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第1篇 食堂衛(wèi)生安全措施與辦法
第一章 總則
第一條 為加強(qiáng)食堂衛(wèi)生與食品安全管理，規(guī)范食堂生產(chǎn)經(jīng)營行為，保證食品安全衛(wèi)生，保障員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合公司實(shí)際，制定本辦法。
第二條 本辦法適用于公司一切從事餐飲業(yè)食品經(jīng)營活動(dòng)的單位及個(gè)人。
第三條 食堂衛(wèi)生與食品安全管理堅(jiān)持預(yù)防為主、分級(jí)管理、標(biāo)本兼治、監(jiān)督指導(dǎo)相結(jié)合的原則。
第二章 基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備
第四條 食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備應(yīng)按照食品安全衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)格設(shè)計(jì)建造和購置,做到科學(xué)規(guī)劃，合理布局，必須與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量、特性相適應(yīng)，為食品安全工作提供有力保障。
（一）食品原料儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)分別設(shè)有主食品、副食品和調(diào)味品等置放區(qū)域，各區(qū)域須相對(duì)獨(dú)立；
（二）廚房操作間必須設(shè)置蔬菜粗加工區(qū)、禽畜肉粗加工區(qū)、水產(chǎn)品粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、蒸飯區(qū)、涼菜（熟食）間、餐具洗滌區(qū)、面點(diǎn)制作間等，做到冷、熱操作臺(tái)分離，達(dá)到功能區(qū)齊全、獨(dú)立、標(biāo)識(shí)醒目。各功能區(qū)采光好，墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面鋪防滑地磚或打水磨石，下水道通暢，有抽油煙、送風(fēng)設(shè)施，裝防火報(bào)警器，配置消防滅火器等；
（三）食品加工經(jīng)營用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；
（四）廚房操作間和食堂倉庫建防鼠、防蠅、防蟑、防害蟲、防塵設(shè)施，倉庫物品一律離地、離墻上架分類存放；
（五）備餐間應(yīng)配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設(shè)施，配有洗手消毒、更衣設(shè)施的預(yù)進(jìn)間。食品傳遞窗口應(yīng)能靈活開閉；密閉性能優(yōu)良；
（六）食堂餐廳整潔明亮，墻壁貼瓷磚至窗臺(tái)，地面鋪地板磚或打水磨石；
（七）配置蔬菜類食品、禽畜肉類食品、水產(chǎn)品類食品專用清洗池和餐用具專用洗滌池，并配蒸汽消毒柜或電消毒柜消毒餐、用具；
（八）食堂廚具全部使用不銹鋼產(chǎn)品，蒸飯柜、工作臺(tái)柜、餐具保潔柜、貨架、清洗池、菜盆、餐具、售賣用具等應(yīng)全部不銹鋼化；各功能區(qū)配置密閉的容器盛放廢棄物；配置生、熟食品泠藏柜分開泠藏食品；
（九）員工有專用更衣室，有專用洗手消毒池。
第五條 食品加工流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，以防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口應(yīng)與原料通道、入口分開；與使用后的餐飲具回收通道、入口宜分開設(shè)置。
第三章 食品采購貯存
第六條 食品采購除了瓜果蔬菜，其他食品采購都應(yīng)向供貨商索取營業(yè)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫證、商品合格證等證件；有硬包裝的物品要嚴(yán)格檢查商品標(biāo)簽上的廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等各項(xiàng)說明是否齊全；此外還應(yīng)采用手摸（抓）、鼻聞、眼觀，仔細(xì)檢查物品的偽劣，做到腐爛變質(zhì)的原料不采購，從源頭確保采購物品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量。
第七條 禁止采購下列食品：
（一）有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；
（二）無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；
（三）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；
（四）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
第八條 運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸中受到污染，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
第九條 食品采購后由倉庫管理員按物品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，合格品進(jìn)入倉庫分類集中離墻、離地上架分類存放保管。食品出庫實(shí)行先進(jìn)先出原則，保證出庫物品不變質(zhì)。食品出入庫都應(yīng)分門別類、分條列項(xiàng)進(jìn)行登記，作好臺(tái)帳記錄。
第十條 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；不得存放有毒、有害物品（如：殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人用品。
第十一條 食品冷藏應(yīng)做到：原料、半成品、成品嚴(yán)格獨(dú)立分開；植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)性食品分類存放；半成品、成品要加蓋或用食品保鮮膜蓋住才能存放入冷藏柜；冷藏柜要定時(shí)除霜、清潔。
第四章 食品加工
第十二條 食品加工前，操作人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查、檢測(cè)待加工的食品和原料，腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及原料不得進(jìn)入加工區(qū)；所用的食品添加劑必須符合國家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
第十三條 待加工的食品和原料在使用前應(yīng)當(dāng)洗凈，蔬菜類、禽畜肉類、水產(chǎn)品類食品應(yīng)使用專用池洗滌。專用清洗池應(yīng)有鮮明標(biāo)志。
第十四條 用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須分開使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放、用后洗凈，保持清潔、干爽。
第十五條? 加工熟制品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不得低于80℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。
第十六條 在烹飪后至食用前存放超過2小時(shí)的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
隔夜、隔餐且感官無異常的熟食品應(yīng)回鍋徹底加熱方可食用，保存食品安全措施條件不到位的不宜食用。
第十七條 制作涼菜應(yīng)符合下列要求：
（一）涼菜操作專用間必須安裝紫外線滅菌燈，操作前后進(jìn)行半小時(shí)消毒；
（二）操作人員必須穿戴經(jīng)消毒后整潔的工作衣、帽，雙手必須洗凈消毒；
（三）加工使用的工用具應(yīng)貼鮮明標(biāo)志，用前消毒，用后洗凈、保持清潔；
（四）供加工涼菜用的瓜果蔬菜等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得送入涼菜間；
（五）制作涼菜的肉類、水產(chǎn)類拼盤原料，應(yīng)在當(dāng)餐用完；剩余的必須存放于專用冷藏柜內(nèi)；冷藏超過24小時(shí)，必須重新加熱后方可食用。
第十八條 面點(diǎn)制作應(yīng)符合下列要求：
（一）面點(diǎn)制作間安裝紫外線滅菌燈，操作前后進(jìn)行半小時(shí)消毒；
（二）加工面食用的原料和其他輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用發(fā)霉、生蟲、酸敗、變質(zhì)或被污染的原料；
（三）所用的食品添加劑必須符合國家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；
（四）操作過程中用的刀具、容器、工具等應(yīng)生、熟分開使用，每班用畢應(yīng)確保洗滌干凈，用于成品的工具、容器在使用前須消毒。
第十九條 每餐加工制作的熟食、涼菜、點(diǎn)心都要留樣冷藏48小時(shí)，以備查驗(yàn)。
第五章 食品出售
第二十條 備餐間裝置紫外線滅菌消毒燈，售餐前消毒半小時(shí)；配置保潔柜存放餐具和銷售食品用的菜勺、點(diǎn)心夾等用具；傳菜口在售飯服務(wù)時(shí)方可推拉開啟，未使用的窗口必須關(guān)閉。
第二十一條 窗口服務(wù)工作人員要在預(yù)進(jìn)間洗手消毒，戴口罩、手套、工作帽才能進(jìn)備餐間售餐。銷售食品應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品；出售菜品前應(yīng)檢查菜品的色、香、味、形是否正常，是否混有異物，如發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)妥善處理。
第二十二條 銷售的定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；銷售食品必須新鮮衛(wèi)生、熟透不夾生、無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保質(zhì)期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品。
第二十三條 餐廳玻璃窗戶光亮，墻壁無塵無蛛網(wǎng)，地面清潔；桌椅整齊潔凈。
第六章 餐具洗滌、環(huán)境衛(wèi)生
第二十四條 餐具、用具洗滌必須使用專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；
第二十五條 堅(jiān)持科學(xué)規(guī)范洗消工作程序，即去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖、消毒4道工序。消毒后感官檢查為光、潔、澀、干；餐具、用具消毒后應(yīng)放進(jìn)專用保潔柜儲(chǔ)存。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，達(dá)到防塵，無雜物，無油垢；
第二十六條 食品加工銷售場(chǎng)所內(nèi)外的地面、墻壁、門窗應(yīng)保持清潔，水溝隨時(shí)保持排污通暢；定時(shí)對(duì)餐廳座椅、地板進(jìn)行消毒；
第二十七條 廢棄物裝入容器必須加蓋；廢棄物應(yīng)在一餐完畢后及時(shí)清理，一天不得少于1次，清除后應(yīng)及時(shí)清洗容器，沖洗廢棄物放置場(chǎng)所并進(jìn)行消毒。
第七章 食堂員工個(gè)人衛(wèi)生要求
第二十八條 食堂員工上崗前必須到衛(wèi)生防疫站進(jìn)行體檢，接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得體檢、培訓(xùn)合格證明才能上崗。上崗后每年必須進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證和培訓(xùn)合格證才能繼續(xù)上崗。培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備查驗(yàn);
第二十九條 堅(jiān)持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服；
第三十條 上班應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不帶戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、吊墜等首飾、掛飾；
第三十一條 工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手;
第三十二條 操作時(shí)不吸煙，不做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。
第八章 管理監(jiān)督
第三十三條 食堂主要管理者必須向食品藥品監(jiān)管部門申請(qǐng)領(lǐng)取餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證方可開業(yè)，要主動(dòng)接受并積極配合當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。
第三十四條 有下列情形之一的，禁止從事食堂生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)：
（一）未取得餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證的；
（二）員工未取得健康證明和培訓(xùn)合格證的；
（三）不具備生產(chǎn)經(jīng)營條件或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的；
（四）未按規(guī)定變更衛(wèi)生許可證的；
（五）超越或改變衛(wèi)生許可項(xiàng)目的；
（六）衛(wèi)生許可證超過有效期限未延續(xù)的；
（七）取得衛(wèi)生許可證后未經(jīng)食品藥品監(jiān)督部門批準(zhǔn)而擅自對(duì)食品加工經(jīng)營場(chǎng)所進(jìn)行改建、擴(kuò)建的；
（八）法律、法規(guī)和規(guī)章另有規(guī)定的。
第三十五條 學(xué)校食堂經(jīng)營實(shí)行“準(zhǔn)入制度”。外來單位、個(gè)人要在校園經(jīng)營食堂必須取得學(xué)校餐飲監(jiān)督部門審核批準(zhǔn)后，向食品藥品監(jiān)管部門申請(qǐng)領(lǐng)取餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證，方能在校園內(nèi)經(jīng)營食品餐飲行業(yè)。
第三十六條 食堂主管部門主要負(fù)責(zé)人要建立健全食品安全衛(wèi)生工作責(zé)任制，親自抓，負(fù)總責(zé)，與食堂經(jīng)營管理者簽訂食品安全衛(wèi)生工作責(zé)任書，明確安全責(zé)任。
第三十七條 食堂經(jīng)營管理者是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)經(jīng)營食堂的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。其主要職責(zé)包括：
（一）組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；
（二）制定食品安全衛(wèi)生管理制度，切實(shí)落實(shí)崗位責(zé)任制；
（三） 配備專職或兼職食品安全衛(wèi)生管理人員對(duì)食堂日常的食品安全衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查監(jiān)督；
（四）制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)；每次檢查應(yīng)有記錄并存檔；對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見，跟蹤落實(shí)整改；
（五）組織食堂員工進(jìn)行健康檢查，對(duì)患有有礙食品安全衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離崗位；
（六）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)食堂食品安全衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。
第三十八條根據(jù)《食品安全法》和《公司餐廳管理規(guī)定》加強(qiáng)餐飲業(yè)安全衛(wèi)生工作的監(jiān)督管理，定期不定期組織檢查測(cè)評(píng)，進(jìn)行量化評(píng)價(jià)；
食堂直接主管部門成立食品安全衛(wèi)生工作小組，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生安全管理員，負(fù)責(zé)所管理的食堂、個(gè)體餐飲攤點(diǎn)的日常自查、自控、自糾工作；
各食堂、個(gè)體餐飲攤點(diǎn)的經(jīng)營者負(fù)責(zé)組織落實(shí)《海南大學(xué)食堂衛(wèi)生與食品安全管理暫行辦法》的各項(xiàng)要求，配合各級(jí)食品監(jiān)督部門的檢查監(jiān)督工作。
第三十九條 食堂應(yīng)建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，立即向主管部門、學(xué)校食品監(jiān)督部門和海口市衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并保留現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品和食用具，配合衛(wèi)生行政部門查清事故原因。
第四十條 對(duì)違反本辦法，玩忽職守、疏于管理，造成廣大師生員工食物中毒或者其他食源性疾患的主管部門的責(zé)任人和經(jīng)營者，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞不上報(bào)的主管部門的責(zé)任人和經(jīng)營者，學(xué)校將按照有關(guān)規(guī)定追究事故責(zé)任，并第一時(shí)間報(bào)相應(yīng)的主管部門處理。
違反本辦法，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。
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第九章 附則
第四十一條 本辦法由負(fù)責(zé)解釋。
第四十二條 本辦法自頒布日起執(zhí)行。
第2篇 食堂衛(wèi)生安全措施與辦法范本
第一章 總則
第一條 為加強(qiáng)食堂衛(wèi)生與食品安全管理,規(guī)范食堂生產(chǎn)經(jīng)營行為,保證食品安全衛(wèi)生,保障員工身體健康,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī),結(jié)合公司實(shí)際,制定本辦法。
第二條 本辦法適用于公司一切從事餐飲業(yè)食品經(jīng)營活動(dòng)的單位及個(gè)人。
第三條 食堂衛(wèi)生與食品安全管理堅(jiān)持預(yù)防為主、分級(jí)管理、標(biāo)本兼治、監(jiān)督指導(dǎo)相結(jié)合的原則。
第二章 基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備
第四條 食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備應(yīng)按照食品安全衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)格設(shè)計(jì)建造和購置,做到科學(xué)規(guī)劃,合理布局,必須與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量、特性相適應(yīng),為食品安全工作提供有力保障。
(一)食品原料儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)分別設(shè)有主食品、副食品和調(diào)味品等置放區(qū)域,各區(qū)域須相對(duì)獨(dú)立;
(二)廚房操作間必須設(shè)置蔬菜粗加工區(qū)、禽畜肉粗加工區(qū)、水產(chǎn)品粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、蒸飯區(qū)、涼菜(熟食)間、餐具洗滌區(qū)、面點(diǎn)制作間等,做到冷、熱操作臺(tái)分離,達(dá)到功能區(qū)齊全、獨(dú)立、標(biāo)識(shí)醒目。各功能區(qū)采光好,墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;地面鋪防滑地磚或打水磨石,下水道通暢,有抽油煙、送風(fēng)設(shè)施,裝防火報(bào)警器,配置消防滅火器等;
(三)食品加工經(jīng)營用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);
(四)廚房操作間和食堂倉庫建防鼠、防蠅、防蟑、防害蟲、防塵設(shè)施,倉庫物品一律離地、離墻上架分類存放;
(五)備餐間應(yīng)配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設(shè)施,配有洗手消毒、更衣設(shè)施的預(yù)進(jìn)間。食品傳遞窗口應(yīng)能靈活開閉;密閉性能優(yōu)良;
(六)食堂餐廳整潔明亮,墻壁貼瓷磚至窗臺(tái),地面鋪地板磚或打水磨石;
(七)配置蔬菜類食品、禽畜肉類食品、水產(chǎn)品類食品專用清洗池和餐用具專用洗滌池,并配蒸汽消毒柜或電消毒柜消毒餐、用具;
(八)食堂廚具全部使用不銹鋼產(chǎn)品,蒸飯柜、工作臺(tái)柜、餐具保潔柜、貨架、清洗池、菜盆、餐具、售賣用具等應(yīng)全部不銹鋼化;各功能區(qū)配置密閉的容器盛放廢棄物;配置生、熟食品泠藏柜分開泠藏食品;
(九)員工有專用更衣室,有專用洗手消毒池。
第五條 食品加工流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向,以防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染,成品通道、出口應(yīng)與原料通道、入口分開;與使用后的餐飲具回收通道、入口宜分開設(shè)置。
第三章 食品采購貯存
第六條 食品采購除了瓜果蔬菜,其他食品采購都應(yīng)向供貨商索取營業(yè)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫證、商品合格證等證件;有硬包裝的物品要嚴(yán)格檢查商品標(biāo)簽上的廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等各項(xiàng)說明是否齊全;此外還應(yīng)采用手摸(抓)、鼻聞、眼觀,仔細(xì)檢查物品的偽劣,做到腐爛變質(zhì)的原料不采購,從源頭確保采購物品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量。
第七條 禁止采購下列食品:
(一)有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(二)無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品;
(三)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;
(四)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
第八條 運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,防止食品在運(yùn)輸中受到污染,不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
第九條 食品采購后由倉庫管理員按物品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收,合格品進(jìn)入倉庫分類集中離墻、離地上架分類存放保管。食品出庫實(shí)行先進(jìn)先出原則,保證出庫物品不變質(zhì)。食品出入庫都應(yīng)分門別類、分條列項(xiàng)進(jìn)行登記,作好臺(tái)帳記錄。
第十條 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;不得存放有毒、有害物品(如:殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人用品。
第十一條 食品冷藏應(yīng)做到:原料、半成品、成品嚴(yán)格獨(dú)立分開;植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)性食品分類存放;半成品、成品要加蓋或用食品保鮮膜蓋住才能存放入冷藏柜;冷藏柜要定時(shí)除霜、清潔。
第四章 食品加工
第十二條 食品加工前,操作人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查、檢測(cè)待加工的食品和原料,腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及原料不得進(jìn)入加工區(qū);所用的食品添加劑必須符合國家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
第十三條 待加工的食品和原料在使用前應(yīng)當(dāng)洗凈,蔬菜類、禽畜肉類、水產(chǎn)品類食品應(yīng)使用專用池洗滌。專用清洗池應(yīng)有鮮明標(biāo)志。
第十四條 用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須分開使用,并做到標(biāo)志清楚、定位存放、用后洗凈,保持清潔、干爽。
第十五條 加工熟制品應(yīng)燒熟煮透,其中心溫度不得低于80℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。
第十六條 在烹飪后至食用前存放超過2小時(shí)的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
隔夜、隔餐且感官無異常的熟食品應(yīng)回鍋徹底加熱方可食用,保存食品安全措施條件不到位的不宜食用。
第十七條 制作涼菜應(yīng)符合下列要求:
(一)涼菜操作專用間必須安裝紫外線滅菌燈,操作前后進(jìn)行半小時(shí)消毒;
(二)操作人員必須穿戴經(jīng)消毒后整潔的工作衣、帽,雙手必須洗凈消毒;
(三)加工使用的工用具應(yīng)貼鮮明標(biāo)志,用前消毒,用后洗凈、保持清潔;
(四)供加工涼菜用的瓜果蔬菜等食品原料,必須洗凈消毒;未經(jīng)清洗處理的,不得送入涼菜間;
(五)制作涼菜的肉類、水產(chǎn)類拼盤原料,應(yīng)在當(dāng)餐用完;剩余的必須存放于專用冷藏柜內(nèi);冷藏超過24小時(shí),必須重新加熱后方可食用。
第十八條 面點(diǎn)制作應(yīng)符合下列要求:
(一)面點(diǎn)制作間安裝紫外線滅菌燈,操作前后進(jìn)行半小時(shí)消毒;
(二)加工面食用的原料和其他輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得使用發(fā)霉、生蟲、酸敗、變質(zhì)或被污染的原料;
(三)所用的食品添加劑必須符合國家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);
(四)操作過程中用的刀具、容器、工具等應(yīng)生、熟分開使用,每班用畢應(yīng)確保洗滌干凈,用于成品的工具、容器在使用前須消毒。
第十九條 每餐加工制作的熟食、涼菜、點(diǎn)心都要留樣冷藏48小時(shí),以備查驗(yàn)。
第五章 食品出售
第二十條 備餐間裝置紫外線滅菌消毒燈,售餐前消毒半小時(shí);配置保潔柜存放餐具和銷售食品用的菜勺、點(diǎn)心夾等用具;傳菜口在售飯服務(wù)時(shí)方可推拉開啟,未使用的窗口必須關(guān)閉。
第二十一條 窗口服務(wù)工作人員要在預(yù)進(jìn)間洗手消毒,戴口罩、手套、工作帽才能進(jìn)備餐間售餐。銷售食品應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品;出售菜品前應(yīng)檢查菜品的色、香、味、形是否正常,是否混有異物,如發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)妥善處理。
第二十二條 銷售的定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;銷售食品必須新鮮衛(wèi)生、熟透不夾生、無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保質(zhì)期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品。
第二十三條 餐廳玻璃窗戶光亮,墻壁無塵無蛛網(wǎng),地面清潔;桌椅整齊潔凈。
第六章 餐具洗滌、環(huán)境衛(wèi)生
第二十四條 餐具、用具洗滌必須使用專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);
第二十五條 堅(jiān)持科學(xué)規(guī)范洗消工作程序,即去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖、消毒4道工序。消毒后感官檢查為光、潔、澀、干;餐具、用具消毒后應(yīng)放進(jìn)專用保潔柜儲(chǔ)存。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,達(dá)到防塵,無雜物,無油垢;
第二十六條 食品加工銷售場(chǎng)所內(nèi)外的地面、墻壁、門窗應(yīng)保持清潔,水溝隨時(shí)保持排污通暢;定時(shí)對(duì)餐廳座椅、地板進(jìn)行消毒;
第二十七條 廢棄物裝入容器必須加蓋;廢棄物應(yīng)在一餐完畢后及時(shí)清理,一天不得少于1次,清除后應(yīng)及時(shí)清洗容器,沖洗廢棄物放置場(chǎng)所并進(jìn)行消毒。
第七章 食堂員工個(gè)人衛(wèi)生要求
第二十八條 食堂員工上崗前必須到衛(wèi)生防疫站進(jìn)行體檢,接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),取得體檢、培訓(xùn)合格證明才能上崗。上崗后每年必須進(jìn)行一次健康檢查,取得健康合格證和培訓(xùn)合格證才能繼續(xù)上崗。培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備查驗(yàn);
第二十九條 堅(jiān)持四勤,即勤洗手,剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤換洗衣服被褥;勤換洗工作服;
第三十條 上班應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi),不帶戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、吊墜等首飾、掛飾;
第三十一條 工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手;
第三十二條 操作時(shí)不吸煙,不做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的動(dòng)作,如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。
第八章 管理監(jiān)督
第三十三條 食堂主要管理者必須向食品藥品監(jiān)管部門申請(qǐng)領(lǐng)取餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證方可開業(yè),要主動(dòng)接受并積極配合當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。
第三十四條 有下列情形之一的,禁止從事食堂生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng):
(一)未取得餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證的;
(二)員工未取得健康證明和培訓(xùn)合格證的;
(三)不具備生產(chǎn)經(jīng)營條件或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的;
(四)未按規(guī)定變更衛(wèi)生許可證的;
(五)超越或改變衛(wèi)生許可項(xiàng)目的;
(六)衛(wèi)生許可證超過有效期限未延續(xù)的;
(七)取得衛(wèi)生許可證后未經(jīng)食品藥品監(jiān)督部門批準(zhǔn)而擅自對(duì)食品加工經(jīng)營場(chǎng)所進(jìn)行改建、擴(kuò)建的;
(八)法律、法規(guī)和規(guī)章另有規(guī)定的。
第三十五條 學(xué)校食堂經(jīng)營實(shí)行“準(zhǔn)入制度”。外來單位、個(gè)人要在校園經(jīng)營食堂必須取得學(xué)校餐飲監(jiān)督部門審核批準(zhǔn)后,向食品藥品監(jiān)管部門申請(qǐng)領(lǐng)取餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證,方能在校園內(nèi)經(jīng)營食品餐飲行業(yè)。
第三十六條 食堂主管部門主要負(fù)責(zé)人要建立健全食品安全衛(wèi)生工作責(zé)任制,親自抓,負(fù)總責(zé),與食堂經(jīng)營管理者簽訂食品安全衛(wèi)生工作責(zé)任書,明確安全責(zé)任。
第三十七條 食堂經(jīng)營管理者是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人,對(duì)經(jīng)營食堂的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。其主要職責(zé)包括:
(一)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn);
(二)制定食品安全衛(wèi)生管理制度,切實(shí)落實(shí)崗位責(zé)任制;
(三) 配備專職或兼職食品安全衛(wèi)生管理人員對(duì)食堂日常的食品安全衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查監(jiān)督;
(四)制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃,規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn);每次檢查應(yīng)有記錄并存檔;對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見,跟蹤落實(shí)整改;
(五)組織食堂員工進(jìn)行健康檢查,對(duì)患有有礙食品安全衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離崗位;
(六)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)食堂食品安全衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況。
第三十八條根據(jù)《食品安全法》和《公司餐廳管理規(guī)定》加強(qiáng)餐飲業(yè)安全衛(wèi)生工作的監(jiān)督管理,定期不定期組織檢查測(cè)評(píng),進(jìn)行量化評(píng)價(jià);
食堂直接主管部門成立食品安全衛(wèi)生工作小組,配備專職或兼職的食品衛(wèi)生安全管理員,負(fù)責(zé)所管理的食堂、個(gè)體餐飲攤點(diǎn)的日常自查、自控、自糾工作;
各食堂、個(gè)體餐飲攤點(diǎn)的經(jīng)營者負(fù)責(zé)組織落實(shí)《海南大學(xué)食堂衛(wèi)生與食品安全管理暫行辦法》的各項(xiàng)要求,配合各級(jí)食品監(jiān)督部門的檢查監(jiān)督工作。
第三十九條 食堂應(yīng)建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故,立即向主管部門、學(xué)校食品監(jiān)督部門和?？谑行l(wèi)生行政部門報(bào)告,并保留現(xiàn)場(chǎng),封存可疑食品和食用具,配合衛(wèi)生行政部門查清事故原因。
第四十條 對(duì)違反本辦法,玩忽職守、疏于管理,造成廣大師生員工食物中毒或者其他食源性疾患的主管部門的責(zé)任人和經(jīng)營者,以及造成食物中毒或其他食源性疾患后,隱瞞不上報(bào)的主管部門的責(zé)任人和經(jīng)營者,學(xué)校將按照有關(guān)規(guī)定追究事故責(zé)任,并第一時(shí)間報(bào)相應(yīng)的主管部門處理。
違反本辦法,造成重大食物中毒事件,情節(jié)特別嚴(yán)重的,要依法追究應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。
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第九章 附則
第四十一條 本辦法由負(fù)責(zé)解釋。
第四十二條 本辦法自頒布日起執(zhí)行。
第3篇 某學(xué)校食堂飲食安全措施
學(xué)校食堂飲食安全措施
為保證學(xué)生飲食安全,學(xué)校自辦及“八斗糧”承包食堂均采取了嚴(yán)格的飲食安全措施:
在衛(wèi)生方面,食堂實(shí)行“每天三小搞衛(wèi)生,每周一大搞衛(wèi)生”的規(guī)范;餐盤和回收筷子嚴(yán)格消毒,確保師生身體健康;蔬菜購入后,每天進(jìn)行蔬菜農(nóng)藥殘留測(cè)試工作,并至少浸泡半小時(shí)以上;對(duì)運(yùn)送蔬菜的車輛,做到一天一清洗,保持車廂內(nèi)外的衛(wèi)生;食堂對(duì)各類菜肴做到24小時(shí)留樣制度;食堂員工必須持健康證上崗,每天有專人檢查員工的頭發(fā)、指甲等個(gè)人衛(wèi)生情況。
為降低成本和確保食品的安全衛(wèi)生,學(xué)院食堂內(nèi)的大眾物資從享有高度信譽(yù)的供應(yīng)商統(tǒng)一采購;主要物資的采購都選擇一些信譽(yù)好、價(jià)格優(yōu)、質(zhì)量好的供應(yīng)商,并附有“三證”。
