酒店餐具管理標準怎么寫
酒店的餐具管理是餐飲服務(wù)中的重要環(huán)節(jié)，它直接影響著顧客的用餐體驗和餐廳的形象。制定一套合理的管理標準，不僅能夠確保餐具的衛(wèi)生與安全，還能提高工作效率，降低運營成本。以下是一份可能的酒店餐具管理標準，但請注意，這并非絕對的規(guī)范，而是提供一種參考，以適應(yīng)不同酒店的具體情況。
1. 餐具采購：應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、符合衛(wèi)生標準的供應(yīng)商，定期進行質(zhì)量檢查，確保餐具無破損、無污染。
2. 存儲管理：餐具應(yīng)存放在干燥、清潔的環(huán)境中，避免潮濕和蟲害。分類儲存，方便取用。
3. 清洗流程：使用專用洗滌劑，遵循預(yù)洗-主洗-漂洗-消毒的步驟，確保餐具清潔無殘留。
4. 消毒制度：所有餐具必須經(jīng)過高溫或化學消毒，達到衛(wèi)生部門的要求。
5. 破損處理：發(fā)現(xiàn)破損餐具應(yīng)立即隔離，防止使用，定期清理。
6. 使用與補充：服務(wù)員在上菜前需檢查餐具的完整性和清潔度。使用后及時補充，避免空缺。
7. 盤點與維護：定期進行餐具盤點，記錄損耗，及時補充。對損壞的餐具進行維修或更換。
8. 員工培訓：所有接觸餐具的員工都應(yīng)接受衛(wèi)生知識和操作規(guī)程的培訓。
在制定管理標準時，新手可能會遇到一些挑戰(zhàn)，比如對流程理解不透徹，或者在實際操作中忽視某些細節(jié)。例如，可能會誤認為只要清洗干凈就可以，而忽略了消毒的重要性；或者在盤點時只關(guān)注數(shù)量，忽視了餐具的質(zhì)量狀況。
在書寫酒店餐具管理標準時，需要注意以下幾點：
1. 具體性：標準應(yīng)具體明確，避免模糊不清的描述。
2. 靈活性：考慮到不同酒店的實際情況，標準應(yīng)有一定的靈活性。
3. 可執(zhí)行性：每個步驟都要能夠?qū)嶋H操作，不能過于理想化。
4. 持續(xù)改進：標準應(yīng)隨著實踐反饋和行業(yè)變化進行適時調(diào)整。
書寫格式
上，一般采用以下結(jié)構(gòu)：
1. 標題明確：直接點明管理對象，如“酒店餐具管理標準”。
2. 內(nèi)容詳實：詳細列出各項管理規(guī)定，每個規(guī)定可以獨立成段。
3. 邏輯清晰：從采購到使用，再到維護，按照流程順序排列。
4. 語言簡潔：避免復雜的詞匯和長句，以簡潔明了為主。
5. 結(jié)尾建議：提供實施建議或注意事項，但不作總結(jié)性陳述。
以上就是酒店餐具管理標準的一些建議和書寫注意事項，希望對酒店管理者有所幫助。在實際操作中，還需根據(jù)自身情況靈活調(diào)整，以達到最佳的管理效果。
酒店餐具管理標準范文
一個盤子從頭到尾循環(huán)負責各個環(huán)節(jié)各個部門互相監(jiān)督酒店餐具管理
很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已:餐具破損了,卻找不到責任人,不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷,還是服務(wù)員收盤時碰壞了角,還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次,從洗滌到上菜到撤回,都要經(jīng)過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務(wù)員、撤餐員等多個環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)復雜、經(jīng)手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次,還影響灑店形象,更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費用。如何讓餐具的破損減到最少,甚至達到零破損這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。
工欲善其事,必先利其器,要管理好餐具破損問題,首先必須先對各個部門的硬、軟件給予完善,把各個部門可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個部門互相監(jiān)督互相負責。
一、洗滌部
硬件:洗滌正規(guī)化合理化,是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對于洗滌的硬件給予完善,比如待洗滌餐具的工作臺、分類設(shè)備、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對保持餐具的完好無損十分重要。
軟件:制定合乎酒店情況的洗滌標準和程序,這些規(guī)定一般酒店都有,關(guān)鍵是落到實處,而且有法必依。
現(xiàn)在簡要說一下餐具的洗滌標準和程序:
(1)標準
1、所有餐具洗滌后必須嚴格消毒。
2、洗滌后的餐具應(yīng)無油漬、水漬、無缺口、裂紋。
3、消毒的標準合乎國家的衛(wèi)生標準。
(2)程序
1、將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈,并分類存放在待洗滌的工作臺上。
2、分類的餐具分類沖洗(不允許混洗)。
3、據(jù)分類的餐具沖洗后再分類清洗。
4、選擇合理的消毒方式分類消毒(熱力、化學等)
5、制定的方案存入保潔柜中,并登記。
(3)建立餐具出入庫的相關(guān)單據(jù)
硬件和軟件完善后,對所有的餐具進行一次全面清理盤存,保證所有餐具百分之百合格。清點人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、涼菜廚師長、點心廚師長、總廚師長、財務(wù)部、管家部,對清點的每一款餐具都要規(guī)定洗滌消毒后的存放地點、存放數(shù)量,并專盤專用。對每一種餐具要標明品種、型號和存放時間。
餐具領(lǐng)用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的,也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無缺地出去了,回來是否完好呢是否夠數(shù)呢下一步請看荷臺控制。
二、荷臺
每天荷臺上班后,根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量,填寫當日餐具領(lǐng)用表,到洗滌部領(lǐng)用餐具。所領(lǐng)用的餐具專菜專用,并在營業(yè)結(jié)束后及時統(tǒng)計出當日營業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣,荷臺領(lǐng)用的餐具從領(lǐng)用到上菜就不會發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷臺利用餐具使用明細控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負責了。
三、傳菜部
(傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的,手工的要制表)
1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質(zhì)量及餐具配套情況,并對餐具的破損情況逐一檢查。
2、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況,或者是菜品與餐具不配套的情況,立即退回,并記錄在案。
3、如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發(fā)現(xiàn),由傳菜部負責。
4、每餐營業(yè)完畢及時對當餐的菜品餐具給予統(tǒng)計并同荷臺核對餐具的使用情況并登記。
傳菜部會不會因為傳菜而破損餐具呢即使有也可能被發(fā)現(xiàn),因為下面還有服務(wù)員餐具的質(zhì)檢。
四、服務(wù)員
1、所有上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過服務(wù)員的檢查。
2、對所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的,應(yīng)立即返回并記錄,如發(fā)現(xiàn)對沒有記錄的破損餐具上桌,將由服務(wù)員對破損的餐具負責。
下一個環(huán)節(jié)也會對服務(wù)員所撤回去的餐具質(zhì)檢,檢查服務(wù)員在服務(wù)當中有無餐具破損的情況。
五、撤餐中的破損
已知所有的服務(wù)員要為客人服務(wù)時手上都有一份客人的點菜單,上面記錄著客人的菜品,所有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務(wù)員所撤的餐具同菜單相符合,并對餐具的破損進行質(zhì)檢,這樣服務(wù)員的餐具破損和丟失就一目了然了。
如果是中途撤餐,服務(wù)員就會要求撤餐員在撤走餐具時,在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章,用來證明是幾號撤餐員撤走了什么餐具(備注:每位撤餐員手上都有一個代表他自己的印章)。這樣就免除服務(wù)員有餐具破損不上報的情況,也堵住了服務(wù)員的餐具破損情況。
六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。
當撤餐人員將餐具撤回去后,洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類并登記,內(nèi)容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標準,洗滌、消毒、入庫、存放保潔。
七、洗滌
洗滌中的破損由月終盤點得出。這樣,每一個部門對上一個部門的不認真監(jiān)督,都有會造成由自己來承擔負責的后果;每一個部門和涉及環(huán)節(jié)中的個人對餐具的破損都要主動上報,因為他根本就沒法的隱瞞事實。當所有的餐具都有了這樣的管理體制并互相監(jiān)督互相負責時,也就減少了互相推委和互相指責現(xiàn)象的發(fā)生。所以管理的根本就是一個良好的體制的建成立,再加上一個有力執(zhí)行,就沒有解決不了的事情。
