包括哪些
企業(yè)廚房管理制度是確保食品衛(wèi)生安全、提高工作效率、維護(hù)員工健康的重要文件，它涵蓋了以下幾個關(guān)鍵方面：
1. 廚房人員管理：包括員工的招聘、培訓(xùn)、職責(zé)分配、考勤制度等。
2. 食品采購與存儲：規(guī)定食品原料的采購流程、驗收標(biāo)準(zhǔn)、存儲條件和期限。
3. 衛(wèi)生與清潔：設(shè)定廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)、消毒程序、個人衛(wèi)生規(guī)定等。
4. 食品加工與烹飪：規(guī)定食品的處理、烹飪、保溫和廢棄流程。
5. 安全操作：涵蓋設(shè)備使用、火源控制、應(yīng)急預(yù)案等安全措施。
6. 質(zhì)量控制：設(shè)立質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)，確保食品質(zhì)量和口感。
7. 廢棄物管理：規(guī)定廢棄物的分類、儲存和處理方式。
體系框架
企業(yè)廚房管理制度的體系框架如下：
1. 引言：闡明制度的目的、適用范圍和基本準(zhǔn)則。
2. 組織結(jié)構(gòu)：定義廚房的管理層級和各部門職責(zé)。
3. 人員管理：詳細(xì)描述員工的行為規(guī)范、培訓(xùn)計劃和績效評估。
4. 食品供應(yīng)鏈管理：包括供應(yīng)商選擇、驗收標(biāo)準(zhǔn)、存儲規(guī)定。
5. 操作規(guī)程：詳述食品加工、烹飪、服務(wù)的步驟和要求。
6. 衛(wèi)生與清潔：設(shè)定每日清潔任務(wù)、周期性大清潔和衛(wèi)生檢查機(jī)制。
7. 安全管理：制定應(yīng)急預(yù)案，規(guī)定設(shè)備操作和火源管理規(guī)則。
8. 質(zhì)量監(jiān)控：設(shè)立質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，實施定期檢查和反饋機(jī)制。
9. 廢棄物管理：規(guī)定廢棄物處理流程，確保合規(guī)環(huán)保。
10. 制度執(zhí)行與修訂：明確制度的監(jiān)督執(zhí)行、違規(guī)處理和更新流程。
重要性
企業(yè)廚房管理制度的重要性不容忽視，它：
1. 保障食品安全：通過規(guī)范操作流程，減少食品污染風(fēng)險，保護(hù)消費(fèi)者健康。
2. 提升效率：明確職責(zé)分工，優(yōu)化工作流程，提高廚房運(yùn)營效率。
3. 降低風(fēng)險：預(yù)防設(shè)備事故和火災(zāi)，確保員工安全。
4. 提高滿意度：保證食品質(zhì)量，提升顧客滿意度，增強(qiáng)企業(yè)形象。
5. 符合法規(guī)：符合國家和地方的食品安全法規(guī)，避免法律糾紛。
6. 促進(jìn)團(tuán)隊建設(shè)：通過公平公正的管理制度，建立良好的工作氛圍，提升員工士氣。
企業(yè)廚房管理制度的完善和執(zhí)行，是企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展和品牌信譽(yù)的重要基石。只有將制度融入日常運(yùn)營，才能確保廚房運(yùn)作的高效、安全與優(yōu)質(zhì)。
企業(yè)廚房管理制度文庫范文
第1篇 企業(yè)廚房管理制度范例
1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚(yáng)和批評、獎勵或處罰職權(quán)。
7、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
8、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計劃。
9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,增加花色品種,以促進(jìn)銷售。
10、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
11、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。
12、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,制定菜單,對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān),重要客人可親手操作。
13、合理調(diào)配人員,科學(xué)安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
14、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本,準(zhǔn)確掌握原料庫存量,了解市場供應(yīng)情況和價格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。
15、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量,并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進(jìn)菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,并保持地方特色風(fēng)味。
第2篇 餐飲企業(yè)廚房管理獎懲制度-范本
一、獎懲制度:
1、不帶工作帽進(jìn)操作間,罰款1元/次;
2、在工作間內(nèi)吸煙,喝酒者,罰款2元/次;
3、在操作間打罵,嬉戲,罰款20元/次;
4、浪費(fèi)原材料者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以致開除;
5、不愛惜廚房工具者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以至開除;
6、因其本人原因,故意拖延時間,造成上菜慢,引起客人投訴,跑單者,罰款10元/次;
7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單,造成原料沒有,不能出菜者,罰款5元/次(市場缺貨的情況例外);
8、在宿舍吵嚷打鬧,造成鄰居投訴者,罰款10元/次,超過兩次開除宿舍,自行解決住宿;
9、劃菜員不向傳菜員報菜名,桌號,罰款5元/次;
10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號,造成本店損失的,按菜譜價格賠償;
11、不經(jīng)經(jīng)理答應(yīng),擅自改菜單者,按菜譜上此菜的價格賠償;
12、下班前不關(guān)燈,不關(guān)煤氣,或不關(guān)抽油煙機(jī),究其責(zé)任人責(zé)任,罰款10元/次;
13、衛(wèi)生檢查不合格者,罰款5元/次;
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負(fù)責(zé)人責(zé)任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;
15、熱菜出菜時不加任何修飾的,打盒者罰款5元/次;
16、丟失工具者,按工具價格賠償;
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜,究其炒菜人員的責(zé)任,落實后于以懲罰,如因菜品質(zhì)量問題,炒菜人員按菜譜價格賠償;視情節(jié),酌情處理。
二、獎勵制度
1、提出對廚房改善的合理化建議,被采納并切實有效者,獎勵10元/次;
2、創(chuàng)作出新菜品,并給酒店帶來良好效益者,獎勵50元/次;
3、連續(xù)一個月,衛(wèi)生檢查全優(yōu)者,獎勵20元;
4、及時發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)),避免危險發(fā)生者,獎勵20元。
