- 目錄
有哪些
關(guān)鍵環(huán)節(jié)
1. 食品采購(gòu)：確保所有食材來(lái)源可靠，有合法的供應(yīng)商資質(zhì)，且符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
2. 儲(chǔ)存管理：保持存儲(chǔ)區(qū)域清潔干燥，定期檢查食品保質(zhì)期，合理分類存放。
3. 加工操作：遵守食品安全衛(wèi)生操作規(guī)程，確保加工過(guò)程中無(wú)交叉污染。
4. 烹飪控制：確保食物充分煮熟，防止食物中毒事件發(fā)生。
5. 餐具消毒：使用有效的消毒方法，保證餐具清潔衛(wèi)生。
6. 服務(wù)環(huán)節(jié)：保證食品在服務(wù)過(guò)程中的溫度和衛(wèi)生，防止二次污染。
7. 廢棄物處理：按規(guī)定及時(shí)處理廚余垃圾，防止病媒生物滋生。
目的和意義
學(xué)院食品安全關(guān)乎師生健康，是校園生活的重要組成部分。本規(guī)程旨在明確各關(guān)鍵環(huán)節(jié)的操作要求，強(qiáng)化食品安全意識(shí)，預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障廣大師生的飲食安全，維護(hù)學(xué)院的正常教學(xué)秩序。通過(guò)規(guī)范操作，提高食堂管理水平，樹(shù)立良好的校園食品安全形象，增強(qiáng)師生對(duì)學(xué)院的信任感。
注意事項(xiàng)
1. 所有工作人員應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)，了解并執(zhí)行規(guī)程，定期進(jìn)行食品安全知識(shí)更新。
2. 嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，確保所有食材有追溯記錄。
3. 食品加工區(qū)應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行深度清潔和消毒。
4. 烹飪過(guò)程中，注意食品中心溫度，避免生熟食混放。
5. 餐具消毒后應(yīng)妥善存放，避免二次污染。
6. 定期對(duì)冰箱、儲(chǔ)物柜等設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。
7. 對(duì)廢棄物進(jìn)行分類管理，及時(shí)清運(yùn)，防止成為食品安全隱患。
本規(guī)程旨在提供指導(dǎo)，具體操作還需根據(jù)實(shí)際情況靈活調(diào)整，以確保學(xué)院食品安全工作萬(wàn)無(wú)一失。全體人員應(yīng)共同努力，守護(hù)好每一位師生的“舌尖安全”。
學(xué)院食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程范文
職業(yè)學(xué)院食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程
為規(guī)范學(xué)院食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作管理,保證食品安全衛(wèi)生。根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范》等法律法規(guī)精神,結(jié)合學(xué)院實(shí)際,特制定本制度。
一、采購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程
(一)采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。
(二)采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù),并做好采購(gòu)記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)的,還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。
(三)購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)同,索取消毒合格證。
(四)入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記,作好記錄。
二、運(yùn)輸操作規(guī)程
運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。
三、貯存操作規(guī)程
(一)貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
(二)食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10厘米以上,并定期檢查,使用就遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過(guò)期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。
(三)冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
1.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi),不得在同室存放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))就有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí),宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì),并定期校驗(yàn),以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。
2.在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
3.要冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí),應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。
4.冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
四、粗加工與切配操作規(guī)程
(一)食品原料的粗加工要在固定的場(chǎng)所進(jìn)行,食堂(餐廳)要設(shè)置專門(mén)的粗加工間或相對(duì)獨(dú)立的粗加工區(qū)域,按照污染區(qū)-準(zhǔn)清潔區(qū)-清潔區(qū)進(jìn)行布局。
(二)粗加工間(區(qū)域)要與廚房、餐廳有一定間距,要有充足干凈的水源。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下水道保持通暢,便于沖洗排水。
(三)粗加工間要配備足夠的洗滌池,要分別設(shè)置肉類原料(包括水產(chǎn)品)和果蔬原料的洗滌場(chǎng)所或設(shè)施,并有明顯標(biāo)識(shí)。
(四)加工原料要有容器盛放,做到不著地污染,肉類原料與果蔬原料要分容器盛放,并有明顯標(biāo)識(shí)。
(五)在粗加工過(guò)程中,首先要檢查食品的質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、摻雜、摻假、有毒有害等,均不能清洗加工。
(六)在操作過(guò)程中,葷、素應(yīng)分間或嚴(yán)格分區(qū)加工,洗滌池、刀、墩、案板、工作臺(tái)、容器等用具必須專用并葷素分開(kāi)。
(七)肉類加工清洗前,應(yīng)檢查有無(wú)經(jīng)過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)(蓋有圓形印戳),要先清除傷痕、病灶,摘除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)等有毒腺體,然后將附在肉上的毛、血、污、清洗干凈,放于清潔的容器內(nèi)。腸肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分開(kāi)清洗,分容器盛放,以免串味污染。
(八)冷凍肉解凍時(shí)應(yīng)自然解凍,不宜采用自來(lái)水沖淋,更不能采用溫水浸泡,否則會(huì)加速肉類變質(zhì),解凍后的食品不得再冷凍。
(九)水產(chǎn)品清洗前應(yīng)逐條逐個(gè)檢查質(zhì)量,尤其應(yīng)揀剔有毒魚(yú)及某些魚(yú)的有毒內(nèi)臟,如河豚魚(yú)、旗魚(yú)的肝臟。對(duì)死黃鱔、甲魚(yú)、河蟹、烏龜和貝殼類水產(chǎn)品,均不能清洗加工作為食品原料使用,以免食后引起中毒。清洗時(shí)要刮鱗、去鰓和內(nèi)臟,清洗干凈后放入清潔的容器內(nèi),盡快送入廚房加工烹調(diào),暫時(shí)不用或一時(shí)用不完的應(yīng)放入冰箱冷藏保存,以免魚(yú)體變質(zhì)。
(十)禽蛋類?；钋菰讱⑶白⒁庥袩o(wú)疾病,宰殺后去凈羽毛,除凈內(nèi)臟,清洗干凈后送入廚房。鮮蛋是易腐食品,而且蛋殼上粘附有禽糞等污物,沙門(mén)氏菌帶菌率很高,因此對(duì)鮮蛋加工應(yīng)采用燈光逐只照驗(yàn),剔除變質(zhì)蛋,然后用流動(dòng)水逐只清洗干凈。
(十一)蔬菜。揀去枯萎黃葉,去掉泥砂雜物和不可食部分,再進(jìn)行清洗,尤其葉菜類蔬菜應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)清洗。對(duì)各種蔬菜均應(yīng)按照一撿(撿黃葉、稻草、雜物),二泡(泡水30分鐘),三洗(清洗三次,換三池水),四切(長(zhǎng)短厚薄均勻)的程序操作,清洗后的蔬菜不應(yīng)有泥砂雜質(zhì),不應(yīng)放置過(guò)夜。
(十二)每次加工完畢后,必須對(duì)加工場(chǎng)所、食品盛器、工用具等洗刷干凈,定位存放。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池要分開(kāi)。
(十三)粗加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置廢物箱(桶),廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi),并嚴(yán)密加蓋,防止蒼蠅等害蟲(chóng)孳生,廢棄物當(dāng)日清除,保持加工場(chǎng)所及周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。
五、清洗、消毒、保潔設(shè)施
(一)餐具在使用前必須進(jìn)行清洗消毒,嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗消毒的餐具直接承裝食品出售給就餐者。
(二)餐具清洗消毒要及時(shí),要當(dāng)餐收回當(dāng)餐清洗消毒,不隔餐隔夜。
(三)餐具清洗要有專門(mén)的洗滌場(chǎng)所和洗滌用具,不得與其他物品的洗滌混用混洗。
(四)餐具清洗要使用專門(mén)的洗滌劑,不得使用洗衣粉、肥皂等不符合衛(wèi)生要求的洗滌用品清洗餐具。
(五)嚴(yán)格執(zhí)行餐具洗滌消毒流程,安全使用水、電、氣等設(shè)備,餐具洗滌消毒流程為一刮、二洗、三沖、四消毒,五保潔,以上步聚要分池進(jìn)行。
1.一刮:將就餐者就餐后殘留在餐具上的殘?jiān)陀臀酃蔚?
2.二洗:將刮凈的餐具放入含84消毒液(與水的比例為1:400)和洗潔精(和水的比例為1:500)的熱水中浸泡后清洗、消毒;
3.三沖:將在熱水中浸泡后清洗、消毒后的餐具放在流水下沖刷;
4.四消毒:將沖洗后的餐具放入洗碗機(jī)進(jìn)行高溫蒸汽消毒;
5.五保潔:取出經(jīng)高溫蒸氣消毒的餐具,按要求放入保潔柜備用。
(六)餐具清洗后,要及時(shí)進(jìn)行消毒,可采用物理消毒法和化學(xué)消毒法。
采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達(dá)到100℃,消毒時(shí)間應(yīng)在3分鐘以上。蒸汽消毒溫度達(dá)95℃以上,時(shí)間不少于15分鐘。餐飲具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。
不宜使用物理消毒的餐飲具可采用化學(xué)消毒方法。消毒前應(yīng)洗刷干凈,用“次氯酸鈉”消毒時(shí),要注意濃度和浸泡時(shí)間,應(yīng)該按使用說(shuō)明進(jìn)行。
(七)餐具必須經(jīng)消毒后方可投入下一次的使用,洗凈的餐盤(pán)應(yīng)無(wú)米粒、無(wú)污跡、無(wú)洗滌液和消毒液殘留,擺放整齊。
(八)餐具消毒完畢后,要注意及時(shí)保潔,要把餐具及時(shí)放回專門(mén)的保潔設(shè)備內(nèi),不得用抹布再行擦拭餐具,以免造成二次污染。
(九)每餐餐具洗滌消毒結(jié)束后應(yīng)用水清洗洗碗機(jī),清掃洗碗間,保證洗碗機(jī)干凈無(wú)殘?jiān)?、地面整潔無(wú)積水,門(mén)窗潔凈明亮,無(wú)異味。
(十)應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施,其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。保潔柜衛(wèi)生專人負(fù)責(zé),每天用消毒水清潔一次。
(十一)工作結(jié)束后必須關(guān)好設(shè)備的開(kāi)關(guān),切斷水、電、氣,確保安全。
(十二)餐(飲)具所使用的洗滌劑、化學(xué)藥品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。洗滌劑、化學(xué)藥品必須專柜保存,并有明顯的標(biāo)記。
六、烹調(diào)操作規(guī)程
(一)食品烹調(diào)加工要在專門(mén)設(shè)置的烹調(diào)間或相對(duì)獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域內(nèi)進(jìn)行,應(yīng)包括原料加工處理、主食加工、熟食加工等場(chǎng)所或?qū)Ｓ瞄g,地面應(yīng)便于清掃沖洗。
(二)廚房的天花板、墻面應(yīng)無(wú)霉斑、油垢、剝落現(xiàn)象,采光照明、通風(fēng)排煙以及三防設(shè)施完好有效;油煙罩清潔,無(wú)滴水、滴油;廚房整潔,無(wú)臭味,無(wú)害蟲(chóng),地面無(wú)積水,排水溝暢通,無(wú)積垢。
(三)烹調(diào)加工前,要仔細(xì)檢查原料感官性狀是否正常,有無(wú)腐敗變質(zhì),有無(wú)異味等,確認(rèn)符合衛(wèi)生要求后方可烹調(diào)加工。
(四)烹調(diào)食品要根據(jù)各種食品的具體情況,決定加熱時(shí)間,要充分加熱,燒熟煮透,使食品每個(gè)部位都均勻受熱,食品的中心溫度必須達(dá)到70℃以上,防止里生外熟。
(五)需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷卻至10℃以下或4小時(shí)內(nèi)冷卻到5℃以下后再冷藏,并加貼標(biāo)簽。
(六)烹調(diào)加工中使用的油、鹽、醬、醋等調(diào)料、佐料,要有專用容器放置,擺放整齊,干凈整潔;要注意正確使用各種調(diào)料、佐料,咸淡適宜,要注意掌握火候,盡量做到色、香、味、型俱全;禁止使用發(fā)霉、生蟲(chóng)的調(diào)料和人工合成色素及其他非食品用添加劑。
(七)要注意加工方法,防止加工過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。油炸食品要經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣,減少油中有害物質(zhì)含量;烘烤食品應(yīng)避免明火直接與食品接觸,烘烤中產(chǎn)生的滴落油不能作食用油使用;煙熏食品要揩去附在食品表面的煙油。
(八)烹調(diào)加工過(guò)程中,要注意操作衛(wèi)生,防止交叉污染。盛放熟食的盛器和餐具應(yīng)生熟分開(kāi),熟食盛器應(yīng)有明顯標(biāo)記,使用前應(yīng)嚴(yán)格消毒,不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。
(九)炊事工具應(yīng)保持清潔,抹布生熟分開(kāi)并經(jīng)常搓洗,用后洗凈晾干,不能用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避免餐具重新受到污染。
(十)炒菜時(shí)不能用炒勺或手指直接嘗味,嘗余的湯菜不能倒回鍋內(nèi)。
(十一)加工烹調(diào)好的飯菜應(yīng)及時(shí)放入備餐間,飯菜在烹飪后至出售前一般不得超過(guò)2小時(shí),若超過(guò)2小時(shí),要在高于60℃或低于10℃的條件下存放。不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。
(十二)加工完畢后各種調(diào)味料、佐料要加蓋妥善存放;要搞好加工場(chǎng)地、灶臺(tái)、餐廚用具的清潔衛(wèi)生,當(dāng)日垃圾當(dāng)日清理。
(十三)加工熟食品必須做到熟透,加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)實(shí)行(四隔離):生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離;防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
(十四)食品在烹飪操作中,要提高警惕,認(rèn)真負(fù)責(zé),防止發(fā)生非食品原料引起的食物中毒。
七、涼菜(熟食)加工管理制度
(一)加工涼菜熟食必須在專門(mén)設(shè)置的涼菜間或熟食間中進(jìn)行,要做到“五?！?即專間、專人、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備。
(二)涼菜(熟食)加工間,要專間專用,在入口處要設(shè)置預(yù)進(jìn)間,預(yù)進(jìn)間內(nèi)配有二次更衣和洗手消毒設(shè)備。
(三)專間內(nèi)要配有紫外線等空氣消毒裝置,紫外線燈按30w/10-15
