有哪些
食品原料驗收環(huán)節(jié)
1. 到貨接收：原料到達(dá)后，由倉庫人員進行初步檢查，確認(rèn)數(shù)量和包裝完整性。
2. 外觀檢驗：對原料的顏色、形狀、氣味等進行感官評估。
3. 質(zhì)量檢測：依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進行理化、微生物檢測，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
4. 文檔核對：對比供應(yīng)商提供的檢驗報告、合格證與原料實物，確保信息一致。
5. 存儲管理：合格原料入庫，按批次、種類進行合理存儲。
模板
食品原料驗收流程
1. 供應(yīng)商資質(zhì)審核：預(yù)先審核供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品安全許可證等相關(guān)證件。
2. 制定驗收計劃：根據(jù)采購訂單，制定詳細(xì)的驗收計劃和標(biāo)準(zhǔn)。
3. 實地驗收：按照計劃執(zhí)行驗收，記錄各項檢查結(jié)果。
4. 驗收報告編制：匯總驗收信息，編制驗收報告，包括不合格情況描述。
5. 不合格處理：對不合格原料進行隔離，通知供應(yīng)商，協(xié)商處理方案。
6. 原料入庫：合格原料按指定位置入庫，并更新庫存信息。
7. 跟蹤反饋：定期對驗收結(jié)果進行分析，對供應(yīng)商進行評價和反饋。
標(biāo)準(zhǔn)
食品原料驗收標(biāo)準(zhǔn)
1. 原料品質(zhì)：原料應(yīng)新鮮、無腐敗、無異物，符合產(chǎn)品配方要求。
2. 感官指標(biāo)：顏色、氣味、口感等符合標(biāo)準(zhǔn)或樣品要求。
3. 理化指標(biāo)：如水分、蛋白質(zhì)、脂肪等含量需在規(guī)定范圍內(nèi)。
4. 微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌等不得超標(biāo)，確保食品安全。
5. 證件齊全：供應(yīng)商提供的所有文件必須真實有效，符合法規(guī)要求。
6. 包裝完好：原料包裝無破損，密封良好，防止污染。
7. 批次追溯：每批原料應(yīng)有清晰的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和批次號，便于追溯。
在實施食品原料驗收管理規(guī)程時，需確保團隊成員充分理解并嚴(yán)格執(zhí)行。通過持續(xù)優(yōu)化流程和標(biāo)準(zhǔn)，提升原料質(zhì)量，保障食品安全，為生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)食品奠定基礎(chǔ)。對于驗收過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時反饋并采取相應(yīng)措施，確保原料源頭的質(zhì)量控制。
食品原料驗收管理規(guī)程范文
食品原料的驗收管理
在采購物資到貨之后,就要對采購原料進行嚴(yán)格的驗收。如果只對餐飲原料的采購進行控制,而忽視驗收這一環(huán)節(jié),往往會使對采購的各種控制前功盡棄。供應(yīng)商在發(fā)貨時會有意無意地超過訂購量,或缺斤短兩,或質(zhì)量不符合餐廳的要求,高于或低于采購規(guī)格;賬單上的價格也往往與商定的價格大有出入。因而驗收管理是餐飲管理和成本控制中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。
一、驗收員的配備
在企業(yè)的組織中應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)食品飲料的驗收。驗收員絕不能由采購員兼任,也不能由廚師長或餐飲部經(jīng)理兼職,如果人手不夠,驗收員可由倉庫保管員兼任。驗收員的主要職責(zé)是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量,原料的質(zhì)量是否符合采購規(guī)格,價格是否符合商定的標(biāo)準(zhǔn)。驗收員還要控制退出的包裝箱、飲料瓶中是否混入未用的原料。驗收員必須每日填寫驗收日報表。
作為一名合格的驗收員,應(yīng)具備以下素質(zhì):
1)責(zé)任心強,具有較高的業(yè)務(wù)素質(zhì)和品德修養(yǎng),能獨立工作、嚴(yán)格把關(guān),不受他人干擾。
2)誠實可靠,不徇私舞弊,對企業(yè)忠心不二。遇到特殊情況,應(yīng)及時向上級主管匯報請示,不得擅自作主。
3)有豐富的食品原料知識。熟悉財會制度。
驗收辦公室應(yīng)接近餐廳的后門,并接近食品和飲料的庫房。驗收辦公室的位置和朝向應(yīng)確保驗收員能方便地看到每一樣貨物的進出。驗收處應(yīng)有一塊寬敞的裝卸貨物以及汽車掉頭的空間,并且設(shè)一塊高度與卡車相等的卸貨臺,這樣能使貨物移動通暢。重貨物應(yīng)減少搬動,驗收員可在車上驗貨。
二、驗收控制程序
(一)數(shù)量驗收控制
驗收人員對進貨數(shù)量進行控制時,要檢查發(fā)送原料的實物數(shù)量與訂購單和賬單上的數(shù)量是否一致。帶外包裝及商標(biāo)的貨物,在包裝上已注明重量的要仔細(xì)點數(shù),必要時要抽樣稱重,核實包裝上的重量是否正確。對于以箱或盒包裝的貨物要開箱檢查,檢查箱子是否裝滿。無包裝的貨物要過秤。訂購單上有采購貨品的品名和數(shù)量,要檢查發(fā)送貨物的品種和數(shù)量是否與訂購單上的一致。供應(yīng)商送來的賬單也有貨物的名稱和數(shù)量,要檢查賬單上列出的品名是否都收到,數(shù)量是否正確,重量是否充足。
(二)質(zhì)量驗收控制
驗收人員在控制質(zhì)量時,要檢查實物原料的質(zhì)量和規(guī)格是否與標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格和訂購單相符,賬單上的規(guī)格是否與訂購單上的一致。為防止供應(yīng)商和采購員以次充好,驗貨時必須與標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格進行對照。對于玻璃瓶身金屬蓋的瓶裝食品,要檢查蓋子是否已凸起變形,金屬罐裝食品的罐是否已變形,并要核查是否已過保質(zhì)期;檢查蔬菜、水果有否腐爛;檢查肉類是否符合規(guī)定的部位并留意是否摻水;飲料要注意商標(biāo)牌與訂購單和賬單是否相符。
(三)價格驗收控制
在驗收價格時,要認(rèn)真檢查賬單上的價格與訂貨單上的價格是否一致,以免企業(yè)受損。
(四)驗收程序
1)核實進貨的原料是否與訂購單上的相符。凡未辦理訂購手續(xù)的食品和飲料不予受理,這樣可避免不需用的食品和飲料進入庫房。如果發(fā)送的數(shù)量與訂購單數(shù)量不一致,多發(fā)送的貨要退回并應(yīng)重開賬單。數(shù)量不足,可要求補回或重開發(fā)票。如果進貨的原料不符合標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格,要堅決退回,驗收員要填!寫退料通知單。
2)檢查賬單上原料的數(shù)量和規(guī)格是否與實物相符。供貨的賬單是隨同進貨的食品和飲料一起交付的,它是財務(wù)部付款的憑證。經(jīng)過檢查如發(fā)現(xiàn)有數(shù)量不足或規(guī)格不符的,要填寫數(shù)量和規(guī)格不準(zhǔn)通知單。在驗收時,要求送貨員在場,這樣當(dāng)場檢驗,對不合格的貨可得到對方認(rèn)可。退料通知單和數(shù)量、規(guī)格不準(zhǔn)的通知單要讓送貨員簽字。驗收員要將通知單連同發(fā)票副本退回供應(yīng)商。
3)驗收合格后,驗收員要在賬單上加蓋驗收章并簽字,正本送財務(wù)部,副本退回供應(yīng)商。
4)驗收完畢后,驗收員要填寫驗收日報表。
驗收員要認(rèn)真地填寫進貨的日期、供貨單位以及貨物的品名、數(shù)量、單價和金額。
三、驗收過程中涉及的表格
(一)驗收日報表
驗收日報表記載企業(yè)每日所進的餐飲原料。它不僅要記載原料的品名、規(guī)格、單價和金額,還要注上這些原料的去向,是送廚房還是進庫房。
餐飲企業(yè)中采購的原料分為兩大類:一類是直接送到廚房馬上使用的原料,稱為直接采購原料;另一類驗收后被送到庫房,稱作庫房采購原料。直接采購原料在驗收時直接記入餐飲成本,這類原料易壞性大,需要每日采購、立即使用。理想的每日采購數(shù)量應(yīng)控制在只足夠一日使用的量。庫房采購原料是在從庫房領(lǐng)料時記人餐飲成本的原料,這類原料不立即使用,質(zhì)量不會明顯下降,它們可以被儲存起來,庫房根據(jù)各廚房的需要向他們發(fā)料,各廚房向庫房領(lǐng)取原料的價值記入該日的餐飲成本中。食品驗收日報表如表4-3所示。
驗收員每日將經(jīng)驗收合格簽字的賬單,連同驗收日報表送到財務(wù)部。成本核算員收到驗收日報表后,記下直接采購食品的金額,計算當(dāng)日各廚房的食品成本。庫房管理員要登記各貨物入庫的數(shù)量和金額。在月末,匯總每日驗收日報表的直接采購原料金額和庫房采購原料金額,得到食品月報表上本月廚房采購額和本月庫房采購額數(shù)據(jù)。
(二)發(fā)貨票
所有送貨都應(yīng)有發(fā)貨票。發(fā)貨票如表4-4所示。隨貨到達(dá)的發(fā)貨票應(yīng)一式 二聯(lián),送貨人將發(fā)貨票交驗收員。驗收員驗收后在發(fā)貨票上蓋章簽字,第一聯(lián)由驗收員留下交財務(wù)部門,第二聯(lián)由送貨人帶回供貨單位,證明貨品已由訂貨單位驗收。
(三)無購貨發(fā)票收貨單
有些原料,尤其是一些由農(nóng)民或養(yǎng)殖戶每天按時交貨的,交貨時沒有發(fā)票,而且這種現(xiàn)象很常見,需要餐飲企業(yè)自行設(shè)計無購貨發(fā)票收貨單(見表4-5),供驗收記賬使用。無購貨發(fā)票收貨單一式二聯(lián),一聯(lián)送財務(wù)部,一聯(lián)由驗收部留存。
(四)驗收章
驗收章應(yīng)蓋在發(fā)票的第一聯(lián)上,蓋章后即證明原料已經(jīng)過驗收。國內(nèi)通常使用的驗收章只有收訖二字,但國外使用的驗收章內(nèi)容較多,如表4-6所示。
表中的各種簽字有以下的用意:
1)驗收員簽字表明是誰負(fù)責(zé)驗收的,同時也表明他對原料數(shù)量、質(zhì)量和價格的認(rèn)可。
2)采購員簽字表明他已收到訂購的貨品。
3)管理員簽字認(rèn)定該貨品的采購人。
4)成本核算員簽字表明應(yīng)付款項已算清。
5)同意付款欄由總經(jīng)理或總經(jīng)理指定的負(fù)責(zé)人簽字,表明已同意付款,采購過程正式結(jié)束。
