨燙平整、無(wú)污跡、光亮如新;

e、服務(wù)用具:無(wú)油膩、無(wú)污跡、使用靈活、清潔完好。

3)、家具的清潔標(biāo)準(zhǔn):

a、轉(zhuǎn)臺(tái):清潔、無(wú)臟痕、無(wú)油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活;

b、餐桌、餐椅:完好無(wú)損、物品擺放整齊有序、無(wú)污跡、無(wú)破損、備用物品一應(yīng)俱全、無(wú)隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等;服務(wù)車(chē)完好有效、無(wú)事故隱患;

c、餐廳工作臺(tái):隨時(shí)保持清潔,不得留置任何食品,以防止細(xì)菌傳入。

4)、餐廳環(huán)境(包括餐廳所屬的公共區(qū)域)的衛(wèi)生要求:

a、地毯、大理石地面:干凈完好、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)破洞;

b、門(mén)窗:玻璃干凈完好、窗臺(tái)/門(mén)柜無(wú)浮灰、無(wú)臟跡、無(wú)膠鉤;

c、餐廳標(biāo)志光亮、完好、無(wú)浮灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng);

d、燈具、空調(diào):完好有效、明亮無(wú)塵、出風(fēng)口無(wú)積灰;

e、天花板、墻面:無(wú)污跡、無(wú)積灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)剝落;

f、裝飾品:花架、盆花(包括墊盆、花槽)無(wú)積灰、無(wú)煙蒂,反有鮮花無(wú)枯萎、凋謝。

第15篇 _餐廳衛(wèi)生管理制度參考

一、餐廳與廚房

(1)餐廳經(jīng)理應(yīng)與廚師長(zhǎng)核對(duì)按備忘錄要求的前、后臺(tái)準(zhǔn)備工作是否一致。

(2)宴會(huì)時(shí),餐廳應(yīng)及時(shí)通知廚房客人開(kāi)始吃第一道菜的時(shí)間,遇到領(lǐng)導(dǎo)講話,要馬上通知廚房,暫緩出菜。

(3)零點(diǎn)服務(wù)時(shí),餐廳應(yīng)及時(shí)將菜單及客人要求通知廚房,督促?gòu)N房及時(shí)上菜。

(4)將宴會(huì)進(jìn)行的情況及時(shí)轉(zhuǎn)告廚師長(zhǎng),便于廚房能正確調(diào)節(jié)出菜速度。

(5)用餐結(jié)束,餐廳經(jīng)理應(yīng)征詢客人意見(jiàn),對(duì)菜肴的評(píng)價(jià)應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)告廚師長(zhǎng)或廚房領(lǐng)班。

(6)主動(dòng)了解廚房推出的新菜肴,并主動(dòng)向客人推薦。

二、餐廳與管事部

(1)餐廳經(jīng)理應(yīng)根據(jù)任務(wù)所需各種餐具、酒具、茶具、用具通知管事部,并寫(xiě)清楚數(shù)量、規(guī)格和完成時(shí)間。

(2)管事部根據(jù)餐廳的通知、要求,按時(shí)準(zhǔn)備好全部餐具、酒具、茶具、用具的準(zhǔn)備工作。

三、廚房與管事部

(1)廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)開(kāi)設(shè)菜單的內(nèi)容,通知管事部準(zhǔn)備餐具的品種、規(guī)格、數(shù)量和完成時(shí)間。

(2)管事部應(yīng)根據(jù)廚房通知時(shí)間準(zhǔn)備好各種合格的餐具、炊具和用具。

四、廚房與采購(gòu)部

(1)廚師長(zhǎng)應(yīng)提前根據(jù)菜單的內(nèi)容向采購(gòu)部開(kāi)出貨源申購(gòu)單。

(2)寫(xiě)清申購(gòu)貨源的品種、數(shù)量、規(guī)格和到貨時(shí)間。

(3)貨到廚房,廚師長(zhǎng)要檢查數(shù)量和質(zhì)量,對(duì)不合格食品應(yīng)及時(shí)退貨。

(4)工作中如發(fā)生矛盾,應(yīng)請(qǐng)行政總廚出面協(xié)調(diào)。

五、宴會(huì)部與總經(jīng)理辦公室

(1)有重大接待任務(wù)通知內(nèi)容,寫(xiě)清宴請(qǐng)時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、菜 單、宴請(qǐng)單位等。

(2)有重要領(lǐng)導(dǎo)人出席,應(yīng)寫(xiě)清姓名、職務(wù)、到、離的具體時(shí)間,提醒領(lǐng)導(dǎo)迎送準(zhǔn)備。

(3)寫(xiě)清宴請(qǐng)或重大活動(dòng)所需要的舞臺(tái)布置、會(huì)標(biāo)、標(biāo)示牌等要求和具體完成時(shí)間,請(qǐng)審閱。

六、各部與保衛(wèi)部

(1)如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議要事先用備忘錄與保衛(wèi)部溝通并請(qǐng)協(xié)助維持治安秩序,做好重要客人的安全保衛(wèi)工作和安排好乘坐車(chē)輛的?？坎次弧?/p>

(2)部門(mén)前、后臺(tái)如發(fā)現(xiàn)可疑的人和事或可疑物品和不明物品,在立即做好監(jiān)控工作的同時(shí),應(yīng)及時(shí)報(bào)告保衛(wèi)部。

(3)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)如發(fā)生酗酒鬧事,影響治安秩序要立即報(bào)告保衛(wèi)部。

(4)使用各種設(shè)施設(shè)備過(guò)程中,如發(fā)生異味、異聲、漏電、短路、裂管等不安全因素既要立即報(bào)工程部檢修,同時(shí)報(bào)保衛(wèi)部。

(5)主動(dòng)與保衛(wèi)部聯(lián)系做好易燃易爆用品的管理和消防設(shè)備、消防器材的檢查維護(hù)。

(6)餐飲部各部門(mén)應(yīng)組織和教育員工自覺(jué)參加保衛(wèi)部開(kāi)展的“四防”宣傳教育及保安業(yè)務(wù)知識(shí)。