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制度包括哪些內(nèi)容
工作制度通常涵蓋以下幾個方面：
1. 崗位職責(zé)：明確每個職位的工作任務(wù)、責(zé)任和權(quán)限。
2. 工作時間：規(guī)定每日、每周的工作小時，加班政策和休息日安排。
3. 薪酬福利：包括工資標(biāo)準(zhǔn)、獎金制度、福利待遇等。
4. 員工培訓(xùn)：設(shè)定入職培訓(xùn)、技能提升和職業(yè)發(fā)展計劃。
5. 行為規(guī)范：制定職業(yè)道德、行為準(zhǔn)則和紀(jì)律處分規(guī)定。
6. 安全衛(wèi)生：規(guī)定工作場所的安全操作規(guī)程和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
7. 請假休假：設(shè)立請假制度，包括病假、年假、產(chǎn)假等。
8. 績效管理：建立績效評估體系，用于員工考核和晉升。
注意事項
制定工作制度時需注意以下幾點：
1. 法規(guī)合規(guī)：確保制度符合國家法律法規(guī)，不侵犯員工基本權(quán)益。
2. 適度彈性：制度既要嚴(yán)格，也要有一定的靈活性，適應(yīng)不同情況。
3. 激勵機制：設(shè)置合理的激勵措施，激發(fā)員工積極性。
4. 公平公正：制度面前人人平等，避免產(chǎn)生歧視或偏袒。
5. 反饋機制：建立制度反饋渠道，以便及時調(diào)整和改進。
制度格式
工作制度的格式一般包括：
1. 標(biāo)題：清晰說明制度的主題，如“餐飲部工作制度”。
2. 引言：簡述制度的目的和依據(jù)。
3. 正文：詳細(xì)列出各項規(guī)定，按章節(jié)劃分，如“第一章 崗位職責(zé)”，“第二章 工作時間”等。
4. 附則：包含解釋、修訂記錄和生效日期等信息。
餐飲工作制度的制定需要綜合考慮業(yè)務(wù)需求、員工需求和法規(guī)要求，通過清晰、全面的規(guī)定，為餐廳運營提供穩(wěn)定、有序的指導(dǎo)。只有這樣，才能確保制度的有效執(zhí)行，促進企業(yè)健康發(fā)展。
餐飲工作制度范文
第1篇 餐飲業(yè)采購管理工作流程
根據(jù)餐飲采貯管理流程采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié),針對餐飲部的實際情況,具體從以下環(huán)節(jié)入手,切實做好采貯工作:
一、理順采購流程
1、確定供貨商,簽訂供貨合同。供貨商類別:米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆制品類。
其他類別:均由酒店采購中心根據(jù)申購計劃統(tǒng)一采購。(在簽訂供貨合同后,可取消餐飲采購員)。
簽訂供貨合同:供貨合同一式三聯(lián):一份供應(yīng)商;一份財務(wù)部;一份倉管員。合同應(yīng)確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。
設(shè)立尋價員:由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在尋價基礎(chǔ)上再定價。
2、制定采購計劃
1%26gt; 廚房根據(jù)庫存及所需量填寫好菜品申購單,并報廚師長簽字批準(zhǔn)。菜品申購單壹式叁聯(lián),供貨商、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)。
2%26gt; 倉庫、樓面根據(jù)庫存量,遵循最小庫存原則,上報申購計劃,經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字,報總經(jīng)理簽字方可,申購計劃單壹式叁聯(lián),采購員、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)。
3、安排組織采購
1%26gt; 供貨商應(yīng)每晚21:20到收銀臺拿申購單并簽字認(rèn)可;于第二日(或規(guī)定時間內(nèi))按質(zhì)按時按量送貨。
2%26gt; 采購員根據(jù)申購計劃單及時采購到位。
二、完善驗貨制度
1.成立收貨小組由倉管員、廚師長(廚師長指定人員)、質(zhì)檢員,除急用物品外,其余物品均需倉管員稱量,廚師長負(fù)責(zé)質(zhì)量,經(jīng)倉管員、廚師長、供貨商叁方簽字認(rèn)可(收貨單壹式四聯(lián)),質(zhì)檢員不定時抽量。
(注)收貨單沒有倉管員、廚師長、供貨商當(dāng)天簽字無效。
供貨商憑收貨單結(jié)算。
2、急用菜品收貨:急用海鮮,可由一樓主管或經(jīng)理負(fù)責(zé)稱量,廚師長把質(zhì)量關(guān),開收貨單經(jīng)乙方簽字方可。 米粉由員工餐廳廚師及零點班保安收貨稱量,經(jīng)叁方簽字認(rèn)可后方可,未用完者,過稱后將當(dāng)天收貨單及退貨單交倉管員壹聯(lián),一聯(lián)交財務(wù)部。
第2篇 餐飲部采購工作管理制度怎么寫
餐飲部采購管理制度
一、 原材料采購管理制度
1、每日進貨的鮮、活貨類,由餐飲部于進貨前一天將填寫好的請購單送交采購部主管人員審批后交食品采購組辦理(特殊情況或特殊品種可由倉管部作適當(dāng)庫存)。
2、季節(jié)性食品請購須由使用部門向采購部填交請購單,由中、西餐行政主廚簽名批準(zhǔn)后,交倉管部和采購部及時辦理,結(jié)束時應(yīng)由行政主廚下達(dá)停止采購單給倉管部,由倉管部通知采購部停止采購。
3、計劃外的急購申請,須由使用部門向采購部門填制請購單,由中、西餐行政正、副主廚簽名批準(zhǔn)同意后,交采購部及時辦理。
4、非采購部人員對客戶下達(dá)的采購命令,一律無效。
5、屬于倉管部正常庫存的貨物采購,采購員須將三份以上的報價報采購部經(jīng)理審定后,方予辦理采購。
6、同客戶每天送貨的鮮、活貨類(包括鮮活海鮮),實行定期定價。
各客戶于定價前兩天報價給采購部經(jīng)理,然后由采購部經(jīng)理召集食品采購員共同定價,定價表一式影印若干份,交由有關(guān)部門和人員作計算成本和核查價格之用。
7、干貨、海味、糖、油、米、面及其制品等,則每月為一期限,方法同上。
8、采購部食品采購組根據(jù)餐飲部填制的各類品種、數(shù)量請購單進行購買。
9、食品采購人員落實采購計劃后,須將供貨客戶,供貨時間、品種、數(shù)量、單價等情況通知倉管部,以便倉管驗收。
10、驗收手續(xù)按倉管部的管理細(xì)則辦理,倉管部應(yīng)及時將驗收情況通知采購部,以便及時處理,保證供應(yīng)。
11、財務(wù)部成本核算組每月報表定于次月5日前一式兩份送餐飲部經(jīng)理一份,財務(wù)總監(jiān)一份。
12、倉管部人員須根據(jù)倉管部驗收細(xì)則嚴(yán)格驗收進倉物料,如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量等問題,應(yīng)拒絕收貨。
13、如需退換貨的,由倉管人員填寫“商品到貨驗收報告”,經(jīng)該部經(jīng)理或主管簽名同意后交采購部辦理退換貨手續(xù)。
鮮活貨物如發(fā)現(xiàn)問題,就盡量在當(dāng)天內(nèi),提出輸退換貨手續(xù),愈期由倉庫負(fù)責(zé)處理。
14、所有物料驗收合格并辦妥進倉手續(xù)后,所發(fā)生的質(zhì)、數(shù)量、規(guī)格等問題,由倉管部負(fù)責(zé)處理。
15、食品采購原則上須要求貨主送貨上門,特殊品種或特殊情況,須到市內(nèi)各車站、碼頭、機場提貨的,均由倉管部負(fù)責(zé)。
16、提貨具體要求是采購負(fù)責(zé)有關(guān)的提貨單、發(fā)貨單位、地址、電話、聯(lián)系人等資料一并交倉管部儲運組簽收,并辦理提貨手續(xù)。
第3篇 某幼兒園餐飲從業(yè)人員工作服管理制度
幼兒園餐飲從業(yè)人員工作服管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、所有工作人員上班時間統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服,個人不得擅自改變工作服式樣。
二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作,專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。
三、工作服應(yīng)定期更換,保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。
四、從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。
五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。
六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。
第4篇 工作責(zé)任制度：餐飲業(yè)職業(yè)道德
餐飲業(yè)職業(yè)道德
一.道德
道德就是指人們在共同生活中的思想品質(zhì)的行為規(guī)范,通俗地說,就是做人的道理和規(guī)矩。它的準(zhǔn)確涵義包括三層意思:一是規(guī)定人們應(yīng)該做什么,不應(yīng)該做什么,用以調(diào)整人們生活行為的規(guī)范;二是通過社會的輿論,傳統(tǒng)習(xí)慣和個人內(nèi)心信念來調(diào)節(jié)人們之間的關(guān)系,它包括義務(wù)、良心、榮譽、節(jié)操、幸福等內(nèi)容;三是以善和惡、好與壞、正義與非正義等來確定人們行為的標(biāo)準(zhǔn)。
二.社會公德
社會公德是指人們?yōu)榱司S護公共生活秩序、調(diào)節(jié)人們之間的關(guān)系而形成的公共生活準(zhǔn)則和行為準(zhǔn)則。主要包括尊老愛幼、助人為樂、待人禮貌等。
三.職業(yè)道德
職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人,在職業(yè)活動的整個過程中必須遵循的行為規(guī)范和行為準(zhǔn)則,它包括:敬重本職工作、熱愛本職工作、勤于本職工作三方面。
四.職業(yè)道德規(guī)范
1.敬業(yè)樂業(yè)
2.樹立賓客至上的服務(wù)觀念,具體體現(xiàn)在為賓客提供主動、熱情、耐心、周到的席間服務(wù)。
3.認(rèn)真鉆研技術(shù)
4.公私分明,不貪不占、克已奉公、不謀私利。
5.樹立主人翁的責(zé)任感。
6.樹立文明禮貌的職業(yè)風(fēng)尚,有端莊、文雅的儀表;使用文明禮貌、準(zhǔn)確生動、簡練親切的服務(wù)語言。
第5篇 餐飲財務(wù)管理工作流程
一、廳面收銀工作程序
餐廳收銀工作是記錄餐飲營業(yè)收入的第一步,也是財務(wù)管理的重要環(huán)節(jié)之一。它要求每一名收銀員熟練地掌握自己的工作內(nèi)容及工作程序,并運用于工作中,真正地起到監(jiān)督、把關(guān)的職能作用,為下一步的財務(wù)核算奠定良好的基礎(chǔ)。其工作內(nèi)容主要包括:
(一)班前準(zhǔn)備工作
1、餐廳收銀員依照排班表的班次于上崗前需簽到,由餐廳收銀領(lǐng)班監(jiān)督執(zhí)行,并編排報表。
2、收銀員與領(lǐng)班或主管一起清點周轉(zhuǎn)金,無誤后在登記簿上簽收,班次之間必須辦理周轉(zhuǎn)金交接手續(xù),并在餐廳收銀員周轉(zhuǎn)金交接登記簿上簽字。
3、領(lǐng)取該班次所需使用的帳單及收據(jù),檢查帳單及收據(jù)是否順號,如有缺號、短聯(lián)應(yīng)立即退回,下班時將未使用的帳單及收據(jù)辦理退回手續(xù),并在帳單領(lǐng)用登記簿上簽字,餐廳帳單由主管管理,并由主管監(jiān)督執(zhí)行。
4、檢查電腦系統(tǒng)的日期、時間是否正確,如有日期不對或時間不準(zhǔn)時,應(yīng)及時通知領(lǐng)班進行調(diào)整,并檢查色帶、紙帶是否足夠。
5、查閱餐廳收銀員交接記事本,了解上班遺留問題,以便及時處理。
(二)正常操作工作程序
1、當(dāng)服務(wù)員把點
第6篇 餐飲部服務(wù)員工作紀(jì)律考核制度
餐飲部服務(wù)員紀(jì)律考核制度
一、根據(jù)排班、按時到崗,必須按崗位規(guī)定著裝,佩帶名牌,保持儀表儀容整潔。
二、服從領(lǐng)導(dǎo),服從分配。嚴(yán)格按照星級標(biāo)準(zhǔn),程序進行,對客服務(wù),主動熱情,規(guī)范化操作。
三、工作時間內(nèi),不得擅離崗全,不得看書,看報,做與工作無關(guān)的事項。
四、每周組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)一次,時間為二小時,每月考評一次與工資掛釣。
五、準(zhǔn)時參加餐前會,按要求做好工作。
六、不得在餐廳內(nèi)吸煙,吃東西,梳頭、嬉鬧、化妝。
七、不得在餐廳內(nèi)講臟話,不得辱罵客人,同事。
八、服務(wù)時必須講普通話,不得竊竊私語,交頭接耳。
九、不得使用工作電話談私事,上班時手機不允許帶在身上。
十、服務(wù)人員不得坐在前廳的3-7號桌的客用椅子。
十一、不得私拿和私用餐廳服務(wù)用品,損壞公物需按規(guī)定加倍懲罰。要自覺維護餐廳設(shè)備和服務(wù)用品。
十二、服務(wù)人員不允許帶大包和不透明的包進入后場(除錢包、化妝包外)。下班時間,工作人員不允許走后門。
十三、做好部門計劃衛(wèi)生,日常衛(wèi)生及個人衛(wèi)生,隨時保持服務(wù)區(qū)的清潔衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。
十四、值臺包間服務(wù)員不允許出包間,如客人要求出包間,應(yīng)站在門口。(以便客人招呼)
十五、公司規(guī)定工作人員及服務(wù)人員辭職,須提前一個月書面申請。如擅自離開視同曠工處理。
十六、員工假期定為每月二天,根據(jù)營業(yè)情況安排輪休時間。
十七、員工的病、身假,要提前告知領(lǐng)班,如有特殊情況核實后再作處理。
十八、上班時間服務(wù)員會客時間不能超過五分鐘,不能把自己的朋友帶入包間聊天。
十九、在餐廳內(nèi)不允許奔跑,要輕快的走路。
二十、值班人員要做好值班工作,保持工作范圍清潔,遵守值班制度。
儀表儀容
頭發(fā) 服務(wù)員上班時長發(fā)一定要盤起來,經(jīng)常洗頭,保持頭發(fā)清潔,無頭屑,無異味。
面部 化淡妝,要求得體,不得濃妝艷抹。
手 保持清潔,不能留長指甲,不能涂有色指甲油。
飾物 不戴夸張項鏈,耳環(huán):不許戴戒指、手鏈。
工作服 穿工作服時要求整潔,無油污,無缺損。佩戴工號名牌,穿裙子時,應(yīng)穿長筒肉色絲襪。
腳 穿平跟成坡跟皮鞋,布鞋。鞋的顏色一般為黑色,皮鞋要擦亮。
洗澡 彩勤洗澡,洗頭發(fā),保持體味清新。
餐飲部服務(wù)員考勤和評分標(biāo)準(zhǔn)
1、出勤情況 4分 11、賓客投訴 10分
2、儀表儀容 4分 12、三輕工作 2分
3、餐前準(zhǔn)備 4分 13、值臺 8分
4、服從分配 8分 14、主動服務(wù) 2分
5、擺臺規(guī)格 2分 15、正確結(jié)帳 2分
6、愛護餐具 2分 16、恢復(fù)臺面 4分
7、餐前會 4分 17、餐后結(jié)束工作 4分
8、崗位要求 8分 18、無扎堆閑聊 8分
9、服務(wù)程序 8分 19、計劃衛(wèi)生 8分
10、微笑服務(wù) 6分 20、培訓(xùn) 2分
附:錯上菜或錯設(shè)訂單,按菜肴零售價賠償。私拿飲料、食品等,按零售價五倍賠償。
第7篇 餐飲業(yè)采購工作管理制度
1、根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》,做好食品采購索證和驗收衛(wèi)生管理工作。
2、把好食品采購關(guān),采購的食品應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,不得采購《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購的食品及其原料應(yīng)當(dāng)無毒、無害,符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
3、采購食品及其原料應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索證。采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,或向供貨商直接批發(fā)采購的食品還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明或者化驗單。
4、食品定點采購,蔬菜等食品防止受到農(nóng)藥等有毒有害物質(zhì)污染,肉類采購放心品牌并索取檢疫證明,確保食品原料新鮮衛(wèi)生。各類定型包裝食品盡可能選用知名度高的大型企業(yè)的產(chǎn)品,保證安全衛(wèi)生。
5、不采購質(zhì)量不新鮮、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保持期限及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。
6、、采購的定型包裝食品和食品添加劑,必須在包裝標(biāo)識上按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品包裝標(biāo)識必須清楚,容易辨識。在國內(nèi)市場銷售的食品必須有中文標(biāo)識。
7、、采購食品添加劑必須選購國家允許使用、定點廠生產(chǎn)的食用級食品添加劑。
8、采購的食品容器、包裝材斜、食品用工具、沒備、用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),對人體安全、無害。
9、建立食品索證、進貨驗收臺帳并進行記錄,指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作。
10、負(fù)責(zé)食品索證、驗收和臺帳記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定和食品衛(wèi)生基本知識及感官鑒別常識。
11、在采購食品時,應(yīng)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購,采購時應(yīng)現(xiàn)場查驗供貨單位的資質(zhì)。
12、在采購食品時應(yīng)按下列要求進行現(xiàn)場查驗和索證:
(1)從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時,應(yīng)按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時,應(yīng)索取購物憑證。
從固定供貨基地或供貨商采購食品的,應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明,簽訂采購供貨合同,并按相關(guān)規(guī)定進行索證。
對于統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的連鎖餐飲企業(yè),可由連鎖區(qū)域總部統(tǒng)一索取并保存各類相關(guān)證件及檢驗報告,在需要時向其下屬連鎖店提供復(fù)印件或傳真件。
(2)采購食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)索取銷售單位或市場出具的購物憑證。
(3)采購生豬肉的,應(yīng)查驗確認(rèn)為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗其檢疫檢驗合格證明,并索取購物憑證。
(4)采購食品添加劑時,應(yīng)查驗該產(chǎn)品是否獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可及產(chǎn)品檢驗合格證明,并索取購物憑證。
第8篇 餐飲部衛(wèi)生檢查工作制度
餐飲衛(wèi)生檢查制度與標(biāo)準(zhǔn)
為加強餐飲部衛(wèi)生質(zhì)量管理,提高部門的標(biāo)準(zhǔn),特制定本制度。
1、餐飲部每周由部門經(jīng)理帶隊,對部門衛(wèi)生進行例行檢查一次。
2、部門主管、領(lǐng)班在開餐前后,對部門負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生進行抽查管理。
3、對衛(wèi)生質(zhì)量不合格的(超過三條)或未達(dá)到部門要求標(biāo)準(zhǔn)的,給予一定的考核。
衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)為:
1、門、窗:門窗上的玻璃上無污跡、指紋,清徹透明,窗簾上無浮灰,窗槽內(nèi)無灰沙,門槽內(nèi)無疆灰,門上無污跡。
2、墻壁:墻腳線不得有污跡,護墻壁定期擦拭,電線、開關(guān)要擦干凈(注意不能用濕抹布擦拭,容易弄臟墻面),空調(diào)、燈飾要干凈整潔。
3、天花板:定期清潔通風(fēng)口槽,燈具保養(yǎng)、維修要及時。
4、地面:營業(yè)后須及時清理地面,地毯須吸塵,地板須擦光亮,無污跡,要注意不留死角。
5、花木:須每天澆水,經(jīng)常修剪枝葉。
6、服務(wù)柜臺:營業(yè)后及時收去柜臺上的物品,擦拭干凈。柜臺內(nèi)放置口布,保證餐具衛(wèi)生。柜內(nèi)餐具物品分類擺放整齊。
7、桌椅:桌椅要干凈,無灰跡,無油污。
8、餐具:a:玻璃器皿服務(wù)員應(yīng)及時清潔,擦拭時不能用手觸摸器皿,做到無水跡、無指紋、無破損,光亮透明。b:瓷器用具上桌后不能有水跡和指紋,做到光亮不變形。
9、衛(wèi)生間要保持干凈整潔無異味,拖把要清洗干凈。
10、臺面小件:號牌、花瓶、鹽、胡椒盅,醬醋壺、糖缸、煙灰缸等,在營業(yè)前須擦拭清潔,定位擺放。服務(wù)人員在營業(yè)時如發(fā)現(xiàn)這此物品被污染,則應(yīng)及時清潔?；ㄆ康乃?jīng)常更換,長時間會有異味。
11、布件:清潔無破損、無污跡,中心線對準(zhǔn)門,四周下擺適中。
12、菜單、酒單:保持菜單、酒單整潔新穎(八成新以上),不得涂改、污染菜單、酒單
第9篇 餐飲部采購工作管理制度
餐飲部采購管理制度
一、 原材料采購管理制度
1、每日進貨的鮮、活貨類,由餐飲部于進貨前一天將填寫好的請購單送交采購部主管人員審批后交食品采購組辦理(特殊情況或特殊品種可由倉管部作適當(dāng)庫存)。
2、季節(jié)性食品請購須由使用部門向采購部填交請購單,由中、西餐行政主廚簽名批準(zhǔn)后,交倉管部和采購部及時辦理,結(jié)束時應(yīng)由行政主廚下達(dá)停止采購單給倉管部,由倉管部通知采購部停止采購。
3、計劃外的急購申請,須由使用部門向采購部門填制請購單,由中、西餐行政正、副主廚簽名批準(zhǔn)同意后,交采購部及時辦理。
4、非采購部人員對客戶下達(dá)的采購命令,一律無效。
5、屬于倉管部正常庫存的貨物采購,采購員須將三份以上的報價報采購部經(jīng)理審定后,方予辦理采購。
6、同客戶每天送貨的鮮、活貨類(包括鮮活海鮮),實行定期定價。各客戶于定價前兩天報價給采購部經(jīng)理,然后由采購部經(jīng)理召集食品采購員共同定價,定價表一式影印若干份,交由有關(guān)部門和人員作計算成本和核查價格之用。
7、干貨、海味、糖、油、米、面及其制品等,則每月為一期限,方法同上。
8、采購部食品采購組根據(jù)餐飲部填制的各類品種、數(shù)量請購單進行購買。
9、食品采購人員落實采購計劃后,須將供貨客戶,供貨時間、品種、數(shù)量、單價等情況通知倉管部,以便倉管驗收。
10、驗收手續(xù)按倉管部的管理細(xì)則辦理,倉管部應(yīng)及時將驗收情況通知采購部,以便及時處理,保證供應(yīng)。
11、財務(wù)部成本核算組每月報表定于次月5日前一式兩份送餐飲部經(jīng)理一份,財務(wù)總監(jiān)一份。
12、倉管部人員須根據(jù)倉管部驗收細(xì)則嚴(yán)格驗收進倉物料,如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量等問題,應(yīng)拒絕收貨。
13、如需退換貨的,由倉管人員填寫“商品到貨驗收報告”,經(jīng)該部經(jīng)理或主管簽名同意后交采購部辦理退換貨手續(xù)。鮮活貨物如發(fā)現(xiàn)問題,就盡量在當(dāng)天內(nèi),提出輸退換貨手續(xù),愈期由倉庫負(fù)責(zé)處理。
14、所有物料驗收合格并辦妥進倉手續(xù)后,所發(fā)生的質(zhì)、數(shù)量、規(guī)格等問題,由倉管部負(fù)責(zé)處理。
15、食品采購原則上須要求貨主送貨上門,特殊品種或特殊情況,須到市內(nèi)各車站、碼頭、機場提貨的,均由倉管部負(fù)責(zé)。
16、提貨具體要求是采購負(fù)責(zé)有關(guān)的提貨單、發(fā)貨單位、地址、電話、聯(lián)系人等資料一并交倉管部儲運組簽收,并辦理提貨手續(xù)。
第10篇 工作責(zé)任制度餐飲業(yè)職業(yè)道德
餐飲業(yè)職業(yè)道德一.道德道德就是指人們在共同生活中的思想品質(zhì)的行為規(guī)范,通俗地說,就是做人的道理和規(guī)矩。它的準(zhǔn)確涵義包括三層意思:一是規(guī)定人們應(yīng)該做什么,不應(yīng)該做什么,用以調(diào)整人們生活行為的規(guī)范;二是通過社會的輿論,傳統(tǒng)習(xí)慣和個人內(nèi)心信念來調(diào)節(jié)人們之間的關(guān)系,它包括義務(wù)、良心、榮譽、節(jié)操、幸福等內(nèi)容;三是以善和惡、好與壞、正義與非正義等來確定人們行為的標(biāo)準(zhǔn)。二.社會公德社會公德是指人們?yōu)榱司S護公共生活秩序、調(diào)節(jié)人們之間的關(guān)系而形成的公共生活準(zhǔn)則和行為準(zhǔn)則。主要包括尊老愛幼、助人為樂、待人禮貌等。三.職業(yè)道德職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人,在職業(yè)活動的整個過程中必須遵循的行為規(guī)范和行為準(zhǔn)則,它包括:敬重本職工作、熱愛本職工作、勤于本職工作三方面。四.職業(yè)道德規(guī)范
1.敬業(yè)樂業(yè)
2. 樹立賓客至上的服務(wù)觀念,具體體現(xiàn)在為賓客提供主動、熱情、耐心、周到的席間服務(wù)。
3．認(rèn)真鉆研技術(shù)
4. 公私分明,不貪不占、克已奉公、不謀私利。
5. 樹立主人翁的責(zé)任感。
6. 樹立文明禮貌的職業(yè)風(fēng)尚,有端莊、文雅的儀表;使用文明禮貌、準(zhǔn)確生動、簡練親切的服務(wù)語言。
第11篇 餐飲業(yè)打荷崗位衛(wèi)生工作制度
打荷崗位衛(wèi)生工作制度
(1)能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù),為占灶廚師做好服務(wù);
(2)做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞,分派菜肴給予爐灶烹調(diào)適當(dāng),并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項協(xié)調(diào)工作;
(3)按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的預(yù)制;
(4)餐具種類齊全,能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理,盤飾花卉數(shù)量充裕,盤飾速度快捷,形象完整,美觀大方;
(5)臺面清潔,調(diào)味品種齊全,擺放有序,會吊制清湯、奶湯;
(6)符合出菜順序,出菜速度適當(dāng),打荷臺面干爽,剩余用品收藏及時,符合衛(wèi)生要求。
第12篇 餐飲采購工作管理制度
為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié),針對各餐飲企業(yè)的實際情況,具體切實做好采購工作。
第一條 基本原則
1.廉潔自律,嚴(yán)格供應(yīng)商選擇、評價、甑選以保證供應(yīng)商供貨質(zhì)量,處理好與供應(yīng)商的關(guān)系,不接受供應(yīng)商禮金、禮品和宴請;
2.嚴(yán)格遵守采購規(guī)范流程,按流程辦事,能及時按質(zhì)按量地采購到所需物品,在滿足公司需求的基礎(chǔ)上最大限度降低采購成本;
3.加強采購的事前管理,建立完善的設(shè)備價格信息檔案,做好采購相關(guān)文檔的存檔、備份工作,以有效地控制和降低采購成本并保證采購質(zhì)量;
4.所有采購, 必須事前獲得批準(zhǔn). 未經(jīng)計劃并報審核和批準(zhǔn),除急購?fù)獠坏貌少?急購需按《緊急采購管理流程》要求進行采購;
5.凡具有共同特性的物品,盡最大可能以集中辦理采購,可以核定物品項目,通知各申購部門提出請購,然后集中辦理采購;
6.采購物品在條件相同的前提下應(yīng)在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認(rèn)的供應(yīng)商處購買, 不得隨意變更供應(yīng)商;
7.科學(xué)、客觀、認(rèn)真地進行收貨質(zhì)量檢查;
第二條 供貨商的確定原則
1.初選供貨商:要深入細(xì)致的進行市場考察,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進行綜合考察,在考察中要重點了解供貨商的實力,專業(yè)化程度,貨物來源,價格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。
2.試用供貨商:對于同類商品找出兩家同時供貨,重點從質(zhì)量、價格、服務(wù)三方面來進行比較嘗試。
3.確定供貨商:在使用兩個月的基礎(chǔ)上、由總經(jīng)理、副總經(jīng)理、財務(wù)人員、廚師長、采購人員組成審查小組,以民主表決的方式集中投票表決來確定。
4.簽定供貨合同:確定供貨商后,由總經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同,合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯(lián):一份供應(yīng)商;一份財務(wù)部;一份倉管員。合同應(yīng)確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。
5.供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過程中,如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
第三條 市場調(diào)查原則
1.由總經(jīng)理、財務(wù)人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進行市場調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄,寫明調(diào)查人員,調(diào)查時間、地點及調(diào)查結(jié)果,由全體人員簽字后交會計存檔。
2.調(diào)查時間、地點的選擇,每項15天調(diào)查一次,以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間,不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當(dāng)日或次日調(diào)查。。市場的調(diào)查以供貨商所在的市場為準(zhǔn)。
3.調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則,單項貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則,調(diào)查時應(yīng)實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價后要進行討價還價,切記只記錄買方一口價。
4.出實地調(diào)查外,當(dāng)?shù)氐膱罂㈦s志、電視等所刊出的價格,同行報價也是調(diào)查的手段和依據(jù)。
5.調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進行綜合討論通過。
6.零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人(采購人員除外)實施。
第四條 采購的定價原則
1. 設(shè)立尋價員:由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上,每半月制定一次,零星物品的采購價格不定期進行。
2. 定價程序:由總經(jīng)理同采購人員一起根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價還價后予以確認(rèn),并由總經(jīng)理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務(wù)執(zhí)行。
3. 價格管理原則:對于供貨價格實行最高限價制,根據(jù)不同的貨品,其最高限價范圍如下:
(1) 干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。
(2) 低質(zhì)易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。
(3) 零星物品的價格不得高于市場零售價的5%
(4) 魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%
(5) 蔬菜平均在一元以下者,其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%。價格在一元以上者,其定價不得高于市場批發(fā)價的10%。
4. 春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時間較長的月份,由于供貨價格波動太大,其定價原則可適當(dāng)放寬。
第13篇 餐飲業(yè)面點間崗位衛(wèi)生工作制度
面點間崗位衛(wèi)生工作制度
1操作人員進入面點間前更換整潔的工作衣帽,并將手清洗消毒。
2加工前認(rèn)真檢查各種原輔料,不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品
3未用完的點心餡料,半成品點心,應(yīng)在冷柜里限期存放。
4不得在面點間從事與制作面點無關(guān)的活動。
5在加工制作面點時,要做到生熟分開,以免經(jīng)過加工制作的面食受到二次污染。
6制作面食的機械設(shè)備應(yīng)經(jīng)常清理,做到用后清理,內(nèi)外清潔。
7面點加工時,成品,半成品,各種容器上架子,不得落地,做好防蠅,防鼠,防塵工作。
第14篇 餐飲服務(wù)員工作制度
我們經(jīng)常會遇到這種情況：道理也講了，培訓(xùn)也做了，規(guī)章制度也立了，可是依然不斷出錯，上級檢查工作時會出錯，對客服務(wù)會出錯，崗位內(nèi)部會出錯，同事之間會出錯，特別是餐飲，忙起來顧不上去細(xì)致分析，了解，事情的經(jīng)過，但任何一個小的疏忽都會導(dǎo)致客人的不滿，服務(wù)鏈不完整，同事間的合作不順暢，加上員工的流動太頻繁，新員工多，好的服務(wù)習(xí)慣的養(yǎng)成是需要時間的，如何糾正錯誤的不良的習(xí)慣，如何養(yǎng)成良好的服務(wù)習(xí)慣，怎樣鮮明地指出正確與錯誤，什么該發(fā)揚什么該批評，這個服務(wù)員好，好在哪里，不好，不好在哪里，日常的工作如何考核，對一個員工的評估如何深入到日常服務(wù)中去。
服務(wù)員管理制度
一、自覺遵守店規(guī)店紀(jì)，要講文明，講禮貌，講道德，講紀(jì)律。要積極進取，愛崗敬業(yè)，善于學(xué)習(xí)，掌握技能。
二、要著店裝上崗，掛牌服務(wù)，要儀表端妝，舉止大方，規(guī)范用語，文明服務(wù)，禮貌待客，主動熱情。
三、服務(wù)員，每天要按程序，按規(guī)定和要求清理房間衛(wèi)生，要認(rèn)真細(xì)致;要管理好房間的物品，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。
四五、、檢查清理時，不得亂動和私拿客人的東西，不準(zhǔn)向客人索要物品和接收禮品;拾到遺失的物品要交公。
七、不準(zhǔn)他人隨意進入前臺;前臺電腦要專人管理與操作，不準(zhǔn)無關(guān)人員私自操作;打字、復(fù)印、收發(fā)傳真，要按規(guī)定收費。
八、工作時間不準(zhǔn)離崗，有事向領(lǐng)導(dǎo)請假，不準(zhǔn)私自換班和替班，不準(zhǔn)打撲克，織毛衣，看電視及做與工作無關(guān)的事情。
九、認(rèn)真做好安全防范工作，特別是做好防火防盜工作，要勤檢查，發(fā)現(xiàn)問題要及時報告和處理。
二衛(wèi)生制度
公用茶具應(yīng)每日清洗消毒。茶具表面必須光潔、無油漬、無水漬、無異味。
客房內(nèi)衛(wèi)生間的洗漱池、便盆應(yīng)每日清洗消毒。六、賓館、旅店業(yè)的公共衛(wèi)生間要做到每日清掃、消毒、并保持無積水、無蚊蠅、無異味。
三、考勤制度
一、員工必須嚴(yán)格遵守上下班時間，不得遲到、早退。
二、每人每月休兩天，遇重要接待任務(wù)暫停休，過后補休。年假按酒店規(guī)定。
三、員工辭職須提前將辭職報告上交，培訓(xùn)好新職工上崗方可離崗，如有特殊情況不能提前辭職的，應(yīng)及時通知領(lǐng)班，由領(lǐng)班請示經(jīng)理。
四、員工請事假，須提前上報領(lǐng)班，如遇人員緊缺或有重要任務(wù)，可以不予批準(zhǔn)。事后請假一律按曠工處理。
五、嚴(yán)格按照規(guī)定班次上班，如有急事?lián)Q班，在不影響正常工作的情況下，提前一天向領(lǐng)班提出申請，未經(jīng)同意擅自換班按曠工處理。
六、對騙取事病假的，一經(jīng)查出，視情節(jié)給予曠工或除名處理。
四、儀容儀表規(guī)定
儀表：
1、工作時間應(yīng)穿著規(guī)定的工作服。
2、工作服要整潔、挺直、按規(guī)定扣好上衣扣、褲扣。
3、工作服上衣兜、褲兜內(nèi)禁止裝雜物，以保持工作服的挺括。工作服如有破損應(yīng)及時修補。
4、服務(wù)員上班時一律穿著黑色工作鞋，工作鞋保持干凈。穿著襪子，要求男深女淺，襪子要完好無破損，不準(zhǔn)赤腳穿鞋。
5、服務(wù)員上崗期間不準(zhǔn)佩帶各種飾物，如項鏈、手鏈、耳環(huán)、戒指等。
6、工作期間應(yīng)按規(guī)定將工號牌佩帶在左胸位置。
7、服務(wù)員著裝后，應(yīng)自我檢查，并接受領(lǐng)班檢查合格后方可上崗。
儀容：
8、服務(wù)員應(yīng)保持面容清潔、頭發(fā)整潔、發(fā)型美觀、大方。
9、男士留發(fā)，前不過眉、后不蓋領(lǐng)、側(cè)不遮耳;女士留發(fā)，后不垂肩、前不遮眼(長發(fā)可盤起)。勤理發(fā)、勤修面、勤剪指甲、勤更衣、勤洗手、洗澡。
10、男士不留小胡子、大鬢角;女士不留長指甲、不涂指甲油、不使用濃香水。
11、女士上崗前要化淡妝，不可濃妝艷抹。
12、保持口腔衛(wèi)生上崗前不吃異味食品，如蔥、蒜、臭豆腐等。
13、面帶笑容、親切和藹、端莊穩(wěn)重、不卑不亢。
儀態(tài)：
1、坐姿
a、身體挺直、重心垂直向下，腰部挺起，雙肩放松，雙膝并攏，手自然放在膝上。雙目平視、面帶微笑。
b、坐時不要把椅子坐滿(服務(wù)員應(yīng)坐椅子的三分之二)，但不可坐在邊沿。
c、不可前俯后仰，搖腿蹺腳，不可將腿跨在扶手或茶幾上。
d、在上司或客人面前不可雙手抱在胸前，不可蹺二郎腿，不可抖腿，也不要半躺半坐。
2、立姿
a、挺胸、收腹、抬頭，目光平視，面帶微笑。
b、雙臂自然下垂或在體前交叉，左手上右手下，保持服務(wù)的最佳狀態(tài)。
c、女服務(wù)員站立時，雙腳成“v”字型，雙膝緊靠，腳后跟靠緊。男服務(wù)員站立雙腳與肩同寬。
d、站立時不可叉腰，彎腿或手扶柱子、服務(wù)臺、墻等。
e、站立時不可手叉在衣服口袋內(nèi)，不能伸懶腰、弄頭發(fā)等小動作。
f、站立時腳不能打拍子，不能三兩聚在一起閑聊。
3、走姿
a、昂首、挺胸、兩臂自然下垂擺動，腿要直。女服務(wù)員走一字步，男服務(wù)員行走雙腳跟平行。
b、行走時不準(zhǔn)搖頭晃腦、吹口哨、吃零食，不得手叉口袋。
c、行走時不得奔跑，跳躍，不得在賓客中間穿行。
d、客過站定，主動讓路并點頭示意問好。
e、在走廊內(nèi)行走，應(yīng)靠右邊，不得用手扶墻。
f、三人以上要分散行走，不能三五成群同行。行走時不得勾肩搭背、邊說邊笑或打鬧。
五、獎懲條例
1、上班遲到、早退。
2、上班時間看書、閱報、吃零食、喝飲料、打瞌睡。
3、隨地吐痰，亂丟紙屑、果皮等雜物。
4、不按指定員工通道出入，著便裝進入工作崗位。
5、違反各項規(guī)章制度，受到批評教育者。
6、在規(guī)定的禁煙區(qū)內(nèi)吸煙。
7、當(dāng)班時聽音樂、看電視，打私人電話或用電話聊天。
8、工作時間擅離崗位，串崗或扎堆聊天，不經(jīng)請示擅帶外人員進入酒店。
9、對上級分派工作遲緩、拖延，工作責(zé)任心不強，粗心大意，造成工作差錯，情節(jié)輕微者。
10、在公共場所或當(dāng)班時儀容不整不按規(guī)定著裝，如歪帶工牌、頭發(fā)不整、依靠墻壁等。
11、在客用場所有剔牙、挖耳、抓癢、摳鼻孔、照鏡子、化妝、打響指、吹口哨、手插口袋、雙手叉腰、高聲喧嘩等有失職業(yè)風(fēng)度的舉動。
12、服務(wù)不主動、不熱情、不用敬語和禮貌用語，不積極解決客人提出的力所能及的要求，引起客人不滿。
13、員工有違章違紀(jì)行為，在場的管理人員不糾正、不制止，不履行管理責(zé)任，情節(jié)較輕的。
14、違反有關(guān)規(guī)章制度或部門規(guī)定，情節(jié)輕微的。
15、在衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)多處不合格者。
16、不服從上級合理命令，沒有完成工作任務(wù)或有意怠工，對上級有不禮貌言行者。
17、工作中搬弄是非，誹謗他人，散布不利于團結(jié)的言論;工作上缺乏協(xié)調(diào)合作精神，致使工作受到影響。
18、當(dāng)班時間打瞌睡、干私活。
19、違反各種安全守則、工作程序、操作規(guī)范和各項規(guī)章制度。
20、私自使用客用品或客用設(shè)施，擅自翻動賓客物品。
21、語言粗俗，對客人不禮貌，與客人爭辯，未經(jīng)同意擅自闖入客人房間或領(lǐng)導(dǎo)辦公室。
22、工作不認(rèn)真、不熱情受到客人或領(lǐng)導(dǎo)投訴。
23、私自接受客人小費、物品，或有遺留物品未及時上交
24、工作時間高聲喧嘩以至影響客人休息。
25、由于個人工作失誤而影響對客服務(wù)工作。
26、違反各崗位的工作程序或規(guī)章制度以至造成工作隱患。
27、用不適當(dāng)?shù)氖侄胃蓴_他人的工作。
28、擅自動用賓客的物品或器具，未經(jīng)批準(zhǔn)私自使用中心設(shè)備。
29、明知財物受到損失或丟失，而不管不問不匯報。
30、提供不真實不準(zhǔn)確的報告、表格或材料。
31、泄露酒店機密，遺失酒店鑰匙、單據(jù)等重要物品。
32、拒不接受領(lǐng)導(dǎo)安排的合理工作，態(tài)度惡劣。
33、工作失職造成停電、停水、停機等重大事故
