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有哪些
餐飲六t實(shí)務(wù)管理規(guī)程
一、目標(biāo)設(shè)定
1. 提升食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
2. 提高工作效率與服務(wù)品質(zhì)
3. 優(yōu)化庫(kù)存管理，減少浪費(fèi)
4. 增強(qiáng)員工責(zé)任感與團(tuán)隊(duì)協(xié)作
二、實(shí)施內(nèi)容
1. 每日清潔（daily cleaning）
- 餐具、廚具的徹底清潔
- 環(huán)境衛(wèi)生的日常維護(hù)
- 儲(chǔ)存區(qū)域的清潔與整理
2. 每日檢查（daily inspection）
- 食材新鮮度與保質(zhì)期的檢查
- 設(shè)備設(shè)施的安全性檢查
- 庫(kù)存數(shù)量與質(zhì)量的核實(shí)
3. 每日準(zhǔn)備（daily preparation）
- 食材的預(yù)處理與定量準(zhǔn)備
- 工作區(qū)域的整理與布置
- 人員分工與任務(wù)分配
4. 全員參與（total participation）
- 員工培訓(xùn)與教育
- 定期團(tuán)隊(duì)會(huì)議與反饋機(jī)制
- 鼓勵(lì)員工提出改善建議
5. 全程控制（total control）
- 食品安全與衛(wèi)生流程的監(jiān)控
- 服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改進(jìn)
- 庫(kù)存周轉(zhuǎn)率的跟蹤與分析
6. 全面品質(zhì)（total quality）
- 食品口感與營(yíng)養(yǎng)的保證
- 顧客滿意度的提升
- 業(yè)務(wù)流程的標(biāo)準(zhǔn)化與優(yōu)化
模板
每日工作流程：
1. 開店前：
- 清潔與消毒
- 食材驗(yàn)收與儲(chǔ)存
- 設(shè)備檢查與開啟
2. 營(yíng)業(yè)中：
- 食品制作與服務(wù)
- 客戶反饋收集
- 衛(wèi)生狀況持續(xù)保持
3. 關(guān)店后：
- 清理廚房與用餐區(qū)
- 庫(kù)存盤點(diǎn)與記錄
- 明日工作準(zhǔn)備
標(biāo)準(zhǔn)
1. 食品安全標(biāo)準(zhǔn)：
- 執(zhí)行食品安全法規(guī)
- 食材來(lái)源可追溯
- 遵守食品保存期限
2. 衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)：
- 定期清潔消毒
- 個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范
- 避免交叉污染
3. 服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
- 快速準(zhǔn)確的點(diǎn)餐服務(wù)
- 親切友好的待客態(tài)度
- 及時(shí)有效的投訴處理
4. 庫(kù)存管理標(biāo)準(zhǔn)：
- 準(zhǔn)確的庫(kù)存記錄
- 合理的訂貨量
- 高效的庫(kù)存周轉(zhuǎn)
5. 團(tuán)隊(duì)協(xié)作標(biāo)準(zhǔn)：
- 明確的職責(zé)劃分
- 良好的溝通機(jī)制
- 共享的成功觀念
通過(guò)執(zhí)行上述餐飲六t實(shí)務(wù)管理規(guī)程，餐廳將能夠?qū)崿F(xiàn)高效運(yùn)營(yíng)，提升顧客滿意度，降低運(yùn)營(yíng)成本，為顧客提供更優(yōu)質(zhì)、安全的餐飲體驗(yàn)。在實(shí)踐中，應(yīng)不斷調(diào)整與完善，使之更加適應(yīng)餐廳的實(shí)際情況，以達(dá)到最佳的管理效果。
餐飲六t實(shí)務(wù)管理規(guī)程范文
餐飲業(yè)新推出的六t管理是結(jié)合了日本的5s和香港的5常管理法,
六個(gè)天天要做到:
天天處理。天天整合,天天清掃,
天天規(guī)范,天天檢查,天天改進(jìn).
天天處理:判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開,將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方,進(jìn)行分層管理.
(1)馬上要用的,暫時(shí)不用的,先把它區(qū)別開.一時(shí)用不著的,甚至長(zhǎng)期不用的要區(qū)分對(duì)待.
(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。
(3)對(duì)可有可無(wú)的物品,不管是誰(shuí)買的,無(wú)論有多昂貴,都應(yīng)堅(jiān)決處理掉,絕不能手軟。清理非必需品時(shí)必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒(méi)有使用價(jià)值,應(yīng)注意使用價(jià)值不是原來(lái)的購(gòu)買價(jià)值。
(4)天天處理時(shí)對(duì)私人物品應(yīng)減至最低并集中存放。
(5)天天處理時(shí)要貫徹精簡(jiǎn)效能的原則,采用最簡(jiǎn)單的方法。
天天處理的步驟是:a現(xiàn)場(chǎng)檢查。b區(qū)分必需和非必需品。c清理非必需品。d非必需品的處理:拋掉或回倉(cāng)。
要養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習(xí)慣。
天天整合:將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài),即尋找的時(shí)間為零,工作場(chǎng)所一目了然消除找錄物品時(shí)間,提高效率的物品貯存和取用管理辦法,先要決定物品的名和家,目的是用最知短時(shí)間可以取提和放好物品,即在30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。實(shí)施步驟是:分析現(xiàn)狀,物品歸類,儲(chǔ)存方法,切實(shí)執(zhí)行。
天天整合的要領(lǐng):1、物品存放要做到有名有家。2、每個(gè)分區(qū)位置都要有布置總表或總平面圖,要有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽,包括負(fù)責(zé)人照片、姓名、休假日代理負(fù)責(zé)人。將經(jīng)常使用物品放在工作地點(diǎn)的最近處。3、文件、物料、工具等要用合適容器或方式存放。4、天天整合的目的是“30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。
天天清掃:整個(gè)組織所有成員一起來(lái)完成,每個(gè)人都有自己應(yīng)該清潔的地方和范圍。
天天清掃的要領(lǐng):1、各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)以身作則。2、制訂清潔責(zé)任區(qū)劃分總表。3、清掃那些較少注意到的隱蔽地方,杜絕污染源。4、使清潔和檢查容易。
天天規(guī)范:采用透明度、視覺(jué)管理、看板管理等公開直覺(jué)一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法,使企業(yè)的各項(xiàng)玚管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化,提高辦事效率。必須先實(shí)行前三項(xiàng):即天天處理、天天整合、天天清掃。
天天規(guī)范的要領(lǐng):1、將前3t實(shí)施的成果制度化規(guī)范化。a、要建立經(jīng)常性的培訓(xùn)制度。b要建立經(jīng)常性的激勵(lì)制度。c要建立經(jīng)常性的獎(jiǎng)懲制度。2、要全面推行顏色和視覺(jué)管理。3、要增加管理的透明度。4、要把安全的目標(biāo)納入天天規(guī)范的重點(diǎn)之一。要擴(kuò)大到企業(yè)管理各項(xiàng)目標(biāo)的規(guī)范化。
天天檢查:養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。
天天檢查的要領(lǐng):1、要有保證能持久推動(dòng)前4t的組織架構(gòu)。2、企業(yè)中每一位員工都要有個(gè)人應(yīng)該履行的職責(zé)。3、編寫和遵守員工(六t實(shí)務(wù)手冊(cè))4、要定期進(jìn)行《餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理(六t實(shí)務(wù))》審核。
天天改進(jìn):并不是一旦達(dá)標(biāo)就萬(wàn)事大吉,而是一個(gè)螺旋向上下斷改進(jìn)不斷上升的過(guò)程。企業(yè)不能認(rèn)為完成了前5t就可以結(jié)束了,要知道企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境在變化,尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品,原材料在變化、消費(fèi)者口味在變化、烹制工藝在變化,經(jīng)營(yíng)方式也在變化,因此必須天天改進(jìn)。
天天改進(jìn)的要領(lǐng):企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人不能滿足第一輪達(dá)標(biāo)后就停下來(lái),以辦企業(yè)就能一直保持下去,只有一輪一輪提出新目標(biāo),使《餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理(六t實(shí)務(wù))》不斷追求卓越,才能既能鞏固前一輪的成果,又能使企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理不斷提升。
