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包括哪些
員工餐管理制度旨在保障公司員工的飲食健康，維護(hù)食堂運(yùn)營(yíng)秩序，提升員工滿意度，主要包括以下幾個(gè)方面：
1. 餐食供應(yīng)時(shí)間：明確規(guī)定每日供餐時(shí)段，確保員工能按時(shí)用餐。
2. 餐食質(zhì)量：保證食材新鮮，菜品多樣化，滿足不同員工口味需求。
3. 食堂衛(wèi)生：保持食堂環(huán)境整潔，餐具清潔，遵守食品安全法規(guī)。
4. 餐費(fèi)管理：明確餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，公平公正地處理特殊情況。
5. 行為規(guī)范：規(guī)定員工在食堂內(nèi)的行為準(zhǔn)則，如排隊(duì)取餐、文明就餐等。
處罰規(guī)定
對(duì)于違反員工餐管理制度的行為，公司將采取以下措施：
1. 不遵守供餐時(shí)間的員工，可能無法享受當(dāng)日餐食，且不得要求額外補(bǔ)償。
2. 對(duì)于浪費(fèi)食物的員工，將進(jìn)行批評(píng)教育，嚴(yán)重者可能扣除部分餐費(fèi)。
3. 若發(fā)現(xiàn)食堂內(nèi)不文明行為，如大聲喧嘩、亂丟垃圾，將予以警告，重復(fù)違規(guī)者將公開通報(bào)。
4. 涉及食品安全問題，如私自攜帶外來食品，將嚴(yán)肅處理，嚴(yán)重者取消食堂用餐資格。
5. 對(duì)于濫用或挪用餐費(fèi)的行為，將依據(jù)公司財(cái)務(wù)規(guī)定進(jìn)行處理，直至追究法律責(zé)任。
細(xì)則
1. 餐食供應(yīng)：每日三餐，早餐7:30-8:30，午餐12:00-13:00，晚餐18:00-19:00，過時(shí)未用餐者自行負(fù)責(zé)。
2. 食品質(zhì)量：由專業(yè)廚師團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)菜品制作，每周菜單提前公示，確保營(yíng)養(yǎng)均衡。
3. 衛(wèi)生管理：食堂每日清掃消毒，餐具實(shí)行一人一用一消毒，員工需在指定區(qū)域用餐，保持桌面整潔。
4. 餐費(fèi)：公司承擔(dān)基本餐費(fèi)，超出部分由員工自費(fèi)，每月結(jié)算一次，通過工資扣除。
5. 行為規(guī)范：?jiǎn)T工應(yīng)有序排隊(duì)，尊重他人，保持安靜，禁止在食堂內(nèi)吸煙、酗酒。
本制度旨在營(yíng)造一個(gè)和諧、健康的用餐環(huán)境，希望每位員工都能自覺遵守，共同維護(hù)我們的食堂文化。任何建議和反饋，歡迎向人力資源部門提出，我們將持續(xù)改進(jìn)，為大家提供更好的服務(wù)。
員工餐管理制度心得范文
第1篇 酒店員工餐廳管理制度（17）
酒店員工餐廳管理制度(十七)
第一章 總則
第一條 為了完善公司員工餐廳管理,給員工營(yíng)造一個(gè)溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境,提高員工餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量,結(jié)合員工餐廳實(shí)際用餐情況,特制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定適用于公司每位員工。
第二章 餐廳崗位設(shè)立及崗位職責(zé)
第三條 員工餐廳設(shè)立餐廳領(lǐng)班兼廚師1名、廚師5名、粗加工員6名。
第四條 餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)
1、吃苦耐勞,端正服務(wù)態(tài)度,聽從后勤部經(jīng)理的安排。
2、搞好個(gè)人衛(wèi)生,衣著整潔,勤理發(fā)、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲,不得染指甲,不得留長(zhǎng)指甲。工作前及便后必須洗手消毒。
3、每天參加原料的驗(yàn)收,嚴(yán)格把關(guān),發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題要堅(jiān)決退回并上報(bào)后勤部經(jīng)理,不得營(yíng)私舞弊,謀取個(gè)人利益。
4、配合后勤部經(jīng)理調(diào)劑員工餐伙食,虛心聽取員工的意見或建議,不斷改善伙食質(zhì)量。
5、根據(jù)季節(jié)行情實(shí)際,控制成本,妥善制定員工餐食譜。
6、監(jiān)督指導(dǎo)廚師認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程,根據(jù)不同原料、要求進(jìn)行烹調(diào)制作,保證菜肴和面食的質(zhì)量,適合員工需要。
7、監(jiān)督指導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生,生熟分開,用具要定期消毒。
第五條 廚師崗位職責(zé)
1.負(fù)責(zé)廚房烹調(diào)制作,增加花色品種。
2.計(jì)劃用料,精工細(xì)作,提高烹調(diào)技術(shù),改善制作方法,做到色、香、味俱佳。
3.做好廚房工作,參與每周菜譜的制定。
4.虛心聽取員工對(duì)伙食的意見,研究改善伙食的措施。
5.保證員工能按時(shí)開飯。
6.原材料的驗(yàn)收、核對(duì)數(shù)量及品質(zhì),并由兩個(gè)廚師和組長(zhǎng)一起在發(fā)票上簽字。
7.搞好飲食衛(wèi)生,定期檢查食堂倉(cāng)庫(kù)物品質(zhì)量,防止食物中毒。
8.協(xié)助組長(zhǎng)一起做好安全防范工作,定期消毒。
9.完成后勤部經(jīng)理臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。
第六條 粗加工員崗位職責(zé)
1.負(fù)責(zé)蔬菜類原材料的挑選、清洗。
2.負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒。
3.負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生工作。
4.協(xié)助廚師搞好廚房的衛(wèi)生。
5.按照后勤部經(jīng)理的安排,完成臨時(shí)性工作。
第七條 錄入員崗位職責(zé)
1.負(fù)責(zé)員工餐卡的錄入;
2.負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生的保潔;
3.負(fù)責(zé)公用餐具的清洗及消毒;
4.負(fù)責(zé)餐廳座椅的擺放。
第三章 廚房的管理
第八條 食品驗(yàn)收
1.每天由廚房負(fù)責(zé)人專門驗(yàn)收,確保不短斤少兩,蔬菜感觀好、新鮮。
2.葷菜不變質(zhì)。
3.調(diào)料符合規(guī)格要求,在保質(zhì)期內(nèi)。
第九條 食品置放
蔬菜、葷菜全部上架,不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱,未加工食品和已加工食品分開擺放,并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),有明顯標(biāo)識(shí)登記,生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行“三隔離”:
a、生熟隔離;
b、食品與雜物、藥物隔離;
c、成品與半成品隔離。
1.肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏,食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。
2.大米、干貨等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮。
3.油鹽醬醋等調(diào)味品,加蓋加罩。
4.食品儲(chǔ)存按入庫(kù)先后、生產(chǎn)日期和類別,按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。
第十條 食品加工
按類進(jìn)行加工、切配,蔬菜先挑出黃、爛葉子,葷菜按要求加工。
第十一條 食品清洗
葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡30分鐘,再清洗然后過凈,葷菜在固定的池里清洗,按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。
第十二條 食品烹飪
食品烹調(diào)過程嚴(yán)格防止污染,半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。
a、烹飪需注意煮透煮熟;
b、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間,烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
c、如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。
d、上漿腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物變質(zhì)。
e、同類食品烹飪多樣化。
第十三條 剩余食品的處理
剩余食品能繼續(xù)食用的必須存放在冰箱內(nèi),不得隨意倒掉。
第十四條 開餐服務(wù)
1.二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。
2.放置好熟食,并加蓋。
3.開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度,主動(dòng)詢問員工選擇菜樣,熱情微笑服務(wù)。
4.開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。
5.開餐時(shí)間內(nèi),保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。
第十五條 餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生
1.先把餐具、炊具分類、實(shí)行“四過關(guān)”:一刷、二洗、三消毒、四保潔,定點(diǎn)整齊擺放。
2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔,保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒,每餐清掃,每周2次大清掃。
3.廚房衛(wèi)生
1)每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池。
2)設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。
3)桌面、門窗、貨架清潔無塵,地面干凈無積水,無“四害”。
4)熟食盛器消毒后,方能使用。
5)各種器具和抹布必須生、熟專用,并有明顯標(biāo)志。
6)各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈,定位安放保潔。
7)廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋,泔腳及時(shí)清理。
4.保證食堂周邊地方清潔,工具定點(diǎn)擺放,不亂堆雜物。
第十六條 冰箱、冰柜
冰箱應(yīng)保持里外干凈,食品整齊擺放,生熟和熟食分開,熟食用保鮮膜包好。
第十七條 安全教育與管理
1.上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證,上崗前必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對(duì)員工食品衛(wèi)生、安全教育,注意正確操作工具(切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用),正確使用消防器材。
2.采取制度化管理。
第十八條 離崗善后工作
要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗,并做好記
錄。
第五章 用餐時(shí)間
第十九條 用餐時(shí)間為:
1.早餐:06:30――07:30
2.午餐:11:30――12:30
3.晚餐:17:30――18:30
4.夜餐:00:00――01:00
第二十條 用餐人員必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)用餐,不得提前或推遲,過時(shí)不候。
第六章 用餐方式及流程
第二十一條 員工餐廳用餐實(shí)行個(gè)人刷卡(ip卡)制度,一人一卡,餐卡不得轉(zhuǎn)借他人使用。餐卡若有遺失或損壞,需重新到人事部補(bǔ)辦,工本費(fèi)50元。
第二十二條 用餐人員必須從統(tǒng)一通道出入餐廳。
第二十三條 餐具由公司配備和個(gè)人提供。
第二十四條 用餐采用半自助形式(主食自行,副食由工作人員)。
第二十五條 在公司餐廳需要用餐的員工,實(shí)行全餐卡用餐制,標(biāo)準(zhǔn)為__元/月。不在餐廳用餐的不給予補(bǔ)發(fā)伙食費(fèi)。
第二十六條 用餐前要進(jìn)行刷卡,無卡者不得用餐。
第二十七條 每月最后一天餐卡集中充值。
第二十八條 辭退/離職時(shí),餐卡上交人力資源部。
第七章 用餐規(guī)定
第二十九條 用餐人員應(yīng)自覺服從餐廳管理人員管理,文明用餐。自覺遵守用餐秩序,按先后順序排隊(duì)領(lǐng)取食物,不得擁擠、插號(hào)。
第三十條 餐廳內(nèi)不準(zhǔn)抽煙,不準(zhǔn)隨地吐痰,不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧,做到文明用餐。
第三十一條 愛護(hù)餐廳內(nèi)的餐具及公共設(shè)施,損壞照價(jià)賠償。不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。
第三十二條 用餐期間,不準(zhǔn)往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢,嚴(yán)禁將飯菜倒入洗碗池中,應(yīng)統(tǒng)一倒入指定的泔水桶里,做到人走桌、地兩凈,餐具應(yīng)放在指定處。并養(yǎng)成隨手關(guān)水籠頭的好習(xí)慣。
第三十三條 用餐人員不得將飯菜及餐具帶出餐廳。
第三十四條 用餐人員要養(yǎng)成勤儉的習(xí)慣,不得浪費(fèi)食品。
第三十五條 用餐完畢迅速離開餐廳,以便餐位的循環(huán)使用。
第三十六條 員工對(duì)餐廳工作人員如有意見或建議,不得與其發(fā)生沖突,直接向部門經(jīng)理或后勤部經(jīng)理匯報(bào)。
第三十七條 以上規(guī)定如有違反者,餐廳有權(quán)報(bào)后勤部或人力資源部給予罰款處理,從當(dāng)月工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)重者,屢教不改者,給予行政處分或除名(取消用餐資格)。
第八章 附則
第三十八條 違反本規(guī)定者,一律處罰,依據(jù)情節(jié)進(jìn)行罰款,罰款金額不得低于20元,不得高于1000元,最高處罰為開除。
第三十九條 本規(guī)定解釋權(quán)歸公司。
zz國(guó)際酒店
第2篇 酒店員工餐廳管理規(guī)定（18）
酒店員工餐廳管理規(guī)定(十八)
第一章 總則
第一條 為了完善公司員工餐廳管理,給員工營(yíng)造一個(gè)溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境,提高員工餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量,結(jié)合員工餐廳實(shí)際用餐情況,特制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定適用于公司每位員工。
第二章 崗位職責(zé)
第三條 員工餐廚師職責(zé)
1、負(fù)責(zé)廚房烹調(diào)制作,增加花色品種。
2、計(jì)劃用料,精工細(xì)作,提高烹調(diào)技術(shù),改善制作方法,做到色、香、味俱佳。
3、做好廚房工作,參與每周菜譜的制定。
4、虛心聽取員工對(duì)伙食的意見,研究改善伙食的措施。
5、保證員工能按時(shí)開飯。
6、原材料的驗(yàn)收、核對(duì)數(shù)量及品質(zhì),并由兩個(gè)廚師和組長(zhǎng)一起在發(fā)票上簽字。
7、搞好飲食衛(wèi)生,定期檢查食堂倉(cāng)庫(kù)物品質(zhì)量,防止食物中毒。
8、協(xié)助組長(zhǎng)一起做好安全防范工作,定期消毒。
9、完成后勤部經(jīng)理臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。
第四條 員工餐雜工職責(zé)
1、負(fù)責(zé)蔬菜類原材料的挑選、清洗。
2、負(fù)責(zé)活品的暫養(yǎng)、取用、檢斤、宰殺、清洗。
3、負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒。
4、負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生工作。
5、協(xié)助廚師搞好廚房的衛(wèi)生。
6、按照后勤部經(jīng)理的安排,完成臨時(shí)性工作。
第三章 廚房的管理
第五條 食品驗(yàn)收
1、每天由廚房負(fù)責(zé)人專門驗(yàn)收,確保不短斤少兩,蔬菜感觀好、新鮮。
2、葷菜不變質(zhì)。
3、調(diào)料符合規(guī)格要求,在保質(zhì)期內(nèi)。
第六條 食品置放
蔬菜、葷菜全部上架,不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱,未加工食品和已加工食品分開擺放,并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),有明顯標(biāo)識(shí)登記,生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行“三隔離”:a、生熟隔離;b、食品與雜物、藥物隔離;c、成品與半成品隔離
1、肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏,食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。
2、大米、干貨等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮。
3、油鹽醬醋等調(diào)味品,加蓋加罩。
4、食品儲(chǔ)存按入庫(kù)先后、生產(chǎn)日期和類別,按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。
第七條 食品加工
按類進(jìn)行加工、切配,蔬菜先挑出黃、爛葉子,葷菜按要求加工。
第八條 食品清洗
葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡30分鐘,再清洗然后過凈,葷菜在固定的池里清洗,按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。
第九條 食品烹飪
食品烹調(diào)過程嚴(yán)格防止污染,半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。
a烹飪需注意煮透煮熟;
b盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間,烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
c如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。
d上漿腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物變質(zhì)。
e同類食品烹飪多樣化。
第十條 剩余食品的處理
剩余食品能繼續(xù)食用的必須存放在冰箱內(nèi),不得隨意倒掉。
第十一條 開餐服務(wù)
1、二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。
2、放置好熟食,并加蓋。
3、開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度,主動(dòng)詢問員工選擇菜樣,熱情微笑服務(wù)。
4、開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。
5、開餐時(shí)間內(nèi),保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。
第十二條 餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生
1、先把餐具、炊具分類、實(shí)行“四過關(guān)”:一刷、二洗、三消毒、四保潔,定點(diǎn)整齊擺放。
2、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔,保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒,每餐清掃,每周2次大清掃。
3、廚房衛(wèi)生
(1)每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池。
(2)設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。
(3)桌面、門窗、貨架清潔無塵,地面干凈無積水,無“四害”
(4)熟食盛器消毒后,方能使用。
(5)各種器具和抹布必須生、熟專用,并有明顯標(biāo)志。
(6)各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈,定位安放保潔。
(7)廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋,泔腳及時(shí)清理。
4、保證食堂周邊地方清潔,工具定點(diǎn)擺放,不亂堆雜物。
第十三條 冰箱、冰柜
冰箱應(yīng)保持里外干凈,食品整齊擺放,生熟和熟食分開,熟食用保鮮膜包好。
第十四條 安全教育與管理
1、上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證,上崗前必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對(duì)員工食品衛(wèi)生、安全教育,注意正確操作工具(切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用),正確使用消防器材。
2、采取制度化管理。
第十五條 離崗善后工作
要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗,并做好記錄。
第四章 用餐時(shí)間
第十六條 用餐時(shí)間為:
1、早餐:06:30――08:30
2、午餐:11:30――12:00
3、晚餐:17:30――20:00
4、夜餐:00:00――01:00
第十七條 用餐人員必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)用餐,不得提前或推遲,過時(shí)不候。
第四章 用餐方式
第十八條 員工餐廳用餐實(shí)行個(gè)人刷卡(ip卡)制度,一人一卡,飯卡不得轉(zhuǎn)借他人使用。飯卡若有遺失或損壞,需重新到人事部補(bǔ)辦,工本費(fèi)50元。
第十九條 用餐人員必須從統(tǒng)一通道出入餐廳。
第二十條 餐具由公司和個(gè)人提供。
第二十一條 用餐采用半自助形式(主食自行,副食由工作人員)。
第二十二條 在公司餐廳需要用餐的員工,實(shí)行全餐卡用餐制,標(biāo)準(zhǔn)為__元/月。不在餐廳用餐的不給予補(bǔ)發(fā)伙食費(fèi)。
第二十二條 每月最后一天飯卡集中充值。
第二十三條 辭退/離職時(shí),飯卡上交人力資源部。
第五章 用餐規(guī)定
第二十四條 用餐人員應(yīng)自覺服從餐廳管理人員管理,文明用餐。自覺遵守用餐秩序,按先后順序排隊(duì)領(lǐng)取食物,不得擁擠、插號(hào)。
第二十五條 餐廳內(nèi)不準(zhǔn)抽煙,不準(zhǔn)隨地吐痰,不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧,做到文明用餐。
第二十六條 愛護(hù)餐廳內(nèi)的餐具及公共設(shè)施,損壞照價(jià)賠償。不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。
第二十七條 用餐期間,不準(zhǔn)往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢,嚴(yán)禁將飯菜倒入洗碗池中,應(yīng)統(tǒng)一倒入指定的泔水桶里,做到人走桌、地兩凈,餐具應(yīng)放在指定處。并養(yǎng)成隨手關(guān)水籠頭的好習(xí)慣。
第二十八條 用餐人員不得將飯菜及餐具帶出餐廳。
第二十九條 用餐人員要養(yǎng)成勤儉的習(xí)慣,不得浪費(fèi)食品。
第三十條 用餐完畢迅速離開餐廳,以便餐位的循環(huán)使用。
第三十一條
第三十二條 員工對(duì)餐廳工作人員如有意見或建議,不得與其發(fā)生沖突,直接向部門經(jīng)理或后勤部經(jīng)理匯報(bào)。
第三十三條 以上規(guī)定如有違反者,餐廳有權(quán)報(bào)后勤部或人力資源部給予罰款處理,從當(dāng)月工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)重者,屢教不改者,給予行政處分或除名(取消用餐資格)。
第六章 附則
第三十四條 違反本規(guī)定者,一律處罰,依據(jù)情節(jié)進(jìn)行罰款,罰款金額不得低于20元,不得高于1000元,最高處罰為開除。
第3篇 酒店員工餐廳就餐管理規(guī)定（7）
酒店員工餐廳就餐管理規(guī)定(七)
1.員工一律憑工作卡按順序刷卡就餐,工作卡只限本人使用不得轉(zhuǎn)借。
2.酒店為員工提供正副各一餐,加班人員憑加班餐卷就餐。
3.員工就餐必須按規(guī)定時(shí)間著工裝、佩帶工牌。
4.餐廳內(nèi)請(qǐng)勿吸煙、喧嘩、打鬧、亂仍亂放,共同維護(hù)良好的就餐環(huán)境。
5.餐后請(qǐng)將殘羹倒入殘食桶,餐具請(qǐng)放在指定地點(diǎn)。
6.注意節(jié)約、嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象者罰款處理。
7.嚴(yán)禁將餐廳內(nèi)的食品、水果、飲料以及餐具等等帶出餐廳。
8.愛護(hù)餐廳的設(shè)施、設(shè)備和餐具,如有損壞照價(jià)賠償。
9.如果您對(duì)飯菜質(zhì)量或服務(wù)不滿意,請(qǐng)您反映給餐廳負(fù)責(zé)人,切勿與服務(wù)人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。
10.非本酒店員工請(qǐng)用蘭色餐具用餐。
第4篇 酒店員工餐廳管理制度（9）
酒店員工餐廳管理制度(九)
1.嚴(yán)格遵守酒店的規(guī)章制度,服從工作安排。遇事要請(qǐng)(銷)假,未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。
2.樹立積極主動(dòng)服務(wù)的意識(shí),講究職業(yè)道德。文明服務(wù),主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛本職。做到飯熟菜香,味美可口。
3.遵守財(cái)務(wù)紀(jì)律禁止收取現(xiàn)金,不得擅自向外出售已進(jìn)庫(kù)的物品。
4.認(rèn)真執(zhí)行收貨、驗(yàn)貨制度,搞好成本核算。做到日清月結(jié),賬物相符。每月盤點(diǎn)一次,每月上旬定期公布賬目,接受員工的監(jiān)督。
5.愛護(hù)餐廳的一切設(shè)備,不得隨意挪動(dòng)。保持設(shè)備的清潔和正常運(yùn)轉(zhuǎn),違反設(shè)備使用規(guī)定損壞各類設(shè)備、餐具者,要照價(jià)賠償。
6.認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》,嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生《五四》制度。定期進(jìn)行健康檢查,無健康合格證者,不得上崗工作。
7.計(jì)劃采購(gòu),嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物,防止食物中毒。
8.安排好員工就餐排隊(duì)問題,縮短排隊(duì)時(shí)間,按時(shí)開餐。品種要多式樣,提高烹調(diào)技術(shù),改善員工伙食。對(duì)因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐,可提前預(yù)約或通知。
9.使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生;食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。
10.加強(qiáng)管理、團(tuán)結(jié)協(xié)作,嚴(yán)格執(zhí)行各類規(guī)章制度。圓滿完成各項(xiàng)工作任務(wù)。
第5篇 會(huì)館廚房員工餐管理規(guī)定
休閑會(huì)館廚房員工餐的管理規(guī)定
1.員工餐時(shí)間的規(guī)定:上午:9:30-10: 30下午:4:00-5:00;晚餐:10:00-11:00。應(yīng)準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)點(diǎn)、不得拖延、違者廚師長(zhǎng)扣10分、主管廚師扣10分。
2.主管制做員工餐廚師應(yīng)合理安排食單,經(jīng)常更換品種、花樣、口味。并提前將下周的員工餐食單交于廚師長(zhǎng)、經(jīng)理審核決定。
3.做員工餐的廚師應(yīng)遵循節(jié)約能源、合理運(yùn)用原材料、不準(zhǔn)浪費(fèi)及禁忌食物的使用原則,按員工就餐標(biāo)準(zhǔn)制作。如有發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)及其他問題,廚師長(zhǎng)及主管廚師扣10分。
4.制作員工餐過程中,應(yīng)保質(zhì)保量,初加工清洗、摘揀原料時(shí),要干凈衛(wèi)生,應(yīng)保障員工的身體健康,如有發(fā)現(xiàn)清洗不凈衛(wèi)生現(xiàn)象,扣主管廚師4-6分。
5.做員工餐的廚師禁用正餐的調(diào)味品、色拉油及其他原料,應(yīng)在規(guī)定范圍使用調(diào)味品,違者主管廚師扣4分。
6.員工餐主管廚師應(yīng)在所規(guī)定原材料、灶具、用具范圍使用,如有急用應(yīng)請(qǐng)示經(jīng)理、廚師長(zhǎng)方可,違者扣主管廚師4分。
7.員工餐制作完畢,必須將其用具、灶具、餐具及區(qū)域衛(wèi)生清理干凈歸位,違者扣4分。
8.制作員工餐人員的個(gè)人衛(wèi)生必須干凈整潔, 不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、 勤洗衣帽 , 違者扣1分。
9.就餐的員工必須排隊(duì)刷卡進(jìn)入餐廳,不得一卡多刷、不得用他人的卡刷,不得對(duì)任何人提供特殊方便、私免餐費(fèi)、打人情餐、更不許剩飯倒飯,違者扣2分?！队鎏厥馇闆r應(yīng)請(qǐng)示上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)》。
10.制作員工餐人員必須服從主管廚師的工作安排,不得拖延或拒絕。如有問題,工作結(jié)束后可向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映,如有違者根據(jù)員工守則處罰。
第6篇 員工餐廳管理制度
為搞好公司員工伙食,提高員工生活質(zhì)量,經(jīng)行政部研究,特制定以下制度:
1、除公司司機(jī)記帳外,其他員工憑飯票就餐,一律不準(zhǔn)欠帳。
2、未經(jīng)行政副總或經(jīng)營(yíng)副總批準(zhǔn),客人、租車司機(jī)不準(zhǔn)就餐。
3、不準(zhǔn)提前開飯,到下班時(shí)間后方可開飯。
4、打飯必須自覺排隊(duì),任何人不允許插空或讓人替打。
5、員工應(yīng)自覺保持食堂衛(wèi)生,不準(zhǔn)隨意在桌上或地上潑水、倒飯、亂扔贓物等。
6、伙房里屋內(nèi),閑人不準(zhǔn)進(jìn)入。
7、餐廳座上,一律不站人。
8、餐廳電視機(jī)由專人負(fù)責(zé),其他人不準(zhǔn)亂動(dòng)。
9、餐廳大桶開水,只許飲用,不準(zhǔn)刷碗。
10、食堂炊具必須保持清潔,應(yīng)經(jīng)常刷洗。
11、炊事員必須保證員工的開水供應(yīng)。
12、炊事員需每日飯后打掃衛(wèi)生,應(yīng)做到地面、桌上無饃皮、飯菜等。
13、嚴(yán)禁出售變質(zhì)飯菜,必須保證飯菜的質(zhì)量、數(shù)量及價(jià)格。
14、炊事員必須保持個(gè)人衛(wèi)生,開飯前需系圍裙并洗手。
15、食堂剩余飯菜若不變質(zhì),可以出售,但價(jià)格必須減少,且需向員工說明。
16、炊事員應(yīng)每月向員工公布本月盈虧情況。
17、炊事員必須提前向員工公布下一餐菜譜。
18、就餐時(shí)必須按號(hào)入座,錯(cuò)號(hào)錯(cuò)位罰款5元。
19、員工剩余飯菜應(yīng)倒入餐廳外大缸內(nèi),不準(zhǔn)亂潑。
20、餐廳衛(wèi)生從有責(zé),以上十九條規(guī)定,若有違反視其嚴(yán)重性予以5——100元罰款。
第7篇 員工餐廳管理制度
第一條 嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時(shí)上下班,堅(jiān)守工作崗位,服從組織安排,遇事要請(qǐng)(銷)假,未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。
第二條 樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香,味美可口,飯菜定量,食品足稱,平等待人。
第三條 遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。員工就餐一律收(繳)飯萊票,禁止收取現(xiàn)金。炊事人員按規(guī)定每月交繳就餐費(fèi),嚴(yán)格登記手續(xù)。任何人在餐廳就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)。不得擅自向外出售已進(jìn)庫(kù)的物品。
第四條 堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度,搞好成本核算。做到日清月結(jié),賬物相符。每月盤點(diǎn)一次,每月上旬定期公布賬目,接受員工的監(jiān)督。
第五條 愛護(hù)公物。餐廳的一切設(shè)備、餐具有登記,有賬目,不貪小便宜,對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件(公家或個(gè)人),不得隨便搬動(dòng)或拿作他用。對(duì)無故損壞各類設(shè)備、餐具者,要照價(jià)賠償。
第六條 做好炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲,勤換、勤洗工作服,工作時(shí)要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查,無健康合格證者,不準(zhǔn)在食堂工作。
第七條 計(jì)劃采購(gòu),嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物,防止食物中毒。
第八條 安排好員工就餐排隊(duì)問題,縮短排隊(duì)時(shí)間,按時(shí)開膳。每天制定一次食譜,早、午、晚餐品種要多式樣,提高烹調(diào)技術(shù),改善員工伙食。對(duì)固工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐,可事前有預(yù)約和通知。
第九條做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生;食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。
第十條加強(qiáng)管理,團(tuán)結(jié)協(xié)作,嚴(yán)格執(zhí)行各類規(guī)章制度,圓滿完成各項(xiàng)工作任務(wù)。
第8篇 某酒店員工餐廳管理規(guī)定
酒店員工餐廳管理規(guī)定
員工餐廳管理規(guī)定
第一章總則
第一條為了完善職工餐廳管理,給員工營(yíng)造一個(gè)溫馨、整潔、干凈的就餐環(huán)境,提高員工餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量,結(jié)合員工餐廳實(shí)際就餐情況,特制定以下規(guī)定。
第二條本規(guī)定適用于公司及各辦事處、寫字樓單位就餐人員。
第二章就餐規(guī)定
第三條就餐人員應(yīng)自覺聽從餐廳
管理人員管理,文明就餐。自覺遵守就餐秩序,按先后順序排隊(duì)領(lǐng)取食物,不得擁擠、插號(hào)。
第四條餐廳內(nèi)不準(zhǔn)抽煙,不準(zhǔn)隨地吐痰,不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧,做到文明用餐。
第五條愛護(hù)餐廳內(nèi)的餐具及公共設(shè)施,損壞照價(jià)賠償。不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。
第六條就餐期間,不準(zhǔn)往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜、饃塊。就餐完畢,嚴(yán)禁將飯菜倒入洗碗池中,應(yīng)統(tǒng)一倒入指定的容器里,做到人走桌地兩凈,餐具應(yīng)放在指定處。并養(yǎng)成隨手關(guān)水籠頭的好習(xí)慣。
第七條就餐人員不得將飯菜及餐具不得帶出餐廳。
第八條就餐人員要養(yǎng)成勤儉的習(xí)慣,不要浪費(fèi)糧食和食品。
第九條就餐完畢迅速離開餐廳,以加快餐位周轉(zhuǎn)。
第十條以上規(guī)定如有違反者,餐廳有權(quán)報(bào)人事部給予罰款處理,從當(dāng)月浮動(dòng)工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)重者,屢教不改者,給予行政處分或除名(取消就餐資格)。
第三章就餐時(shí)間
第十一條就餐時(shí)間為:
早餐7:20——8:20
午餐11:40——12:40
晚餐17:40——18:40
第十二條就餐人員必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)就餐,不得提前或推遲。
第四章就餐方式
第十三條餐廳用餐實(shí)行個(gè)人ic卡刷卡方式,一人一卡,憑卡領(lǐng)取食物,ic卡不得轉(zhuǎn)借他人使用。ic卡若有遺失或損壞,需重新到人事部補(bǔ)辦,工本費(fèi)50元。
第十四條(1)、就餐人員必須從統(tǒng)一通道出入餐廳。
(2)、就餐使用的餐具由餐廳統(tǒng)一提供。
(3)、就餐采用半自助形式。
(4)、餐廳將分時(shí)段,分批量出飯菜。
第十五條在公司住宿的要求全部在餐廳就餐,實(shí)行全餐卡就餐制,標(biāo)準(zhǔn)為__元/月。不在餐廳就餐的不給予補(bǔ)發(fā)伙食費(fèi)。未在公司住宿的實(shí)行單餐卡就餐制,早、中、晚不限,標(biāo)準(zhǔn)為__元/月。就餐卡過期一律作廢。
第十六條對(duì)于需要在餐廳就餐的各寫字樓、辦事處等單位員工按全成本收取就餐費(fèi),餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為__元/月。公司接待、應(yīng)酬等就餐費(fèi)等也按全成本計(jì)算。
第五章附則
第十七條本規(guī)定自___起實(shí)施。
第9篇 食堂員工餐飲業(yè)6t管理法
食堂員工培訓(xùn)資料之餐飲業(yè)6t管理法
[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理(六t實(shí)務(wù))]的內(nèi)容:
六t是指六個(gè)天天要做到(t代表天字拼音的第一個(gè)字母):天天處理,天天整合,天天清掃,天天規(guī)范,天天檢查,天天改進(jìn)。
[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理(六t實(shí)務(wù))]是針對(duì)餐飲行業(yè)提出的,不適用其它行業(yè),是屬于行業(yè)性的管理方法,其目的是改善:衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、效益、形象、綜合競(jìng)爭(zhēng)力。
第二節(jié):什么是天天處理
天天處理的涵義:判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開;將必需品的數(shù)量降低到最低程度,并把它放在一個(gè)方便的地方,進(jìn)行分層管理。天天處理的要點(diǎn)是天天都要將工作現(xiàn)場(chǎng)的必需品與非必需品區(qū)分開,在崗位上只放必需物品,決不是一勞永逸,因?yàn)槲锲肥菚?huì)不斷補(bǔ)充流入工作現(xiàn)場(chǎng),即使原來是必需品由于工作任務(wù)變化也會(huì)成為非必需品。
天天處理的要領(lǐng):(1)馬上要用的,暫時(shí)不用的,先把它區(qū)別開,一時(shí)用不著的,甚至長(zhǎng)期不用的要區(qū)分對(duì)待。(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量:每天或每周都要使用的物品,放在工作臺(tái)上或隨身攜帶。中用量:六個(gè)月以內(nèi)需要使用的物品,放在工作場(chǎng)所較遠(yuǎn)的地方。低用量:六個(gè)月至一年內(nèi)需要使用的物品,放在離工作場(chǎng)所更遠(yuǎn)的地方。(3)對(duì)可有可無的物品,不管是誰買的,無論有多昂貴,都應(yīng)堅(jiān)決處理掉,絕不能手軟。清理非必需品時(shí)必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒有使用價(jià)值,應(yīng)注意使用價(jià)值而不是原來的購(gòu)買價(jià)值。(4)許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念,他們?cè)诒４嫖锲贩矫婵偸遣扇∫环N保守的態(tài)度,也就是以防萬一的心態(tài),最后把工作場(chǎng)所幾乎變成了雜物館,所以對(duì)管理者而言準(zhǔn)確地區(qū)分需要還是想要是非常關(guān)健的問題。(5)天天處理時(shí)對(duì)私人物品應(yīng)減至最低并集中存放,例如:喝水茶杯不能放在工作臺(tái)上,要集中存放在茶水站。(6)天天處理時(shí)要貫徹精簡(jiǎn)效能的原則,采用最簡(jiǎn)單的方法。例如:一張紙的公告,一個(gè)小時(shí)會(huì)議,一套工具(文具),文件存放在一個(gè)地點(diǎn)、一分鐘電話、一站式顧客服務(wù)等。
天天處理的步驟是:a.現(xiàn)場(chǎng)檢查b.區(qū)分必需和非必需品c.清理非必需品d.非必需品的處理:拋掉或回倉(cāng),e.每天循環(huán)整理要養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習(xí)。處理物品是一個(gè)永無止境的過程,工作現(xiàn)場(chǎng)每天都在變化,昨天的必需品,今天就有可能是多余的,今天的需要與明天的需求必然有所不同,物品處理要時(shí)時(shí)做、天天做,只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個(gè)循環(huán)的工作,根據(jù)需要隨時(shí)進(jìn)行,需要的文件物品留下,不需要的馬上放在另外一邊,及時(shí)區(qū)分。
第三節(jié):什么是天天整合
天天整合的涵義:就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài),即尋找的時(shí)間為零,工作場(chǎng)所一目了然消除找尋物品的時(shí)間,這是研究如何提高效率的科學(xué),任意決定物品的擺放必然不會(huì)使你工作速度加快,它只會(huì)讓你尋找時(shí)間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法,先要決定物品的名和家,目的是用最短時(shí)間可以獲得和放好物品,即在30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品
。實(shí)施步驟是:分析現(xiàn)狀,物品歸類,儲(chǔ)存方法,切實(shí)執(zhí)行。
天天整合的要領(lǐng):(1)物品存放要做到有(名)有(家)所有東西都有一個(gè)清楚的卷標(biāo)(名)和位置(家)。在每樣物品(瓶、盒子)上都有貼上物品的品名,而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名,做到(名)和(家)對(duì)應(yīng)一致便于尋找。每樣物品位置標(biāo)簽上要注明存放數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)(包括高/低數(shù)量和日期),并按先進(jìn)先出、左入右出的路線擺放。(2)每個(gè)分區(qū)位置(家)都要有布置總表(或總平面圖),都要有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽,包括負(fù)責(zé)人照片、姓名、休假日代理負(fù)責(zé)人。將經(jīng)常使用的物品放在工作地點(diǎn)的最近處,特殊物品及危險(xiǎn)品必須設(shè)置專門場(chǎng)所并由專人來進(jìn)行保管。重的物品放在下面貨架上,輕的物品放在貨架的上層處。(3)文件、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。(4)天天整合的目的是:30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。
天天整合的推進(jìn):(1)分析現(xiàn)象:要分析人們?nèi)》盼锲窌r(shí)會(huì)花很長(zhǎng)時(shí)間的原因:主要是:1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么2存放地點(diǎn)太遠(yuǎn)3存放的地點(diǎn)太分散,物品太多,難以找到。4不知是否已用完,或者別人正在使用,他找不著。因此要對(duì)必需物品的名稱、分類、放置等情況進(jìn)行規(guī)范化的調(diào)查分析(2)物品分類:按物品各自的特征進(jìn)行分類,把具有相同特點(diǎn)或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個(gè)類別,并制訂標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范,確定物品的名稱,標(biāo)識(shí)物品的名稱。(3)決定貯存方法:根據(jù)物流運(yùn)動(dòng)的規(guī)律性,按照人的生理、心理、效率及安全的需求來科學(xué)地確定物品的場(chǎng)所和位置,實(shí)現(xiàn)人與物的最佳結(jié)合的管理方法。(4)切實(shí)實(shí)施:按照決定的存放方式,把物品放在該放的地方,始終堅(jiān)持有(名)有(家)
第四節(jié):什么是天天清掃天天清掃的涵義:整個(gè)組織所有成員一起來完成,每個(gè)人都有自己應(yīng)該清潔的地方和范圍。就是將工作現(xiàn)場(chǎng)變得沒有垃圾、灰塵,干凈整潔,地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。并且達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。
天天清掃的要領(lǐng):(1)各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)以身作則。各部門領(lǐng)導(dǎo)都要有個(gè)人清潔的責(zé)任區(qū)。而不是只靠行政命令要下屬員工去執(zhí)行。(2)制訂清潔責(zé)任區(qū)劃分總表將企業(yè)整體現(xiàn)場(chǎng)劃分責(zé)任區(qū)到各個(gè)部門,各部門再將責(zé)任區(qū)分配給每個(gè)員工,分配區(qū)域時(shí)必須絕對(duì)清楚地劃分界限,不能留下無人負(fù)責(zé)的區(qū)域,即死角,制訂清潔和維修的標(biāo)準(zhǔn)和檢查表。(3)清掃那些較少注意到的隱蔽地方,杜絕污染源。要調(diào)查工作現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)生不清潔的污染源,予以杜絕。(4)使清潔和檢查容易:天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易,一個(gè)人隨手就可以清掃,就能夠天天堅(jiān)持去做。所有貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項(xiàng)有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放,隨時(shí)取用又可方便放回原處。
針對(duì)餐飲業(yè)的實(shí)際還要求達(dá)到:廚房地面無水無油污;食品原料與植物性食品原料清洗池分開,水產(chǎn)品的清洗水池獨(dú)立放置,專設(shè)拖把等清潔工具的清洗水池;生進(jìn)熟出路線不交叉,生熟分開,食品貯藏和溫度達(dá)到衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn);防鼠防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備;洗碗洗手消毒流程合理,洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒,設(shè)有專供存放后餐用具的保潔設(shè)施,其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清掃;餐廳有良好的通風(fēng)系統(tǒng),無油煙味;專間有空氣消毒、溫控、預(yù)進(jìn)間和純凈水設(shè)備,不設(shè)排水明溝。
第五節(jié):什么是天天規(guī)范
天天規(guī)范的涵義:重點(diǎn)是采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法,使企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化,提高辦事效率。一個(gè)企業(yè)要推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理(六t實(shí)務(wù))],必須先實(shí)行前三項(xiàng):即天天處理、天天整合、天天清掃。當(dāng)企業(yè)面貌有初步改變,企業(yè)就要因勢(shì)利導(dǎo),一方面要實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化把前3t進(jìn)行到底,另一方面將前3t的成果逐步擴(kuò)大到企業(yè)管理的各個(gè)領(lǐng)域。天天規(guī)范就是將前3t的做法制度化、規(guī)范化,堅(jiān)持執(zhí)行以鞏固成果并將其成果擴(kuò)大到各個(gè)管理項(xiàng)目。
天天規(guī)范的要領(lǐng):
(1)將前3t實(shí)施的成果制度化規(guī)范化。a要建立經(jīng)常性的培訓(xùn)制度。b要建立經(jīng)常性的激勵(lì)制度。要設(shè)置[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理(六t實(shí)務(wù))]墻報(bào)欄,登載改善前后對(duì)比的照片,表彰先進(jìn),報(bào)導(dǎo)企業(yè)中各部門成功推進(jìn)的各種信息。c要建立經(jīng)常性的獎(jiǎng)懲制度。要對(duì)實(shí)施(六t實(shí)務(wù))的情況進(jìn)行經(jīng)常性的考核,企業(yè)考核部門,部門考核班組和個(gè)人。對(duì)優(yōu)秀的部門和員工要進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì),對(duì)存在的問題要及時(shí)解決,屢教不改者要進(jìn)行懲處。
(2)要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理,就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)活動(dòng),顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式,也可稱為看得見的管理,或一目了然的管理,這種管理的方式可以貫穿于各種管理的領(lǐng)域當(dāng)中。
(3)要增加管理的透明度。a清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。b設(shè)置現(xiàn)場(chǎng)工作指引的標(biāo)識(shí)。
(4)要把安全的目標(biāo)納入天天規(guī)范的重點(diǎn)之一。a,現(xiàn)場(chǎng)直線直角式布置,安全通道暢通。b,消防安全要求規(guī)范化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設(shè)置c,用電安全要求要規(guī)范化。電掣開關(guān)和功能要有明顯的標(biāo)識(shí),電線要按用電管理敷設(shè),不準(zhǔn)亂接亂拉電線。d,個(gè)人操作安全要規(guī)范化托運(yùn)生物要有重量限制,超過25公斤的物品要有兩個(gè)人來搬。彎腰托運(yùn)和舉高時(shí)重量還要低一些。e,各項(xiàng)安全政策要規(guī)范化。安全政策要承諾并進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,要處理噪音、振動(dòng)及危險(xiǎn)情況及其預(yù)防措施。
(5)要擴(kuò)大到企業(yè)管理各項(xiàng)目標(biāo)的規(guī)范化。a,節(jié)約資源既是節(jié)約型社會(huì)的需要,也是企業(yè)降低成本的重要措施。b,品質(zhì)管理是企業(yè)管理的重中之重。要從原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)掀起,將企業(yè)制作產(chǎn)品所需的各種原材料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化,讓每一個(gè)與之相關(guān)的員工都清楚明白。c,環(huán)境美化也是企業(yè)形象的重要表現(xiàn)。綠化環(huán)境造就園林式的環(huán)境,要使每個(gè)員工都注意愛護(hù)。
第六節(jié):什么是天天檢查天天檢查的涵義:創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所,持續(xù)地,自律地執(zhí)行上述4t要求,養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。
天天檢查的要領(lǐng):(1)要有保證能持久推動(dòng)前4t的組織架構(gòu)。總經(jīng)理要擔(dān)當(dāng)持續(xù)推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理(六t實(shí)務(wù))]的第一負(fù)責(zé)人(2)企業(yè)中每一位員工都要有個(gè)人應(yīng)該履行的職責(zé)。a,履行個(gè)人職責(zé),包括保持優(yōu)良工作環(huán)境、履行職責(zé)。b,達(dá)到企業(yè)要求的著裝和儀容儀表標(biāo)準(zhǔn),c良好服務(wù)態(tài)度的標(biāo)準(zhǔn)和溝通訓(xùn)練。d每天收工前五分鐘行六t(自己定6點(diǎn)內(nèi)容表)e,今天的事今天做(3)編寫和遵守員工(六t實(shí)務(wù)手冊(cè))。(4)要定期進(jìn)行[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理(六t實(shí)務(wù))]審核。
第七節(jié):什么是天天改進(jìn)
天天改進(jìn)的涵義:[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理(六t實(shí)務(wù))]并不是一旦達(dá)標(biāo)就萬事大吉,而是一個(gè)螺旋向上不斷改進(jìn)不斷上升的過程。企業(yè)不能認(rèn)為完成了前5t就可以結(jié)束了。要知道企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境在變化,尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品,原材料在變化、消費(fèi)者口味在變化、工藝在變化,經(jīng)營(yíng)方式也在變化,因此必須天天改進(jìn)。就是要在完成前5t之后企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要慎時(shí)度勢(shì)及時(shí)提出又一輪的目標(biāo)。
第10篇 員工餐廳消防管理制度
麗景灣國(guó)際酒店員工餐廳消防管理及制度
一、認(rèn)真執(zhí)行消防部門制定的消防規(guī)章制度及滅火方案。
二、對(duì)員工進(jìn)行防火安全教育及崗位責(zé)任制,組織學(xué)習(xí)立足自防自救。
三、熟悉本部門的消防重點(diǎn)部位和各種消防設(shè)施的性能以及滅火器材的擺放位置和操作方法,維護(hù)好各種消防設(shè)備。
四、積極參加酒店組織的各項(xiàng)消防培訓(xùn)
五、組織員工積極參加義務(wù)消防隊(duì)員,如發(fā)生火災(zāi)要積極參加搶救和撲滅火災(zāi),并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。
六、廚房使用的各種設(shè)備,必須按操作規(guī)程使用,注意防火安全。
七、廚房每周清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩,并且每季度工程部對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行安檢,以防止隱患發(fā)生。
八、如發(fā)生火災(zāi)及時(shí)通知總機(jī)及監(jiān)控報(bào)警電話____,____
九、廚師開爐前先開風(fēng)門,然后點(diǎn)火種,下班后要與保安配合檢查所有設(shè)備是否關(guān)閉。清點(diǎn)完畢雙方在檢查表上簽字并做好員工廚房交班記錄后離開。
十、熱油開炸時(shí),要嚴(yán)格注意控制油溫,防止油鍋著火。
十一、員工清洗廚房時(shí),不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處,防止電器導(dǎo)電引起火災(zāi)。
十二、灶頭在使用過程中如發(fā)現(xiàn)異常情況,要及時(shí)關(guān)閉電源、氣閥并迅速上報(bào),負(fù)責(zé)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng),以便保安部和工程部進(jìn)行檢查。
十三、每位當(dāng)班廚師要做好班前、班后的防火檢查。
第11篇 某某公司員工餐廳管理規(guī)定
部分公司或是工廠都有為員工設(shè)立了餐廳,行政在對(duì)其餐廳的管理方面有什么規(guī)定大家不妨閱讀企業(yè)管理網(wǎng)整理的某公司員工餐廳管理規(guī)定。
第一條嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時(shí)上下班,堅(jiān)守工作崗位,服從組織安排,遇事要請(qǐng)(銷)假,未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。
第二條樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香,味美可口,飯菜定量,食品足稱,平等待人。
第三條遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。員工就餐一律收(繳)飯萊票,禁止收取現(xiàn)金。炊事人員按規(guī)定每月交繳就餐費(fèi),嚴(yán)格登記手續(xù)。任何人在餐廳就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)。不得擅自向外出售已進(jìn)庫(kù)的物品。
第四條堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度,搞好成本核算。做到日清月結(jié),賬物相符。每月盤點(diǎn)一次,每月上旬定期公布賬目,接受員工的監(jiān)督。
第五條愛護(hù)公物。餐廳的一切設(shè)備、餐具有登記,有賬目,不貪小便宜,對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件(公家或個(gè)人),不得隨便搬動(dòng)或拿作他用。對(duì)無故損壞各類設(shè)備、餐具者,要照價(jià)賠償。
第六條做好炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲,勤換、勤洗工作服,工作時(shí)要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查,無健康合格證者,不準(zhǔn)在食堂工作。
第七條計(jì)劃采購(gòu),嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物,防止食物中毒。
第八條安排好員工就餐排隊(duì)問題,縮短排隊(duì)時(shí)間,按時(shí)開膳。每天制定一次食譜,早、午、晚餐品種要多式樣,提高烹調(diào)技術(shù),改善員工伙食。對(duì)固工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐,可事前有預(yù)約和通知。
第九條做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生;食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。
第十條加強(qiáng)管理,團(tuán)結(jié)協(xié)作,嚴(yán)格執(zhí)行各類規(guī)章制度,圓滿完成各項(xiàng)工作任務(wù)。
制度 旅行社內(nèi)部員工管理制度
第12篇 某某公司員工餐廳安全管理制度
員工在公司做事,公司首先要保礙員工的人生安全、財(cái)產(chǎn)安全,下面是企業(yè)管理網(wǎng)為大家整理的某公司員工餐廳安全管理制度,僅供參考。
第一條個(gè)人的防護(hù)
l.安全措施,從員工本身做起,適當(dāng)?shù)胤雷o(hù)上班,工作服整潔舍身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部;
2.鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅(jiān)固,鞋帶亦要扎牢,防止拌倒;
3.帶有危險(xiǎn)物品如隨身飾物、別針等,必須避免或清除,以免不慎掉落食品中或機(jī)具內(nèi),造成嚴(yán)重的后果。
第二條行進(jìn)的方向
1.具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則,重視員工的動(dòng)線安排,廚房動(dòng)向設(shè)定成“單行道”方向行進(jìn);
2.廚房在尖峰時(shí)間,要在忙碌中仍有秩序,如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼,保持靠右方單行道的走路習(xí)慣,并且速度不要過快,以免碰撞;
3.端送熱的盤子要格外當(dāng)心,除提醒對(duì)方外,自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn);
4.注意地上的障礙物,通道若有積水潮濕,應(yīng)即清除,以免絆倒滑跤。
第三條機(jī)具的操作
l.做好安全裝置,如壓力容量、壓力負(fù)荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動(dòng)開關(guān)等;
2.熟諳操作方法,如攪拌機(jī)的正確操作,用瓢勺喂進(jìn),切忌直接以手接近;
3.熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇廈工作燈等之電線收藏,用電常識(shí),濕手不得接觸電源插座廈開關(guān),以免觸電。
第四條刀具的使用
1.刀具的方法要正確,握刀永遠(yuǎn)握住刀柄,銳面朝下,不要急抓亂摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割傷;
2.不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上,不得隱藏在櫥柜或抽屜,以免誤傷。
第五條物料的搬運(yùn)
1.考慮人力的負(fù)重力量,應(yīng)以普通人力能予以移動(dòng)的重量與客積程度為宜,因?yàn)槠鹦?、移?dòng)、過礙、堆高、整理等,端賴普通人之體力能移動(dòng)的時(shí)候較多;
2.使用手推車,注意搬運(yùn)路線的障礙以免碰翻滑倒;
3.物料箱或不可堆置過高或堵塞通道及出入口處,造成工作的不便利;
4.破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀,不宜勉強(qiáng)使用,以免造成割傷。
第六條升降梯使用
1.升降梯可協(xié)助將物料食品運(yùn)至高層樓,注意其安全性,不可將頭、手伸出升降梯外;
2.普通攀高梯子的使用,采用人字形梯,事先要檢查梯子的接頭處有無脫節(jié),擺放地面要平坦而平衡穩(wěn)固,融免梯子傾斜或滑倒,階梯處均須有顯示標(biāo)示。預(yù)訂踏空摔倒。
裝飾工程安全管理制度
第13篇 某員工餐廳管理細(xì)則
員工餐廳管理細(xì)則一
一、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。
按時(shí)上下班,堅(jiān)守工作崗位,服從組織安排,遇事要請(qǐng)(銷)假,未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。
二、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。
文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。
做到飯熟菜香,味美可口,飯菜定量,食品足稱,平等待人。
三、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度,搞好成本核算。
做到日清月結(jié),帳物相符。
每月盤點(diǎn)一次,每月上旬定期公布帳目,接受員工的監(jiān)督。
四、愛護(hù)公物。
食堂的一切設(shè)備、餐具有登記,有帳目,不貪小便宜,對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件(公家或個(gè)人),不得隨便搬動(dòng)或拿作它用。
對(duì)無故損壞各類設(shè)備、餐具者,要照價(jià)賠償。
五、做好炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生。
做到勤洗手、剪指甲,勤換、勤洗工作服,工作時(shí)要穿戴工作衣帽。
炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查,無健康合格證者,不準(zhǔn)在食堂工作。
六、計(jì)劃采購(gòu),嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物,防止食物中毒。
七、早、午、晚餐品種要多式樣,提高烹調(diào)技術(shù),改善員工伙食。
對(duì)因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐,可事前有預(yù)約和通知。
八、做好安全工作。
使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;
嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;
易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生;
食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、水、燃?xì)狻⒃O(shè)備等。
管理員要經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。
九、加強(qiáng)管理,團(tuán)結(jié)協(xié)作,嚴(yán)格執(zhí)行各類規(guī)章制度,圓滿完成各項(xiàng)工作任務(wù)。
員工餐廳管理細(xì)則二
為了規(guī)范餐廳用餐管理,保證用餐秩序,共同營(yíng)造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、整潔的用餐環(huán)境,特制訂如下規(guī)定:
1. 員工餐廳每天為上班員工免費(fèi)福利工作餐三餐。
即:早:7:30-8:00 午:12:00-13:00 晚: 6:00-7:00 .
2. 打飯時(shí),必須遵守秩序自覺排隊(duì),服從食堂人員管理;不得爭(zhēng)先 恐后,不得敲盆喧嘩等不文明行為。
3. 員工自備餐具,可根據(jù)自己的飯量打飯,嚴(yán)禁剩飯和倒飯,以造成不必要的浪費(fèi)。
4. 用餐時(shí)不得把菜渣、骨頭、紙巾等亂丟亂扔,若有掉落在地板上的應(yīng)及時(shí)清理干凈,餐后收拾在本人的餐具內(nèi),倒在規(guī)定的垃圾桶內(nèi),并將餐具洗凈放入消毒柜中,擺放整齊。
5. 愛護(hù)公物文明就餐,不得在餐廳爭(zhēng)執(zhí)哄鬧,大聲喧嘩;非餐廳工作人員不得隨便進(jìn)入廚房。
6. 就餐人員不許把飯菜端回宿舍或車間用餐,更不許把公共餐具拿出食堂或宿舍占為己有。
7. 餐廳內(nèi)不準(zhǔn)抽煙,隨地吐痰,做到文明用餐。
8. 如有違反以上規(guī)定者,廠部有權(quán)給予處理,發(fā)現(xiàn)一次罰款50元,罰款從當(dāng)月工資中扣除,情節(jié)嚴(yán)重者,屢教不改者,給予通報(bào)批評(píng)或除名處理。
員工餐廳管理細(xì)則三
為規(guī)范性管理員工食堂, 使員工在飲食方面得到全方位的保障, 特制定本管理細(xì)則。
飯菜提供
1、 廚房負(fù)責(zé)出品飯菜。
2、 廚房根據(jù)各部門就餐時(shí)間, 委派專人進(jìn)行打飯菜。
3、 員工根據(jù)自身飯菜量添加, 嚴(yán)禁浪費(fèi)。
飯?zhí)眉o(jì)律
1、 用餐員工必須在規(guī)定時(shí)間到食堂用餐。
2、 在添加飯菜時(shí)必須排隊(duì), 嚴(yán)禁起哄、 打鬧、 插隊(duì)。
3、 食堂的紀(jì)律由當(dāng)天的值班經(jīng)理負(fù)責(zé)維持, 對(duì)違反食堂紀(jì)律要求的員工進(jìn) 行處罰。
食堂衛(wèi)生
1、 員工餐后, 必須將飯桌上的殘余飯?jiān)謇砀蓛? 將飯?jiān)乖谥付ǖ睦啊?/p>
2、 員工餐后必須將飯盒內(nèi)的殘余飯?jiān)謇砀蓛? 然后在指定的水池進(jìn)行洗刷。
3、 食堂日常衛(wèi)生由餐飲部傳菜員負(fù)責(zé)打掃。
注: 員工食堂由人力資源部不定時(shí)進(jìn)行質(zhì)檢, 對(duì)檢查不合格的部門或個(gè)人進(jìn)行:
第一次警告, 第二次罰款 5-10 元, 第三次或以上罰款 20 元以上。
附則 本細(xì)則由人力資源部歸口 本細(xì)則自頒發(fā)之日開始實(shí)施
第14篇 員工餐廳管理規(guī)定辦法
員工餐廳管理規(guī)定【1】
第一章 總則
第一條 為了完善公司員工餐廳管理,給員工營(yíng)造一個(gè)溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境,提高員工餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量,結(jié)合員工餐廳實(shí)際用餐情況,特制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定適用于公司每位員工。
第二章 餐廳崗位設(shè)立及崗位職責(zé)
第三條 員工餐廳設(shè)立餐廳領(lǐng)班兼廚師1名、廚師5名、粗加工員6名。
第四條 餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)
1、吃苦耐勞,端正服務(wù)態(tài)度,聽從后勤部經(jīng)理的安排。
2、搞好個(gè)人衛(wèi)生,衣著整潔,勤理發(fā)、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲,不得染指甲,不得留長(zhǎng)指甲。工作前及便后必須洗手消毒。
3、每天參加原料的驗(yàn)收,嚴(yán)格把關(guān),發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題要堅(jiān)決退回并上報(bào)后勤部經(jīng)理,不得營(yíng)私舞弊,謀取個(gè)人利益。
4、配合后勤部經(jīng)理調(diào)劑員工餐伙食,虛心聽取員工的意見或建議,不斷改善伙食質(zhì)量。
5、根據(jù)季節(jié)行情實(shí)際,控制成本,妥善制定員工餐食譜。
6、監(jiān)督指導(dǎo)廚師認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程,根據(jù)不同原料、要求進(jìn)行烹調(diào)制作,保證菜肴和面食的質(zhì)量,適合員工需要。
7、監(jiān)督指導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生,生熟分開,用具要定期消毒。
第五條 廚師崗位職責(zé)
1. 負(fù)責(zé)廚房烹調(diào)制作,增加花色品種。
2. 計(jì)劃用料,精工細(xì)作,提高烹調(diào)技術(shù),改善制作方法,做到色、香、味俱佳。
3. 做好廚房工作,參與每周菜譜的制定。
4. 虛心聽取員工對(duì)伙食的意見,研究改善伙食的措施。
5. 保證員工能按時(shí)開飯。
6. 原材料的驗(yàn)收、核對(duì)數(shù)量及品質(zhì),并由兩個(gè)廚師和組長(zhǎng)一起在發(fā)票上簽字。
7. 搞好飲食衛(wèi)生,定期檢查食堂倉(cāng)庫(kù)物品質(zhì)量,防止食物中毒。
8. 協(xié)助組長(zhǎng)一起做好安全防范工作,定期消毒。
9. 完成后勤部經(jīng)理臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。
第六條 粗加工員崗位職責(zé)
1. 負(fù)責(zé)蔬菜類原材料的挑選、清洗。
2. 負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒。
3. 負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生工作。
4. 協(xié)助廚師搞好廚房的衛(wèi)生。
5. 按照后勤部經(jīng)理的安排,完成臨時(shí)性工作。
第七條 錄入員崗位職責(zé)
1. 負(fù)責(zé)員工餐卡的錄入;
2. 負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生的保潔;
3. 負(fù)責(zé)公用餐具的清洗及消毒;
4. 負(fù)責(zé)餐廳座椅的擺放。
第三章 廚房的管理
第八條 食品驗(yàn)收
1. 每天由廚房負(fù)責(zé)人專門驗(yàn)收,確保不短斤少兩,蔬菜感觀好、新鮮。
2. 葷菜不變質(zhì)。
3. 調(diào)料符合規(guī)格要求,在保質(zhì)期內(nèi)。
第九條 食品置放
蔬菜、葷菜全部上架,不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱,未加工食品和已加工食品分開擺放,并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),有明顯標(biāo)識(shí)登記,生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行“三隔離”:
a、生熟隔離;
b、食品與雜物、藥物隔離;
c、成品與半成品隔離。
1. 肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏,食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。
2. 大米、干貨等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮。
3. 油鹽醬醋等調(diào)味品,加蓋加罩。
4. 食品儲(chǔ)存按入庫(kù)先后、生產(chǎn)日期和類別,按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。
第十條 食品加工
按類進(jìn)行加工、切配,蔬菜先挑出黃、爛葉子,葷菜按要求加工。
第十一條 食品清洗
葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡30分鐘,再清洗然后過凈,葷菜在固定的池里清洗,按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。
第十二條 食品烹飪
食品烹調(diào)過程嚴(yán)格防止污染,半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。
a、烹飪需注意煮透煮熟;
b、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間,烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
c、如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。
d、上漿腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物變質(zhì)。
e、同類食品烹飪多樣化。
第十三條 剩余食品的處理
剩余食品能繼續(xù)食用的必須存放在冰箱內(nèi),不得隨意倒掉。
第十四條 開餐服務(wù)
1. 二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。
2. 放置好熟食,并加蓋。
3. 開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度,主動(dòng)詢問員工選擇菜樣,熱情微笑服務(wù)。
4. 開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。
5. 開餐時(shí)間內(nèi),保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。
第十五條 餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生
1. 先把餐具、炊具分類、實(shí)行“四過關(guān)”:一刷、二洗、 三消毒、 四保潔,定點(diǎn)整齊擺放。
2. 餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔,保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒,每餐清掃,每周2次大清掃。
3. 廚房衛(wèi)生
1) 每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池。
2) 設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。
3) 桌面、門窗、貨架清潔無塵,地面干凈無積水,無“四害”。
4) 熟食盛器消毒后,方能使用。
5) 各種器具和抹布必須生、熟專用,并有明顯標(biāo)志。
6) 各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈,定位安放保潔。
7) 廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋,泔腳及時(shí)清理。
4. 保證食堂周邊地方清潔,工具定點(diǎn)擺放,不亂堆雜物。
第十六條 冰箱、冰柜
冰箱應(yīng)保持里外干凈,食品整齊擺放,生熟和熟食分開,熟食用保鮮膜包好。
第十七條 安全教育與管理
1. 上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證,上崗前必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對(duì)員工食品衛(wèi)生、安全教育,注意正確操作工具(切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用),正確使用消防器材。
2. 采取制度化管理。
第十八條 離崗善后工作
要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗,并做好記錄。
第五章 用餐時(shí)間
第十九條 用餐時(shí)間為:
1. 早餐:06:30——07:30
2. 午餐:11:30——12:30
3. 晚餐:17:30——18:30
4. 夜餐:00:00——01:00
第二十條 用餐人員必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)用餐,不得提前或推遲,過時(shí)不候。
第六章 用餐方式及流程
第二十一條 員工餐廳用餐實(shí)行個(gè)人刷卡(ip卡)制度,一人一卡,餐卡不 得轉(zhuǎn)借他人使用。餐卡若有遺失或損壞,需重新到人事部補(bǔ)辦,工本費(fèi)50元。
第二十二條 用餐人員必須從統(tǒng)一通道出入餐廳。
第二十三條 餐具由公司配備和個(gè)人提供。
第二十四條 用餐采用半自助形式(主食自行,副食由工作人員)。
第二十五條 在公司餐廳需要用餐的員工,實(shí)行全餐卡用餐制,標(biāo)準(zhǔn)為__元/月。不在餐廳用餐的不給予補(bǔ)發(fā)伙食費(fèi)。
第二十六條 用餐前要進(jìn)行刷卡,無卡者不得用餐。
第二十七條 每月最后一天餐卡集中充值。
第二十八條 辭退/離職時(shí),餐卡上交人力資源部。
第七章 用餐規(guī)定
第二十九條 用餐人員應(yīng)自覺服從餐廳管理人員管理,文明用餐。自覺遵守用餐秩序,按先后順序排隊(duì)領(lǐng)取食物,不得擁擠、插號(hào)。
第三十條 餐廳內(nèi)不準(zhǔn)抽煙,不準(zhǔn)隨地吐痰,不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧,做到文明用餐。
第三十一條 愛護(hù)餐廳內(nèi)的餐具及公共設(shè)施,損壞照價(jià)賠償。不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。
第三十二條 用餐期間,不準(zhǔn)往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢,嚴(yán)禁將飯菜倒入洗碗池中,應(yīng)統(tǒng)一倒入指定的泔水桶里,做到人走桌、地兩凈,餐具應(yīng)放在指定處。并養(yǎng)成隨手關(guān)水籠頭的好習(xí)慣。
第三十三條 用餐人員不得將飯菜及餐具帶出餐廳。
第三十四條 用餐人員要養(yǎng)成勤儉的習(xí)慣,不得浪費(fèi)食品。
第三十五條 用餐完畢迅速離開餐廳,以便餐位的循環(huán)使用。
第三十六條 員工對(duì)餐廳工作人員如有意見或建議,不得與其發(fā)生沖突,直接向部門經(jīng)理或后勤部經(jīng)理匯報(bào)。
第三十七條 以上規(guī)定如有違反者,餐廳有權(quán)報(bào)后勤部或人力資源部給予罰款處理,從當(dāng)月工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)重者,屢教不改者,給予行政處分或除名(取消用餐資格)。
第八章 附則
第三十八條 違反本規(guī)定者,一律處罰,依據(jù)情節(jié)進(jìn)行罰款,罰款金額不得低于20元,不得高于1000元,最高處罰為開除。
第三十九條 本規(guī)定解釋權(quán)歸公司。
員工餐廳管理規(guī)定【2】
為了加強(qiáng)公司食堂的管理,使公司食堂更方便職工,為職工提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生的工作餐。確保食堂經(jīng)濟(jì)、安全、衛(wèi)生,不斷提高飯菜質(zhì)量,給就餐人員營(yíng)造一個(gè)干凈、舒適、有序的就餐環(huán)境,特制定本規(guī)定。本制度適用于祥豐公司及下屬子公司。食堂工作及就餐的人員均需遵守本制度。
一、就餐時(shí)間規(guī)定
早 餐:07:50-8:25
中 餐:12:00-13:00
晚 餐:18:00-18:30
二、伙食標(biāo)準(zhǔn)
1、rmb 13.5元/天/人,其中早餐1.5元/人、中餐和晚餐 5 元/人、夜宵2元/人。2、中、晚餐提供 2 葷 1 素一湯。早餐供應(yīng)的品種有包子、饅頭、油條、面包、豆?jié){、米粉、面條、小菜等交換供應(yīng)。
三、就餐方式
佩戴工作證排隊(duì)打卡就餐
四、就餐地點(diǎn)
1、普通職員統(tǒng)一在一食堂用餐
2、辦公室職員統(tǒng)一在二食堂用餐
五、飯卡管理
1、飯卡統(tǒng)一由行政人事部制作和發(fā)放。
2、飯卡必須是由行政人事部人員填寫后加蓋“行政人事部專用章”方能使用。
3、公司全體職員在每個(gè)月月底最后一天下午18:30前將當(dāng)月飯卡交行政人事部并領(lǐng)取次月飯卡。
4、開餐時(shí)職工必須出示工作證和飯卡,并將飯卡交行政人事部值班人員登記,登記后方能領(lǐng)取食物就餐;如就餐職工未出示證件或證件不齊,行政人事部可拒絕該職工就餐。
5、任何職員飯卡不得轉(zhuǎn)借他人使用。
6、飯卡遺失需及時(shí)到行政人事部補(bǔ)辦飯卡,行政人事部一律按20元/張收取補(bǔ)卡費(fèi)用(按成本價(jià)附加處罰金方式收取)。
7、無論是否用餐,公司均不補(bǔ)款或退款。
六、就餐流程
1、到就餐時(shí)間公司職員按先來后到的順序在食堂門口單列排隊(duì)。
2、佩戴工作證并將飯卡放置手中,以備行政人事部人員打卡。
3、將飯卡交行政人事部值班人員登記。
4、登記后返還飯卡,進(jìn)入相對(duì)應(yīng)的食堂用餐。
七、食堂管理制度
1、公司任何職員不得提前就餐,違者處以50元/次罰款。
2、公司任何職員必須嚴(yán)格按照就餐流程用餐,違者處以50元/次罰款。
3、不自覺排隊(duì)或擾亂就餐秩序者,處以50元/次罰款。
4、服從行政人事部安排,按序就餐,注意維持餐廳秩序,違者處以50元/次罰款。
5、保持就餐安靜,不得大聲喧嘩,不得在食堂追趕吵鬧,違者處以20元/次罰款。
6、未經(jīng)許可,不得在員工食堂喝酒,違者處以50元/次罰款。
7、就餐人員應(yīng)自覺維護(hù)公共衛(wèi)生,保持餐廳干凈整潔;不亂吐骨屑,不亂扔垃圾,違者處以20元/次罰款。
8、用餐應(yīng)在三十分鐘內(nèi)完成,就餐完畢應(yīng)及時(shí)離開餐廳以便食堂工作人員及時(shí)清理。
9、自覺愛護(hù)餐廳財(cái)產(chǎn),嚴(yán)禁損壞餐廳設(shè)施,違者除照價(jià)賠償外還將受到相應(yīng)的行政處罰。
10、湯、米飯等食品由員工自行取食,按量盛取、注意節(jié)約,不得隨意浪費(fèi)糧食,違者處以20元/次罰款。
11、餐后請(qǐng)將殘?jiān)２朔诸惖谷脬锼皟?nèi)并將餐具清洗干凈后分類放入消毒柜,違者處以20元/次罰款。
12、食物制作間閑人不準(zhǔn)進(jìn)入,違者處以20元/次罰款。
13、餐廳座位上,嚴(yán)禁站人,違者處以20元/次罰款。
如有違反以上規(guī)定者,行政人事部有權(quán)給予相應(yīng)罰款處理,所罰款項(xiàng)將從當(dāng)月職工工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)重者,屢教不改者,將給予行政處分或除名。
員工餐廳管理規(guī)定【3】
第一項(xiàng) 責(zé)任人及管理范圍
1、由集團(tuán)行政部負(fù)責(zé)公司廚房管理。
2、由集團(tuán)行政部——后勤專員負(fù)責(zé)管理廚房物料購(gòu)買、衛(wèi)生、就餐人數(shù)、菜單管理。
3、后勤專員負(fù)責(zé)提供午餐時(shí)回來就餐人數(shù),并安排好晚回公司人員的午餐。 4、廚房廚師為廚房工作第一責(zé)任人,負(fù)責(zé)公司午餐及晚餐的烹制、衛(wèi)生打掃。公用餐具的清洗及消毒。
5、廚師要按照公司提供的菜單烹制午餐。
6、廚房烹制物料不足時(shí),由廚師填寫《采購(gòu)申請(qǐng)單》提交后勤專員,由后勤專員核實(shí)后并報(bào)集團(tuán)行政總監(jiān)審批后,安排購(gòu)買。 第二項(xiàng) 廚師管理
1、負(fù)責(zé)午餐伙食物料(肉類、蔬菜等非主食原料)的購(gòu)買。調(diào)味品、主食原料及清潔用品等短缺時(shí),提前向后勤專員申請(qǐng)補(bǔ)足。
2、保證食物原料的新鮮,清潔衛(wèi)生,無毒無害,保證公司員工的身體健康。 3、按后勤專員提供的就餐人數(shù)烹制午餐,只可多不可少。(注:份量或份數(shù),以節(jié)約、合理為原則)。
4、飯后打掃廚房,保證廚房的的干凈衛(wèi)生,做到餐具、廚具洗刷干凈,擺放整齊,地面拖洗干凈,關(guān)閉各電器電源,將抹布洗干凈掛起,垃圾倒送,保證水池、下水管道通暢,如有異常,及時(shí)反映。
5、公用物品(筷子、碗)每2天用開水煮沸10分鐘。
6、廚房冰箱不得存放私人物品,每周清理一次,保證冰箱清潔無異物、無異味。
7、負(fù)責(zé)保管廚房餐具,員工個(gè)人餐具由自己保管,放在指定位置并符合廚房管理規(guī)定。
8、保證午餐葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)合理,按時(shí)開飯。
9、每天剩余食物用保鮮膜封好,收藏。第二天及時(shí)食用,第二天仍未吃完,必須倒掉。
10、愛護(hù)和節(jié)約糧食、副食品和易耗品,節(jié)約用水、用電、用氣。 11、如第二天休息,要預(yù)留第二天要用的基本伙食物料,并將當(dāng)天的各種餐具清洗干凈,以備第二天用。
12、請(qǐng)假需提前1天以上時(shí)間,告知行政專員,以便行政專員安排工作。 第三項(xiàng) 廚房工作管理
1、每天廚師到公司后,進(jìn)行稱菜,(每天必稱)然后進(jìn)行登記。每周報(bào)銷一次。
2、每日早會(huì)后人力資源部將公司到勤人數(shù)告知廚師。
3、午餐前將晚回公司就餐的人員名單告知廚房,進(jìn)行留飯菜,保證每位晚回員工回來能夠就餐。
4、每日午餐后,在下午上班前檢查廚房衛(wèi)生,廚具擺放整齊,洗刷干凈,垃圾倒掉,水池干凈。地面無污漬污水、抹布全部洗干凈晾開、剩飯、菜盛起放好、斷開所有電源及煤氣開關(guān)。
5、監(jiān)督員工用餐浪費(fèi)、可對(duì)浪費(fèi)嚴(yán)重者警告、處罰。
6、對(duì)于由于公事晚回員工,廚房工作者未能清理廚具時(shí),有責(zé)任清理。廚房工作者請(qǐng)假或其它原因?qū)е滦枰才判l(wèi)生值日時(shí),按內(nèi)勤值日表順序進(jìn)行。
7、集團(tuán)行政部對(duì)誤餐人員、餐數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì),并做報(bào)表,于每月1-3日跟考勤表一起遞交部門主管審核后交財(cái)務(wù)。
8、安排晚餐,下班前告知留守公司人員晚餐燒制情況。 9、廚房伙食物料的購(gòu)買,先申請(qǐng),后經(jīng)主管安排后購(gòu)買。 第四項(xiàng) 就餐管理
1、員工就餐時(shí),由廚師打菜、自己打飯。打飯時(shí)注意自己吃多少打多少,做到不浪費(fèi)、倒飯,經(jīng)發(fā)現(xiàn)者,且無正當(dāng)理由者,給予警告一次,第二次罰款10元,3次以上將對(duì)此人重新考核。由公司全體員工監(jiān)督,集團(tuán)行政部執(zhí)行。
2、公司食物、物品、餐具未經(jīng)允許,任何員工私自打包或帶走,特殊情況必須申報(bào)集團(tuán)行政部。
3、飯后洗碗前,將碗內(nèi)剩余飯菜倒干凈再洗,防止堵塞下水道,違者,第一次警告,以后按50元/次罰款。
4、飯后將洗干凈的碗筷按要求放置在規(guī)定位置,不可亂放,否則發(fā)生丟失、混用公司概不負(fù)責(zé)。
5、對(duì)廚房飯菜有意見或好的建議可向行政專員反映,不得互相議論或指責(zé)廚師。
6、以上幾項(xiàng)有屢教不改者,公司將予以辭退。
中大集團(tuán)行政辦頒布
第15篇 員工餐廳安全管理規(guī)定
一、食品安全
1.加工管理
1.1食品原料粗加工必須在粗加工間區(qū)域內(nèi)操作完成,隨時(shí)保持臺(tái)面地面清潔;
1.2水產(chǎn)品:動(dòng)物性與植物性食品要分開加工,清洗食品原料時(shí)要做到清洗池嚴(yán)格分開、專用,各類水池以明顯標(biāo)識(shí)表明其用途。動(dòng)、植物性食品及水產(chǎn)品要分開加工,所用的容器、用具分開使用,避免交叉感染;
1.3粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品有無腐敗變質(zhì),超過保質(zhì)期或其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用;
1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)、剎餡機(jī)、洗滌池、盆等用具容器用后洗刷干凈,定位存放,并定期消毒,達(dá)到刀無銹、墩無霉、炊事機(jī)械無污物、無異味,菜筐、菜池?zé)o油漬、無殘?jiān)?
1.5各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,蔬菜要擇洗干凈,無蟲、無雜物異物、無泥沙,蔬菜應(yīng)先洗后切,已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色部分。禽蛋類在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)要消毒處理;
1.6易腐食品如:雞、鴨、魚、肉、下水等應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,做到購(gòu)進(jìn)后及時(shí)加工,加工后要及時(shí)使用或冷藏保存;
1.7切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)食品的性質(zhì)分類存放,已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)架上,不得直接置于地上,防止食品污染;
1.8冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求(冷藏0℃-10℃,冷凍-20℃至-1℃),定期除霜,清潔與貯藏食品時(shí)做到蔬菜、禽肉、水產(chǎn)類分類擺放,原材料、半成品分開存放,冷凍柜貯藏時(shí)不得將食品堆積,擠壓存放;
1.9粗加工的廢棄物及時(shí)收集,放在帶蓋、不透水材質(zhì)的垃圾桶內(nèi),垃圾桶外觀清潔,內(nèi)壁光滑,垃圾存放不積壓、不漾露。
2、加工流程
2.1工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生,著裝整潔,發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí),符合個(gè)人衛(wèi)生要求;
2.2清理環(huán)境衛(wèi)生、擦拭工作臺(tái)、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門窗,清掃擦凈地板;
2.3定期清掃擦拭屋頂、燈具;
2.4檢查冰箱、冷庫(kù)等處所存原材料有無腐敗變質(zhì)并及時(shí)清理,定期對(duì)冰箱、冰柜、冷庫(kù)除霜清洗?；跋葘⑺嫖锲啡〕?清理雜物、積水,用干凈抹布擦拭冰箱內(nèi)外;
2.5絞肉機(jī)、切片機(jī)、剎餡機(jī)等加工機(jī)械做到每次用后及時(shí)清洗、用特定機(jī)械罩覆蓋;
2.6配菜間在常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務(wù)量,少做、勤做,存儲(chǔ)適量,保持原料新鮮,專用配菜工具做到每次使用后及時(shí)清洗擦干;
2.7原材料加工嚴(yán)格按照《食品粗加工衛(wèi)生制度》和質(zhì)量要求進(jìn)行加工操作;
2.8保持環(huán)境衛(wèi)生,加工臺(tái)面、水池、地面隨時(shí)保持無雜物、殘?jiān)?、無積水,操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾放在密封的垃圾箱內(nèi),隨時(shí)清理;
2.9下班前做好收尾工作,原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到位,刀具用具洗擦干凈定位存放,每日清洗地面衛(wèi)生。
3、加工標(biāo)準(zhǔn)
3.1剝皮類:要求表皮光潔,無爛傷、無老皮;
3.2削皮類:要求皮、筋削除干凈,無爛傷、無斑點(diǎn);
3.3葉菜類:要求無爛葉,清洗加入少許鹽,浸泡15分鐘,然后清洗。注意手法要輕,不允許有揉搓現(xiàn)象,清洗水池水量要大,菜量要控制,不允許一次過量清洗;
3.4干貨漲發(fā)類:要求根蒂要剪凈,清理干凈雜物,多次清洗以除盡泥沙;
3.5所有原材料清洗干凈后,用專用菜筐裝好,上架擺放;
3.6豬肉類:要求帶皮的刮凈毛,去掉碎骨,去凈血污,清洗干凈;
3.7牛羊肉類:要求去凈碎骨、淋巴瘤、筋膜,洗凈血污;
3.8魚類:要求刮凈鱗片,去凈腮、內(nèi)臟,洗凈黑膜、血污。
4、材料保存
4.1原材料存放時(shí)要葷素分開、生熟分開存放;
4.2素菜類存放避免盛裝過量,不許重疊碼放,保鮮溫度(4-10℃)時(shí)間不超過24小時(shí);
4.3肉類:應(yīng)扣好保鮮膜存放,溫度(0-4℃)時(shí)間不超過24小時(shí),冷凍溫度(-10至-15℃)時(shí)間不超過一周;
4.4所有原料在存放時(shí)避免過量,應(yīng)有一定空間以確保保鮮效果。
4.5用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器,要有明顯標(biāo)識(shí)并分開使用,用后清洗干凈,物見本色,定位存放,保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺(tái)、架上,不得直接置于地上;
4.6廢棄物用帶蓋專用容器盛裝,做到不暴露、不積壓、不外溢、容器外關(guān)清潔;
4.7地面、臺(tái)面、墻面清潔無雜物,排煙罩無油垢、污垢,達(dá)到物見本色。
5、加工要求
5.1制作人員應(yīng)穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙,操作前應(yīng)徹底清洗手消毒;
5.2加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味料,若發(fā)現(xiàn)米面、黃油、果醬、豆餡兒料、蔬菜等有生蟲、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質(zhì)及感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。
5.3生產(chǎn)、加工、貯存、銷售使用的工具、機(jī)械、臺(tái)案、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求。機(jī)械罩、臺(tái)案布及食品棉被(布)要專用,有清晰的正反面及生熟標(biāo)志,使用前進(jìn)行消毒,防止污染食品。生熟工具必須分開使用,并注有標(biāo)識(shí);
5.4發(fā)面應(yīng)使用專用容器,不在和面機(jī)內(nèi)發(fā)面,發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子、蒸箱、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒。絞肉機(jī)、壓面機(jī)、和面機(jī)等機(jī)械使用前后認(rèn)真洗刷,保持清潔;
5.5加工制作直接入口的食品,使用的工具用具、工作臺(tái)、容器等專用,墻壁無油
灰,工具用具容器機(jī)械及設(shè)備用后洗刷干凈,物見本色,定位存放。
5.6切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達(dá)到五專(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求,非專室人員不得進(jìn)入冷葷加工間,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。專間內(nèi)不得存放與加工制作涼菜無關(guān)的物品;
5.7供加工涼菜有的蔬菜,水果等食品原料應(yīng)精選,未經(jīng)清洗處理的蔬菜水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進(jìn)入冷葷間,蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進(jìn)入冷葷間浸泡消毒,沖凈方可加工。在切配帶包裝的食品前,先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用,防止污染食品;
5.8加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或有其他感官性狀異常的不得進(jìn)行加工;
5.9專用間工具容器專用,食品容器、蓋布有專用標(biāo)記,正反分開,切配加工涼菜前先將刀墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器用具用前應(yīng)消毒,用后洗凈并保持清潔,木墩物見本色,立式存放,用具柜內(nèi)清潔,專間內(nèi)不得存放個(gè)人物品;
6、原料儲(chǔ)藏
1)根據(jù)實(shí)際就餐人數(shù)進(jìn)行采買,切實(shí)做到不積壓、不浪費(fèi);
2)一定要生熟分開、葷素分開、定位存放;
3)一定本著先進(jìn)先用的原則,確保食品安全;
6.1每餐完畢應(yīng)對(duì)整個(gè)操作間進(jìn)行整理打掃、擦拭消毒;
6.2對(duì)所有手使工具進(jìn)行消毒,清洗干凈用專用消毒毛巾擦干水分,分類定位存放;
6.3原料應(yīng)及時(shí)處理,食品應(yīng)及時(shí)回收冷藏;
6.4地面要求清潔溶劑的拖把拖一遍,再使用干拖把拖干,然后把拖把放回指定位置;
6.5下班后要把紫外消毒打開30分鐘進(jìn)行空氣消毒,并做好所有消毒記錄。
7、半成品保存管理
7.1當(dāng)日剩下半成品或熟制品,攤薄、涼透后,要及時(shí)封保鮮膜,放入專用冷藏柜。避免接觸不潔物或工具。存放時(shí)間不超過24小時(shí),二次使用時(shí)要充分加熱;
7.2半成品應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)用完,超過24小時(shí)及時(shí)處理,不得食用;
7.3所有半成品存放,要有記錄,說明放入時(shí)間、保存時(shí)間、負(fù)責(zé)人;
7.4所有半成品二次使用前必須經(jīng)廚師長(zhǎng)對(duì)半成品的食用性和安全性確認(rèn)后方可使用。
8、食品留樣管理
8.1留樣目的:為防止食物中毒事故,確保就餐者身心健康,加強(qiáng)防范,提高員工餐廳的自我保護(hù)意識(shí),做到發(fā)生食物中毒事故后有據(jù)可查,責(zé)任分明 ,員工餐廳應(yīng)認(rèn)真堅(jiān)持食品留樣制度
8.2留樣要求
8.4食品的留樣,實(shí)行餐廳管理責(zé)任制;
8.5日常的具體操作須指定專人負(fù)責(zé);
8.6餐廳的每餐出品均必須留置樣品100克;
8.7留樣使用的容器必須經(jīng)嚴(yán)格消毒,保持清潔,禁止使用不潔容器存放樣品;
8.8樣品必須在0-5℃冰柜中存放48小時(shí)以上,若在此時(shí)間段內(nèi)就餐人員沒有出現(xiàn)異常,則可將樣品棄用;若在此時(shí)間段內(nèi)有就餐人員異常情況出現(xiàn),則必須經(jīng)雙方共同將樣品送至權(quán)威機(jī)構(gòu)化驗(yàn),并共同拿取結(jié)果;
8.9存放樣品必須使用單獨(dú)的冷柜,禁止混放其他物品,以免因?yàn)榻徊鎮(zhèn)鞑ビ绊憳悠返目煽啃?
8.10各類樣品上應(yīng)標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次、品名、留樣人、制作人。
