廚房原料加工數(shù)量管理規(guī)程

有哪些

廚房原料加工數(shù)量管理規(guī)程主要包括以下幾個方面：

1. 原料采購計劃：根據(jù)餐廳的日常運營需求和預測的客流量，制定科學的原料采購計劃，確保原料供應充足而不過剩。

2. 原料驗收：對采購的原料進行質量與數(shù)量的雙重檢查，確保符合食品安全標準和預定數(shù)量。

3. 存儲管理：合理安排原料存儲空間，遵循先進先出原則，減少原料浪費。

4. 加工控制：根據(jù)菜單和菜品需求，精確計算原料的加工數(shù)量，避免過度加工導致的浪費。

5. 庫存盤點：定期進行庫存盤點，準確掌握原料庫存，及時調整采購策略。

6. 廚房廢棄物處理：記錄并分析廢棄物產生情況，優(yōu)化加工流程，降低損耗。

模板

1. 制定原料采購計劃：

- 分析歷史銷售數(shù)據(jù)，確定每日平均消耗量。

- 考慮季節(jié)性因素和特殊活動影響，適當調整采購量。

- 與供應商建立良好溝通，確保原料新鮮度和及時配送。

2. 原料驗收流程：

- 檢查供應商提供的送貨單，核對數(shù)量與品種。

- 對原料進行感官檢查，如色澤、氣味、形狀等。

- 使用稱重設備驗證重量，確保無短缺。

3. 存儲管理規(guī)范：

- 將原料分類存放，避免交叉污染。

- 標注原料入庫日期，執(zhí)行先進先出原則。

- 定期清理存儲區(qū)域，保持清潔衛(wèi)生。

4. 加工控制方法：

- 設計標準菜譜，明確每道菜品的原料用量。

- 廚師根據(jù)預定訂單，精確切割、配比原料。

- 建立原料使用記錄，監(jiān)控每日消耗。

5. 庫存盤點操作：

- 定期（如每月一次）進行全面盤點，對比實際庫存與系統(tǒng)記錄。

- 發(fā)現(xiàn)差異，查找原因，調整庫存管理措施。

- 更新庫存信息，為采購決策提供依據(jù)。

6. 廚房廢棄物管理：

- 記錄每日廢棄物類型和重量，分析產生原因。

- 優(yōu)化加工工藝，如改進切割技術，減少邊角料。

- 合理處理廢棄物，遵守環(huán)保法規(guī)。

標準

1. 采購計劃準確率需達到95%，確保原料供應穩(wěn)定。

2. 原料驗收誤差率不超過2%，保證原料質量。

3. 存儲區(qū)域整潔，原料損耗率低于5%。

4. 加工過程中原料利用率提高至90%以上，減少浪費。

5. 庫存盤點誤差率低于1%，確保數(shù)據(jù)準確性。

6. 廚房廢棄物減量目標為季度內下降10%，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

以上規(guī)程旨在提升廚房原料管理效率，降低成本，保障食品安全，同時也體現(xiàn)了餐廳對環(huán)境保護的承諾。各崗位員工需嚴格遵守，通過持續(xù)改進和優(yōu)化，提升整體運營效益。

廚房原料加工數(shù)量管理規(guī)程范文

料的加工數(shù)量,主要取決于廚房等崗位銷售菜肴、使用原料的多少。加工數(shù)量應以銷售預測為依據(jù),以滿足生產為前提,留有適當?shù)馁A存周轉量,避免加工過多而造成質量降低。

廚房原料加工數(shù)量的控制,是的重要基礎工作。加工多了,使用不足,大量過剩,加工成品原料質量急劇下降,甚至成為垃圾被廢棄;加工少了,經營使用斷檔,開餐期間免不了混亂、狼狽。加工原料數(shù)量的確定和控制,其運作過程如下:

(1) 各配份、烹調廚房根據(jù)下餐或次日預訂和客情預測提出加工成品數(shù)量要求。在全飯店所有廚房約定時間(如中午開餐后,下班前)提交加工廚房。

(2) 加工廚房收集、分類匯總各配份廚房加工原料。按各類原料出凈率、脹法率,推算出原始原料(即市場可購買狀況原料)的數(shù)量,作為向倉庫申領或向采購部申購的依據(jù)。此申購總表必須經總廚審核,以免過量進貨或進貨不足。待原料進入飯店之后,再經過加工廚房分類加工,繼而根據(jù)各配份、烹調廚房預訂,進行加工成品原料的分發(fā)。這樣可較好地控制各類原料的加工數(shù)量,并能及時周轉發(fā)貨,保證廚房生產的正常進行。

菜肴配份、烹調開餐管理

菜肴配份與烹調同在一間廚房,是熱菜成熟、成形階段。配份與烹調雖屬兩個崗位,可聯(lián)系相當密切,溝通特別頻繁,開餐期間,也常常是廚師長最為關注的地方。

菜肴配份,是指根據(jù)標準食譜即菜肴的成品質量特點,將菜肴的主要原料、配料及料頭(又稱小料)進行有機配伍,組合,以提供爐灶崗位進行烹調。配份階段是決定每份菜肴的用料及成本的關鍵,甚至生產的無用功(即產品出去了,可利潤沒收回)也會在這里出現(xiàn)。因此,配份階段的控制既是保證出品質量的需要,也是經營盈利所必需。

烹調階段則是將已經配份好的主料、配料、料頭,按照烹調程序進行烹制,使菜肴由原料變成成品。烹調階段 是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質地的關鍵。烹調階段控制得好,就可以保證出品質量和出菜節(jié)奏,控制不力,會造成出菜秩序混亂,菜肴回爐返工率增加,客人投訴增多。因此,切不可掉以輕心。