- 目錄
體系如何搭建
公司食堂管理制度的構(gòu)建，首要任務(wù)是明確目標(biāo)。我們要為員工提供健康、安全、美味的餐飲服務(wù)，同時(shí)確保運(yùn)營效率和成本控制。為此，需設(shè)立專門的食堂管理團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)日常運(yùn)營、食材采購、衛(wèi)生監(jiān)管等工作。制度的搭建應(yīng)涵蓋食堂運(yùn)營流程、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、員工培訓(xùn)及反饋機(jī)制等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
體系框架
制度體系框架應(yīng)包括以下幾個(gè)部分：
1. 食堂運(yùn)營規(guī)程：詳細(xì)規(guī)定食材驗(yàn)收、菜品制作、服務(wù)時(shí)間、餐具清潔等操作流程。
2. 食品安全管理：設(shè)定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如定期檢查食材來源、存儲(chǔ)條件，確保無過期、變質(zhì)食品。
3. 員工培訓(xùn)制度：對(duì)食堂工作人員進(jìn)行食品安全、衛(wèi)生操作等方面的培訓(xùn)，提升服務(wù)質(zhì)量。
4. 反饋與改進(jìn)機(jī)制：設(shè)立員工滿意度調(diào)查，收集意見，及時(shí)調(diào)整菜品和服務(wù)。
重要性和意義
公司食堂管理制度不僅是保障員工飲食安全的必要手段，也是提升員工滿意度、增強(qiáng)企業(yè)凝聚力的有效途徑。良好的食堂管理能提高員工的工作積極性，促進(jìn)企業(yè)文化建設(shè)，進(jìn)一步提升公司的整體形象和競(jìng)爭(zhēng)力。
制度格式
制度文件應(yīng)采用清晰、規(guī)范的格式，包括標(biāo)題、正文和附件。標(biāo)題應(yīng)簡(jiǎn)潔明了，如“xx公司食堂管理制度”。正文部分應(yīng)采用條款式結(jié)構(gòu)，每項(xiàng)規(guī)定前注明編號(hào)，如“1. 食材驗(yàn)收規(guī)定”，便于查閱和執(zhí)行。附件可包含相關(guān)表格、流程圖等輔助材料，以增加可操作性。
在制定制度時(shí)，務(wù)必確保其實(shí)際可行性，結(jié)合食堂實(shí)際情況和員工需求，避免空洞的條文。制度需定期更新，以適應(yīng)變化的環(huán)境和需求。通過這樣的制度設(shè)計(jì)，我們旨在建立一個(gè)高效、安全、滿足員工需求的食堂運(yùn)營環(huán)境。
公司食堂管理制度范本
第1篇 公司食堂管理制度范本
每一個(gè)公司,為方便員工用餐,并且給員工一個(gè)好的用餐環(huán)境,保證工作餐服務(wù)質(zhì)量等,都會(huì)制定相關(guān)的食堂管理制度。以下是公司食堂管理制度范本,請(qǐng)參考。
1.目的
為方便員工,體現(xiàn)公司對(duì)員工的關(guān)心,公司特設(shè)立員工食堂,為員工提供工作餐,為保證工作餐服務(wù)質(zhì)量,特制訂本制度。
2.適用范圍
本管理制度適用于所屬各部門員工。
3.職責(zé)劃分
3.1食堂炊事員負(fù)責(zé)及時(shí)提供無質(zhì)量問題的食品。
3.2行政管理部門負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)事宜,并對(duì)食堂進(jìn)行歸口管理。
4.基本內(nèi)容
4.1員工餐的標(biāo)準(zhǔn)
員工餐的標(biāo)準(zhǔn)包含餐食規(guī)格和餐食費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)。
4.1.1員工餐的餐食規(guī)格
根據(jù)公司用餐人數(shù)等實(shí)際情況,每餐可做6道菜式任其選擇。(包括:兩葷、三素、一湯)
4.1.2餐食費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)
員工餐的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)原則上每年調(diào)整一次,于每年年底由人事行政中心提出調(diào)整方案經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核,報(bào)總裁批示后執(zhí)行。
4.2員工餐的費(fèi)用及質(zhì)量控制
4.2.1員工餐由公司聘請(qǐng)的專職廚師負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作,公司行政部負(fù)責(zé)原料采購。行政部應(yīng)建立每日采購明細(xì)帳,以隨時(shí)備核。
4.2.2公司對(duì)餐費(fèi)實(shí)行目標(biāo)控制和據(jù)實(shí)報(bào)銷相結(jié)合的方式,即根據(jù)實(shí)際采購金額進(jìn)行報(bào)銷,但報(bào)銷總額不得超過餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。報(bào)銷時(shí)須提供餐票。
4.2.3人事行政中心每月應(yīng)定期抽查一次,了解并核實(shí)進(jìn)貨的數(shù)量和質(zhì)量。
4.3員工餐的質(zhì)量要求
4.3.1計(jì)劃采購,嚴(yán)禁采購過期、腐爛、變質(zhì)食物,防止食物中毒。
4.3.2按時(shí)開膳;提高烹調(diào)技術(shù),品種要做到多式樣,改善員工伙食。
4.4用餐時(shí)間、地點(diǎn)及方式
4.4.1就餐時(shí)間及地點(diǎn)按公司規(guī)定執(zhí)行
a、員工午餐的用餐時(shí)間:12:00——12:30;部門值班人員須提前15分鐘到食堂用餐,嚴(yán)禁未請(qǐng)示就提前就餐。
b、員工餐的用餐地點(diǎn):11樓員工食堂。嚴(yán)禁在辦公場(chǎng)所用餐。
4.4.2用餐方式
a、員工享用員工餐,每月底由人事行政中心依照工作日數(shù)向各部門員工發(fā)放餐票,員工憑票到員工食堂用餐。
b、來訪人員需享用員工餐,應(yīng)經(jīng)部門主管同意后到人事行政中心領(lǐng)取餐票。
c、員工應(yīng)依次排隊(duì)領(lǐng)取食品。
4.5員工食堂的管理規(guī)范
4.5.1員工就餐一律收餐票,禁止收取現(xiàn)金。
4.5.2員工餐廚師應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生,做到勤洗手、剪指甲、勤換、洗工作服。
4.5.3每年進(jìn)行一次健康檢查,無健康合格證者,不準(zhǔn)在食堂工作。
4.5.4所有炊事器具、用具和餐具均應(yīng)保持清潔,嚴(yán)格依照衛(wèi)生防疫站的規(guī)定消毒;應(yīng)保持員工食堂整潔。
4.5.5不準(zhǔn)在員工食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧、吸煙,應(yīng)樹立文明禮貌的良好風(fēng)尚。
4.5.6倡導(dǎo)節(jié)約,杜絕浪費(fèi),保持環(huán)境衛(wèi)生,禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。員工就餐所剩的飯菜渣、餐紙,應(yīng)倒入垃圾桶內(nèi)。用后的餐盤、湯碗將殘?jiān)箖艉?必須在指定位置擺放并重疊整齊。
4.5.7愛護(hù)食堂公共設(shè)施,如有損壞須照價(jià)賠償,情節(jié)嚴(yán)重者予以罰款。
4.5.8節(jié)約用水,做到人走即斷水。
5.解釋權(quán)
本制度由公司人事行政中心負(fù)責(zé)制定、修訂和解釋。
6.施行時(shí)間
本制度由頒布之日起施行。如遇與本規(guī)范發(fā)生沖突的,一律以本規(guī)范為準(zhǔn)。
第2篇 工程公司食堂防火制度
建筑工程公司食堂防火制度
食堂是重點(diǎn)防火部位,為了搞好食堂的防火工作,特制訂以下制度:
一、食堂環(huán)境,炊事員應(yīng)負(fù)責(zé)每天打掃,物品堆放整齊。
二、食堂除炊事員外任何人不得擅自動(dòng)用灶火。
三、每餐生活垃圾,必須當(dāng)時(shí)清理掉,用籮筐倒入垃圾箱內(nèi),項(xiàng)目部防火領(lǐng)導(dǎo)小組每月作出一次防火大檢查。
四、對(duì)食堂炊事員要及時(shí)進(jìn)行防火知識(shí)教育,食堂必須按規(guī)范配備一定數(shù)量和滅火器,并對(duì)全體職工進(jìn)行不定期的安全防火知識(shí)教育。
第3篇 s公司食堂衛(wèi)生制度
公司食堂衛(wèi)生管理制度
一、廚房工作人員在上班時(shí)間,必須穿戴白色的工作服、工作帽。
二、采購人員采購各種食品時(shí),注意把好食品的質(zhì)量關(guān),要保證食品的新鮮,不變霉、不變質(zhì),以防食物中毒。
三、各種蔬菜等食品必須清洗干凈,先洗后切,防止食物營養(yǎng)成分流失,餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。
四、廚房各種用品、用具,用后必須及時(shí)清洗干凈。冰箱(柜)內(nèi)存放物品要分袋存放,定期清理。
五、食堂餐桌、地面,飯后必須及時(shí)進(jìn)行清掃,保持餐桌、餐椅的干凈整齊,每星期必須對(duì)餐廳及廚房大清洗一次。
六、廚房工作人員必須適當(dāng)維持買飯買菜時(shí)的秩序,樹立員工自覺排隊(duì)打飯、打菜的習(xí)慣。
七、望各位員工大力支持食堂的工作,以保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。
第4篇 公司食堂衛(wèi)生工作制度
防止“病從口入”,搞好食堂衛(wèi)生是關(guān)系全體員工身體健康的大事,必須引起廚房工作人員思想上的高度重視,下面是企業(yè)管理網(wǎng)為大家整理的公司食堂衛(wèi)生管理制度,僅供參考。
一、廚房工作人員在上班時(shí)間,必須穿戴白色的工作服、工作帽。
二、采購人員采購各種食品時(shí),注意把好食品的質(zhì)量關(guān),要保證食品的新鮮,不變霉、不變質(zhì),以防食物中毒。
三、各種蔬菜等食品必須清洗干凈,先洗后切,防止食物營養(yǎng)成分流失,餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。
四、廚房各種用品、用具,用后必須及時(shí)清洗干凈。冰箱(柜)內(nèi)存放物品要分袋存放,定期清理。
五、食堂餐桌、地面,飯后必須及時(shí)進(jìn)行清掃,保持餐桌、餐椅的干凈整齊,每星期必須對(duì)餐廳及廚房大清洗一次。
六、廚房工作人員必須適當(dāng)維持買飯買菜時(shí)的秩序,樹立員工自覺排隊(duì)打飯、打菜的習(xí)慣。
七、望各位員工大力支持食堂的工作,以保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。
學(xué)校衛(wèi)生管理制度
第5篇 公司職工食堂管理制度怎么寫
公司職工食堂管理制度
(五)
第一條 用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶臺(tái)兩次以上,直至干凈,保證無油污、污漬;
第二條 將清潔干凈的餐具抹干、放入消毒柜內(nèi)消毒;
第三條 用清潔干凈的拖布清潔工作間地面,直至干凈、無水跡;
第四條 食堂人員必須持衛(wèi)生防疫部門的“健康證”上崗。
第五條 未經(jīng)許可,除食堂工作人員外任何人員不得進(jìn)入廚房;
第六條 廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開放置;
第七條 安全管理廚房設(shè)置滅火器;廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙;使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理人員要經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。
第八條 食堂炊事器具安全操作管理
1、 炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法,否則不得使用。
2、 所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟,以防觸電事故發(fā)生。
3、 電動(dòng)炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查,在通風(fēng)、干燥處放置。
4、 每日下班時(shí)必須保證人走滅,以防火災(zāi)發(fā)生。
5、 每日下班時(shí)必須檢查餐廳所有門窗,所有電源是否關(guān)閉,以確保公司財(cái)物安全。
第九條 食堂采購和報(bào)銷:
1、 綜合辦公室本著質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、貨比三家的原則選擇每日菜品、副食品等物資的固定供應(yīng)商;
2、 采購的物品應(yīng)保證新鮮,嚴(yán)禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品;
3、 每天采購的菜品必須由食堂管理員及炊事員共同進(jìn)行驗(yàn)收核實(shí),以保證帳物相符;
第6篇 公司食堂管理制度9
公司食堂管理制度(九)
第一條 就餐秩序
第一款 規(guī)定時(shí)間用餐,不準(zhǔn)提前用餐。
第二款 餐時(shí),必須整齊排隊(duì),不準(zhǔn)插隊(duì)。
第三款 節(jié)約糧食,按量打飯打菜。
第四款 每人一個(gè)餐盤、一個(gè)湯碗、一雙筷子。
第五款 用餐時(shí),不準(zhǔn)大聲講話,保持安靜。
第六款 按所規(guī)定區(qū)域內(nèi)用餐,不可隨意走動(dòng)。
第七款 用餐后殘?jiān)仨殠ё?且保持桌面干凈。
第八款 飯后把碗沖洗干凈,放于洗碗筐內(nèi)。
第二條 食堂職員工作內(nèi)容
第一款 食堂管理人員必須按人事提供之人員數(shù)量按伙食標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)劃每一周食譜,并公布。
第二款 食堂負(fù)責(zé)人于每日晚20:00點(diǎn)前將第二天需采購之物品、數(shù)量、價(jià)位、提供主管審核,傳真供應(yīng)商,并追蹤之。
第三款 食堂職員每日于6:00準(zhǔn)時(shí)進(jìn)入工作場(chǎng)地,進(jìn)行檢查所有物品有無異動(dòng)現(xiàn)象,作好清潔衛(wèi)生工作,按每周計(jì)劃食譜進(jìn)行作業(yè)。
第四款 食堂職員所提供干員之餐具用品必須經(jīng)過高溫消毒處理,必須清洗干凈。保證主副食衛(wèi)生。如有發(fā)現(xiàn)不潔之工具和沙子、蟲等不潔異狀,每發(fā)現(xiàn)一次給予該負(fù)責(zé)人警告一次,直接責(zé)任人記小過一次。
第五款 食堂職員必須在每餐后及時(shí)清理并打掃干凈餐廳,凳桌擺放整齊,窗戶擦洗干凈,保持地面無痕跡、水印現(xiàn)象。洗碗水槽必須清洗干凈無不潔異狀,對(duì)殘留剩菜必須及時(shí)進(jìn)行處理,保證無蚊蟲現(xiàn)象。
第7篇 _保安公司食堂管理制度
保安公司食堂管理制度
一、任何閑雜人等不得入內(nèi)。
二、嚴(yán)格把好食品及物品的進(jìn)出數(shù)量和質(zhì)量關(guān)口。
三、保持食堂內(nèi)灶具、餐具等器具的整潔衛(wèi)生,定期清理消毒,防止污染。
四、生熟食物嚴(yán)格分類存放,防止食品腐爛變質(zhì)等事故的發(fā)生。
五、嚴(yán)守制作操作規(guī)程,不得隨意簡(jiǎn)化工作程序。
六、分工負(fù)責(zé),嚴(yán)格交接,不得隨意安排他人就餐。
七、保證值班、加班同志用餐。
第8篇 門業(yè)公司食堂管理制度
門業(yè)制造公司食堂管理制度
為使食常工作人員面向員工,努力做好后勤保障工作,為公司員工服務(wù),特作如下規(guī)定:
1.炊事員對(duì)本行工作必須認(rèn)真負(fù)責(zé),不斷提高烹調(diào)技術(shù),注意飯菜多樣化,每周改善生活一次。注意節(jié)約,堅(jiān)持精打細(xì)算,真正做到準(zhǔn)時(shí)開飯,飯熟菜香,開水足夠。
2.講究衛(wèi)生,炊事員每半年要檢查肝功一次,嚴(yán)防各種傳染病。水池要三天刷洗一次,飯桌和地板每天要洗擦干凈,餐具要經(jīng)常消毒,保持清潔,每星期一為大掃除日,各種用具都要?dú)w位堆放。
3.加強(qiáng)對(duì)公用物資愛護(hù)和管理,任何物資都須經(jīng)總務(wù)登記造冊(cè)、專人保管使用,丟失要賠償。
4.菜采取先分盤后供應(yīng)方法,堅(jiān)持采購驗(yàn)收制度。每天采購回來的實(shí)物要當(dāng)場(chǎng)由專人過稱,簽署發(fā)票,嚴(yán)格實(shí)物保管。保管人員要堅(jiān)持經(jīng)常檢查儲(chǔ)備物品是否妥善或霉?fàn)€變質(zhì),食堂管理人員要按規(guī)定驗(yàn)明發(fā)票,符合手續(xù)方予報(bào)帳,堅(jiān)持日清月結(jié),掌握食堂不虧空。
5.炊事員要認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù),改進(jìn)工作方法,優(yōu)質(zhì)服務(wù),如有顯著成效(耗煤節(jié)約、降低成本、改進(jìn)伙食等),根據(jù)貢獻(xiàn)大小給予精神或物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。
6.為了保證食堂正常工作,任何人不得擅自進(jìn)入食堂。任何人不得要求食堂給予另煮小灶,特殊多占,不得向食堂索取食物或調(diào)味品,杜絕侵犯員工利益的現(xiàn)象存在。
7.堅(jiān)持炊飯收費(fèi)制度,不交柴火費(fèi)不予炊飯,用小臉盆以下蒸炊飯菜,每盆收費(fèi)壹角,單獨(dú)加工飯菜也要根據(jù)實(shí)際情況收取一定的加工費(fèi)和柴火費(fèi)。
8.炊事員用膳按工人的平均標(biāo)準(zhǔn),不得多吃、多占,不得開小灶,不得私自拿食堂食物或用具,如有發(fā)現(xiàn),按十倍罰款,食堂每月應(yīng)盤點(diǎn)一次。
第9篇 房地產(chǎn)公司食堂管理制度
e房地產(chǎn)開發(fā)公司食堂管理制度
1.0就餐管理
1.1 員工就餐時(shí)須佩帶工作牌,領(lǐng)餐前將飯卡交給廚工,廚工應(yīng)核實(shí)無誤后劃卡,并在就餐員工名冊(cè)中記錄,將飯卡交還給員工后發(fā)餐。無飯卡時(shí),廚工應(yīng)拒絕發(fā)餐。
1.2 員工領(lǐng)餐時(shí)須依次排隊(duì),不得進(jìn)入工作間自行拿取。
1.3 未經(jīng)辦公室許可,嚴(yán)禁帶外人到員工食堂就餐。
1.4 因業(yè)務(wù)往來需在餐廳就餐的,須提前小時(shí)通知餐廳準(zhǔn)備,并到辦公室辦理登記手續(xù),憑辦公室開具的臨時(shí)飯卡用餐。
1.5 酌量盛飯,不浪費(fèi)食物、紙巾、牙簽等。
1.6 不得在食堂內(nèi)發(fā)泄個(gè)人情緒或喧嘩嬉鬧,餐具要輕拿輕放。
1.7 若飯卡遺失須及時(shí)向行辦公室申請(qǐng)補(bǔ)發(fā),并到財(cái)務(wù)部交納元罰金;憑財(cái)務(wù)部門的收據(jù)由辦公室文員補(bǔ)發(fā)飯卡,補(bǔ)發(fā)之日前每天午餐一律視為就餐。
2. 0餐廳衛(wèi)生及安全管理
2.1 環(huán)境清潔管理
2.1.1 將餐桌上的剩余物倒入垃圾筐內(nèi);
2.1.2 將適量的洗潔精滴至餐桌上,并用潔凈的抹布擦兩次以上直至無水跡、油污;
2.1.3 用掃帚將餐廳全部地面清掃兩次以上,直至地面無垃圾;
2.1.4 用拖把將餐廳全部地面拖兩次以上,直至地面無水跡、油污等;
2.1.5 清洗、擰干拖把、水桶、掃把后整齊放置地指定地點(diǎn);
2.1.6 每日開飯前后,廚工將餐桌、椅凳、紙筒、牙簽擺放整齊;
2.1.7 廚房窗戶玻璃,每3天用干凈的抹布擦拭一次;
2.1.8 廚房門每天用干凈的抹布擦拭一次;
2.1.9 廚房墻壁、天花的清潔每月用干凈的掃帚清潔一次。
2.2 工作間、餐具、廚具清潔管理
2.2.1 廚工每日開飯前完成工作間的清潔工作;
2.2 .2用潔凈的抹布將使用過的盛裝佐、配料等的器皿清潔后,整齊的放置在指定的地點(diǎn);
2.2 .3清潔工作間地面、臺(tái)面,并將垃圾到入垃圾筐內(nèi);
2.2 .4用清潔抹布清洗廚具兩次以上,直至潔凈;
2.2 .5用潔凈、干爽的抹布將已清潔的廚具抹干,直至無水跡;
2.2 .6將已抹干的廚具整齊地放入已清潔的消毒碗柜中;
2.2 .7將廚具進(jìn)行定期消毒;
2.2 .8用潔凈的抹布將工作間的全部臺(tái)、柜表面擦拭干凈;
2.2 .9用清潔干凈的拖布將工作間地面拖拭干凈,直至無水跡。
2.2.1 0員工用餐后將剩余物到入泔水盆內(nèi),把托盤放在指定地點(diǎn);
2.2.1 1廚工將待清潔的餐具拿入工作間內(nèi);
2.2.1 2先清潔餐具內(nèi)的剩余物,然后放入清水,倒入適量洗潔精,用潔凈抹布清洗餐具;
2.2.1 3將已清洗的餐具用水洗兩次以上,直至物油漬;
2.2.1 4用干爽、潔凈的抹布擦拭已清潔的餐具,直至無水漬;
2.2.1 5將潔凈的餐具放入已清潔的消毒碗柜中;
2.2.1 6開啟消毒柜,對(duì)餐具進(jìn)行定時(shí)消毒。
2.3 餐廳除害管理
2.3 .1餐廳發(fā)現(xiàn)有鼠跡、蟻跡現(xiàn)象時(shí),應(yīng)申購滅蚊、蠅、蟑螂、鼠、蟻等的藥品;
2.3 .2藥品購回后,餐廳負(fù)責(zé)人組織廚工在餐廳內(nèi)噴藥、放藥,噴放次數(shù)、地點(diǎn)視情況而定。
2.3 .3廚工須特別注意藥品噴、放地點(diǎn),小心噴、放,不得污染食物;
2.3 .4廚工須及時(shí)清掃死亡害蟲;
2.3 .5廚工在噴、放藥品及清掃害蟲后,須及時(shí)將藥品放置于指定的安全地點(diǎn),保證員工不會(huì)誤食;
2.3 .6廚工在噴、放藥品及清掃害蟲后,須及時(shí)更換或清洗衣服、潔手,否則不得接觸食物;
2.3 .7餐廳負(fù)責(zé)人須嚴(yán)格監(jiān)控實(shí)施全部過程,確保對(duì)食物不造成污染,對(duì)人體健康不造成危害。
2.4 餐廳安全管理
2.4 .1餐廳地面須經(jīng)常保持干凈,以免員工用餐時(shí)摔倒受傷;
2.4 .2用餐人數(shù)多時(shí),員工應(yīng)自覺排隊(duì)領(lǐng)餐;
2.4 .3廚工在清潔環(huán)境衛(wèi)生時(shí),須留意檢查餐桌、凳是否牢固,做到及時(shí)修理,必要時(shí)予以更換;
2.4 .4廚工使用工具時(shí),應(yīng)避免被銳器(刀、剪等)劃傷及鈍器挫傷、砸傷、碰傷;
2.4 .5廚工應(yīng)慎用化學(xué)調(diào)味劑;
2.4 .6嚴(yán)把采購關(guān),不使用過期、變質(zhì)、不安全的蔬菜、調(diào)味品及肉制品;
2.4 .7注意安全用電、用水,特別是電器設(shè)備按照設(shè)備保養(yǎng)規(guī)定定期保養(yǎng);
2.4 .8注意防火、防盜工作。
第10篇 裝飾公司工地食堂衛(wèi)生管理制度
裝飾公司工地食堂衛(wèi)生管理制度
1目的
規(guī)范工地食堂衛(wèi)生管理,保護(hù)員工身體健康。
2 適用范圍
適用于公司各施工項(xiàng)目工地食堂的衛(wèi)生管理。
3 引用標(biāo)準(zhǔn)、術(shù)語
無
4 管理要求
4.1 操作人員要求
4.1.1 食堂員工必須經(jīng)縣級(jí)醫(yī)院檢查確認(rèn)健康后方可培訓(xùn)上崗。
4.1.2 食堂員工上班時(shí)必須穿工作服,戴工作帽和口罩,講究個(gè)人衛(wèi)生。
4.1.3 發(fā)現(xiàn)食堂員工有不良病癥,應(yīng)立即停止其工作。
4.2 食堂環(huán)境要求
4.2.1 食堂布置必須通風(fēng)良好。
4.2.2 伙房間應(yīng)排水通暢,地面不得存有積水、污水。
4.2.3 儲(chǔ)藏間保持清潔干燥、防止污染食品。
4.3 食堂管理要求
4.3.1 食堂的小型機(jī)具用前必須建立安全操作規(guī)程和管理制度,專人負(fù)責(zé)。
4.3.2 食堂食物必須實(shí)行熟食與生料嚴(yán)格分隔存放。
4.3.3 食堂采購食物,必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)禁采購劣質(zhì)、過期食物、食品、以免食物中毒。
4.3.4 應(yīng)定期檢查食堂的衛(wèi)生和安全。
4.3.5食堂炊具必須經(jīng)通過高溫消毒、滅菌。
4.3.6 食堂應(yīng)采取防四害措施,經(jīng)常性進(jìn)行滅四害工作。
4.3.7 每餐食品留樣應(yīng)保留24小時(shí)。
第11篇 公司職工食堂規(guī)章制度
公司職工食堂規(guī)章制度
（一）
1.廚師長(zhǎng)參考員工意見簿制定每日菜單，并通知供貨商提供食材。
2. 廚師長(zhǎng)對(duì)每日送來食材新鮮度進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)不新鮮食材需做退貨處理，燒飯前廚師長(zhǎng)必須對(duì)食材進(jìn)行清洗，飯后對(duì)廚具進(jìn)行清洗。
3. 廚師長(zhǎng)必須在員工就餐時(shí)間前燒好足夠的飯菜，按時(shí)給員工分菜。
4.廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)采購調(diào)味料、大米、煤氣等廚房物品。
5.廚師長(zhǎng)需保持好廚房的衛(wèi)生狀況，員工就餐完畢后打掃食堂大廳衛(wèi)生。
6. 由于公司不提供夜宵，考慮到員工需求，公司在食堂大廳提供了炊具，有需要員工可自己動(dòng)手烹飪，食堂大廳衛(wèi)生由就餐員工打掃。
7. 注塑車間員工及門衛(wèi)可提前10分鐘就餐，其他車間員工就餐時(shí)間為中餐11點(diǎn)30分、晚餐17點(diǎn)。
如發(fā)現(xiàn)提前就餐行為，視為早退。
（早退處罰見《考勤管理》）。
8. 餐費(fèi)在各月工資中扣除，早餐2元，午餐和晚餐3元。
月初各部門主管提供就餐員工人數(shù)，如不就餐需提前一天通知食堂，如不提前通知視為就餐。
9.公司保證所有員工每餐都有足夠的米飯，如員工未能吃到飯公司提供20元餐費(fèi)，請(qǐng)大家按需打飯，堅(jiān)決抵制倒飯，如有發(fā)現(xiàn)倒飯行為罰款50元。
10.愛護(hù)食堂財(cái)產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。
11.餐后請(qǐng)自覺清潔餐桌，保持良好衛(wèi)生習(xí)慣，離開時(shí) 食堂電風(fēng)扇，節(jié)約用電。
12.節(jié)假日食堂不開伙，大廳可以提供給大家自行使用。
13.生活垃圾不要丟入收餿水的桶里，餿水桶只能倒食物殘?jiān)?，如發(fā)現(xiàn)誰把食物殘?jiān)酝獾睦鴣G入餿水桶，發(fā)群里通告批評(píng)2022-4-5公司職工食堂規(guī)章制度
（二）
為強(qiáng)化職工餐廳管理，提高餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，使餐廳工作細(xì)化量化，現(xiàn)結(jié)合福源淀粉公司實(shí)際情況制定職工餐廳管理制度如下：
一、餐廳管理方式
1、職工餐廳實(shí)行個(gè)人承包，隸屬于公司辦公室管理，由辦公室負(fù)責(zé)監(jiān)督考核。
2、公司提供現(xiàn)有的食堂設(shè)施及用具，做到水、電到位。
并按規(guī)定按時(shí)收取電費(fèi)。
未經(jīng)公司允許，承包人不得擅自改變餐廳設(shè)施。
3、公司辦公室有權(quán)對(duì)餐廳飯菜質(zhì)量、價(jià)格、成本、衛(wèi)生、進(jìn)貨渠道等情況進(jìn)行監(jiān)督、檢查及管理，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)責(zé)令餐廳整改。
4、招待用餐由總經(jīng)理簽字審核后方可到財(cái)務(wù)入賬。
二、職工餐廳崗位設(shè)置
職工餐廳工作人員由承包人決定，保證廣大干部職工正常用餐。
三、餐廳管理規(guī)定
1、保證飯菜衛(wèi)生。
首先要保證食品供貨來源，由辦公室對(duì)餐廳進(jìn)貨貨源進(jìn)行檢查監(jiān)督，重要物品進(jìn)行招標(biāo)供貨，以保證食品的衛(wèi)生可靠。
所進(jìn)食品如魚、肉、蛋等和蔬菜要干凈、新鮮，生熟肉食必須要分開存放，飯菜內(nèi)不得有蠅蟲等物。
2、職工用餐后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)對(duì)碗筷進(jìn)行消毒和清洗，再次使用不得出現(xiàn)油污。
3、職工餐廳應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行公司的規(guī)章制度及食堂管理辦法，保證按時(shí)開飯，做到飯熟水開，在公司允許的范圍內(nèi)進(jìn)行經(jīng)營，如有夜間值班職工需要，十二點(diǎn)前應(yīng)隨時(shí)為職工服務(wù)。
3、每天飯菜要多樣，堅(jiān)持頓頓有飯菜譜。
早餐要有稀飯、玉米粥，各種小菜。
間隔，配備豆汁、老豆腐以及各種小吃，如油條、花卷、餅類等；午、晚餐要主食花樣不少于三種，菜類要有高、中、低檔的品種，要有湯類，并配有檔次的炒菜。
4、堅(jiān)持為員工服務(wù)的宗旨，飯菜價(jià)格制定合理，公司來客招待要飯菜價(jià)格明確，每月向公司對(duì)本食堂的經(jīng)營管等情況進(jìn)行一次書面匯報(bào)。
5、餐廳承包人要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等方面的意見，由辦公室負(fù)責(zé)督促實(shí)行。
6、做好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、洗工作服，工作時(shí)要穿戴潔凈工作衣帽，手指應(yīng)無煙熏色和污漬，女員工不準(zhǔn)濃妝艷抹，不能使用指甲油。
炊事及服務(wù)人員每年由餐廳自行主動(dòng)進(jìn)行一次體檢，并持有健康證，不合格者不準(zhǔn)在食堂工作。
7、搞好室內(nèi)衛(wèi)生。
包括工作室、廚房、餐廳（單間與大廳）、衛(wèi)生間、走廊、門窗及其它所有地方的衛(wèi)生，不留任何死角。
8、搞好餐廳外環(huán)境衛(wèi)生。
其所屬衛(wèi)生區(qū)每天必須堅(jiān)持打掃，如有垃圾要及時(shí)清理，因職工用餐人多，頻繁，更要不定時(shí)的及時(shí)清掃，若衛(wèi)生檢查不合格，將按規(guī)定予以處罰。
9、節(jié)約用電，節(jié)約用水，計(jì)劃采購，嚴(yán)禁購進(jìn)腐爛、劣質(zhì)食物，防止食物中毒。
10、加強(qiáng)自身修養(yǎng)，樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，認(rèn)真負(fù)責(zé)，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人。
外來客人接待做到熱情禮貌，面帶微笑，端莊穩(wěn)重，體現(xiàn)公司形象。
11、重視安全。
餐廳工作人員要增強(qiáng)安全防范意識(shí)，時(shí)時(shí)處處注意安全，尤其是用電安全，使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入伙房和保管室，易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，下班前關(guān)好門窗，檢查各開關(guān)、設(shè)備，督促檢查防盜。
12、餐廳有權(quán)監(jiān)督和提醒各部門負(fù)責(zé)人在用工作餐時(shí)及時(shí)簽字，但不得擅自代替領(lǐng)導(dǎo)簽字或涂劃。
12、餐廳嚴(yán)格執(zhí)行公司制定的業(yè)務(wù)招待用餐規(guī)定,不得違反或隨意更改。
第12篇 某工程公司食堂管理制度2
建筑工程公司食堂管理制度(二)
工地職工食堂,必須本著為大家服務(wù)的思想,做到干凈、衛(wèi)生并以《食品法》為準(zhǔn)則。根據(jù)工地的需求全心全意地按時(shí)、保質(zhì)、保量地為全體職工服務(wù),盡可能的滿足職工的口味。
一、炊事員必須身體健康,無任何傳染病,持有效健康證。對(duì)職工態(tài)度和氣,做到微笑服務(wù)。
二、確保三凈,一凈為食堂人員衛(wèi)生干凈,勤洗手,勤剪指甲。二凈為鍋、瓢、勺洗凈落鍋。三凈為各種蔬菜洗凈落鍋。
三、對(duì)食堂各類食堂實(shí)現(xiàn)生熟分開放置,不準(zhǔn)買變質(zhì)異味的食品、蔬菜。為了調(diào)劑職工的口味,盡量做到蔬菜多樣化。
四、炊事員應(yīng)隨時(shí)保持場(chǎng)地清潔,每天打掃地,實(shí)行門前衛(wèi)生責(zé)任包干區(qū)。
五、蔬菜的價(jià)格以保本為原則,以最低價(jià)供應(yīng)并保證供應(yīng)。
六、職工購買飯菜必須按序排隊(duì),不得擠壓,所需金額當(dāng)面點(diǎn)清。
七、食堂必須確保工地的開水供應(yīng),并放置有茶水亭桶。同時(shí)職工不得浪費(fèi)開水。如發(fā)現(xiàn)按規(guī)章進(jìn)行處罰。
八、職工不得亂倒剩茶剩飯。必須倒固定地方的容器內(nèi)。容器加蓋。以絕蚊蠅。保持衛(wèi)生。
第13篇 公司食堂采購管理制度
為加強(qiáng)對(duì)食堂食品原料輔料采購的管理，合理控制費(fèi)用支出，降低采購成本，以及防止因采購劣質(zhì)食品而導(dǎo)致的食品安全事故，特制定本制度。
一、食堂采購員由食堂管理員兼任，負(fù)責(zé)食品采購，職責(zé)如下：
1、必須講原則，責(zé)任心強(qiáng)，正直誠實(shí)，不謀私利。
2、負(fù)責(zé)食堂所需食品原料輔料的采購，保障食品的衛(wèi)生、安全、質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉。同時(shí)負(fù)責(zé)食堂所需的除食品原料輔料以外的其他物資的采購，此類采購，必須遵循公司采購部的相關(guān)規(guī)定，同時(shí)提請(qǐng)采購部審批。
3、根據(jù)經(jīng)營情況，及時(shí)提出采購申請(qǐng)并負(fù)責(zé)采購。分析食品原料輔料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格，提出改進(jìn)意見和建議。
4、負(fù)責(zé)供應(yīng)商的篩選，確定合格供應(yīng)商，并經(jīng)常對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。
5、協(xié)同驗(yàn)收員，對(duì)供應(yīng)商所配送的食品進(jìn)行驗(yàn)收，必須嚴(yán)格把關(guān)。
6、調(diào)研市場(chǎng)價(jià)格，定期或不定期進(jìn)行調(diào)查了解市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)行情。
7、保管進(jìn)貨單據(jù)，根據(jù)進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)和約定時(shí)間，對(duì)單據(jù)進(jìn)行審核后，申請(qǐng)付款。
8、監(jiān)督食品原料輔料的出入庫及庫存情況，提出改進(jìn)意見和建議。
二、采購原則：
1、應(yīng)遵循“貨比三家”的原則，同等質(zhì)量比價(jià)格，同等價(jià)格比質(zhì)量，同等價(jià)格質(zhì)量比服務(wù)，追求質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。
2、實(shí)行“定點(diǎn)采購”，堅(jiān)決杜絕從流動(dòng)攤販?zhǔn)种胁少彽男袨?，以確保食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全。根據(jù)“貨比三家”的原則，再結(jié)合供應(yīng)商的規(guī)模、誠信等因素，綜合評(píng)價(jià)后最終確定一家為定點(diǎn)采購的合格供應(yīng)商。另外再選擇來兩家作為備份供應(yīng)商，以備急需。
三、供應(yīng)商管理規(guī)定
合格供應(yīng)商必須具備的條件：
1、具備合法從事經(jīng)營活動(dòng)的相關(guān)證照：營業(yè)執(zhí)照、組織機(jī)構(gòu)代碼證、稅務(wù)登記證、負(fù)責(zé)人身份證，其復(fù)印件必須提交本公司備案。
2、特別是大米、面粉、菜油、調(diào)料、肉類五大宗食品的供應(yīng)商，還必須同時(shí)具備國家規(guī)定的必須具備的相關(guān)資質(zhì)、證書：衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物檢疫合格證等等。
3、對(duì)于不完全具備相關(guān)證照的某些食品原料輔料供應(yīng)商，如蔬菜類供應(yīng)商，仍應(yīng)堅(jiān)持從具有合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的攤販?zhǔn)种胁少?，以保證所采購的食品原料輔料可以溯源。嚴(yán)禁采購路邊貨或其他無法溯源的食品原料輔料。
4、長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商，應(yīng)與本公司簽訂長(zhǎng)期合作的意向性合同，其中應(yīng)約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛(wèi)生、定價(jià)辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責(zé)任等。
5、供應(yīng)商必須提供正規(guī)發(fā)票、送貨單、收據(jù)等送貨憑證。
四、食堂驗(yàn)收員由總經(jīng)辦委派，負(fù)責(zé)對(duì)采購回來的食品原料輔料進(jìn)行驗(yàn)收，職責(zé)如下：
1、堅(jiān)持原則，秉公辦事，堅(jiān)決維護(hù)公司利益。
2、根據(jù)食堂采購計(jì)劃表和供應(yīng)商送貨單，對(duì)食品原料輔料先驗(yàn)收后入庫，拒收假冒偽劣、腐敗變質(zhì)、過期、無生產(chǎn)廠址的食品，保證數(shù)量、份量、重量、質(zhì)量相符，驗(yàn)收后在單據(jù)上簽字。
3、不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。
五、食品驗(yàn)收辦法：
1、“一看二聞三嘗四問五索”：一看――看食品有無外包裝，包裝是否完好，包裝上的配料表、生產(chǎn)日期、廠名、廠址等要素是否標(biāo)識(shí)齊全，看食品有無變色、腐敗;二聞――聞氣味，是否有異味、腐敗味;三嘗――嘗味道是否正常;四問――問生產(chǎn)過程、裝卸運(yùn)輸過程、進(jìn)貨渠道等;五索――索取相關(guān)資質(zhì)證件、送貨單。
2、肉的驗(yàn)收：①索取檢疫合格證。②看肉的顏色，肥膘呈白色，疫肉呈紫紅色。③查看是否注水。④肉外表無毛。
3、魚的驗(yàn)收：①鮮魚：聞味為正常的魚腥;看魚的眼睛是灰色的且向外突出;看魚鱗是否齊全。②凍魚：看顏色不發(fā)黃，看眼睛不渾濁、凹陷。
4、米面的驗(yàn)收： 索取出廠合格證、稱重、看米的色澤。
5、油的驗(yàn)收：①索取出廠合格證、檢驗(yàn)證明;②看透明度，色澤透明的是植物油;③聞?dòng)谐粑兜目赡苁堑販嫌?，有礦物味的更要拒收;④嘗味道，有異味的可能是地溝油;⑤燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲的，水分超標(biāo);燃燒時(shí)發(fā)出“噼叭”爆炸聲，有可能是摻假產(chǎn)品，拒收。
六、食品采購及貨款支付流程
1、采購前，先對(duì)食堂食品原料輔料剩余數(shù)量進(jìn)行盤點(diǎn)，然后根據(jù)食堂具體經(jīng)營情況，確定各種食品原料輔料的需求量。對(duì)于需求量的把握必須適度，應(yīng)避免因采購過多放置時(shí)間太長(zhǎng)導(dǎo)致腐敗變質(zhì)或因采購過少不夠用而影響供餐。
2、采購員咨詢價(jià)格、砍價(jià)、定價(jià)，確定供應(yīng)商，然后根據(jù)需求量填寫《食品原料輔料采購計(jì)劃表》(附件二)，報(bào)總經(jīng)辦批準(zhǔn)。得到批準(zhǔn)后，再聯(lián)系供應(yīng)商送貨。
3、貨物送到后，由驗(yàn)收員進(jìn)行驗(yàn)收。對(duì)不合格食品拒收，退回要求重新配送;對(duì)合格食品，核實(shí)數(shù)量、份量、重量、質(zhì)量，并在供方送貨單和食堂采購計(jì)劃表上登記準(zhǔn)確，按驗(yàn)收實(shí)際入庫。
4、貨款定期結(jié)算。付款時(shí)，食堂管理員憑采購申請(qǐng)單和驗(yàn)收確認(rèn)的送貨單申請(qǐng)付款。
5、未經(jīng)總經(jīng)辦審批同意，食堂管理員不得擅自采購。
七、食堂管理員及總經(jīng)辦相關(guān)人員應(yīng)經(jīng)常關(guān)注市場(chǎng)行情。如發(fā)現(xiàn)原供應(yīng)商的價(jià)格偏高，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商降價(jià)，協(xié)商不成應(yīng)立即更換供應(yīng)商，尋求價(jià)格更低的合格供應(yīng)商并進(jìn)行合作。
八、食堂管理員及總經(jīng)辦與采購相關(guān)的人員在采購中，不得暗箱操作，收受任何回扣，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按公司有關(guān)制度嚴(yán)肅處理。
九、本制度從20_年_月_日起執(zhí)行。
第14篇 s物業(yè)公司食堂安全管理制度
物業(yè)公司食堂安全管理制度
1.食堂工作人員必須經(jīng)過衛(wèi)生防疫站鑒定,確定無傳染病,并取得健康證后,方可上崗工作;
2.食堂采購不得購買腐爛、變質(zhì)的生、熟食品,每天剩飯菜必須妥善處理,一旦變質(zhì)不得再供員工食用;
3.食堂飯菜內(nèi)不得有繩尸、鼠屎和酸、臭、異味;
4.食堂內(nèi)所有電氣設(shè)備的修理和更換,必須由持證電工擔(dān)任,其他人員不得隨意修理和更換;
5.食堂使用的液化氣鋼瓶,必須與火源、爐灶保持足夠的安全距離,液化氣鋼瓶使用或貯存時(shí),必須固靠或放置于鋼架內(nèi),不可任意散放,每次用氣必須及時(shí)關(guān)閉總閥;
6.臨下班前應(yīng)對(duì)食堂內(nèi)外的安全做好巡視檢查,關(guān)閉照明、風(fēng)扇,關(guān)閉液化氣總閥,切斷電炊具,電廚具的電源,下班時(shí)關(guān)好門窗;
7.食堂內(nèi)的所有消防設(shè)備設(shè)施應(yīng)保證完好有效,有破損或故障要通知有關(guān)部門及時(shí)配換修理。
第15篇 建筑公司食堂管理制度
建筑工程公司食堂管理制度
1 依照食品衛(wèi)生法規(guī)定,食品不得使用過期產(chǎn)品,注意餐具的消毒,生熟食品應(yīng)分開放,保持食堂衛(wèi)生。
2 注意個(gè)人衛(wèi)生,做到四勤。
3 頭發(fā)不允許過肩,工作時(shí)間不得穿拖鞋。
4 按食譜計(jì)劃,伙食標(biāo)準(zhǔn)不得超過公司規(guī)定的限額。
5 青菜的選購要視季節(jié)的變化,動(dòng)物類食品要確保新鮮無味。
6 保持食堂、餐廳內(nèi)衛(wèi)生清潔,干凈。
7 生、熟菜要分開料理,毛巾、抹布隨時(shí)清洗。
8 在做飯時(shí)要隨時(shí)清理臺(tái)面,注意防火。
9 飯后要擺放好下一次用的餐具,清理地面,檢查水、電、鎖好門。
10伙食賬做到一天一小結(jié)一月一大結(jié)。
11購買食品時(shí)賬目要清楚,實(shí)報(bào)實(shí)銷。
第16篇 公司食堂管理制度匯編
公司食堂管理制度匯篇
衛(wèi)生檢查制度
為了切實(shí)使食堂衛(wèi)生安全落實(shí)到位,公司特做以下規(guī)定:
―、日常檢查
1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對(duì)食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。
2、班組長(zhǎng)每餐對(duì)本班組操作及加工過程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。
3、質(zhì)檢員每天對(duì)食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
二、周檢
1、從食堂后廚到前廳,以及食堂周圍的環(huán)境,每周徹底打掃一次,檢查一次,由食堂經(jīng)理組織。
2、參檢人員:經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。
3、凡不合格項(xiàng)給予該班組長(zhǎng)和責(zé)任人負(fù)激勵(lì)20點(diǎn),個(gè)別嚴(yán)重的要加倍處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題,該班組長(zhǎng)暫停工作,進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。
4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員,并在食堂看板上公布。
餐具、用具清洗消毒制度
為使餐具經(jīng)常保持潔凈,真正讓員工使用放心,對(duì)餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定:
1、刮去殘?jiān)?
2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi);
3、刷洗;
4、用1:250的84消毒液浸泡10分鐘;
5、對(duì)每件餐具流水過清;
6、過清后,在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘,消毒后的餐具,不得檢出致病菌;
7、進(jìn)入未用段,一定要逐個(gè)檢查。
食堂安全管理要求
1.食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)施監(jiān)督,由各崗位班組長(zhǎng)負(fù)責(zé),要定員定崗,責(zé)任落實(shí)到人。
2.使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中,不準(zhǔn)說話聊天,必須戴套袖和工作帽,穿圍裙,杜絕人身事故的發(fā)生。
3.注意用電安全,機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源:人人注意節(jié)電、
節(jié)水;發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理,避免責(zé)任事故的發(fā)生。
4.使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”,發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開著火人不準(zhǔn)離開,以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法,記住火警電話119。
5.下班后,班組長(zhǎng)要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好,做好防盜、防寒等安全工作。
6.對(duì)于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。
7.嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度。
8、保證48小時(shí)留樣制度。
食堂從業(yè)人員健康檢查制度
為保障院校學(xué)員身體健康,使其以良好的身體投入到緊張的學(xué)習(xí)中去,必須從食堂源頭做起,食堂的源頭就是工作人員,對(duì)此對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求:
1、凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐飲業(yè)的有志青年;
2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明;
3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審,確認(rèn)無任何問題:
4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢,否則不予錄用;
5、對(duì)有傳病者(肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等)不予錄用;
6、在錄用的工作期間,如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任。
配餐管理規(guī)定
后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)。
對(duì)食堂作出如下規(guī)定:
1、制定合理科學(xué)的食譜,完善飲食結(jié)構(gòu)
a、根據(jù)就餐人員口味,結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜;
b、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜;
c、根據(jù)師生工作、學(xué)習(xí)強(qiáng)度及安排的需要制定相應(yīng)的周期性食
譜;
2、豐富經(jīng)營品種,提高飯菜質(zhì)量
a、保證飯菜品種:早餐副食18種以上;午、晚餐:每餐45種以上;
b、不斷對(duì)外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒,定期進(jìn)行菜品考察,對(duì)新的適宜師生餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換,豐富菜品的品種。
c、對(duì)所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評(píng)比,增加內(nèi)部質(zhì)量的提升;
d、對(duì)所出售產(chǎn)品按is09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行出售。
3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié),充分保障學(xué)生的營養(yǎng)需求
a、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品,以增加身體所需熱量:
b、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素a、c、d的食品:
c、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素,少吃脂肪食品,以保證身體的靈活運(yùn)動(dòng)和健康。
涼菜制作管理制度
操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入,不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。
1、對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢;
2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘,除去表皮中的農(nóng)藥殘留;
3、超過兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存;
4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋;
5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍,隔餐食用時(shí)回鍋熱透;
6、工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗,保持潔凈;
7、按規(guī)定留樣,冷藏48小時(shí)。
面食制作管理規(guī)定
一、操作標(biāo)準(zhǔn)
1、操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;
2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開,有明顯標(biāo)記;
3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量,發(fā)霉變質(zhì)的不用,原料須先進(jìn)先出;
4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒;
5、成品入專用冰箱或食品櫥;
6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi),當(dāng)天廢物當(dāng)天清除;
7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘;
8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行;
9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留;
10、掉落的原料及熟食棄之不用:
11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔,有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備;
12、剩余原料妥善保管;
13、按規(guī)定留樣,冷藏(或冷凍)48小時(shí):
14、正確貯存酵母、原料及輔料;
15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置;
16、加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查,加工時(shí)由專人按規(guī)定操作,不得離人,使用后注意保持清潔。
烹制加工管理制度
在對(duì)菜肴加工以前,應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。
1、顏色不正常的原料不加工;
2、有異味的原料不加工;
3、標(biāo)識(shí)不清楚的調(diào)料不加工;
4、沒有徹底解凍的肉類不加工;
5、不熟悉的魚類和菌類不加工:
6、上崗前必須嚴(yán)格洗手;
7、身體有切口或其他化膿性病灶的,一律不許上崗;
8、拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí),手不許與其內(nèi)緣直接接觸;
9、持烹飪用具、餐具時(shí),只可接觸其柄、底部、邊緣;
10、試嘗菜肴口味時(shí),應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中,嘗后將余下的菜汁倒掉,不準(zhǔn)倒回鍋中;
11、防止老化,盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置;
12、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈;
13、掉落的原料及熟食棄之不用;
14、工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈,按規(guī)定放置。
初加工管理制度
一、初加工的分類
初加工分為:蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。
二、初加工的管理
1、用具、盛具潔凈,毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識(shí)明顯;
2、加工前,對(duì)加工用具進(jìn)行檢查,確保清潔并按照標(biāo)識(shí)使用;
3、待加工原料必須盛
放在專用盛具中,不允許倒在操作臺(tái)上加工;
4、根據(jù)烹制需要,利用各種刀工方法,去除不可食部分;
5、對(duì)下腳料及時(shí)收集清掃,放入專用的容器內(nèi):
6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中,不允許落地:
7、剩余肉類,放入平盤中及時(shí)冷凍存放;
8、加工完畢后,及時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行清掃,切配間不許有隔餐垃圾存放;
9、加工結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。
三、制度:
若發(fā)現(xiàn)負(fù)責(zé)人一次不按規(guī)定執(zhí)行,每人次給予負(fù)激勵(lì)5點(diǎn),兩次給予負(fù)激勵(lì)20點(diǎn),三次重新培訓(xùn)學(xué)習(xí),培訓(xùn)期間沒有工資。
食品添加劑使用管理制度
現(xiàn)代食品加工,往往需要某些物質(zhì),促進(jìn)食品的保存性,增加食色、香、味,提高其質(zhì)量,常用法定食品添加物有防腐劑、殺菌劑漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項(xiàng)。食品添加劑的使用有其必要性,但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn),為有效的控制使特對(duì)食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定:
1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購;
2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買:
3、各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用,不可超量領(lǐng)取;
4、選購食品添加劑時(shí),必須檢查經(jīng)政府查驗(yàn)登記并發(fā)給許可證的食品添加物標(biāo)簽上注有“內(nèi)已添輸字第__號(hào)”、“內(nèi)已添制定第_號(hào)”、“已署添輸字第__號(hào)”等;
5、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存, 供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用。
庫房管理制度
為加強(qiáng)庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平,制定本規(guī)定:
主食庫:
1、原料入庫前必須抽樣驗(yàn)收,檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致,是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。
2、原料入庫后存放于防鼠臺(tái)上,做到隔墻離地。
3、各種原料必須分類存放,整碼齊放,配掛標(biāo)志牌,標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。
4、經(jīng)常檢查,以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固,電器安全。
6、遵守先進(jìn)先出原則,所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。
7、庫房?jī)?nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
8、出入庫完畢后對(duì)庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。
9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房,不得存放個(gè)人物品。
10、離開庫房時(shí),關(guān)閉所有電源及門窗。
副食庫:
1、入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn),檢驗(yàn)內(nèi)容:質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整,破損泄漏不許入庫。
2、驗(yàn)收入庫后的原料,按類別存放,并配掛標(biāo)志牌,標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期,遵守先進(jìn)先出原則。
3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏,干料要防潮,防霉、防蟲蛀、防污染。
4、庫房?jī)?nèi)保持通風(fēng),防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善,保持庫內(nèi)干爽清潔,無異味。散裝原料要裝桶,桶裝料要加蓋,易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。
5、每次出入庫后要對(duì)庫房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。
6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房,庫房不能準(zhǔn)存放個(gè)人物品。
7、離開庫房時(shí),關(guān)閉所有的電源及門窗。
原材料采購索證制度
餐飲食物包含人類賴以維生的主要營養(yǎng)物質(zhì):其中有人體所必須的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、水、礦物質(zhì)、維生素。在(gb2721-1996)、(gb2716-88)、(gb2720-1996)、(gb/3104-91)、(gb/4964-94)、(gb7098-1996)、(gb2707-94)、(gb2710-94)、(gb2733-94)、(gb2736-94)、(gb2748-96)、(gb5408-58)等的檢測(cè)規(guī)定中,都制定了各項(xiàng)原料所含成份的標(biāo)準(zhǔn),為確保各項(xiàng)原材料的成份達(dá)標(biāo)按公司驗(yàn)收規(guī)定,特制定以下規(guī)定:
1、各餐飲中心所需的各項(xiàng)食用原料,必須有定期的檢測(cè)報(bào)告;
2、各項(xiàng)原材料所含成份的檢測(cè)結(jié)果,必須符合國家檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn);
3、凡是未達(dá)標(biāo)和未有定期檢測(cè)報(bào)告的食用原料不得配送使用單位;
4、原料的熱量、水份、蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、鐵、維生素,必須按國家食用規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的含量;
5、不能進(jìn)行檢測(cè)的供應(yīng)商取消其供給資格
食堂規(guī)章制度
一、應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德,厲行“五講四美”,為人民健康負(fù)責(zé),做社會(huì)主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。
二、遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法,學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí),嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,保護(hù)食品不受污染。
三、講究個(gè)人衛(wèi)生,做到勤洗手,剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服、被褥,勤換工作服。在工作崗位上,戴好工作帽,穿好工作服,保持衣帽整潔,雙手干凈。
四、一切行動(dòng)按照公司指示執(zhí)行,服從食堂經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。
五、食堂員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔,佩戴胸牌、健康證。
六、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金,上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入食堂,各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出食堂,若發(fā)現(xiàn),按偷盜論處。
七、組與組之間搞好團(tuán)結(jié),但不經(jīng)他人允許,不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。
八、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在食堂就餐,發(fā)現(xiàn)一次提出警告,下次清除出食堂。
九、除本食堂員工外,非食堂員工不得進(jìn)入食堂。
十、嚴(yán)防污染,冰箱、冰柜生熟分開擺放,菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈,無雜物。
十一、注意自身安全,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修,安全操作,嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷,以及電器擊傷。
十二、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒,不消毒的不使用。
十三、銷售直接入口食品時(shí),使用工具售貨,實(shí)行貨款分開。
十四、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作,防止食品污染。
十五、食品存放要做到“四隔離”,防止交叉污染。
十六、各組下班后,關(guān)掉一切水、電源,碳火蓋好,以防漏火、漏電、漏水。
十七、下班時(shí)間落鎖,值班人員不經(jīng)食堂班長(zhǎng)同意,任何人不準(zhǔn)進(jìn)入食堂。
十八、值班人員認(rèn)真負(fù)責(zé),不準(zhǔn)擅自離崗,注意安全,防火、防盜、防投毒。
食堂白案班班長(zhǎng)職責(zé)
一、負(fù)責(zé)白案間、蒸飯間、小餐廳的衛(wèi)生清掃工作,全天保持干凈、衛(wèi)生。
二、負(fù)責(zé)早點(diǎn)供應(yīng)不低于6―8種,滿足學(xué)生不同的口味,及時(shí)改變花樣,提高服務(wù)質(zhì)量。
三、督促食堂臨時(shí)工人講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,對(duì)批評(píng)教育屢教不改的予以建議辭退。
四、在早點(diǎn)加工過程中,必須做到配料適中,營養(yǎng)豐富,價(jià)廉物美。
食堂紅案班班長(zhǎng)職責(zé)
一、負(fù)責(zé)售飯廳、炒菜間、熟食間的衛(wèi)生清掃工作,全天保持干凈、整潔。
二、負(fù)責(zé)中、晚餐的供應(yīng)品種為8―12種葷素搭配適宜,講究口味,保持衛(wèi)生干凈。
三、督促食堂臨工人員講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,對(duì)表現(xiàn)差的予以批評(píng)教育,直至開除食堂。
四、對(duì)加工的食品必須洗凈、燒透,違反規(guī)定的予以嚴(yán)處。
五、在加工食品過程中,督促食堂人員必須做到生熟分工,杜絕腐爛變質(zhì)食品入庫、加工。
食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》
一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”:
(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;
(2)保持驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料;
(3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;
(4)營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品;(零售單位,不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品,不出售腐爛變質(zhì)的食品,不用手拿食品,不用廢紙、污物包裝食品。)
二、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:
(1)生與熟隔離;
(2)成品與半成品隔離;
(3)食品與雜物、藥物隔離;
(4)食品與天然冰隔離。
三、用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”:一涮、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或電子消毒)。
四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,劃片分工
,包干負(fù)責(zé)。
五、人人衛(wèi)生做到“四勤”:
(1)勤洗手剪指甲;
(2)勤洗澡理發(fā);
(3)勤洗衣服、被褥;
(4)勤換工作服。
食品安全承諾
民以食為天,食以安為先。食品衛(wèi)生安全狀況直接關(guān)系到廣大顧客的身體健康和生命安全。確保食品安全我們責(zé)無旁貸,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求,特此承諾:
一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求,積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度,增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識(shí),對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
二、嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,做好員工個(gè)人衛(wèi)生,每日實(shí)行衛(wèi)生檢查制度;確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全,保障食品衛(wèi)生,杜_(tái)物中毒事件發(fā)生;
三、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān),堅(jiān)持進(jìn)貨索證制度,不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料,建好食品購銷臺(tái)賬。
四、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理,不使用劣質(zhì)食用油,不濫用食品添加劑,不用非食品原料加工食品。
五、倉庫管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn),保證食品的安全衛(wèi)生。
六、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn),保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。
七、自覺接受社會(huì)和輿論的監(jiān)督,積極接受衛(wèi)生行政部門對(duì)本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查,配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費(fèi)者的咨詢和投訴,保證給消費(fèi)者滿意的答復(fù)和處理。
衛(wèi)生管理制度
一、食堂內(nèi)外必須保持每天三小掃,每周一大掃,全天保潔,各責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人定時(shí)檢查,及時(shí)公布。
二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施,與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離。
三、食堂必須保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。
四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,餐具、用具用后必須洗凈,保持清潔。
五、食堂工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生,銷售飯菜時(shí)必須將手洗凈,穿戴整潔的工作衣、帽,并定期體檢。
六、食堂定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動(dòng),真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。
七、醫(yī)院組織人員定期檢查,并把衛(wèi)生狀況的好壞直接與食堂獎(jiǎng)金掛鉤。
第17篇 某某地產(chǎn)公司食堂管理制度
食堂管理
(不包括地盤的食堂)
12.1 食堂的管理由公司行政人事部負(fù)責(zé)。
12.2 管理的內(nèi)容
a、征求、聽取員工對(duì)伙食的意見,并結(jié)合實(shí)際,提出改善伙食的建議。
b、審定食堂擬制的食譜,抽查主副食購入數(shù)量和價(jià)格。
c、加強(qiáng)食堂管理,審核伙食費(fèi)支出核算。
d、檢查食堂飯菜、餐具和室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。
e、確定節(jié)余伙食費(fèi)的使用和解決食堂虧損的意見。
f、每周對(duì)主副食價(jià)格進(jìn)行一次市場(chǎng)調(diào)查,對(duì)主副食的購入數(shù)量進(jìn)行一次抽查驗(yàn)收。
12.3 用餐制度
a、用餐時(shí)間:早餐7:30-8:15;中餐12:00-13:00;晚餐18:00-19:00。
b、2000年3月5日以前入職的員工以每月的基本工資上加300元,伙食自理。就餐實(shí)行掛牌制度。
c、客餐管理
⑴客餐申請(qǐng)
①享受客餐服務(wù)的對(duì)象:a、公司公務(wù)客人;b、員工的直系親屬;c、非直系親屬客人限為一名。
②申報(bào)客餐的部門或員工在就餐前3小時(shí)前填寫《客餐申報(bào)單》,《公務(wù)客餐申報(bào)單》經(jīng)部門經(jīng)理審批后送食堂客餐管理負(fù)責(zé)人,::《員工客餐申報(bào)單》直接送交食堂客餐管理負(fù)責(zé)人。如事出倉促,應(yīng)在就餐前通知食堂,事后補(bǔ)辦客餐申報(bào)手續(xù)。
⑵收集標(biāo)準(zhǔn)
①公務(wù)客餐費(fèi)用由公司提供。
②員工私人來客就餐收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn):
a、員工直系親屬就餐一個(gè)月以內(nèi)、非直系親屬客人一周以內(nèi)的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn):早餐2元;午、晚餐4元。
b、超出上述范圍的客餐收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn):早餐元;午、晚餐元。
d、對(duì)炊事員的要求
⑴管好食堂設(shè)備、用具和主副食,要精打細(xì)算,堵塞漏洞,千方百計(jì)辦好伙食。
⑵每半月擬一次食譜,不斷提高烹調(diào)技術(shù),調(diào)劑主、副食花樣品種,服務(wù)熱情周到,保證大多數(shù)就餐人員滿意。
⑶堅(jiān)持原則,辦事公道,做好員工就餐和客餐登記。
⑷保持食堂環(huán)境和用具、餐具清潔,不購買腐敗變質(zhì)食品,防止病從口入,保證員工健康。
⑸操作人員必須洗凈雙手后方可操作,生熟食品要嚴(yán)格區(qū)分,生肉、鮮活類要當(dāng)天食用當(dāng)天購進(jìn),肉類熟食必須當(dāng)天烹調(diào)當(dāng)天食用。
⑹食堂菜金每周報(bào)銷一次,每月盤存一次。報(bào)銷要有單據(jù),有驗(yàn)收,做到帳目清楚。
第18篇 公司食堂財(cái)務(wù)管理制度
為進(jìn)一步加強(qiáng)公司食堂管理,健全食堂管理制度,規(guī)范食堂財(cái)務(wù)收支,嚴(yán)肅財(cái)經(jīng)紀(jì)律,現(xiàn)就公司食堂財(cái)務(wù)管理中的有關(guān)事項(xiàng)規(guī)定如下:
一、食堂財(cái)務(wù)管理的總體要求
公司開辦食堂是一項(xiàng)公益性事業(yè),必須以服務(wù)職工為宗旨,不以盈利為目的;必須堅(jiān)持職工自愿搭伙就餐的原則;必須認(rèn)真執(zhí)行國家有關(guān)法律、法規(guī)和財(cái)務(wù)管理規(guī)章制度,開設(shè)公司食堂結(jié)算戶,由公司財(cái)務(wù)室實(shí)行“統(tǒng)一管理,獨(dú)立建帳,成本核算,收支平衡”。
二、公司食堂物資采購與資產(chǎn)管理
(一)食堂物資采購應(yīng)堅(jiān)持“勤進(jìn)快銷,以銷定進(jìn),以進(jìn)促銷”原則。所購物資必須做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
(二)建立和完善物資采購內(nèi)部牽制制度。公司食堂物資必須實(shí)行雙人(食堂主管、采購部主管)采購,品控部監(jiān)督驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量。
(三)建立物資采購驗(yàn)收制度。食堂物資采購回來后,必須辦理過秤、驗(yàn)收等入庫手續(xù),經(jīng)采購人員、復(fù)核人員、保管人員和審批人員在統(tǒng)一印制的“河北灤平華都食品有限公司食堂物自制單據(jù)”上分別簽字認(rèn)可后,方可登記入賬。
(四)建立物資采購報(bào)批制度。采購人員每天應(yīng)根據(jù)采購的品種、數(shù)量、價(jià)格等編制“食堂采購計(jì)劃表”,經(jīng)復(fù)核人員、保管人員和審批人員同意審批后方可采購。
(五)建立食堂存貨盤點(diǎn)制度。食堂存貨按進(jìn)庫時(shí)間可分為:進(jìn)廚存貨和進(jìn)庫存貨。進(jìn)廚存貨指購進(jìn)后直接進(jìn)入廚房用于加工的原材料及輔料。進(jìn)庫存貨指為加工過程中耗用而儲(chǔ)存的原材料及輔料,如大米、面粉、食油、干貨、山貨、調(diào)料和燃料等。公司食堂應(yīng)對(duì)進(jìn)庫存貨進(jìn)行按月定期清查盤點(diǎn),學(xué)期結(jié)束進(jìn)行一次全面的清查盤點(diǎn),做到帳表、帳帳、帳實(shí)相符。盤盈或盤虧的存貨應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行帳務(wù)調(diào)整。
三、公司食堂收入管理
(一)公司食堂收入主要來源于職工和管理人員的就餐收入,食堂向職工和管理人員收取的金龍卡存款伙食費(fèi),實(shí)行月初預(yù)收、月末結(jié)轉(zhuǎn)確認(rèn)伙食收入、離職工人結(jié)算找補(bǔ)的辦法。即:公司預(yù)收伙食費(fèi)時(shí),不作“食堂收入”,暫掛“應(yīng)付帳款或預(yù)收款”,每月末以當(dāng)月電腦打印的就餐交易額從預(yù)收款中結(jié)轉(zhuǎn)確認(rèn)當(dāng)月伙食收入。職工及食堂人員的就餐費(fèi)同職工一樣結(jié)算。
(二)離職工人退款,由機(jī)房把退款明細(xì)及總帳交財(cái)務(wù)室,經(jīng)充卡室審核后辦理。
(三)公司食堂原則上不允許對(duì)外承包經(jīng)營,對(duì)于在公司統(tǒng)一監(jiān)管下實(shí)行責(zé)任經(jīng)營收取的相應(yīng)可支配費(fèi)用,必須納入公司預(yù)算外收入管理。
(四)食堂包裝物出售、飯菜下腳處理等所產(chǎn)生收入,一律記入食堂收入,不得轉(zhuǎn)移存儲(chǔ)。
(五)職工伙食費(fèi)的收取應(yīng)充分考慮職工的承受能力,以伙食支出的估算成本為依據(jù),力求收支基本平衡。
(六)食堂實(shí)行自收自支,自負(fù)盈虧,公司行政一般不予補(bǔ)助。食堂以伙食資金購置食堂設(shè)備或其它支出而造成虧損的,公司可給予一定經(jīng)費(fèi)補(bǔ)助。
四、公司食堂支出管理
(一)公司食堂支出要以服務(wù)職工為中心,按照“量入為出”原則安排各項(xiàng)支出,嚴(yán)格支出管理,提高伙食資金的使用效益。食堂支出主要包括:
1.伙食支出:是指公司食堂開展伙食活動(dòng)而發(fā)生的各項(xiàng)支出。具體包括:
(1)糧食支出:公司食堂加工過程中所耗用的米、面粉等支出;
(2)菜金支出:公司食堂燒菜所耗用的支出
(3)調(diào)料支出:公司食堂加工過程中耗用鹽、味精、雞精等支出;
(4)燃料支出:公司食堂加工過程中耗用煤、煤氣等支出;
(5)其他材料支出:公司食堂加工過程中耗用除上述以外的支出。
2.其他支出:公司食堂聘請(qǐng)臨時(shí)工等所開支的人員工資等支出。具體包括:炊事員工資、社會(huì)保障費(fèi)、管理人員管理補(bǔ)貼、水電費(fèi)支出、非正常支出及其他雜項(xiàng)支出。
(二)食堂支出的管理程序和審批規(guī)定。
1.所有主食、副食、蔬菜等物資材料購入,必須按實(shí)際支付的價(jià)格及運(yùn)費(fèi)等實(shí)際成本計(jì)價(jià)。物資材料購入時(shí)應(yīng)填制食堂物資入庫單,數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量須經(jīng)食堂有關(guān)管理人員驗(yàn)收、過秤簽字后按序入庫,并記入有關(guān)帳簿?，F(xiàn)購現(xiàn)用物資材料的購入和交付使用,可不通過填制食堂物資入庫單和食堂物資出庫單,購買驗(yàn)收后憑采購單及發(fā)票直接列入伙食支出。
2.領(lǐng)取主食、副食、蔬菜等物資材料,必須填寫食堂物資出庫單,出庫時(shí)以加權(quán)平均后的成本作伙食支出。食堂物資出庫單須經(jīng)有關(guān)食堂管理人員簽章,并記入有關(guān)賬簿。
3.食堂的差旅費(fèi)、通訊費(fèi)、辦公費(fèi)、低值易耗品等支出,須經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核,報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審批后,向食堂出納辦理報(bào)銷手續(xù),直接列入當(dāng)月支出。
4.食堂需購置固定資產(chǎn),由食堂負(fù)責(zé)人提出申請(qǐng),報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審核,審批同意后,方可按公司招投標(biāo)(集中采購)目錄及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定辦理設(shè)備采購手續(xù),購入后辦理好固定資產(chǎn)登記入帳手續(xù)。
5.食堂人員的聘請(qǐng)人數(shù)應(yīng)符合規(guī)定的人數(shù),其工資標(biāo)準(zhǔn)由公司同意后執(zhí)行。
(三)公司因工作需要而發(fā)生的客伙支出,原則上要求在公司內(nèi)部食堂就餐,費(fèi)用按實(shí)際支出成本結(jié)算。
(四)食堂菜類的采購應(yīng)有兩人及以上人員到菜市場(chǎng)采購并填寫“河北灤平華都食品有限公司食堂物自制單據(jù)”,采購驗(yàn)收后由驗(yàn)收人及食堂主管簽字并付款,其他物資的采購原則上須對(duì)方開具正規(guī)的稅務(wù)發(fā)票到校財(cái)務(wù)室單獨(dú)報(bào)銷,金額在1000元以上的物資須對(duì)方提供開戶銀行及帳號(hào),通過轉(zhuǎn)帳支付,不提現(xiàn)金。經(jīng)常在采購的米、油、面粉、冰貨等大額采購項(xiàng)目應(yīng)告知對(duì)方至少每周到財(cái)務(wù)室進(jìn)行資金結(jié)算。其他定點(diǎn)單位采購的數(shù)量不是很大的項(xiàng)目也應(yīng)每周到財(cái)務(wù)室結(jié)算,原則上要求對(duì)方開具稅務(wù)發(fā)票。發(fā)票在報(bào)銷過程中應(yīng)寫明用途。
(五)所有結(jié)算的票據(jù)都要求合法規(guī)范,票據(jù)開具的內(nèi)容反映實(shí)際的經(jīng)濟(jì)交往事項(xiàng),票據(jù)反映的業(yè)務(wù)內(nèi)容真實(shí),符合經(jīng)濟(jì)交往事項(xiàng)的實(shí)際情況。(是否存在偽造作假,如大頭小尾、涂改、不套復(fù)印紙等);發(fā)票的正確性:內(nèi)容齊全、填寫規(guī)范、開具的內(nèi)容與發(fā)票類別相符、在規(guī)定的額度和時(shí)間內(nèi)開具等;要求對(duì)方單位開票時(shí)必須要求做到按號(hào)碼順序填開,填寫項(xiàng)目齊全,內(nèi)容真實(shí),字跡清楚;開票時(shí),同時(shí)要求填寫付款方:“河北灤平華都食品有限公司”并有開票方開票人和收款人簽字,同時(shí)在發(fā)票聯(lián)上加蓋發(fā)票專用章。
(六)食堂每周前填制好采購情況公示表。
(七)公司食堂所有支出項(xiàng)目除菜市場(chǎng)購買的菜類及零星支出在500元下的項(xiàng)目由食堂主管簽字匯總后由領(lǐng)導(dǎo)統(tǒng)一簽字后支付,其他也由領(lǐng)導(dǎo)簽字后支付。食堂用勞保用品及食物福利等的發(fā)放須報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)審批,發(fā)票報(bào)銷時(shí)附審批單。
五、公司食堂財(cái)務(wù)收支結(jié)余及分配管理
(一)食堂財(cái)務(wù)收支結(jié)余是指公司食堂因伙食經(jīng)營而發(fā)生的當(dāng)期收入與支出相抵后的余額。公司食堂不應(yīng)以盈利為目的,必須堅(jiān)持“收支平衡、略有節(jié)余”的原則。
副營收支的收益和其它收支的收益應(yīng)當(dāng)單獨(dú)反映。
(二)食堂應(yīng)每月反映財(cái)務(wù)盈虧狀況,按月編制“公司食堂資產(chǎn)負(fù)債表”、“公司食堂收支明細(xì)表”,及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題,分析原因,消除虧損。
(三)食堂凈收益全部納入公司部門預(yù)算,實(shí)施“收支兩條線”管理。
六、財(cái)務(wù)公開
食堂每月財(cái)務(wù)報(bào)表于次月公司第一周例會(huì)上公示。
七、公司食堂會(huì)計(jì)檔案管理
食堂的會(huì)計(jì)檔案資料,納入公司會(huì)計(jì)檔案資料統(tǒng)一管理。
第19篇 酒店式公寓公司員工食堂就餐管理制度
酒店式公寓員工食堂就餐管理制度
第一條 員工必須在員工食堂就餐,嚴(yán)禁在宿舍、走廊,辦公室等地就餐,違反1次罰款20元。
第二條 食堂操作間,除食堂工作人員外,其他閑散人員不得隨意進(jìn)入,違反1次罰款20元。
第三條 就餐要排隊(duì)打飯,不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩,做到吃多少打多少,嚴(yán)防浪費(fèi)。
第四條 員工就餐時(shí),要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生,不隨地吐痰,不準(zhǔn)亂扔臟物,嚴(yán)禁在食堂內(nèi)吸煙。
第五條 就餐員工要養(yǎng)成愛護(hù)公物的習(xí)慣,不準(zhǔn)損壞餐具、餐桌和餐椅,損壞要按原價(jià)賠償。
第六條 如有倒飯現(xiàn)象一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50元。
第20篇 學(xué)校公司食堂管理制度
學(xué)校(公司)食堂管理制度
1、食品衛(wèi)生五四制度
1、原料到成品實(shí)行四不制度:
(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。
(2)保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。
(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。
(4)服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的商品。
2、成品(食物)存放實(shí)行四隔離:
(1)生與熟隔離。
(2)成品與半成品隔離。
(3)食品與雜物、藥物隔離。
(4)食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實(shí)行四過關(guān):
一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生:
定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。
5、個(gè)人衛(wèi)生必須做到四勤:
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
2、個(gè)人衛(wèi)生制度
1、杜絕三長(zhǎng),即長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,做到四勤即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
2、每名員工必須兩套以上工作服,工作服、帽整潔干凈。
3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、赤腳,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心,不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間。
4、上崗前洗手,便后洗手。
5、必須持證上崗,每年進(jìn)行一次身體檢查,持有健康證(當(dāng)?shù)貐^(qū)縣級(jí)以上衛(wèi)生防疫站檢查)。
3、環(huán)境衛(wèi)生制度
1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈、無雜物、無死角。
2、食堂周圍的墻壁干凈,無亂貼亂畫、亂搭亂掛。
3、洗碗池清潔,上下水暢通。
4、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶,每天三餐及時(shí)清理。
5、垃圾及時(shí)清理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。
6、環(huán)境衛(wèi)生采取四定:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,劃清分工,包干負(fù)責(zé)。
4、食堂衛(wèi)生人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1、食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí),公司必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)確保食堂的食品衛(wèi)生。為此,特制定食堂從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)制度。
2、食堂營業(yè)前一周對(duì)所有員工,管理者實(shí)行全日制衛(wèi)生知識(shí)常規(guī)培訓(xùn)。食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn),認(rèn)真做好學(xué)習(xí)記錄,每次 培訓(xùn)完之后,組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核,凡不及格者,進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格者,不予聘用。
3、食堂衛(wèi)生管理人員應(yīng)該經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識(shí)及有關(guān)衛(wèi)生法律,法規(guī)學(xué)習(xí),掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律,法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí),并能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育和培訓(xùn)。
4、食堂從業(yè)人員在進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的同時(shí),還要不定期的對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)
5、公司應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,做好培訓(xùn)記錄將考試試卷收集好,整理備案。
5、食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度
1、新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗;如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的,單位應(yīng)另行安排時(shí)間為其進(jìn)行補(bǔ)課。
2、每年對(duì)員工進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),并保障每年參加衛(wèi)生部門和教育部門組織的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),并組織統(tǒng)一考試。
3、單位每月要對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn),內(nèi)容主要包括主要學(xué)習(xí)《食品安全法》、衛(wèi)生知識(shí)和操作流程等,結(jié)合季節(jié)特點(diǎn),每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識(shí)培訓(xùn)。
4、待聘人員參加崗前培訓(xùn)后,經(jīng)考核未合格的,不能上崗,直至考核合格后方能上崗工作;在職員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),考核成績(jī)將與年終考核掛鉤。
5、堂食從業(yè)人員健康檢查制度
1、食堂從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須到疾病預(yù)防控制部門進(jìn)行健康檢查,合格并取得健康證者方可上崗,工作時(shí)要佩帶或隨身攜帶健康證;
2、食品從業(yè)人員每年定期體檢,合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證,健康證超過一年者,視為無證;
3、食堂負(fù)責(zé)人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,并掌握結(jié)果,發(fā)現(xiàn)五病人員及時(shí)調(diào)離崗位;
4、食堂責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況,如在有關(guān)部門檢查時(shí),發(fā)現(xiàn)無證上崗人員,除追究無證上崗人員責(zé)任外,還要追究食堂管理者責(zé)任;
5、公司巡檢不定期抽查從業(yè)人員持證情況,及時(shí)糾正不規(guī)范的行為并限期整改;
6、分管領(lǐng)導(dǎo)不定期抽檢。
7、食堂責(zé)任追究制
一、責(zé)任追究具本范圍
1、食堂工作人員應(yīng)按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作,工作人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可得新上崗。違反上述規(guī)定要求,隱瞞不報(bào),仍僥幸上崗一經(jīng)查實(shí)的。
2、工作人員責(zé)任心不強(qiáng),工作疏忽或知情不報(bào)造成差錯(cuò)的;
3、工作人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩),頭發(fā)不得外露,不得留長(zhǎng)指甲,涂指甲油,佩帶飾物。違反上述要求,造成不良影響和后果的;
4、工作人員服務(wù)態(tài)度不好,與當(dāng)事人爭(zhēng)吵或被顧客投訴的;
5、工作人員語言不文明,使用服務(wù)禁語被投訴的;
6、食堂餐廳內(nèi)桌、椅等應(yīng)保持清潔,餐具需按規(guī)定進(jìn)行消毒。廢棄物至少應(yīng)每天清除一次,清除后的容器應(yīng)及時(shí)的清洗,心要時(shí)要進(jìn)行消毒。違反上述要求,經(jīng)查屬實(shí)的;
7、工作人員不按規(guī)定渠道進(jìn)貨,不實(shí)事求是、弄虛作假,造成不良后果的;不按工作流程操作造成不良后果的。
8、飯菜質(zhì)量,給消費(fèi)群體帶來用餐不便,造成不良影響的;
9、使用過期食品造成嚴(yán)重后果的;
二、責(zé)任追究
凡食堂工作人員出現(xiàn)上述情形之一的,視情節(jié)輕重,影響程度,先由食堂管理層予以批評(píng)教育,責(zé)成書面檢查,限期整改;情節(jié)嚴(yán)重并造成嚴(yán)重后果的,依照相應(yīng)規(guī)章制度,給予處分,觸犯有關(guān)法律法規(guī)的,依法追究其責(zé)任。
7、安全檢查制度
1、成立安全檢查小組(食堂經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、各小組組長(zhǎng)、庫管組成)設(shè)立小組長(zhǎng)。
2、每周1、3、5對(duì)食堂進(jìn)行安全大檢查,檢查內(nèi)容;
(1)有無人為投毒隱患。
(2)有無食品安全隱患。
(3)有無人生安全隱患。
(4)有無消防安全隱患
(5)有無盜竊安全隱患。
3、如實(shí)做好檢查記錄,并上報(bào)檢查結(jié)果。
8、會(huì)議制度
1、每天早上8:00做早操,8:10開晨會(huì)總結(jié)前一天工作,布置當(dāng)天工作。
2、每周日開菜品討論會(huì),由廚師和葷菜敦組長(zhǎng)開發(fā)新產(chǎn)品和討論平時(shí)菜品做飯的改進(jìn),以及工作中的銜接
3、每周二開管理會(huì)議(各組組長(zhǎng)),經(jīng)理傳達(dá)指導(dǎo)思想解決組長(zhǎng)難題
4、周五衛(wèi)生安全大檢查(各組組長(zhǎng))對(duì)各操作崗位,辦公室,庫房,寢室進(jìn)行安全衛(wèi)生檢查。
5、周五經(jīng)理總結(jié)會(huì),經(jīng)理對(duì)一周工作進(jìn)行匯報(bào),安排下周工作計(jì)劃
9、食堂食品庫房管理制度
1、食堂的庫房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所,規(guī)范的庫房管理也是保證用餐人員食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫房管理制度。
2、食堂食品庫房必須專人負(fù)責(zé),為保證食品安全,庫房現(xiàn)時(shí)上鎖,除 庫房管理人員之外任何人都不得擅自人庫。庫房應(yīng)主食和副食分開存放,庫房?jī)?nèi)因設(shè)置食品臺(tái)或食品架,原料分類擺設(shè),食品原料因離地30cm,離墻20cm,離頂60cm放置。
4、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度,做好出入庫臺(tái)賬記錄,食品原料必須經(jīng)驗(yàn)收合格三證齊全后,方可入庫并應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱,數(shù)量,生產(chǎn)廠家,生產(chǎn)日期,保質(zhì)期限等項(xiàng)目。
5、嚴(yán)禁三無食品及腐爛變質(zhì)的食品,原料和與食品無關(guān)的個(gè)人用品,有毒有害物品入庫存放。
6、保持庫房衛(wèi)生清潔,物品規(guī)整,保持通風(fēng)良好。
7、庫管人員認(rèn)真做好四防工作;防鼠 ,防蒼蠅,防腐,防霉變。
8、庫房管理人員必須穿戴工作衣,帽,佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。
9、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作,造成紕漏,將追究庫房管理員,負(fù)責(zé)人責(zé)任。
10、建立物品的入庫登記(賬),對(duì)各類物品的合格證。質(zhì)檢
報(bào)告進(jìn)行 收集,注明進(jìn)貨時(shí)間,堅(jiān)持貨單相符才能入庫,發(fā)放物資要做好登記,防止差錯(cuò),做到賬,物,相符。
11、食堂原材料采購制度
為保證食堂采購原料質(zhì)量衛(wèi)生安全、價(jià)格合理,以保障就餐人員身體健康和生命安全,依據(jù)國家食品安全和有關(guān)衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,制定本制度。
一、必須到持有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營處采購,并按照國家有關(guān)規(guī)定,索取同批次的食品檢疫合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單,并記錄在案,食堂采購原料必須嚴(yán)格堅(jiān)持檢查、驗(yàn)收、建立臺(tái)帳和公示制度;
二、采購食品及相關(guān)票證、單據(jù)、發(fā)票的驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄、保管等工作由食堂負(fù)責(zé)人、庫管員負(fù)責(zé),公司巡檢監(jiān)管;
三、采購的價(jià)在一般情況下應(yīng)低于市場(chǎng)零售價(jià),嚴(yán)禁采購超過保質(zhì)期限或無qs質(zhì)量安全認(rèn)證及無產(chǎn)地、無標(biāo)識(shí)的原料,經(jīng)驗(yàn)收或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量要求的原料不得入庫或加工使用;
四、計(jì)劃采購不積壓,采購原料檢查、驗(yàn)收,必須堅(jiān)持一看、二聞、三手感、四核對(duì)的原則進(jìn)行檢查驗(yàn)收;
1、定性包裝食物的驗(yàn)收:
a、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過保質(zhì)期的決不能收;
b、驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過保質(zhì)期的決不能收;
c、驗(yàn)包裝是否有廠名,廠址;
d、驗(yàn)食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
e、嗅氣味,是否有異味;
f、手感,是否有異樣。
2、排定性包裝食物的驗(yàn)收:
a、看:是否有腐爛、霉變的食物;
b、聞:是否有異味;
c、手感受有無異味;
d、疏菜是否新鮮。
五、檢查驗(yàn)收項(xiàng)目:
1、食品及原料是否屬于《食品安全法》及《餐飲食品原料檢查驗(yàn)收規(guī)范》禁止食品;
2、食品及原輔料供應(yīng)商資質(zhì)手續(xù)復(fù)印是否真實(shí)、齊全、合法有效;
3、采購食品及購貨時(shí)間、名稱、規(guī)格、單價(jià)、數(shù)量、供貨商、發(fā)票收據(jù)憑證、檢驗(yàn)檢疫化驗(yàn)手續(xù)是否真實(shí)一致有效;
4、定型包裝食品包裝是否完整,名稱、產(chǎn)地、廠名及生產(chǎn)、保質(zhì)日期等標(biāo)識(shí)、同批次產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單是否齊全、真實(shí)、一致,色、味、形等感官性狀是否正常,是否超過保質(zhì)期;
5、非定型包裝食品原料色、味、形等感官性狀是否正常,有無霉變、異味,生鮮肉菜類食品是否新鮮;
6、操作人員在揀菜、洗菜等過程中,自始自終把好質(zhì)量關(guān),不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中,對(duì)于采購的霉?fàn)€變質(zhì)的食品,炊事員有責(zé)任提出異議,并有權(quán)拒絕使用;
7、采購人員必須做到廉潔公正,不得借公濟(jì)私,驗(yàn)收中如有重大問題,及時(shí)向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。采購食品經(jīng)查檢驗(yàn)收必須建立規(guī)范進(jìn)貨臺(tái)帳保存?zhèn)洳椤?/p>
11、原料采購索證登記制度
食堂的原料采購是保證食堂食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全,按照《食品安全法》的規(guī)定,特制定食堂原料采購索證制度:
1、食堂采購人員采購原材料時(shí),為保證所有用餐人員的食品衛(wèi)生安全,必須定點(diǎn)采購食品。
2、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
3、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。
4、采購農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原料應(yīng)當(dāng)新鮮,價(jià)格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購,嚴(yán)禁購買病死畜禽等動(dòng)物食品。
5、采購食品,必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件,有的食品要有qs標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。
6、食品采購回來,要有二人以上的人驗(yàn)收,并有驗(yàn)收記載。
7、凡無有驗(yàn)收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,食堂不得加工、使用。
8、建立臺(tái)帳,如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱,規(guī)格數(shù)量,供貨高及其聯(lián)系方式進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容,進(jìn)貨臺(tái)帳保存不得少于2年。
9、食品原料采購有員應(yīng)穿戴,整潔的工作衣帽,并佩帶有效的健康證。
12、食品添加劑使用與管理制度
1、使用食品添加劑時(shí),應(yīng)由生產(chǎn)單位及其主管部門提供有關(guān)資料。省、市、自治區(qū)的主管部門提出意見,由全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)審查,報(bào)國家標(biāo)準(zhǔn)總局審核批準(zhǔn)。
2、添加劑的使用應(yīng)在于保持和改進(jìn)食品營養(yǎng)質(zhì)量,不得破壞和降低營養(yǎng)質(zhì)量。
3、不得使用添加劑掩蓋視頻的缺陷,如變質(zhì),腐敗或粗制濫造,欺騙消費(fèi)者。
4、使用添加劑在于減少消耗,改進(jìn)貯存條件,簡(jiǎn)化工藝,但不能由于使用了添加劑而降低了良好的加工措施和衛(wèi)生要求。
5、兒童食品不得使用糖精、色素、香精等添加劑。
6、除了國家預(yù)算規(guī)定了使用量的添加劑外,其它添加劑使用量為達(dá)到目的的最小使用量。
13、素食加工間崗位制度
1、素菜加工人員必須嚴(yán)格按生熟分開的要求進(jìn)行加工,嚴(yán)格把握好原材料質(zhì)量關(guān),必須加工優(yōu)質(zhì)、新鮮菜品。
2、對(duì)需要淘洗的菜品必須先用鹽水沁泡十分鐘,清理兩次、確定無雜質(zhì)后,才能進(jìn)入成品加工間。
3、必須按照廚師長(zhǎng)要求切配,要做到大小均勻一致。
4、認(rèn)真做好菜品的計(jì)劃切配量。
5、加工時(shí)做到邊做邊收撿及時(shí)清理,廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。
6、所有工用具使用前后必須洗凈、消毒、分類整齊放置。
7、每天不定時(shí)做好本崗位的清潔衛(wèi)生,操作臺(tái)面做到無明顯水珠,每周五大掃除一次,徹底清除衛(wèi)生死角。
8、指定的銷售人員必須按時(shí)到達(dá)銷售崗位,做好銷售工作。并做好本崗位的交接工作。
9、按時(shí)做好干料漲發(fā)工作,必須在使用時(shí)漲發(fā)到位。
10、采購車回來后,將蔬菜搬運(yùn)到粗加工間,然后分類上架,擺放整齊,根據(jù)原材料的特性采取相應(yīng)的措施存放。
14、葷敦加工間崗位制度
1、認(rèn)真把好原材料質(zhì)量關(guān),加工優(yōu)質(zhì)肉及新鮮肉制品,必須嚴(yán)格按生熟分開的要求進(jìn)行加工。
2、嚴(yán)格把握肉制品清洗規(guī)程,必須清理兩次、確定無雜質(zhì)后,才能進(jìn)行加工。
3、按照廚師長(zhǎng)要求切配,大小均勻一致、所有采購回來的肉制品不能在外放置太久,必須第一時(shí)間進(jìn)入冰箱保存。
4、冰箱內(nèi)食品要做到先進(jìn)先出,每天開清單給廚師長(zhǎng),說明肉制品的存放量和進(jìn)冰箱時(shí)間。
5、每天不定時(shí)檢查冰箱的運(yùn)作情況,如有異常要及時(shí)處理,或向領(lǐng)導(dǎo)反應(yīng)。
6、所有工用具使用前后必須洗凈、消毒、分類整齊放置。
7、加工時(shí)的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理并置于污物桶內(nèi),將污物桶加蓋。
8、每天不定時(shí)對(duì)本崗位進(jìn)行衛(wèi)生打掃,操作臺(tái)上下做到無明顯水珠,每周五大掃除一次,徹底清除衛(wèi)生死角
9、操作過程中掉到地上的生食品應(yīng)反復(fù)清洗,確認(rèn)無安全隱患后再用。
15、餐具、用具清洗消毒制度
食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
(1)餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50-60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。
(2)餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握常用消毒方法
餐具如何進(jìn)行消毒呢目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法,就是利用化學(xué)消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用,對(duì)人體有不同程度的危害,所以國家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn),成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。
各種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:
1、煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當(dāng)水沸時(shí),將餐具放入其中,待水再沸時(shí),取出備用,就是沸進(jìn)沸出。
2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在8
0℃上,保持30分鐘即可。
3、滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。
4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。
(3)加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理工作,做到消毒經(jīng)?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程度操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。3)余氯底紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法,適用于使用氯制消毒的餐具,其靈敏度很高,殘留余氯在5ppm時(shí)也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊,投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液,數(shù)秒后進(jìn)行觀察,若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{(lán)色,表明該餐具已消毒,其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關(guān),一般要求試紙呈深藍(lán)色(其余氯濃度約 300ppm),若試紙仍為白色,證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。3)細(xì)菌學(xué)檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)使用。
(4)清洗餐具、用具時(shí),應(yīng)做到四池分開,并在水池明顯的位置注明標(biāo)識(shí)。
(5)餐具、用具在清洗消毒過程中須做到一刮,二洗、三清、四消毒、五沖洗六保潔,不得減少任何環(huán)節(jié)。
(6)清洗時(shí),在水池里放入5-10/1000的洗滌濟(jì),注入熱水,將洗潔劑攪拌均勻,水溫控制在40℃;在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉,放入水池浸泡5-10分鐘后進(jìn)行清洗。
(7)洗凈后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等,均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒,蒸汽溫度大于等于95℃,蒸煮時(shí)間為15-30分鐘;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等,須用藥物浸泡進(jìn)行消毒,浸泡時(shí)間為15-30分鐘。
(8)對(duì)每餐未使用的餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗,進(jìn)行消毒后,方可再用。
(9)消毒后的餐具、用具、器皿干燥后,應(yīng)放入保潔柜,防止細(xì)菌浸入。洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮,不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
(10)下班時(shí),專職管理人員應(yīng)做好餐具間及洗碗間的門窗。
(11)洗碗員應(yīng)對(duì)使用的各種餐廚具進(jìn)行認(rèn)真清洗。做到一刮、二洗、三清、四消毒、五沖洗,六保潔。每發(fā)現(xiàn)一次大面積餐具清洗不干凈,或消費(fèi)者反映一次,未消毒,扣款50元。
(12)隨時(shí)保持洗碗、消毒間地面、封面、屋頂、平臺(tái)、洗碗池(臺(tái))干凈、衛(wèi)生。每次工作完畢,應(yīng)徹底打掃,每次每項(xiàng)不合格扣20元。
(13)盛裝剩菜剩飯的器具應(yīng)加蓋,保持外觀干凈,違者扣款10元。
(14)公用餐具做到餐餐消毒,每周對(duì)消毒柜內(nèi),外表衛(wèi)生進(jìn)行,一次大消除,未達(dá)此要求扣款15元。
(15)消毒工作完成后認(rèn)真做好記錄工作。
16、粗加工管理制度
食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證用餐人員的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。
1、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。
2、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái),用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用,并且有明顯標(biāo)識(shí),禽肉原材料不能渾放,防止交叉污染。
3、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時(shí)消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
4、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器,必需及時(shí)消毒、清洗晾干。
5、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器,要及時(shí)清洗,晾干。
6、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水管暢通,要及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
7、才買回來和未加工的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)€變質(zhì)。
8、蔬菜加工按一揀拆,二浸泡、三清洗、四切配原則。
17、食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
1、建立健全的餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅(jiān)持四定(定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工干負(fù)包責(zé)制度,并定期檢查;
2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,消滅四害;
3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾),并不定期用消毒洗劑進(jìn)行清潔;
4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時(shí)間不得吸煙。
5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗;
6、餐廳服務(wù)人員外出辦事,如廁前必須脫下工作服 、帽等回來后用流水洗手;
7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證;
8、從業(yè)人員必須嚴(yán)格遵守五病調(diào)離制度,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),必須離崗治療,待痊愈后方可回崗。
18、食堂面食制作管理制度
1、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊,不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手,并反復(fù)用清水沖洗。
2、工作臺(tái)、工具架、和面機(jī),壓面機(jī)、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要再次進(jìn)行清理、檢查、以免異物混入面中,并做好防蠅、防鼠、防塵、保潔等工作。
3、每次和面時(shí)要檢查面粉的感官質(zhì)量,有問題的面粉一律不得使用,并及時(shí)和廠家聯(lián)系處理,注意避免異物不要混進(jìn)面粉內(nèi),面食中不得出售與供應(yīng),出現(xiàn)異樣或感官異常的蒸籠、整批不得出售與供應(yīng);
4、面點(diǎn)用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點(diǎn)的色香味及品種應(yīng)適應(yīng)消費(fèi)群體的心理要求。
5、食品供應(yīng)臺(tái)清潔衛(wèi)生,地面無殘?jiān)?、垃圾、油垢、供?yīng)臺(tái)上食品要有防蠅、防塵裝置,每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈,并用高溫消毒,以備下次使用。
6、按食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生;
7、污物桶必須加蓋。
19、涼菜加工制度
1、食堂涼菜(冷菜)制作加工必須設(shè)有專人、專間、專工具、專用冷藏和洗滌消毒設(shè)施。
2、入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間,預(yù)進(jìn)間內(nèi)設(shè)二次更衣、非手動(dòng)或流動(dòng)水洗手設(shè)施及消毒設(shè)施,非工作人員不得入內(nèi)。
3、涼菜間應(yīng)做到通風(fēng)、降溫、消毒、防腐、防蠅、防鼠、防塵工作。 配備降溫設(shè)施、配有溫度計(jì)、涼菜間溫度不得高于25°c,設(shè)有能夠開合的食品輸送窗。
4、未經(jīng)清洗、消毒的蔬菜、水果、熟制品等食品原料不得進(jìn)入涼菜間。與制作涼菜無關(guān)的其它物品不得帶入涼菜間。
5、熟食制品當(dāng)日使用當(dāng)日加工,售多少加工多少。冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配,隔頓隔夜改刀熟食,不作為鹵菜冷盤供應(yīng)。配好的冷盤出售前要加蓋保鮮膜。
6、工作人員進(jìn)入涼菜間時(shí)要洗手消毒,更換清潔的工作衣帽戴口罩。操作過程中注意工用具的清冼、消毒,生熟分開不能混用。售賣食品時(shí)要用工具夾。
7、工作人員必須保持冷菜間的清潔衛(wèi)生,不得在操作間吸煙,保持冷菜間內(nèi)空氣清新。
20、烹調(diào)加工管理制度
1、 操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。
2、 烹制前,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
3、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
4、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱(中心溫度大于70c)后供應(yīng)。
5、 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。
6、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,浸泡時(shí)間為15-30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。
7、廚房管理人員下班時(shí),應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。
21、食堂配餐管理制度
1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽,攜帶健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗;
2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘,以配餐間進(jìn)行空氣消毒;
3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒;
4、操作臺(tái)使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒;
5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間;
6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物,操作人員必須經(jīng)常洗手;
7、操作完畢后及時(shí)關(guān)閉食品售賣窗口,開啟售飯間換氣系統(tǒng)。
8、制訂每周更換的食譜,合理、科學(xué)配餐,均衡膳食,注意營養(yǎng)搭配,花色品種及時(shí)調(diào)節(jié),做到色香味俱全;
9、不得配售有關(guān)規(guī)定明令禁止出售的食品(發(fā)青、發(fā)芽、腐爛土豆、等)。
22、食堂食品試嘗、留樣管理制度
食品留樣,是預(yù)防食物中毒的有效措施,是檢驗(yàn)是否造成食物中毒的重要依據(jù)。為確保食堂供餐的安全衛(wèi)生,特制定本制度:
1、食堂每天每餐對(duì)所提供的食品應(yīng)在出售前30分鐘內(nèi)準(zhǔn)備齊全,等待留樣員進(jìn)行留樣試嘗;
2、食堂每天每餐對(duì)所提供的食品進(jìn)行留樣,留樣應(yīng)專人、專間、專用設(shè)備,留樣間嚴(yán)禁存放無關(guān)物品;
3、每餐留樣食品,按規(guī)定留足100g,分別盛放在干凈的專用器具里放入專用冰箱,專用冰箱工作溫度應(yīng)控制在5oc左右;
4、留樣食品進(jìn)入冰箱前,需等待食物冷卻后方可進(jìn)入冰箱,并在器具表面貼上標(biāo)簽,標(biāo)明留樣日期、餐別;
5、堅(jiān)持做好每天每餐留樣記錄,包括留樣時(shí)間、食品名稱、餐別、留樣人、檢查人;
6、留樣食品保存76小時(shí)無異常后,方可處理,不得回收使用;如有異常,立即封存,交送食品衛(wèi)生防疫部門查驗(yàn);
7、對(duì)所售食品,試嘗人應(yīng)在出售前試嘗,在試嘗中如有問題應(yīng)立即處理,禁止繼續(xù)出售;
8、留樣間必須保持干凈、通風(fēng),每餐留樣后留樣器具應(yīng)清洗消毒;
9、留樣記錄需按一定順序裝訂并保證沒有缺失,以備檢查;
10、食堂負(fù)責(zé)人及留樣員對(duì)留樣工作負(fù)直接責(zé)任,食堂協(xié)管加強(qiáng)監(jiān)督和檢查。
23、除四害管理制度
為了消除鼠、蚊、蠅、蟑螂(以下簡(jiǎn)稱四害)的危害,防止疾病傳播,保障全體師生身體健康,制定本制度。
1、除四害工作應(yīng)當(dāng)貫徹預(yù)防為主的方針,堅(jiān)持集中統(tǒng)一除四害與日常除四害相結(jié)合,專職人員與兼職人員除四害相結(jié)合,治理環(huán)境消除四害孳生條件與直接消殺四害相結(jié)合的原則。
2、除四害工作實(shí)行責(zé)任制。食堂負(fù)責(zé)人為第一責(zé)任人。
3、采取科學(xué)、安全、有效的方法控制和降低四害密度,達(dá)到國家和省規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。
4、優(yōu)化改善環(huán)境、控制四害孳生等綜合性防治措施殺滅鼠、蚊、蠅、蟑螂。
5、食堂、倉庫等場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)有防鼠滅鼠措施,可以采取堵鼠洞、設(shè)置地漏、箅蓋洞口、毒殺、粘捕等方法防鼠滅鼠。
6、積極做好清除積水、平整洼地等工作,控制和消除蚊蟲孳生條件,采取各種有效方法,消滅幼蟲和成蚊。
7、完善防蠅設(shè)施,加強(qiáng)廢棄物的管理,采取誘捕、拍打和噴灑藥物等方法防蠅滅蠅。
8、消除蟑螂棲息孳生條件,采取堵洞抹縫、修補(bǔ)門窗、網(wǎng)蓋洞口,放置毒餌、粘捕和噴灑藥物等方法防蟑滅蟑,清除卵鞘,殺滅蟑螂。
9、不得使用劇毒、高毒除四害藥物。
24、燃?xì)獍踩芾碇贫?/p>
1、不得損壞燃?xì)庠O(shè)施,影響用氣安全。
2、不得用明火對(duì)燃?xì)庠O(shè)施、器具進(jìn)行試漏。
3、不得在不具備安全用氣的場(chǎng)所使用燃?xì)狻?/p>
4、不得自行拆卸、安裝、改裝燃?xì)庠O(shè)施和器具(不包括家庭用燃?xì)庠罹?。
5、不得加熱、砸、摔燃?xì)怃撈炕蛘咴谑褂脮r(shí)倒臥燃?xì)怃撈俊?/p>
6、不得自行傾倒燃?xì)怃撈繗堃夯蜻M(jìn)行燃?xì)怃撈恐g倒罐。
7、不得自行改換燃?xì)怃撈繖z驗(yàn)標(biāo)志和顏色。
8、不得有其他影響用氣安全的行為。
25、防鼠防蠅防蟑螂藥物管理制度
1、滅鼠殺蟲使用的藥物必須是具有三證(國家發(fā)改委的農(nóng)藥生產(chǎn)批準(zhǔn)證、農(nóng)業(yè)部的農(nóng)藥登記證或臨時(shí)登記證明、省技術(shù)監(jiān)督局的產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn))的產(chǎn)品,在本校使用的滅鼠殺蟲藥物應(yīng)按照市愛衛(wèi)辦統(tǒng)一要求使用藥物并采取相應(yīng)的環(huán)保和安全措施。
2、 嚴(yán)禁使用國家明文禁止使用的急性滅鼠藥或非衛(wèi)生殺蟲劑,且外環(huán)境藥不得在室內(nèi)使用,嚴(yán)禁擅自配制使用各類滅鼠毒餌。
3、 購買滅鼠殺蟲服務(wù)的藥物與器械,其原始憑證必須復(fù)印保存?zhèn)洳椤?/p>
4、 嚴(yán)格藥物與器械管理,設(shè)立分類帳目,藥物與器械進(jìn)出倉庫都應(yīng)登記入冊(cè)。
5、 倉庫藥物應(yīng)有標(biāo)簽并注明藥物名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、有效期。藥物先入先出,避免過期失效。
6、 藥物的混配、稀釋使用,要嚴(yán)格按操作規(guī)程和按產(chǎn)品使用說明用量具準(zhǔn)確進(jìn)行。
7、 要科學(xué)交替使用同一滅效的藥物,為提高滅鼠殺蟲的效果,盡量少使用抗藥性高的藥物。
8、 器械應(yīng)定期保養(yǎng)、檢測(cè)、維修、確保能正常安全使用。
9、 倉庫藥物應(yīng)按品種分類堆放,滅鼠藥與殺蟲藥不應(yīng)混放,藥物堆放應(yīng)離墻離地,并保持通風(fēng),整潔有序,做好放火、防盜等安全措施。
26、食物中毒應(yīng)急處理制度
1、如一旦發(fā)生食物中毒,單位行政領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場(chǎng),及時(shí)組織相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員,盡可能按就近、相對(duì)集中的原則進(jìn)行搶救處理。
2、立即用電話向市疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、當(dāng)?shù)卣畢R報(bào),報(bào)告中毒情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。
3、全力保持企業(yè)的穩(wěn)定,全體干部、職工、食堂人員統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想,作好輿論導(dǎo)向和安撫解釋工作, 避免家庭和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒,應(yīng)立即向當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊?bào)告。
4、嘔吐有利于毒物排出,病人發(fā)生嘔吐時(shí),切忌止吐。單位安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人,并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人,有什么情況便于及時(shí)匯報(bào)、解決和處理。
5、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng),保管好供應(yīng)給職工的食物,對(duì)可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取證結(jié)束后,按照市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進(jìn)行處理。
6、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門做好職工、家屬和社會(huì)各方面的工作,對(duì)發(fā)生食物中毒的人員逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查,內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時(shí)間,如實(shí)說明24-48小時(shí)前的進(jìn)餐情況等,做好職工思想工作,讓職工積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療,遵守醫(yī)囑,爭(zhēng)取早日康復(fù)。
7、集中患者,以便急救車能迅速運(yùn)輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場(chǎng)維持秩序,關(guān)閉大門,疏導(dǎo)急救通道,防止校外人員涌入食堂影響正常的急救工作。
27、食物中毒處理預(yù)案
食品衛(wèi)生工作是單位安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我單位全體員工食品衛(wèi)生的安全,保障工作的順利進(jìn)行和社會(huì)的穩(wěn)定,特制定食物中毒處理預(yù)案。
一、食品衛(wèi)生預(yù)防處理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu):
組長(zhǎng):
副組長(zhǎng):
成員:
二、預(yù)防措施:
為了確保全體員工的食品衛(wèi)生安全,食堂必須加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全的學(xué)習(xí)、宣傳、教育,嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)管理制度及操作要求。
1、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳,堅(jiān)持上好健康教育課,定期對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和安全知識(shí)教育。
2、教育學(xué)生講衛(wèi)生,勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣,勤剪指甲。學(xué)校食堂、小賣部從業(yè)人員必須具備健康證,定期體檢,無法定傳染性疾病,持證上崗。
3、教育學(xué)生堅(jiān)持飯前便后洗手,堅(jiān)持每天早晚刷牙。
4、每天堅(jiān)持兩掃一揀,每周進(jìn)行一次大掃除,不留衛(wèi)生死角。學(xué)校公共場(chǎng)所、食堂等堅(jiān)持定期消毒,作好記載。
5、食堂采購食品必須在取得合法經(jīng)營權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點(diǎn)定點(diǎn)采購。采購的蔬菜要新鮮,要用清水多次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜,不得加工涼拌菜。每天堅(jiān)持試嘗、留樣制度,并作好詳細(xì)、準(zhǔn)確的記錄。
6、嚴(yán)禁他人隨意進(jìn)出食堂,要有進(jìn)出、檢查記錄,生熟食品存放要分開,熟食配餐間由專人負(fù)責(zé)。
7、從業(yè)人員加工食品時(shí),必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長(zhǎng)指甲,不留長(zhǎng)發(fā),不吸煙,要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
8、小賣部出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,不得出售變質(zhì)、過期和不干凈的食品。
9、嚴(yán)禁采購和加工霉?fàn)€變質(zhì)、污染,未經(jīng)檢疫的食物,未經(jīng)化驗(yàn)鑒定許可的野生動(dòng)植物和病死的家禽、家畜不得食用。
10、制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開存放,加工生熟食物的刀、菜板應(yīng)當(dāng)分開,并有明顯標(biāo)識(shí),剩余食品應(yīng)冷藏保鮮,食用前仔細(xì)檢查并充分加熱。
11、食品儲(chǔ)藏柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng),防止食品霉?fàn)€變質(zhì),嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)存放在一起。
12、每年化驗(yàn)飲用水一次,蓄水池應(yīng)當(dāng)加蓋加鎖,定期清洗、消毒,防止污染和壞人投毒。
三、食物中毒處理預(yù)案:
食堂是人群聚集的地方,涉及到社會(huì)和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒,后果不堪設(shè)想。為了確保我單位工作
秩序的穩(wěn)定和員工的健康與生命安全,特制定我單位食物中毒處理預(yù)案。
1、如一旦發(fā)生食物中毒,單位行政領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場(chǎng),及時(shí)組織相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員,盡可能按就近、相對(duì)集中的原則進(jìn)行搶救處理。
2、立即用電話向區(qū)防疫站、向當(dāng)?shù)卣畢R報(bào),區(qū)疾控中心匯報(bào),報(bào)告中毒情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。
3、全力保持廠區(qū)的穩(wěn)定,全體職工統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想,作好輿論導(dǎo)向和家庭群眾的安撫解釋工作,避免干部、員工、和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒,應(yīng)立即向當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊?bào)告。
4、嘔吐有利于毒物排出,病人發(fā)生嘔吐時(shí),切忌止吐。單位安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人,并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人,有什么情況便于及時(shí)匯報(bào)、解決和處理。
5、單位領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng),保管好供應(yīng)給職工的食物,對(duì)可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取證結(jié)束后,按照市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進(jìn)行處理。
6、單位領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門做好職工、家屬和社會(huì)各方面的工作,對(duì)發(fā)生食物中毒的職工逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查,內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時(shí)間,如實(shí)說明24-48小時(shí)前的進(jìn)餐情況等,做好職工的思想工作,讓職工積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療,遵守醫(yī)囑,爭(zhēng)取早日康復(fù)。
7、集中患者,以便急救車能迅速運(yùn)輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場(chǎng)維持秩序,關(guān)閉校門,疏導(dǎo)急救通道,防止廠外人員涌入廠內(nèi)影響政常的急救工作。
