流程
1. 接收與驗(yàn)收：餐飲原料到達(dá)倉(cāng)庫(kù)后，首先要進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，確保原料的質(zhì)量、數(shù)量與采購(gòu)單一致。檢查包裝是否完好，有無(wú)破損或污染。
2. 存儲(chǔ)定位：驗(yàn)收合格的原料應(yīng)立即貼上標(biāo)簽，注明品名、批次、入庫(kù)日期等信息，并根據(jù)原料特性（如保質(zhì)期、存儲(chǔ)條件）分配到相應(yīng)的存儲(chǔ)區(qū)域。
3. 儲(chǔ)存管理：定期檢查庫(kù)存，遵循先進(jìn)先出的原則，防止原料過(guò)期。冷藏、冷凍原料需保持恒溫，干貨原料防潮防蟲(chóng)。
4. 發(fā)放與領(lǐng)用：各部門(mén)需提前提交領(lǐng)料申請(qǐng)，倉(cāng)庫(kù)管理員根據(jù)庫(kù)存情況配發(fā)原料，確保原料的合理使用。
5. 庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)：每月至少進(jìn)行一次全面盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理差異。
6. 報(bào)廢處理：對(duì)于過(guò)期、變質(zhì)的原料，應(yīng)及時(shí)報(bào)廢并記錄，避免流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
上墻
1. 倉(cāng)庫(kù)規(guī)則：將倉(cāng)儲(chǔ)流程、安全規(guī)定、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等制成海報(bào)，張貼于倉(cāng)庫(kù)顯眼位置，提醒員工遵守。
2. 原料信息卡：每個(gè)存儲(chǔ)區(qū)域應(yīng)懸掛原料信息卡，標(biāo)明原料名稱、存儲(chǔ)條件、有效期等關(guān)鍵信息。
3. 應(yīng)急預(yù)案：制定火災(zāi)、泄漏等緊急情況的應(yīng)急預(yù)案，并將其公示，確保員工熟悉應(yīng)對(duì)措施。
4. 責(zé)任人公示：明確倉(cāng)庫(kù)管理員、驗(yàn)收員等關(guān)鍵崗位的責(zé)任人，以便出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)迅速聯(lián)系。
職責(zé)
1. 倉(cāng)庫(kù)管理員：負(fù)責(zé)原料的接收、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、發(fā)放及盤(pán)點(diǎn)工作，確保原料的安全和質(zhì)量。
2. 驗(yàn)收員：負(fù)責(zé)原料的品質(zhì)檢查，確保入庫(kù)原料符合標(biāo)準(zhǔn)。
3. 部門(mén)負(fù)責(zé)人：監(jiān)督領(lǐng)料流程，確保原料使用合理，避免浪費(fèi)。
4. 安全專員：定期檢查倉(cāng)庫(kù)安全設(shè)施，組織安全培訓(xùn)，預(yù)防安全事故。
5. 財(cái)務(wù)人員：參與庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，核對(duì)賬目，確保財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。
6. 管理層：負(fù)責(zé)制定并監(jiān)督執(zhí)行倉(cāng)儲(chǔ)管理制度，解決執(zhí)行過(guò)程中遇到的問(wèn)題。
請(qǐng)注意，倉(cāng)儲(chǔ)管理是一個(gè)持續(xù)改進(jìn)的過(guò)程，所有員工都應(yīng)積極參與，共同維護(hù)良好的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，保障食品安全，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量。
餐飲原料倉(cāng)儲(chǔ)須知范文
倉(cāng)儲(chǔ)須知
餐廳儲(chǔ)存食品的主要目的，在于保存足夠的食物，以減少食物腐壞、質(zhì)變損失降至最低程度。而且能在某種食物最低價(jià)格時(shí)，可購(gòu)入較多儲(chǔ)備，以降低食物成本、增加利潤(rùn)。
因此所有食品經(jīng)驗(yàn)收部門(mén)驗(yàn)收后，應(yīng)立即將其劃分為易腐爛食品和不易腐爛食品兩類，分開(kāi)貯存于冷凍或冷藏室內(nèi)。大部分易腐爛食品通常直接送交廚房自行冷藏，或由其當(dāng)天使用。貯存食品時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。
（1）每天發(fā)放的食品應(yīng)當(dāng)靠近倉(cāng)庫(kù)門(mén)附近。
（2）所有食品均應(yīng)分類放置，例如罐裝食品、干貨等應(yīng)分開(kāi)堆置。
（3）食品存取速度須快，避免冷氣外泄。
（4）肉、魚(yú)、牛奶等易腐敗的食物，不要混在一起擺放，隔離冷凍不得超過(guò)必要的時(shí)間。
（5）煮熟的食品或高溫的食品須放置冷卻后，才能冷藏。
（6）水分多的或味道濃的食品，須用塑膠袋捆包或容器蓋好。
1.食品儲(chǔ)存不當(dāng)因素
（1）不適當(dāng)?shù)臏囟取?/p>
（2）儲(chǔ)藏的時(shí)間不適當(dāng)，不作輪流調(diào)用。如常常把食物大量地堆存，使用時(shí)卻由外面逐漸取用，因而常使某項(xiàng)物品堆存數(shù)月甚或更久，而未取用，以致變質(zhì)不能使用。所以每件物品必須注明價(jià)格、收貨日期，在使用時(shí)，可不必翻閱查尋原冊(cè)、賬簿，即可按期先后使用。
（3）儲(chǔ)存時(shí)間的延誤。在物品購(gòu)進(jìn)后，應(yīng)即時(shí)分別將易腐爛之食物盡速放入冷藏或冷凍庫(kù)，按照先魚(yú)肉，后蔬果，最后罐頭的順序，以免延誤時(shí)間。
（4）儲(chǔ)存時(shí)堆塞過(guò)緊，空氣不流通，而使物品產(chǎn)生不必要的損壞。
（5）儲(chǔ)藏食物時(shí)未作適當(dāng)?shù)姆诸?，有些食物本身氣味外泄，若與他種食物堆放在一起，很容易使它種食物產(chǎn)生異味而變質(zhì)。
（6）缺乏清凈措施，各種庫(kù)存應(yīng)常常清洗干凈，應(yīng)防止食物被污染變質(zhì)。
2.儲(chǔ)存與倉(cāng)管原則
依物品的特性儲(chǔ)存?？煞掷鋬觯?18℃）、冷藏（4℃）、室溫等，而廚房使用單位也可依需要，而采取鹽漬、糖漬等方式貯存物料。
先進(jìn)先出的管制。在存貨管理上，先進(jìn)先出是一般最基本的要求，但往往卻因?yàn)槭褂萌藛T的疏忽，而造成不必要的損失。若要確實(shí)達(dá)成先進(jìn)先出的目的，首先就是倉(cāng)管人員必須做到進(jìn)貨翻堆，在新貨品入庫(kù)時(shí)，就必須調(diào)整儲(chǔ)位，讓使用人員依序取用，就可輕易達(dá)成先進(jìn)先出的原則了。
依盤(pán)點(diǎn)順序儲(chǔ)存。盤(pán)點(diǎn)工作為存貨管理中重要的一環(huán)，儲(chǔ)存位置與盤(pán)點(diǎn)工作相結(jié)合，可節(jié)省很多管理的時(shí)間，并增加盤(pán)點(diǎn)的正確性。
儲(chǔ)存位置應(yīng)固定，并標(biāo)示清楚。最好標(biāo)明配置圖，如此可方便操作人員的工作。
儲(chǔ)放貨品時(shí)，應(yīng)不接地，不靠墻，不擠壓，不妨礙出入及搬運(yùn)，不阻塞電器開(kāi)關(guān)、急救設(shè)備與照明設(shè)備，也不可阻塞或影響空調(diào)及降溫能循環(huán)。
依實(shí)際需要設(shè)立備品庫(kù)。所謂備品庫(kù)，是指在主倉(cāng)庫(kù)之外，設(shè)立一小型可儲(chǔ)存當(dāng)日所需的小倉(cāng)庫(kù)。在較大規(guī)模經(jīng)營(yíng)之餐廳，為方便庫(kù)存管理，減少作業(yè)程序，可在營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)或廚房設(shè)一小型儲(chǔ)存空間，每日由使用單位領(lǐng)取一日所需之物料，這樣極其方便迅捷。
餐飲業(yè)所謂原材料存貨管理，也稱“財(cái)物管理”，廣泛地來(lái)說(shuō)是指一切生產(chǎn)設(shè)備與物料的存管，一般應(yīng)指派專人擔(dān)任，加強(qiáng)儲(chǔ)存設(shè)備物料的控制，使其有效使用并保證安全，以建立良好的處理程序。存貨管理的職責(zé)如下：
掌管財(cái)物用品及食飲原料儲(chǔ)藏；控制核對(duì)庫(kù)存物料的領(lǐng)發(fā)；分配統(tǒng)計(jì)及存儲(chǔ)量的報(bào)告；負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)清點(diǎn)整理的工作。
