餐飲采購(gòu)供應(yīng)鏈管理規(guī)程

有哪些

餐飲采購(gòu)供應(yīng)鏈管理規(guī)程

一、目標(biāo)設(shè)定 1.1 確保食材質(zhì)量：通過(guò)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓?yīng)商篩選和質(zhì)量管理，為顧客提供安全、新鮮的食材。 1.2 成本控制：優(yōu)化采購(gòu)流程，降低采購(gòu)成本，提高餐廳利潤(rùn)。 1.3 庫(kù)存管理：合理預(yù)測(cè)需求，避免庫(kù)存積壓與短缺，保證運(yùn)營(yíng)順暢。

二、供應(yīng)商管理 2.1 供應(yīng)商選擇：優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、有資質(zhì)的供應(yīng)商，進(jìn)行實(shí)地考察，確保其生產(chǎn)能力與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2. 2 合同簽訂：明確供應(yīng)量、價(jià)格、交付時(shí)間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等條款，簽訂正式合同。

2. 3 績(jī)效評(píng)估：定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，包括交貨準(zhǔn)時(shí)率、產(chǎn)品質(zhì)量、售后服務(wù)等，確保持續(xù)改進(jìn)。

三、采購(gòu)計(jì)劃與執(zhí)行 3.1 需求預(yù)測(cè)：基于歷史銷售數(shù)據(jù)、節(jié)假日因素等制定采購(gòu)計(jì)劃，確保供需平衡。

3. 2 采購(gòu)訂單：明確訂單內(nèi)容，包括品種、數(shù)量、規(guī)格，及時(shí)發(fā)送給供應(yīng)商。

3. 3 接收與驗(yàn)收：對(duì)到貨食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，不合格產(chǎn)品立即退回。

四、庫(kù)存控制 4.1 庫(kù)存記錄：建立完善的庫(kù)存管理系統(tǒng)，實(shí)時(shí)更新庫(kù)存信息。

4. 2 庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)：定期進(jìn)行庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符，發(fā)現(xiàn)差異及時(shí)調(diào)查處理。

4. 3 庫(kù)存周轉(zhuǎn)：監(jiān)控庫(kù)存周轉(zhuǎn)率，避免過(guò)度存儲(chǔ)導(dǎo)致食材變質(zhì)。

五、食品安全與質(zhì)量管理 5.1 食材檢驗(yàn)：嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)入庫(kù)食材進(jìn)行檢驗(yàn)，確保無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)。

5. 2 過(guò)程控制：監(jiān)控食材儲(chǔ)存和加工過(guò)程，防止交叉污染。

5. 3 應(yīng)急處理：建立食品安全應(yīng)急預(yù)案，快速應(yīng)對(duì)食品安全事件。

六、溝通協(xié)調(diào) 6.1 內(nèi)部協(xié)作：與廚房、財(cái)務(wù)等部門(mén)保持良好溝通，確保信息準(zhǔn)確傳遞。

6. 2 供應(yīng)商溝通：定期與供應(yīng)商交流，解決采購(gòu)中遇到的問(wèn)題，共同提升供應(yīng)鏈效率。

七、持續(xù)改進(jìn) 7.1 數(shù)據(jù)分析：收集采購(gòu)、庫(kù)存、銷售等數(shù)據(jù)，分析供應(yīng)鏈瓶頸，提出改進(jìn)措施。

7. 2 培訓(xùn)與發(fā)展：定期對(duì)采購(gòu)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，提升供應(yīng)鏈管理水平。

7. 3 創(chuàng)新實(shí)踐：關(guān)注行業(yè)動(dòng)態(tài)，引入新的采購(gòu)理念和技術(shù)，優(yōu)化供應(yīng)鏈流程。

模板

1. 制定明確的目標(biāo)

2. 嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓?yīng)商管理

- 選擇與評(píng)估

- 合同簽訂與執(zhí)行

3. 科學(xué)的采購(gòu)計(jì)劃與執(zhí)行

- 需求預(yù)測(cè)與訂單管理

- 接收與驗(yàn)收流程

4. 精細(xì)化的庫(kù)存控制

- 記錄與盤(pán)點(diǎn)

- 庫(kù)存周轉(zhuǎn)管理

5. 食品安全與質(zhì)量保障

- 材料檢驗(yàn)

- 過(guò)程監(jiān)控

- 應(yīng)急預(yù)案

6. 強(qiáng)化內(nèi)部與外部溝通

- 內(nèi)部協(xié)作機(jī)制

- 供應(yīng)商關(guān)系維護(hù)

7. 持續(xù)改進(jìn)與創(chuàng)新

- 數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)決策

- 員工培訓(xùn)與能力提升

- 行業(yè)趨勢(shì)跟蹤

標(biāo)準(zhǔn)

本規(guī)程旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的采購(gòu)供應(yīng)鏈管理，提升整體運(yùn)營(yíng)效率，確保食品安全，降低成本，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。各環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)程執(zhí)行，同時(shí)結(jié)合實(shí)際情況靈活調(diào)整，以實(shí)現(xiàn)最優(yōu)的供應(yīng)鏈績(jī)效。

餐飲采購(gòu)供應(yīng)鏈管理規(guī)程范文

餐飲采購(gòu)與供應(yīng)鏈管理

5.1采購(gòu)計(jì)劃

十三鮮的采購(gòu)計(jì)劃是根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)計(jì)劃、由店管部匯總的日常經(jīng)營(yíng)需求計(jì)劃、各部門(mén)的采購(gòu)申請(qǐng)、年度預(yù)算、庫(kù)存情況以及資金供應(yīng)情況等確定,對(duì)經(jīng)營(yíng)急需物品,我們會(huì)予以優(yōu)先考慮。針對(duì)不同采購(gòu)品我們將分別制訂年度采購(gòu)計(jì)劃、月度采購(gòu)計(jì)劃及日采購(gòu)計(jì)劃。同時(shí)要根據(jù)每天的經(jīng)營(yíng)情況、物品日常消耗情況、庫(kù)存情況向店管部報(bào)送每天的需求計(jì)劃,其中包括每天的銷售主產(chǎn)品及各種配料、一次性消耗物品等。

5.1.1采購(gòu)申請(qǐng)的提出及審批權(quán)限

采購(gòu)申請(qǐng)應(yīng)注明物品的名稱、數(shù)量、需求日期、參考價(jià)格、用途、供應(yīng)廠商(參考)、交貨期、送貨方式等。然后經(jīng)過(guò)采購(gòu)部長(zhǎng)審批通過(guò)予以采購(gòu),必要時(shí)將征求總監(jiān)意見(jiàn)。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部根據(jù)經(jīng)審批后的采購(gòu)申請(qǐng)制訂,日采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部長(zhǎng)批準(zhǔn)執(zhí)行,月度采購(gòu)計(jì)劃和年度采購(gòu)計(jì)劃需報(bào)請(qǐng)財(cái)務(wù)部總監(jiān)和總監(jiān)審批。另外采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)同時(shí)報(bào)送財(cái)務(wù)部審核,以利于公司資金的安排。

5.1.2采購(gòu)作業(yè)的執(zhí)行

十三鮮的采購(gòu)作業(yè)將按照擇優(yōu)、擇廉、擇近的原則并嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃按質(zhì)、按量、按時(shí)進(jìn)行采購(gòu)。同時(shí)為了有效降低采購(gòu)成本,達(dá)到規(guī)模采購(gòu),并保證采購(gòu)物品質(zhì)量的穩(wěn)定性與標(biāo)準(zhǔn),以下消耗較大且常用物品應(yīng)盡量采用定點(diǎn)供應(yīng)商長(zhǎng)期議價(jià)供貨的方式:

生鮮類:包括豬、牛、羊肉、雞、鴨、魚(yú)、海鮮、蛋、常用蔬菜等;

干貨類:各種肉食、海鮮、木耳、蘑菇等;

糧油、各種調(diào)料等;

飲料類、酒品類;

經(jīng)營(yíng)加工用器材類、包裝用材料、其它低值易耗品類;

熟食、涼菜類委托對(duì)外加工產(chǎn)品等。

5.1.3采購(gòu)價(jià)格核準(zhǔn)

招標(biāo)采購(gòu)物品的價(jià)格由評(píng)標(biāo)小組決定。在質(zhì)量、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、付款方式、送貨方式等相同的情況下,價(jià)格最低者中標(biāo)。如分歧較大,由十三鮮主管領(lǐng)導(dǎo)商奪或總監(jiān)決定。供應(yīng)商及采購(gòu)價(jià)格確定后,由采購(gòu)部統(tǒng)一向供應(yīng)商訂購(gòu),發(fā)出訂購(gòu)單或簽訂采購(gòu)合同。訂購(gòu)過(guò)程中實(shí)行執(zhí)行的采購(gòu)價(jià)格與經(jīng)核準(zhǔn)的采購(gòu)價(jià)格有差異時(shí),采購(gòu)人員應(yīng)按采購(gòu)價(jià)格核準(zhǔn)的審批程序進(jìn)行重新審批,緊急情況下可直接報(bào)請(qǐng)副總監(jiān)審批。若由采購(gòu)員代表公司簽訂采購(gòu)合同的,必須有十三鮮總監(jiān)的授權(quán)。

6.1.4交貨及驗(yàn)收

采購(gòu)執(zhí)行過(guò)程中,采購(gòu)部應(yīng)按詢價(jià)、訂購(gòu)、交貨三個(gè)階段負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)作業(yè)制定進(jìn)度計(jì)劃并進(jìn)行進(jìn)度控制。如未能按進(jìn)度完成采購(gòu)作業(yè)時(shí),應(yīng)撰寫(xiě)異常原因及預(yù)定完成日期,經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)審批后轉(zhuǎn)送請(qǐng)購(gòu)或使用部門(mén),以便采取應(yīng)對(duì)措施。

采購(gòu)物品及外協(xié)產(chǎn)品在使用中出現(xiàn)問(wèn)題,采購(gòu)員應(yīng)負(fù)責(zé)聯(lián)系供貨商,處理有關(guān)質(zhì)量問(wèn)題的解決、退換貨、索賠等事宜。

5.2采購(gòu)成本控制

5.2.1采購(gòu)成本控制關(guān)鍵點(diǎn)

十三鮮針對(duì)采購(gòu)成本的主要構(gòu)成要素,采購(gòu)成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)包括以下幾點(diǎn)

1.最優(yōu)采購(gòu)價(jià)格的確定

采用多種采購(gòu)形式:包括招標(biāo)采購(gòu)、供應(yīng)商長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)、比價(jià)采購(gòu)等,通過(guò)對(duì)各種采購(gòu)形式的對(duì)比,找出成本最低的采購(gòu)形式組合以達(dá)到降低采購(gòu)成本的目的。

2.合理采購(gòu)訂貨量的確定

采購(gòu)訂貨量的確定直接影響存貨的缺貨成本、采購(gòu)物品的存儲(chǔ)費(fèi)用、采購(gòu)資金占用的利息費(fèi)用及存貨的損失成本等,因此確定一個(gè)合理的采購(gòu)訂貨量是控制采購(gòu)成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。合理采購(gòu)訂貨量的制定包括以下幾個(gè)步驟:存貨信息的收集;存貨信息分析;確定安全庫(kù)存量;確定合理訂貨量。

3.最佳物品運(yùn)輸配送方式的確定

物品運(yùn)輸配送方式直接影響物品的運(yùn)輸成本費(fèi)、包裝成本費(fèi)等,采購(gòu)人員在訂購(gòu)過(guò)程中應(yīng)要求供應(yīng)商提供上述各項(xiàng)成本的詳細(xì)清單,或與財(cái)務(wù)部相關(guān)人員合作,對(duì)上述成本作出分析,選擇最佳的物品運(yùn)輸配送方式,提出降低成本的建議。

5.3供應(yīng)商管理

5.3.1供應(yīng)商信息收集與調(diào)查

供應(yīng)商信息收集與調(diào)查由采購(gòu)部負(fù)責(zé),店管部、物品請(qǐng)購(gòu)部門(mén)、使用部門(mén)等負(fù)責(zé)提供信息及推薦合格的供應(yīng)商。凡欲與十三鮮建立供應(yīng)關(guān)系且符合條件者應(yīng)填寫(xiě)供應(yīng)商調(diào)查表,作為選擇供應(yīng)廠商的參考。供應(yīng)商調(diào)查表交采購(gòu)部審核并存檔備查。如果供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化,應(yīng)要求供應(yīng)商及時(shí)對(duì)該表進(jìn)行補(bǔ)充和修改。在每次供貨結(jié)束后,店管部、使用部門(mén)等應(yīng)提供供應(yīng)商的供貨實(shí)績(jī),采購(gòu)部負(fù)責(zé)將供應(yīng)商的業(yè)績(jī)記于供應(yīng)商管理檔案,作為評(píng)審供應(yīng)商業(yè)績(jī)的資料。

5.3.2選擇供應(yīng)商原則及方法

招標(biāo)采購(gòu)物品、長(zhǎng)期定點(diǎn)供應(yīng)商的選擇參照采購(gòu)招標(biāo)管理中規(guī)定執(zhí)行。比價(jià)采購(gòu)物品的供應(yīng)商選擇由采購(gòu)部匯總初選合格、評(píng)審考察通過(guò)的供應(yīng)商名單,并提供相關(guān)的分析資料,按以下原則進(jìn)行選擇:

同等條件價(jià)格、質(zhì)量?jī)?yōu)先;

同等條件信譽(yù)、實(shí)力優(yōu)先;

同等條件服務(wù)優(yōu)先;

同等條件下,廠家為先的原則。

同等條件先本地后外地的原則。

供應(yīng)商評(píng)審的層次與周期

對(duì)于臨時(shí)采購(gòu)的供應(yīng)商,采購(gòu)部應(yīng)對(duì)供應(yīng)商的經(jīng)營(yíng)資格進(jìn)行審核,報(bào)采購(gòu)部經(jīng)理審批。對(duì)于長(zhǎng)期采購(gòu)的供應(yīng)商,采購(gòu)部應(yīng)對(duì)其經(jīng)營(yíng)資格、信譽(yù)、服務(wù)、采購(gòu)標(biāo)的、質(zhì)量等審核,審核通過(guò)后,認(rèn)定其合格供應(yīng)商資格,報(bào)采購(gòu)部長(zhǎng)審批,并每年復(fù)審一次。對(duì)于正在合作的長(zhǎng)期采購(gòu)供應(yīng)商,采購(gòu)部應(yīng)至少每季度進(jìn)行一次考評(píng)工作,并根據(jù)考評(píng)結(jié)果分配下期的采購(gòu)比例,由采購(gòu)部經(jīng)理審核,并報(bào)總監(jiān)審批,供應(yīng)商名錄應(yīng)不斷更新并注意發(fā)展增加供應(yīng)商。

5.3.3供應(yīng)商業(yè)績(jī)考評(píng)

采購(gòu)部應(yīng)組織相關(guān)部門(mén)定期考核和評(píng)估供應(yīng)商,確保所采購(gòu)產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)、支持和服務(wù)、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)等滿足十三鮮相關(guān)規(guī)定要求。供應(yīng)商每批供貨,采購(gòu)部應(yīng)根據(jù)質(zhì)量檢驗(yàn)所提供的各項(xiàng)數(shù)據(jù)建立供應(yīng)商質(zhì)量檔案,同時(shí)要及時(shí)將考評(píng)結(jié)果通知供應(yīng)商,對(duì)于考評(píng)不合格者,應(yīng)督促其提出相應(yīng)的改進(jìn)措施并將改進(jìn)措施及改善結(jié)果記錄在案。

采購(gòu)物品在使用過(guò)程中發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題或采購(gòu)合同執(zhí)行過(guò)程中供應(yīng)商違約時(shí),相關(guān)部門(mén)應(yīng)通知供應(yīng)商及時(shí)解決并將此信息反饋給采購(gòu)部,采購(gòu)部在對(duì)供應(yīng)商提出警告,必要是予以更換。也可根據(jù)問(wèn)題的嚴(yán)重程度尋求法律解決途徑。

5.3.4建立供應(yīng)商檔案:

采購(gòu)部負(fù)責(zé)建立供應(yīng)商檔案,店管部、中心廚房予以配合,對(duì)每個(gè)選定的供應(yīng)商必須有詳盡的供應(yīng)商檔案。(供應(yīng)商調(diào)查表、供應(yīng)商審批表、供應(yīng)商質(zhì)量檔案、供應(yīng)商所提供的合格證明、價(jià)格表及相關(guān)資料。)

供應(yīng)商檔案由采購(gòu)部信息管理員負(fù)責(zé)管理,未經(jīng)采購(gòu)部長(zhǎng)允許,不得隨便查閱。